⊙육회 전문점

⊙육회 전문점

 

◇초 전문화 아이템으로 틈새 공략

 

지난해 육회·육사시미전문점이 곳곳에 나타났다. 광장시장 골목에 자리한 오래된 육회집도 아니고, 한정식 레스토랑처럼 고급스러운 육회집도 아니다. 어딘지 모르게 소박한 분위기지만 과거에 비해 젊어진 모습의 육회전문점들이 생겨난 것. 이들 육회·육사시미전문점들은 작은 규모에서 실속 있는 매출을 기록하며 외식업계의 새로운 틈새 시장을 개척해 나가고 있다.

 

 

끝이 없는 야근에 지친 32살 K씨. 퇴근 시간이 다가오자 윤기 나는 붉은 육질의 육회가 한 접시 소복히 쌓인 모습을 상상한다. 언제부터 육회의 열혈 마니아가 되었는지도 모르게, 퇴근길이면 육회전문점으로 달려가기 바쁘다는 K씨. 비단 K씨 뿐만 아니라 최근 육회 맛을 즐기는 사람들이 점점 늘어나고 있다.

 

과거 시장 상인들의 허기를 채워주던 육회집 혹은 육회를 고가의 일품요리로 선보인 한식당이 1세대라면 최근 1년 새에 생겨난 육회·육사시미전문점들은 2030세대를 공략한 2세대라 할 수 있다. 육회하면 비싸다라는 인식이 짙은 가운데 이들 2세대 육회·육사시미전문점들은 대중성에 초점을 두고 저렴하게 즐기는 육회를 표방하고 나섰다.

 

이에 최근 틈새 아이템으로 자리매김한 육회·육사시미전문점에 대해 알아봤다.

 

 

◇육회전문점 이런 점이 좋다! 이런 점이 아쉽다!

 

좋은점

1. 소자본 창업이 가능하다.

2. 고도의 조리 기술이 필요 없어 효율성은 물론 인력 관리가 용이하다.

3. 마진율이 높다.

 

아쉬운점

1. 어느 곳에 가도 메뉴 구성이 똑같다. 골라먹는 재미 부족~

2. 육회와 함께 즐길 수 있는 사이드 메뉴와 주류 구성이 단순하다.

3. 과도한 경쟁으로 반짝 시장이 될 우려가 있다.

 

 

지난해부터 2세대 육회·육사시미전문점의 등장이 두드러졌다. 강남 지역을 중심으로 직장인들이 있는 곳이면 어디든 생기기 시작한 것. 외식업 경기가 전반적으로 불황을 맞이하고, 전문점 형태의 창업 트렌드가 주를 이루는 가운데 육회·육사시미전문점은 ‘초전문화’형태의 틈새 아이템으로 떠오르고 있다. 오피스 상권을 중심으로 생겨난 육회·육사시미전문점은 소형·소자본 창업이 가능해 외식창업 희망자들의 관심을 유도하며 잠재력이 높게 평가되고 있다. 이에 따라 최근에는 20~30여 개의 브랜드들이 생겨나, 시장이 더욱 확대될 것으로 예상된다.

 

 

◇3000만~5000만원 소자본 창업, 예비창업자들 관심 집중

 

육회·육사시미전문점의 가장 큰 장점은 소자본 창업이 가능하다는 점이다. 특히 육회·육사시미전문 프랜차이즈의 경우 10~15평 기준 창업비용이 3000만~5000만원 정도로 저렴한 편이다. 구이전문점처럼 가열해야 하는 요리가 많지 않기 때문에 주방 시설비뿐 아니라 테이블 등 홀 구성도 간소화할 수 있어 초기 투자비가 적게 들기 때문. 입지 역시 A급 상권이 아닌 이면도로 등의 B급 상권 진출이 수월해 임대료도 절약할 수 있다. 이에 최근 1년 새에 생겨난 육회전문점들은 대부분 10평 남짓한 규모에 역세상권을 벗어나 비교적 한적한 상권에 자리하고 있다.

 

 

◇조리 등 운영 효율성 뛰어나

 

육회전문점의 메뉴 및 서비스 구조는 패스트푸드점처럼 단순하다. 가열 과정이 필요 없는 육회는 주문 즉시 양념을 무쳐 슬라이스한 배와 함께 곁들여 내기만 하면 돼, 제공 속도가 빠르며 특별한 조리 스킬이 요구되지 않기 때문에 전문 조리사가 필요 없다. 이는 곧 인건비 절약으로 이어지며, 신속한 서비스를 할 수 있는 요인이다. 또한 대부분이 소형점포라 적은 인력으로도 운영이 가능하다. 대개 홀 1명, 주방 1명 정도로 인력을 구성해도 무리 없이 매장을 운영할 수 있다는 점이 장점이다.

 

 

◇원가 대비 수익성 높은 아이템으로 각광

 

우둔살, 전지, 홍두깨 등 소의 살코기 부분을 사용하는 육회는 100g당 많게는 3000~4000원, 적게는 1000~1800원의 원가를 나타내 마진율이 높다. 또한 구이류와는 달리 육질 등급이 중요하지 않아 원가비중을 낮추기에도 용이하며 마블링이 좋은 등급의 고기는 살코기 사이의 지방층 때문에 오히려 생으로 먹는 육회의 담백함을 감소시킨다는 평이다.

 

일반 구이전문점의 경우 주요 메뉴인 등심이나 갈비의 육질 등급이 중요해 원가가 높다는 점을 감안하면 육회로 구이류보다 높은 수익성을 거둘 수도 있다. 더불어 무료로 제공되는 기본 메뉴가 대부분 따뜻한 뚝배기 요리에 김치나 피클 등으로 단순해 부수적인 식재 원가 비용이 적게 든다는 점도 메리트다. 하지만 신선도가 생명인 육회, 육사시미는 일일 수요량을 예측해 당일 구매를 해야 하기 때문에 신선한 고기를 수급할 수 있는 공급처 확보 및 수요 예측에 실패하면 로스율 증가 등 원가 상승은 물론 품질 저하를 초래할 수 있으므로 주의해야 한다.

 

 

◇안정적인 원재료 공급, 지속 성장의 기준

 

쇠고기가 원재료인 육회, 육사시미는 일정한 품질의 원료 수급이 지속적인 운영의 핵심이다. 공급처가 갑작스레 공급을 중단하는 경우가 발생하거나 위생 사고가 날 경우 운영에 악영향을 미칠 수 있기 때문이다. 이를 방지하기 위해 다양한 원재료 공급 루트를 확보해 놓아야 하며 생산이력제 및 지리적표시제 등 품질 관리에 유용한 정보를 꾸준히 습득해야 한다.

 

한편 육회, 육사시미는 ‘날 것’이라는 점에서 온도 변화에 민감하다. 특히 여름철에는 보관은 물론 고객 테이블에 제공할 시에도 온도 변화에 주의해야 한다. 이를 위해 일부 브랜드에서는 차갑게 식힌 돌 그릇에 육회를 담아내는 방법을 쓰기도 하며, 1회 제공량 만큼 소포장해 주문량 만큼만 보관고에서 꺼내 쓸 수 있도록 하고 있다.

 

 

◇시장 확장의 필수 조건, 브랜드별 차별화

 

전체적으로 시장이 커짐에 따라 브랜드는 늘어났지만 차별화된 육회 전문점 이미지를 갖춘 곳은 손에 꼽힐 정도다. 브랜드명만 다를 뿐 매장 콘셉트나 규모, 메뉴 구성 등이 유사하기 때문. 특히 올해 생겨난 후발 브랜드들은 선두 업체들의 콘셉트를 모방한 데에 그쳐 차별화된 매력을 갖지 못하고 있으며 소위 ‘뜨는 업종’이다 보니 경쟁업소가 난립하게 되는 경우가 우려되고 있다. 또한 육회·육사시미 전문점의 경우 초전문화한 형태다 보니 메뉴가 단순해 자칫 다양성이 떨어진다는 단점이 있다. 이처럼 단조로운 메뉴는 고객들의 흥미를 떨어뜨려, 지속적인 고정 고객 확보를 어렵게 할 수 있다.

 

육회전문점 관계자는 “어느 곳이든 콘셉트나 서비스 형태가 유사하지만, 맛은 각 브랜드마다 차이점이 뚜렷해 브랜드별 고정 고객이 있는 편”이라며 “하지만 향후 시장이 점점 확대될수록 차별화 요소가 없으면 신규 고객 창출이 어려울 것이다”라고 밝혔다.

 

 

★서초동연가 <서초점>

30대 직장인들의 아지트

-메인 메뉴 육회 2만5000원, 육사시미 4만원, 육회+육사시미 3만5000원, 박살사시미 4만원, 박살사시미+육회 3만5000원, 더덕육회 3만원

-사이드 메뉴 간`천엽 1만5000원, 수육 2만5000원, 등골 3만원, 버섯구이 1만원, 묵냉채 1만원

-사이드 메뉴 우거지국, 깍두기, 피클

-일평균 고객수 130~150명

-규모 64석, 1~2층

-문의 02-591-0281

 

지난 2006년 서초점을 시작으로 활발한 시장 전개를 펼치고 있는 「서초동연가」는 100% 국내산 한우 1등급을 전면에 내세우며 현재 34개 정도의 매장을 운영하고 있는 육회전문 프랜차이즈업체다.

 

중·장년층을 타깃으로 시작한 서초동연가의 주 고객층은 30대 직장인들이다. 초기 예상과는 달리 젊은층의 내점률이 높은 데에는 소박한 분위기에서 즐기는 육회라는 콘셉트가 주효했다. 투박하고 서민적인 실내 분위기는 선술집처럼 부담이 없어 고객 접근성을 높이는 요소로 작용하고 있다.

 

고객들이 즐겨찾는 메뉴는 육회+육사시미 세트 메뉴로 평균 2~3인 고객이 육회+육사시미 세트와 소주 2~3병 정도를 주문, 기본 테이블 단가가 4만5000원 정도를 나타내고 있다.

 

여기에 육회, 육사시미, 버섯구이, 수육 등 추가 주문이 이어짐에 따라 테이블 단가 역시 7만~10만원대를 기록하고 있다. 육회, 육사시미의 허전한 부분을 채워주기 위해 버섯구이, 수육 등 사이드 메뉴 5종을 마련해 다양성을 살렸으며 기본 메뉴로 제공되는 우거지국은 쇠고기 육수로 맛을 내 여느 국밥집보다도 훌륭한 맛을 낸다. 고기는 당일 구매를 통해 신선도를 유지하는데 육회의 경우 최대 2일, 육사시미는 1일 판매로 제한을 두는 등 품질 관리에 꼼꼼하다.

 

현재 서초점의 단골고객은 전체 고객의 50%를 차지하고 있다. 이는 육회의 맛과 함께 단골고객의 경조사까지 챙길 정도로 고객과의 돈독한 관계를 유지, 서초동연가만의 브랜드력을 탄탄히 세우고 있는 최경 점주의 인심 좋은 서비스가 한몫을 하고 있다.

 

서초점은 초창기 테이블 대여섯 개 정도만 있던 극소형 매장이었다. 매장이 협소함에도 불구하고 강남 인근 직장인들의 회식이나 술자리로 사랑을 받으며 매장을 확장, 현재 64석 정도의 규모가 됐다. 서초동연가 서초점의 성공사례가 시초가 되어 인근 지역에 육회전문점들이 곳곳에 입점함에 따라 강남 육회집 거리를 조성할 정도.

 

차별화전략

01-쇠고기 육수로 만든 우거지국은 ‘이모~! 우거지국 더 줘요~’가 절로 나올 정도로 진국이다.

02-우둔과 홍두깨살 사이의 고기를 뜻하는, 전라도 토산품인 박살을 이용한 사시미 메뉴가 독창적이다. 이른바 ‘육(肉) 값하는 고기’로 통한다.

 

 

★육회본좌 <청담본점>

카페형 육회·육사시미 전문점

-메인 메뉴 육회 2만5000원, 육사시미 3만원, 육회+육사시미 3만5000원

-세트 메뉴 육회+와인 4만9000원, 육사시미+와인 5만4000원, 육회+육사시미+와인 5만9000원

-사이드 메뉴 쇠고기 수육 2만5000원(400g), 우설 2만5000원(400g), 얼큰 쇠고기 찌개 2만5000원, 불고기 전골 3만원, 간`천엽 1만5000원, 식사류/육회 냉면 7000원, 쇠고기 국밥 7000원, 육회새싹비빔밥 7000원

-일평균 고객수 100~120명

-규모 50석

-문의 02-544-6659

 

지난해 7월에 오픈한 「육회본좌」는 청담동 일대에서 알아주는 맛집이다. 일반인은 물론 연예인들도 단골처럼 드나드는 이 곳은 카페형 육회·육사시미전문점으로 젊은층을 공략했다. 흡사 캐주얼한 와인 바를 연상시키는 분위기를 연출해 ‘모던 육회집’으로도 유명하다고.

 

일반적으로 육회는 남성이 선호하는 음식이지만 이곳은 남성과 여성고객이 5:5 정도로 여성 고객이 차지하는 비율이 높은 편이다. 이에 맞춰 메뉴 구성에도 차별화에 중점을 뒀다. 주류는 소주, 맥주 등을 비롯해 준마이, 히카리마사무네, 나마죠죠 등 사케류 및 와인 3종을 선보이는 한편 와인과 육회, 육사시미를 세트 메뉴로 구성해 놓은 것. 오픈 당시 단층으로 이뤄졌던 공간을 1, 2층으로 나누어 면적당 테이블 수를 극대화한 점도 육회본좌의 톡톡 튀는 매력이다. 1층에는 테라스 공간을 배치하고 2층은 창가에 바 테이블을 마련해 테이블 구성을 다양화한 점이 돋보인다.

 

육화본좌는 육회, 육사시미의 원재료 수급 안정화를 위해 3~4개의 공급업체를 발굴, 비딩을 통해 효율적인 품질·원가 관리를 도모하고 있다. 현재 육회본좌의 평균 수익률은 약 25% 정도로 높게 나타나고 있는데 공급업체 비딩을 통한 원재료비 절감 효과를 톡톡히 보고 있다.

 

신사점, 인사동점 등 2개의 가맹점을 운영하고 있는 육회본좌는 향후 상권에 따라 가격 차별화를 둔 가맹사업을 계획 중에 있다.

 

투명 에폭시를 깔아 물에 젖은 듯 반짝이는 바닥, 여러개의 전구를 매달아 놓은 천정, 빨간 칠판의 메뉴판 등 실내 인테리어가 돋보이는 육회본좌. 대부분의 육회전문점이 서민적이고 소박한 인테리어를 연출한 것과는 달리 청담동 상권의 특성에 맞춰 캐주얼한 바(bar) 콘셉트를 선보인 것.

 

차별화전략

01-세트메뉴로 고객 만족도 UP. 와인과 육회, 와인과 육사시미 등으로 구성된 세트메뉴가 여성 고객들의 시선을 집중시킨다.

02-점심 메뉴 다양화. 육회를 테마로 육회 냉면, 육회 새싹 비빔밥 등과 함께 쇠고기 국밥 등을 제공하고 있다.

 

 

★새벽집 <세관사거리점>

1등급 한우로 만든 육회 맛 일품

-메인 메뉴 육회 2만5000원(200g), 육사시미 2만5000원(200g)

-사이드 메뉴 쇠고기 숙주볶음 1만2000원, 수육 2만5000원(200g), 육회비빔밥 7000원

-일평균 고객수 40~50명

-규모 20석

-문의 02-543-3017

 

서울투자생활(주)에서 운영하는 육회·육사시미전문점 「새벽집」은 육회 맛으로 입소문을 타고 있는 곳이다. 새벽집은 정육식당인 파주임진강한우마을에 이어 두 번째로 선보인 프랜차이즈 브랜드다.

 

새벽집의 1등급 한우만을 사용한 육회와 육사시미는 부드럽고 감칠맛이 뛰어나 미식가들에게 사랑받고 있다. 육회, 육사시미용 고기는 한우 농가와 직거래를 통해 공수한 우육을 천안 CK에서 직접 가공, 포장해 매장에 당일 배송하고 있다. 원재료 가공 시 PPB(Packing, Picking, Bar code scanning system/포장, 선별, 바코드 스캐닝 시스템) 원스톱 서비스 구축을 통한 철저한 품질 관리가 포인트.

 

또한 육회와 육사시미는 멸균처리해 1회 제공량씩 산소포장한 뒤 매장에 배송, 위생적일 뿐만 아니라 적정량 제공을 통한 고객 만족을 도모하고 매장에서 손쉽게 다룰 수 있는 점이 메리트다. 육회, 육사시미는 당일 배송·판매를 원칙으로 팔다 남은 것은 본사에서 전량 수거해 떡갈비 등으로 가공하거나 품질이 떨어지는 것은 폐기하고 있다. 이와 함께 새벽집의 사이드메뉴 중 베스트로 손꼽히는 푸짐한 양의 쇠고기 숙주볶음, 기본 찬으로 제공되는 계란프라이와 무국은 주류 고객들의 만족도를 높이는 요소로 작용하고 있다.

 

한편 새벽집은 상호명처럼 ‘새벽 손님’을 타깃으로, 야근 업무가 잦은 중소기업들이 밀집된 지역에 입점하는 전략을 펼치고 있다.

 

정육식당 파주임진강한우마을 운영 노하우를 바탕으로 새벽집의 메뉴 및 운영 구조를 효과적으로 관리하고 있다. 특히 CK에서 위생적으로 포장한 육회, 육사시미는 요즘처럼 믿고 먹기 어려운 때에 신뢰감을 주는 요소다.

 

차별화전략

01-1회 제공량씩 산소포장한 육회, 육사시미. 신선하고 위생적인 관리 방법의 핵심이다.

02-숙취 해소에 좋은 계란프라이를 기본 메뉴로 제공, 주류 고객의 만족도를 높였다.