★고려삼계탕 / 1960, 삼계탕 전문점

★고려삼계탕 / 삼계탕

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• 위치 : 서울 중구 서소문동 55-3

 

고려삼계탕은 1960년 이상림이 명동에 개업한 삼계탕 가게이다. 삼계탕 전문의 고려삼계탕은 서울특별시 최초의 전문점으로, 2005년부터 아들인 이준희가 운영을 이어오고 있다. 고려삼계탕은 1976년 서소문으로 장소를 옮겼다가 1978년 현재의 위치로 터를 옮겼다. 2017년부터 2021년까지 연속으로 미쉐린가이드에 등재된 맛집인 고려삼계탕은 프리미엄 한식 HMR 브랜드 ‘진지(Jin-ji)’의 상품으로 개발되어 온라인 판매도 이루어지고 있다.

 

 

- 고려삼계탕의 이상림 창업주. 남대문시장에서 육계 도매업을 하던 그는 1960년 명동입구에 10평 남짓한 삼계탕 집을 열었다.

 

- 지금이야 일반 음식점에서도 삼계탕을 취급하고 있지만 그 당시만 해도 삼계탕 전문점은 눈을 씻어도 쉽게 찾아 볼 수 없는 생소한 업태였다. 이상림 창업주는 닭에 관해서는 전문가라는 자부심과 금산 풍기에서 인삼을 재배하는 친인척이 있다는 믿는 구석(?)으로 고려삼계탕이라는 상호를 짓고 삼계탕의 전문점 시대를 개막했다.

 

- 그리고 창업주의 무리수는 적중했다. 외식의 개념조차 생경한 시절이었지만 이팔청춘의 기력이 아쉬운 중장년층과 흰머리 지긋한 노년층에게 고려삼계탕은 막연한 믿음과 든든함으로 다가서며 한 그릇 가득한 사랑을 받아왔다. 그도 그럴 것이 이곳의 삼계탕에는 약과 음식은 근원이 같다는 약식동원(藥食同原)의 정신이 담겨져 있기 때문이다.

 

- 금산에서 재배한 4년산 금산삼과 토종닭인 옹추 닭만을 고집하는 철학은 47년간 한 치의 오차가 없다. 옹추는 삼계탕용 병아리보다 4~5일쯤 더 키운 닭으로 살이 충분히 올라 지방이 적고 육질이 단단해 오래 삶아도 고기가 흐물거리지 않는다. 또 닭 골수에서까지 육수를 뽑아 낼 수 있어 한결 담백한 국물 맛을 낼 수가 있다.

 

 

 

닭에 인삼을 넣고 푹 고아서 먹는 전통보양식인 삼계탕은 원래 계삼탕이라 불렸다. 계삼탕이 삼계탕이 된 연유에 대해 서울잡학사전에서는 인삼이 대중화되고 외국인들이 인삼의 가치를 인정하자 삼을 앞에 붙인 것이라 전하고 있다. 삼계탕을 국가 대표 보양식으로 발굴해 내고 더 나아가 외식 메뉴로 이끌어내는 데 또 다른 축을 지탱한 곳이 「고려삼계탕」이다.

 

◇ 약식동원(藥食同原)의 정신이 반영된 음식

 

언제부턴가 삼계탕은 삼복더위에 먹는 보신 음식에서 부담 없이 접할 수 있는 대중적인 메뉴로 자리하고 있다. 우리 음식의 대명사인 김치, 불고기, 비빔밥에 삼계탕을 추가시킨 장본인인 고려삼계탕의 이상림 창업주. 남대문시장에서 육계 도매업을 하던 그는 1960년 명동입구에 10평 남짓한 삼계탕 집을 열었다.

 

지금이야 일반 음식점에서도 삼계탕을 취급하고 있지만 그 당시만 해도 삼계탕 전문점은 눈을 씻어도 쉽게 찾아 볼 수 없는 생소한 업태였다. 이상림 창업주는 닭에 관해서는 전문가라는 자부심과 금산 풍기에서 인삼을 재배하는 친인척이 있다는 믿는 구석(?)으로 고려삼계탕이라는 상호를 짓고 삼계탕의 전문점 시대를 개막했다.

 

그리고 창업주의 무리수는 적중했다. 외식의 개념조차 생경한 시절이었지만 이팔청춘의 기력이 아쉬운 중장년층과 흰머리 지긋한 노년층에게 고려삼계탕은 막연한 믿음과 든든함으로 다가서며 한 그릇 가득한 사랑을 받아왔다. 그도 그럴 것이 이곳의 삼계탕에는 약과 음식은 근원이 같다는 약식동원(藥食同原)의 정신이 담겨져 있기 때문이다.

 

금산에서 재배한 4년산 금산삼과 토종닭인 옹추 닭만을 고집하는 철학은 47년간 한 치의 오차가 없다. 옹추는 삼계탕용 병아리보다 4~5일쯤 더 키운 닭으로 살이 충분히 올라 지방이 적고 육질이 단단해 오래 삶아도 고기가 흐물거리지 않는다. 또 닭 골수에서까지 육수를 뽑아 낼 수 있어 한결 담백한 국물 맛을 낼 수가 있다.

 

아직 가스 불을 접하기 어려웠던 시절. 이상림 창업주는 연탄에 불을 지펴가며 삼계탕을 끓여냈다. 삼, 찹쌀, 대추, 통마늘을 넣은 닭을 엄나무 해동피를 우려낸 육수에 넣고 불순물을 제거한 후 중간 불, 약한 불에 차례로 4시간 이상 끓여 내는 조리과정은 가스 불을 사용하는 시대에도 변함이 없다.

 

육수를 우려내는 엄나무 해동피는 허리나 무릎이 시리고 저린 데나 피부병에 효험이 있다고. 맑고 투명한 빛깔을 내는 탕 육수는 원재료의 신선함과 투명함을 반추해 준다.

 

2세 경영주인 이준희 대표는 “음식의 맛은 주재료와 부재료의 조화로 결정된다”며 “아무리 고려인삼의 효능이 좋다고 하더라도 주객이 전도되면 고유의 효능을 상실하게 된다”며 주와 객의 균형을 강조한다. 균형 역시 약식동원의 근간이라는 이치다.

 

 

◇ 세월을 쌓아 올린 흔적

 

출발지점인 명동에서의 성공으로 70년대 충무로, 저동, 서소문 등 3개의 영업점이 있었던 고려삼계탕은 79년 현재의 자리로 이전하며 덕수궁, 경복궁과 함께 서울 시청 인근의 또 다른 명물로 자리매김하고 있다.

 

과거 대법원 등 정부중앙기관이 몰려있던 서소문에 재개발 바람이 불면서 2001년 봄에는 현대적인 분위기로 재단장을 했다. 3개월간의 리노베이션은 그 다음해 톡톡한 효과를 냈다. 바로 2002년 월드컵이라는 호재가 있었던 것. 16강 진출이라는 꿈을 이룬 국가대표 선수단의 강인한 체력이 인삼으로 인한 것이라는 보도가 나오기 시작했다.

 

닭과 인삼을 주재료로 하는 삼계탕은 외국인들의 관심을 절로 받았다. 이후 삼계탕이 한국을 대표하는 또 하나의 음식으로서 가치를 인정받기 시작했고 고려삼계탕은 외국인 관광객의 필수 코스로 자리 잡는 겹경사를 맞게 됐다.

 

시간의 속도에 발맞춰 상호에서 느껴지는 엄숙함보다 21세기의 감각으로 입혀진 고려삼계탕. 그러나 한국을 대표하는 삼계탕이라는 경영주의 철학, 20년 이상 근무해온 주방장의 손맛, 어르신을 대하는 공손한 서비스는 지나온 세월만큼이나 진국이 되고 있다. 중국, 대만, 홍콩, 필리핀 등 세계 12개국에 상호특허를 준비하며 세계진출을 위한 시운전에 들어간 고려삼계탕이 세계 속에서도 그 고집을 고수하길, 그 맛을 인정받길 기대해 본다.

 

 

이준희 대표

 

삼계탕은 한국을 대표하는 음식

이상림 창업주의 장남이자 고려삼계탕의 2세 경영주인 이준희 대표는 초등학교 시절부터 가게 일을 도우며 외식친화적인 환경에서 외식업을 보고 경험하며 자랐다.

 

10여년 간 교직에 몸담았던 그는 아버지의 제안으로 3년 정도 직원으로 일하며 외식업에서 미래 비전을 찾을 수 있는 지 스스로를 시험해 보았다고. 이 대표는 부모님께서 평생 일궈 놓은 사업을 승계, 발전시키겠다는 자식으로서의 도리를 지키는 한편 외식산업 선진화에 일조하겠다는 사명을 갖고 지난 2000년부터 고려삼계탕의 실질적인 경영을 담당해 오고 있다.

 

이 대표는 한여름 복날에는 3000수 이상 판매되는 삼계탕이지만 계절적인 편차가 심한 음식이라는 단점을 극복하기 위한 전략에 고심하고 있다. 향후 한국을 대표하는 음식으로 누구나 좋아하는 삼계탕을 세계시장에 선보일 계획이다.