⊙불고기 / 역사와 전통이 살아있는 한국의 대표음식

⊙불고기 / 역사와 전통이 살아있는 한국의 대표음식

 

오랫동안 우리 식탁에 오르며 꾸준한 인기를 지속하고 있는 불고기는 외국인들이 가장 좋아하는 대표적인 한국 음식이기도 한다. 오래된 역사만큼 종류와 모양, 맛도 다양한 불고기에 대해 알아봤다.

 

하루일과를 마친 저녁, 집으로 돌아오는 골목길에 맛있는 냄새가 퍼지면 입안에 침이 고이기 시작한다. 여기에 ‘지글지글’ 맛있는 소리까지 더해지면 꼬르륵하는 소리가 온몸에 울리는 듯 하다. ‘오늘 저녁에 불고기 재놓을 테니 빨리 들어오라’는 아내의 말이 떠오르면 발걸음은 더욱 빨라지기 시작한다.

 

 

 

이렇듯 불고기는 오랫동안 우리의 식탁에 오르면서도 그 인기가 식을 줄 모르는 메뉴이다. 불고기는 일반적으로 연한 소고기를 얇게 저며 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨 등 갖은 양념에 잰 후 뜨거운 불판에 구워먹는 요리다. 최근에는 돼지불고기, 복불고기, 추어불고기 등 재료에 따라 불고기의 종류도 다양해지고 있다.

 

 

◇맥적(貊炙)이 불고기의 시조

 

불고기의 유래에 관해서는 여러 기록들이 있지만, 일반적으로 고구려의 고기구이인 맥적에서 그 기원을 찾는다. 맥(貊)이란 고구려를 뜻하는 말로 옛 문헌에 따르면 중국 진(晋)나라에서도 맥적을 즐겼다고 한다. 고구려에선 고기에다 부추와 마늘을 충분히 넣고 양념을 하여 꼬치에 끼워 구워먹었는데 기록에 의하면 맥적은 ‘고기를 꼬챙이에 꽂아서 불 위에서 굽는 것이며 미리 조미해 둔 것’이라고 전하고 있다.

 

고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 식생활에서 멀어졌다가 몽고의 지배를 받은 후부터 다시 발전하게 된다. 고려 말에는 ‘설야멱’이라 하여 불고기와 갈비구이가 요리의 한 형태로 정착하게 된다. 이것이 조선시대로 와 ‘너비아니’로 발전되는데 당시의 너비아니는 고기를 넓적하게 저민 후 잔칼질을 많이해 육질을 부드럽게 하여 굽는 것으로 얇게 펴서 썰어 재어 나오는 지금의 불고기와는 약간 차이가 있다.

 

 

◇60~70년대부터 지금의 모습 정착

 

지금의 불고기는 과거 너비아니와는 달리 국물이 자작하게 있는 전골과 유사한 모습인데, 이는 60~70년대 외식문화가 시작되면서 생겨난 것으로 추정하고 있다. 60~70년대 외식문화가 생겨나면서 명동의 한일관 등지에서 시작된 것이 지금의 불고기다. 당시 소고기 값이 비싸 되도록 얇게 저며 양을 늘리고 단맛이 부족하던 시절이었으므로 설탕을 듬뿍 넣어 달게 만들었으며 또한 고기가 타는 것을 방지하기 위해 가장자리에 육수를 붓고 조리한 것이 오늘날 국물있는 불고기의 시작이라 할 수 있다.

 

현재 불고기는 지역별 조리 방법에 따라 광양식, 언양식, 서울식으로 구분할 수 있다. 재료에 따라 얼마든지 응용이 가능한 불고기는 국내뿐 아니라 해외에서도 인기가 점점 높아지고 있는, 한국을 대표하는 음식으로 자리잡은 지 오래다.

 

 

★불고기 브라더스

광양·언양·서울식 불고기를 한자리에

 (주)이티앤제우스가 강남대로에 오픈한 「불고기 브라더스」는 이름에서도 알 수 있듯 서울식·광양식·언양식 불고기를 주메뉴로 하는 패밀리레스토랑형 고깃집이다.

문의 : 02-2051-6911, www.bulgogibros.com / 규모 : 총 174석 / 위치 : 뱅뱅사거리에서 강남역 방면 디오 슈페리움 2층

 

불고기 브라더스에서는 소고기를 두툼하게 썰어 주문 즉시 양념에 버무려 국물없이 석쇠에 구워먹는 광양식 불고기(200g/2만1500원), 역시 주문과 동시에 소고기를 얇게 저며 양념에 버무려 내는 떡갈비 형태의 언양식 불고기(200g/1만9800원), 그리고 사과·배·양파로 만든 육수에 얇게 썬 소고기와 버섯 등 각종 야채를 함께 넣고 볶아 먹는 서울식 불고기(200g, 양념포함시 350g/1만7800원) 등 3가지의 불고기를 제공하고 있다.

 

다양한 종류의 불고기 못지 않게 눈길을 끄는 것이 바로 푸짐한 양이다. 기존 고깃집의 경우 1인분의 양이 성인이 먹기에는 다소 부족하다는 점을 감안해 모든 고기류에서 양념과 뼈를 제외한 순수 고기의 양을 200g으로 정했다. 국물과 함께 먹는 서울식 불고기의 경우 양념까지 포함하면 1인분 양이 350g이나 된다. 불고기용 고기는 300일 키운 호주산을 사용한다. 불고기와 냉면 또는 찌개가 함께 제공되는 런치세트(불고기 150g)도 마련하고 있다.

 

이 밖에 갈비, 안창살 등의 고기류와 식사류를 준비하고 있다. 특히 비빔냉면과 물냉면, 그리고 김치찌개와 해물된장찌개를 동시에 먹을 수 있도록 한 냉면 브라더스, 찌개 브라더스는 불고기 브라더스만의 아이디어 상품으로 고객욕구를 적극 반영했다. 식전 서비스 메뉴로 제공하는 삶은 감자·고구마·콩·통마늘·메추리알도 이색적이다.

 

前 아웃백스테이크하우스 정인태 대표가 운영하는 불고기 브라더스는 내년 2월 오픈예정인 염창점을 시작으로 2007년 6개 등 향후 10년 동안 100개점 운영을 목표로 하고 있다. 한편 점주 및 조리장이 각각 1500만원, 1000만원을 투자하면 매출액의 4%, 3%를 인센티브로 제공하는 점주제를 도입하고 있다.

 

 

★언양불고기

즉석에서 양념한 생고기를 직화로 굽는다

일반 불고기는 고기를 양념해 2~3일 동안 숙성시켜 국물을 자박하게 부어 내지만 언양불고기는 생고기를 그 자리에서 양념해 바로 구워먹어 고기의 참맛과 양념 맛을 모두 느낄 수 있다.

문의 : 031-702-9289 / 대표메뉴 : 언양불고기(1만8000원 1인분), 언양불고기 정식

위치 : 경기도 성남시 분당구 서현동 221번지(분당 시범단지 먹자촌 초입)

 

울산의 젖줄인 태화강 상류에 자리잡고 있는 경남 언양은 초지가 무성해 소방목에 최적의 여건을 갖춘 곳이라 소고기를 이용한 다양한 음식이 자연스럽게 발달했다. ‘언양불고기’가 유명해 진 것도 이와 무관치 않다.

목장이 많은 언양·봉계지역에 있는 100여 개의 불고기 전문점들은 직접 키운 좋은 육질의 소를 내놓고 있다.

 

언양불고기는 양념에 2~3일 재우고 국물을 자박하게 하는 일반 불고기와는 달리 즉석에서 양념에 버무려 석쇠에 구워먹는다. 양념 맛이 강한 일반 불고기와는 달리 신선한 고기의 참맛과 양념맛 모두를 느낄 수 있다는 것이 가장 큰 특징이다.

 

분당 서현에 자리잡고 있는 「언양불고기」는 정통 언양불고기를 선보이고 있다. 양념은 간장, 마늘, 꿀, 과일을 기본으로 만들고, 고기를 그 자리에서 양념해 구리불판에 굽는다. 어느 정도 국물이 있는 일반 불고기와는 달리 굽는 동안 기름기가 쫙 빠져 달콤하면서도 담백한 맛을 낸다. 또한 보통 언양불고기는 주로 앞다리살을 이용하지만 이곳에서는 목등심만을 사용해 연하고 부드럽다.

 

고기의 맛을 더욱 돋우기 위해 양상추, 양배추, 적채, 오이로 버무린 과일 샐러드가 애피타이저로 제공되며, 오이소박이, 새송이버섯, 파김치, 상추겉절이를 비롯해 다양한 제철 나물이 따라 나온다.

육질이 부드럽고 신선해 분당 지역에서는 이미 명소로 자리잡았다.

 

 

★추어불고기

이색 불고기로 고객입맛 잡는다

추어탕, 추어숙회는 익숙하지만 추어불고기는 상당히 낯설다.

하지만 일단 한 젓가락 입에 넣으면 매콤하면서도 담백한 맛에 깜짝 놀랄 것이다.

문의 : 02-953-6688 / 대표메뉴 : 추어불고기(2만5000원 3인분) / 위치 : 서울 성북구 삼선동 5가 298-10 (성북구청 맞은편)

 

추어불고기는 아직 많은 사람들에게 생소한 메뉴다. 미꾸라지를 이용한 요리로는 추어탕과 추어숙회 정도가 익숙하다.

성북구청 맞은편에 위치하고 있는 「춘향골 남원추어탕」은 추어불고기라는 색다른 메뉴로 고객들의 눈길과 입맛을 잡고 있다.

 

추어불고기는 추어를 이용한 새로운 조리법을 고민하던 박인식 대표가 개발했다. 계피, 당귀, 엄나무 등의 한약재와 파, 마늘, 후추, 고춧가루, 술, 참기름 등으로 만든 양념을 엄선된 추어와 잘 버무려 3~5일간 냉장숙성하고 팬에 구워 내놓는다. 양념 장어구이와 비슷한 맛을 내면서도 추어 특유의 향이 살짝 묻어나 매콤하면서도 담백하다.

 

매콤한 추어불고기를 부추와 새송이 버섯, 마늘과 함께 곁들여 먹으면 씹는 식감과 향이 일품이다. 가격도 3인분에 2만5000원으로 저렴해 주머니 가벼운 이들에게도 부담이 없다.

점점 찾는 손님들이 많아 바쁜 점심시간에는 제공하지 못하고 오후 1시 이후부터나 맛볼 수 있다.

 

춘향골 남원추어탕 박인식 대표는 “추어탕은 워낙 보신 음식이라는 이미지가 강해 꺼려하는 고객들도 있다”며 “그러나 추어불고기는 모양부터 먹음직스럽고 고급스러워 귀한 손님 접대에 어울린다”고 말한다. 또한 “의외로 추어를 꺼리는 젊은층에게 인기가 높다”고 덧붙인다.

한편 추어불고기는 남원에서 열린 ‘남원 미꾸라지 경진대회’에서 우수상을 받기도 했다.