2008년 외식업계 결산 및 2009 전망

외식업계 2008 결산 및 2009 전망 

 

불황 속 업종별 양극화 뚜렷
올해 외식업계 화두 ‘ 생존’

지난해 국내 외식업계는 업종에 따라 양극화가 두드러진 한 해였다. 에스프레소 커피업계와 패스트푸드의 약진이 두드러진 가운데 주점과 한식 프랜차이즈는 약보합세를 보였고 패밀리레스토랑과 치킨업계는 지지부진한 성과를 거둔 것으로 나타났다. 업계 관계자들은 2008년 외식업계를 한마디로 불황, 경쟁의 격화, 소비위축 등이 총체적으로 맞물리면서 살아남기 위한 내부 경쟁력 강화에 주력한 한 해 였다고 설명한다.
한편 2009년 외식업계의 화두는 ‘생존’으로 요약된다. 내실 다지기를 통한 경쟁력 강화는 물론 업계별로 선두탈환을 위한 물밑 경쟁도 더욱 치열해질 것으로 전망되고 있다.



패밀리레스토랑 업계
폐점, 폐점, 폐점…성장 아닌 살아남기 내실다지기 위한 다각도의 전략 강구 

지난해 패밀리레스토랑 업계는 폐점 점포수가 신규 오픈 점포수를 넘어서며 전년 대비 큰 폭의 마이너스 성장으로 ‘혼쭐’이 났다. 이에 올해는 원가절감, 사업 다각화, 체질개선 등을 통해 경영전략의 포커스를 ‘내실 다지기’를 통한 ‘살아남기’에 맞추고 그 어느때 보다 비장한 각오로 2009년을 시작하고 있다. 
글 윤은옥 차장 yeo@foodbank.co.kr

2008년 패밀리레스토랑 업계를 대변하는 키워드를 꼽으라면 단연 ‘폐점’이다. 
T.G.I.프라이데이스는 한해 동안 18개 점포 폐점이라는 사상 초유의 기록을 남겼으며, 빕스 역시 8개, 씨즐러 3개, 토니로마스와 마르쉐 각 1개 등 줄줄이 폐점이라는 안타까운 모습을 연출했다. 지속되는 적자, 비용 대비 낮은 수익 등에 따라 너도 나도 ‘내실 다지기, 체질 개선, 수익구조 개선’을 부르짖으며 점포 폐점을 단행하고 있는 것이다. 특히 T.G.I.프라이데이스와 빕스 등 선두 업체의 폐점률이 눈에 띄게 늘어나 업계 불황의 심각성을 그대로 보여주고 있다. 

 

반면 신규점포 출점은 거의 이뤄지지 않았다. 빕스만 지난해 11개의 신규매장을 오픈하며 외형 확대를 꾀했으나 이는 2008년 영업현황이 좋아서라기보다는 2007년부터 진행되던 매장 오픈이 대부분인 것으로 나타났다. 이와 함께 아웃백스테이크하우스는 지난해 2개 매장(이전 오픈한 종로점 제외) 오픈에 그쳤으며 이 밖에 T.G.I.프라이데이스, 베니건스, 마르쉐, 토니로마스, 씨즐러는 신규매장 출점 ‘제로’를 나타냈다.
이에 따라 상위 7개 브랜드 기준, 총 점포수가 2007년 281개에서 2008년 255개로 26개가 줄었으며, 매출 역시 전년 동기 대비 최대 27.3% 하락률을 나타내는 등 최악의 2008년을 보냈다. 

 

일각에서는 FR 업계의 이러한 모습을 두고 “소 잃고 외양간 고치는 격으로, 좀더 일찍 내실 다지기에 눈을 돌렸다면 지난 해처럼 줄 폐점 현상은 나타나지 않았을 것”이라며 안타까운 마음을 표현하기도 한다.

 

한편 새로운 브랜드 이미지를 구축하기 위한 활동도 꾸준히 진행됐다. 빕스는 파크인더 시티와 립&샐러드라는 새로운 매장 콘셉트를 선보였으며, 베니건스 역시 베니건스&마켓오의 복합매장 콘셉트를 전략 브랜드로 육성한다는 목표 하에 이에 대한 매장 확장을 꾀하기도 했다. 

 

이와 함께 패밀리레스토랑 브랜드로는 성장에 한계를 느낀 업체들은 신규 브랜드 론칭, 신 사업 전개, 해외 진출 등을 통한 수익구조 다각화를 추진하고 있다.
2009년 역시 업계는 그리 녹록치 않은 한해가 될 것으로 전망하고 있다. 많은 업체들이 불투명한 경기 전망으로 인해 올해 사업 계획을 확정하지 못한 채 상반기 동안 추이를 지켜본 후 하반기에나 본격적인 영업활동을 전개할 것으로 보인다. 지난해에 이어 올해의 경영전략 역시 ‘내실 다지기’, 즉 ‘성장’이 아닌 ‘살아남기’에 포커스를 맞추고 있는 것이다.


CJ푸드빌(주) | 빕스 
수익개선 위한 내실다지기에 총력
CJ푸드빌(주)의 빕스는 지난해 총 11개의 신규점포를 오픈하며 동종 업계 중 가장 활발한 점포 확장을 했지만 8개의 부실점포를 폐점함으로써 총 80개(91호점) 점포에서 전년과 동일한 2500억원(VAT 별도)의 매출을 올리며 어렵게 한해를 마감했다. 올해는 아직까지 구체적인 신규점포 출점 계획을 세우지 못한 채 지난해와 비슷한 2500억원을 목표로 하고 있다.

 

사업 시작 이후 2007년까지 점포계약 만료 등의 이유로 2개 매장만을 폐점했던 빕스는 지난해 부실점포를 중심으로 8개의 점포를 폐점하는 등 대대적인 체질개선 작업을 진행했다. 무조건적인 확장보다는 내실 다지기를 통해 수익구조를 안정화한다는 전략의 일환이다. 반면 이미 포화상태에 이른 서울을 벗어나 대전, 광주, 순천, 익산, 김해, 목포, 진주 등 수요 대비 외식환경이 조성되지 않은 지방을 중심으로 신규 점포를 출점했다. 

 

이와 함께 누들앤코(누들 전문점, 1개 점포)와 도노스튜디오(도넛 전문점, 1개 점포) 폐점, 도미노피자에 시젠 매각, 에프터더레인과 남산 N타워에 있는 한쿡·스위트리·엔그릴의 4개 브랜드 이관(N시티) 등 일부 브랜드의 폐점 및 매각도 진행하는 등 그 어느해 보다 몸집 죽이기에 주력했다. 이로써 최대 16개 브랜드를 운영하던 푸드빌은 뚜레쥬르 등 프랜차이즈 브랜드를 포함해 현재 9개 브랜드로 축소됐다. 
이는 올해도 마찬가지다. 올해는 지난해보다 더욱 극심한 불황이 예상됨에 따라 상반기 동안 경기 및 영업상황을 지켜본 후 하반기쯤 신규점포 출점 여부를 결정할 계획이다.

 

지난해 진행했던 대표적인 마케팅 전략은 안심먹거리 캠페인의 일환인 자연愛발견 프로그램이었다. 수박, 단호박, 버섯, 파프리카 등 빕스에서 사용하는 식재 공급 농장을 방문해 농산물을 직접 체험함으로써 빕스 식재의 우수성을 확인해 주는 프로그램으로 여성고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
또한 지난 2007년 와인파트를 출범하면서 PB 와인 개발과 독점공급 체결, 글로벌 소싱으로 인한 유통비 절감 등을 통해 좋은 와인을 보다 저렴하게 공급하고 있으며, 매월 계절에 어울리는 와인 선정 및 각종 프로모션 등을 통해 와인 판매량이 가파른 성장세를 보이고 있다.

 

고객 트렌드를 반영한 매장 콘셉트 변경도 진행했다. 파크 인더 시티(park in the city) 콘셉트의 문정점은 자연친화적인 인테리어에 가족단위 고객과 와인을 즐기는 층이 많다는 점에 착안, 놀이방과 와인존을 마련했으며, 매장 내 전문 파티쉐를 두고 홈메이드로 직접 구운 빵과 케익을 제공하고 있다. 또한 립&샐러드 테마의 신정점은 폭립을 샐러드 바에 비치해 기존과 동일한 가격으로 립을 무제한으로 즐길 수 있게 했으며 신정점에서만 맛볼 수 있는 에스닉 메뉴도 추가했다. 올해 역시 매장 특성에 맞게 변화된 콘셉트를 도입할 방침이다.

 

올해 빕스의 마케팅 전략은 신규고객 유입 역량 강화, 멤버십 고객을 중심으로 한 기존 고객의 방문율 확대, 그리고 고객의 니즈 및 성향 파악이다. 이를 위해 오는 3월 경 9개 브랜드의 통합 멤버십 카드를 론칭, 모든 브랜드에서 구매 실적에 따른 포인트 적립과 사용을 할 수 있게 함으로써 고객 만족도 증대로 신규 및 기존 고객 유입 효과를 꾀할 방침이다. 

 

또한 고객의 방문 동기, 방문하지 않는 이유, 선호메뉴 등에 대한 점포별 리서치를 통해 LSM을 강화할 계획이다.
한편 빕스를 중심으로 한 외식사업본부와 뚜레쥬르와 투썸플레이스, 콜드스톤크리머리의 3개 브랜드를 운영하는 프랜차이즈사업본부로 구분돼 있는 푸드빌은 현재 프랜차이즈 사업본부의 경우 2008년 현재 뚜레쥬르 1092개(직영 29개, 가맹 1063개), 지난해 9월 가맹사업을 시작한 투썸플레이스 27개(직영 25개, 가맹 2개), 콜드스톤크리머리 31개(직영 14개, 가맹 17개) 점포를 운영하며 꾸준한 성장세를 나타내고 있다.


(유)아웃백스테이크하우스코리아
아웃백스테이크하우스 
한정메뉴, 푸드퀄리티 캠페인으로 이미지 변신
지난해 5월 국내 론칭 11년 만에 업계 최초로 100호점(김해점)을 오픈한 아웃백은 지난해 3개의 신규매장 오픈으로 101개(각각 08년 11월 24일, 09년 1월 12일 이전 재오픈한 종로점과 천호점 포함) 점포에서 전년대비 1.9%의 성장한 2,750억원의 매출을 올렸다.
올해는 오는 2월 24일 제주점을 오픈할 예정이며 이후 오픈 계획은 미정으로 이에 따라 올해 매출 계획 역시 확정짓지 않은 상태다.
아웃백은 지난해 계절별 한정메뉴 프로모션으로 브랜드 이미지 제고에 큰 효과를 봤다. 아웃백 맛있는 스토리를 테마로 연간 4회에 걸쳐 진행한 한정 메뉴 프로모션을 통해 에스프레소 스테이크, 패스츄리 스테이크 웰링턴 등의 색다른 메뉴를 선보였으며, 올 1월에는 새해 한정 메뉴로 갈릭 스테이크를 출시하기도 했다. 패스츄리 스테이크 웰링턴의 경우 두달동안 11만 세트가 팔리는 등 1~2달의 짧은 기간에 한해 판매하는 한정메뉴는 판매 기간 동안 높은 점유율을 나타냈는데 이는 현빈이라는 빅 모델을 기용해 대대적인 공중파 CF를 진행함에 따라 한정메뉴-현빈-CF의 시너지를 일으킨 것으로 보여진다. 현빈은 재계약에 따라 올해 역시 아웃백 모델로 활동하게 됐다.
여기에 지난 3월부터 정인태 회장이 경영고문으로 복귀, 실질적인 경영을 진두지휘하면서 경영상태가 안정화 됐다고 자체 평가하고 있다. 이와 함께 99호점부터 새로운 인테리어 콘셉트를 선보였으며, 홈페이지 리뉴얼 작업을 진행했다.
올해는 가족과 어린이를 타깃으로 한 패밀리고객 확대를 위한 프로그램 활성화에 주력할 방침이다. 이와 함께 푸드 퀄리티 캠페인의 일환으로 매장 POP, 홈페이지, 각종 홍보 활동 등을 통해 펀(fun)이 가미된 아웃백의 좋은 식재 알리기도 꾸준히 진행할 계획이다.
뿐만 아니라 테이크 아웃 확대를 위해 테이크 아웃 고객에 대한 혜택을 강화할 예정이다.


(주)푸드스타 | T.G.I.프라이데이스 
부실점포 폐점, 고객만족 제고방안 강구
T.G.I.프라이데이스는 지난해 경기 및 지방권을 중심으로 총 18개 매장(8월 4개, 9월 5개, 10월 4개, 11월 5개)의 부실매장을 폐점, 최고 53개에 이르던 매장수를 2008년 말 현재 30개로 줄이면서 심각한 불황의 여파를 여실히 보여줬다. 이에 따라 매출은 약 800억원으로 전년대비 27.3% 하락했다. 
올해 역시 아직까지 신규 점포 오픈 계획을 세우지 못한 채 30개 동일매장 기준으로 전년동기 대비 12.5% 적은 700억원의 매출을 목표로 하고 있다.
T.G.I.프라이데이스가 지난해 진행했던 핵심 마케팅 전략은 ‘Every Guest Leaves Happy 2008’ 슬로건의 일환으로 진행한 쓰리 코스 밀 플러스였다. 애피타이저(5종류)와 메인메뉴(15종류), 디저트(3종류), 에이드음료(4종류)를 가격대별 3가지 세트(1만7000원, 2만3000원, 2만9000원)로 구성한 쓰리코스 밀 플러스는 전 영업시간을 대상으로 해 전체 판매율의 40%를 차지하고 있다. 이와 함께 분기별 메뉴 프로모션과 스테이크 타퍼 등의 신메뉴를 선보이며 스테이크 메뉴군을 강화했다.
또한 영화, 뮤지컬, 이미지 컨설팅 강좌 등 VIP 회원인 케이준 클럽 회원을 대상으로 하는 프로그램을 2달에 한번씩 진행함으로써 기존 고객 유지에도 주력했다. 그러나 3개월 동안 4회 방문, 15만원 이상 결재를 기준으로 하는 케이준 클럽 회원의 경우 불황으로 씀씀이가 줄어들면서 예전 4000여명에 이르던 회원수가 현재는 1300여명으로 줄어들어 올해부터 케이준 클럽 회원의 자격 요건을 완화시킬 계획이다.
올해 역시 분기별 메뉴 프로모션과 쓰리 코스 밀 플러스, UCC·무료신문·블로그 등을 통한 지속적인 홍보, 지속적인 고객 관리 프로그램 가동 등을 통한 고객 만족도 제고에 주력할 방침이다.


롸이즈온(주) | 베니건스 
핵심역량 통해 다양한 외식브랜드 개발
베니건스는 지난해 신규 오픈 및 폐점 없이 30개 점포에서 전년 동기대비 10%의 플러스 성장을 나타냈다. 이는 2008년부터 1 스토어 2 브랜드 콘셉트의 베니건스 & 마켓오 복합 매장을 전략 브랜드로 육성, 지난해 말 현재 5개 매장을 복합매장 형태로 운영하는 등 기존 베니건스에 대한 브랜드 변화를 추진하는 동시에 셰프 스쿨과 서비스 아카데미를 통해 조리 스킬 및 서비스 퀄리티 향상을 위해 꾸준히 노력한 결과로 자체 평가하고 있다. 베니건스&마켓오 복합매장의 경우 이를 통해 지난해 상반기에만 2%의 매출 성장을 나타냈다.
또한 소스를 이용한 컬러 스테이크를 출시하는 등 기존 패밀리레스토랑과 차별화된 메뉴를 선보이며 탈 패밀리레스토랑화를 진행하기도 했다.
뿐만 아니라 점장 양성 프로그램의 일환으로 ‘GM 아카데미’를 개설했다. 주방과 홀뿐 아니라 소믈리에, 바리스타, 바텐더 등 매장 운영에 필요한 모든 과정을 10주간의 서바이벌 방식으로 진행한 GM 아카데미는 2200여명의 지원자 중 서류전형을 통과한 120명을 대상으로 파티면접을 실시하는 등 이색적인 채용 프로그램을 실시하기도 했다. 
한편 마켓오는 모 그룹인 오리온과 함께 ‘0% 합성첨가물, 자연이 만든 순수한 과자’라는 콘셉트의 마켓오 과자 4종을 선보이며 사업영역을 확대하는 계기를 마련하기도 했다. 
베니건스를 운영하는 롸이즈온은 지난 1월, 베니건스 오픈 초부터 경영을 맡았던 문영주 대표가 퇴임하고 오리온 계열사인 미디어 플렉스의 유정훈 대표(미디어 플렉스와 롸이즈온 공동대표)의 부임과 함께 본부장과 마케팅 팀장, 기획팀장 등 주요 부서의 핵심 인력들이 새롭게 교체되면서 향후 롸이즈온의 경영전략에 어떠한 변화가 나타날지 업계의 관심이 집중되고 있다. 
이에 롸이즈온은 1월 현재 구체적인 사업계획을 확정짓지 못한 채 각 핵심역량을 강화하여 고객 특성과 입지 특성에 부합하는 다양한 형태의 외식 브랜드를 개발, 발전시켜 나가는 한편 베니건스와 마켓오 브랜드의 독자적인 성격을 강화해 나갈 것이라고 밝혔다.


(주)아모제 | 마르쉐 
비즈니스 모델 다각화로 성장추구
마르쉐를 운영하는 (주)아모제는 지난해 레스토랑사업과 HMR사업, 컨세션 사업을 통해 총 520억원의 매출을 올려 전년대비 1.2%의 플러스 성장을 보였으며, 올해는 지난해보다 28.8% 성장한 670억원이라는 야심찬 목표를 세우고 있다.
지난해 레스토랑 중심의 사업에서 벗어나 비즈니스 모델을 레스토랑 사업, HMR 사업, 컨세션 사업의 3가지로 구분하고 각각의 모델에 대한 기틀 마련 작업을 진행한 아모제는 올해는 각 사업군별 안정화 및 사업 확장 계획을 세우고 있다. 
레스토랑 사업군은 신규 브랜드 론칭을 통한 사업 규모 확대에 주력했다. 이에 쉬림프&모던 아메리칸 레스토랑 스칼렛과 홈플러스 의정부점과 천호점 내에 오픈한 이탈리안 허브 뷔페 엘레나가든 등 2개의 신규브랜드를 론칭했다. 이중 유통점이라는 새로운 시장 진출을 꾀한 엘레나가든은 유통점에 맞춰 가격대도 점심 1만2900원, 저녁 1만5900원으로 책정했으며, 올해 역시 유통점을 중심으로 매장을 확대할 계획이다. 반면 스칼렛은 확장보다는 인지도를 높이는 데 중점을 두며, 오므토토마토는 다양한 신메뉴 출시를 통한 차별화와 함께 보다 공격적인 프랜차이즈 전개 및 해외 진출을 모색할 예정이다. 
지난해 5월 입점 건물의 리뉴얼로 인해 강남점을 폐점, 현재 5개 점포를 운영하고 있는 마르쉐는 월드뷔페를 중단하고 유럽풍 메뉴를 대폭 보강하며 스위스 정통 레스토랑으로 변경한 무역센터점의 반응을 본 후 전 매장으로 확대할 계획이다. 
아모제의 사업군에서 최근 가장 활발한 모습을 보이는 것이 바로 컨세션 사업이다. 지난해 인천국제공항 내 모든 컨세션 사업장(풀무원과의 컨소시엄으로 수주를 딴 사업장) 오픈과 함께 롯데백화점 잠실점과 스타시티점 내 푸드코트, 비발디 파크 오션월드 F&B 사업장의 운영권을 획득하며 성공적인 컨세션 시장에 지출한 아모제는 올해 역시 지난해의 여세를 몰아 컨세션 사업을 확장할 계획이다.
한편 지난해 카페 아모제에 이은 새로운 브랜드로 첫 번째 미우(롯데백화점)와 오리엔탈 다이닝(신세계백화점)을 론칭한 HMR 사업은 메뉴 및 인테리어 리뉴얼 등을 통해 꾸준히 시장을 리드한다는 전략이다. 아모제 역시 상반기에는 사업 확장보다는 경기전망을 지켜보며 내실 다지기에 집중하며, 하반기쯤 외형 확장을 꾀할 방침이다.

(주)바론즈인터내셔날 | 씨즐러 
원가절감 통한 내실 다지기, 고객 로열티 강화
씨즐러는 지난해 4월 역삼점과 분당점, 9월 양재점 등 3개 점포를 폐점, 총 5개 점포에서 140억원의 매출을 올려 전년 대비 14.6%의 마이너스 성장을 나타냈다. 이어 지난 1월 강서점을 폐점했으며 올해는 신규점포 오픈 없이 기존 4개 점포에서 110억원의 매출을 기대하고 있다.
지난해 내부적으로는 부실점포 폐점으로 수익구조 개선에 총력을 기울인 씨즐러는 외부적으로는 메뉴 강화를 통한 고객 만족도 높이기에 주력했다. 이에 따라 믹스드 샐러드 등 한국화된 메뉴 중심에서 탈피해 씨즐러의 정통성을 나타낼 수 있는 후레쉬 샐러드 메뉴를 대폭 확대했으며, 12월부터 친환경 야채를 사용하는 등 샐러드 바의 퀄리티 제고에 주력했다. 
또한 음료바를 설치, 그동안 별도 판매하던 음료를 샐러드 바에 포함시켜 무료로 제공하고 있으며, 동시에 디저트에 대한 선호도가 높아짐에 따라 쿠키만 제공하던 디저트 코너에 젤리, 와플, 케익, 파이 등을 추가함으로써 고객 만족도를 높였다. 향후 핫 디저트도 제공할 계획이다. 이처럼 샐러드 바에 대한 개편과 동시에 저녁 바 가격도 1000원 인상했다. 
씨즐러의 올해 경영 전략은 철저하게 내실 다지기에 맞춰져 있다. 신규점포 출점을 통한 외형매출 확대를 전면 중단한 채 식재비, 인건비 등 각종 원가 절감을 통한 수익구조 개선에 총력을 기울일 계획이다. 이에 따라 직거래, 신규 거래처 발굴 등을 통해 식재원가를 절감하는 동시에 친환경 식재 사용 등 안전한 먹거리에 대한 이미지를 부각한다는 전략이다. 
또한 매장 직급 체계를 점장-부점장(1명)-매니저(2명)-캡틴(2명)으로 변경하고 일반 사원급 중 파트타이머의 비율을 늘림으로써 매장 효율성은 높이고 인건비는 절감하는 효과를 보고 있다.
마케팅 전략에 있어서는 카드사 제휴 등을 통한 할인 마케팅은 지양하는 반면 로열 고객 마케팅에 주력할 계획이다. 방문횟수와 매출 등을 기준으로 로열 고객을 분류한 후 이들을 대상으로 한 프로모션 및 혜택 제공 등을 통해 고객 로열티를 강화한다는 전략이다.

(주)썬앳푸드 | 토니로마스 
해외진출, 신규브랜드 론칭 등 공격 경영
썬앳푸드는 지난해 토니로마스와 매드포갈릭, 그리고 11월 론칭한 비아디 나폴리 등 6개 브랜드에서 총 480억원의 매출을 올려 전년 대비 2%의 플러스 성장을 나타냈으며, 영업이익(82억원)은 전년대비 6%의 높은 성장률을 보였다. 
이중 지난해 건물 리뉴얼로 강남점을 폐점한 토니로마스는 6개 점포(5월 폐점한 강남점 포함)에서 98억원의 매출을 올려 전년 동기 대비 17.5%의 마이너스 성장을 보였다. 반면 썬앳푸드의 캐쉬카우인 매드포갈릭은 지난해 사당점(5월)과 삼성타운점(11월)을 오픈, 9개 매장에서 255억원의 매출을 올려 전년 동기 대비 20.3%라는 큰 폭의 성장률을 나타내는 등 대부분의 브랜드에서 전년대비 플러스 성장을 보였다. 
썬앳푸드는 지난해 매드포갈릭의 싱가폴 진출에 대한 MOU를 체결하며 해외 진출을 가시화했다. 싱가폴 외식기업인 EVM社와 3년 계약(1차), 5% 수준의 로열티 등을 조건으로 하는 마스터 프랜차이즈 계약을 체결, 오는 6~8월경 1호점을 선보일 예정이다. 매드포갈릭은 싱가폴을 교두보로 향후 미국, 일본 진출도 추진할 계획이며, 스파게띠아와 봄날의 보리밥의 해외 진출도 적극 검토할 예정이다. 
토니로마스는 단골고객 위주로 운영되는 현 상태를 유지하며 립 전문점으로서의 위치를 확고히 한다는 전략이다. 한편 오는 7월경 7번째 신규브랜드로 차이니즈 레스토랑을 선보이며, 지난해 11월 론칭한 비아디 나폴리는 올해 신규 출점 대신 브랜드 인지도 구축 작업에 주력할 계획이다. 
썬앳푸드는 올해 경영 화두를 ‘고객 중심 경영을 통한 목표매출 달성’과 ‘내실경영을 통한 수익구조 개선’으로 정하고, 이를 위한 추진 과제로 매드포갈릭 싱가폴 매장의 성공적인 오픈, 기존 브랜드들의 브랜드 정체성과 서비스 교육강화를 통한 브랜드 내실 강화, 신규 브랜드 론칭, 2010년 썬앳푸드 비전 준비 프로젝트를 진행할 방침이다.
올해 매출목표는 토니로마스 64억원, 매드포갈릭 313억원 등 썬앳푸드 전체적으로 총 512억원의 매출을 목표로 하고 있다. 



한식 업계
악천후 속 선전 
올해 한식세계화, 웰빙 니즈로 기대심리 높아
한식 프랜차이즈 업계는 2008년 ‘악천후 속에서도 선전’했던 한해를 보냈다. 상반기부터 AI, 미국산 쇠고기 수입재개 등의 먹을거리 관련 이슈가 끊이지 않고 국제 곡물가 상승과 고유가로 인한 식재료, 유통비용 등이 큰 폭으로 상승하는 악천후가 계속 됐음에도 놀부NBG, 원앤원, 본아이에프, 다영에프앤비, 더본코리아 등 주요 한식 프랜차이즈 업체들의 전년대비 매출액은 평균 23.2%, 신규 가맹점은 14.1%의 증가세를 보이며 여타 프랜차이즈 업종에 비해서는 양호한 실적을 거뒀다.
글 손수진 기자 starssj@foodbank.co.kr

지난해 9월 리먼브라더스와 메릴린치를 시작으로 AIG보험, 워싱턴 뮤추얼 등 세계 유수의 금융기관들이 사실상 일거에 파산하며 글로벌 경제위기가 대두되기 전까지만 해도 한식 프랜차이즈 업계는 거침없는 횡적 확대를 거듭했었다. 
이러한 확대의 배경에는 미국산 쇠고기 수입재개가 적잖은 기여(?)를 했던 것을 알 수 있다. 쇠고기 프랜차이즈를 준비해 왔던 대다수의 업체들이 성난 여론을 피해 수면 아래로 피신한 틈을 타 非 쇠고기 브랜드의 론칭은 그 어느 때보다 활발했다. 특히 돼지고기를 활용한 브랜드가 두각을 나타냈는데 삼겹살, 보쌈, 부대찌개, 감자탕 브랜드들은 일명 ‘돼지고기’ 특수를 맞았다. 
이외에도 추어탕, 삼계탕, 주꾸미, 생태탕 등 전문화된 단품메뉴를 취급하는 브랜드들도 등장해 한식 프랜차이즈 업계의 양적 성장을 주도했고 국수전문점(명동할머니국수, 망향비빔국수, 신두리비빔국수, 본국시대청)이 쏟아져 나오면서 국수 열풍을 주도하기도 했다. 
올해는 정부가 마이너스 경기전망을 할 만큼 유례없는 불경기가 될 것으로 예측됨에 따라 가맹점주와 일반 소비자라는 두 가지 부류의 고객을 만족시켜야 하는 프랜차이즈 업계의 긴장감은 불안감으로 치닫고 있으며 별다른 사업 계획을 수립하지 못할 정도로 조바심을 내고 있는 업체들도 상당수인 것으로 전해지고 있다. 
그러나 한식 프랜차이즈 업체들은 농림수산식품부의 한식 세계화 추진계획, 건강식 메뉴에 대한 니즈 증가와 아울러 불황일수록 창업자들은 안정적 아이템을 선호한다는 것에 기대감을 갖고 있는 눈치다. 따라서 브랜드 파워를 구축한 선두업체와 후발업체간의 격차는 더욱 심화될 것으로 전망되고 있으며 쇠고기 전문점의 활성화도 예의 주시되고 있다. 
한편 지난해 폭발적으로 성장한 돼지고기 관련 프랜차이즈는 1월 현재 전년대비 삼겹살 등 주요 원료육 가격이 전년대비 50% 이상 급등했고 리스크 분산 차원에서 쇠고기와 돼지고기를 함께 취급하는 육류 프랜차이즈들이 등장해 개설 영업에 시동을 걸고 있어 지난해의 바통을 이어받을 수 있을지 귀추가 주목된다.


(주)놀부NBG
성장 드라이브 계속된다

(주)놀부NBG는 지난해 640개 매장에서 1100억원의 매출(본사 유통매출 기준)을 기록하며 전년대비 매장 수(602개점) 증가율은 6.3%, 매출액 증가율은 20.5%를 기록했다. 올해는 718개 점포에서 1300억원 매출 달성 계획을 세웠다. 
놀부는 지난해 신사업 확대, 생산 공장 증축 등 내부 인프라는 물론 브랜드 가치를 높이기 위한 외부 활동에도 주력하며 성장 드라이브를 강하게 걸었었다. 
극장식 한정식 전문점 ‘놀부명가’를 고급한정식을 취급하는 ‘수라온’으로 리뉴얼해 최고의 한정식과 서비스를 제공하겠다는 의지를 담아냈다. 퓨전 중식 브랜드 ‘차룽’을 성공적으로 론칭해 외식전문기업으로서의 성장비전에 성큼 다가서는 성과를 올리기도 했다. 대외적으로는 5년 연속 신뢰기업대상, 국가생산성혁신대상 국무총리상, 100대 브랜드 등을 수상하며 기업 위상을 높이는 한편 한식 프랜차이즈의 가능성을 제시한 공로를 인정받았다. 특히 수라온은 수익금의 1%를 매월 사랑의 열매에 기부하는 ‘착한가게 캠패인’ 후원을 체결하며 국내를 대표하는 선두 외식기업으로서 노블리스 오블리제에 앞장서겠다는 모범을 보였다.
글로벌 외식기업으로의 비전을 달성하기 위해 북경올림픽을 앞둔 7월에는 북경 리두에 40억원을 투자, 중국 내 단일 한정식 전문점으로서는 최대 규모(1818.19㎡, 550평)인 수라온 북경점을 오픈해 한국의 맛과 멋으로 세계인의 주목을 끌었다. 
대고객 마케팅도 연중 활발하게 진행했다. ‘놀부항아리갈비 食&조이페스티벌’, ‘중국여행 프로모션’, ‘배달 및 신메뉴 이벤트’ 등을 실시해 브랜드간 시너지 효과 제고는 물론 가맹점 단위에서의 매출 향상을 유도했다. 놀부보쌈약선김치가 전통식품 품질 인증(농림수산식품부)과 특허(특허청)를 받는 쾌거를 올리기도 했다. 
2009년에도 시장 경쟁력을 확보하고 신규 사업을 확대하기 위한 활동은 계속될 전망이다. 고객 니즈에 부합한 마케팅 전략을 강화하고 생산 혁신 및 원가절감으로 본사 및 가맹점의 수익을 향상시킬 계획이다. 또 신규 아이템 개발과 해외시장 진출을 가속화해 한 단계 도약하는 한해를 준비하고 있다. 


원앤원(주) 
수익구조 다변화에 주력
원앤원(주)은 302개 매장에서 721억원의 매출 기록으로 2008년을 마감했다. 매장 수 증가율은 13.5%, 매출액 증가율은 17%를 기록하며 매장수와 매출액에 있어 고른 증가 수치를 보였다. 2009년도는 전년대비 74개점이 증가한 376개점에서 대망의 1000억원대인 1027억원의 매출 계획을 세우고 있다. 
원앤원은 대내외 여건이 불투명한 가운데 내실 다지기에 주력했는데 천안식품공장의 김치 생산라인이 HACCP 지정을 받았고 식품제조가공업소 위생관리 최우수 등급(천안시)을 획득하는 쾌거를 올렸다. 또 농림수산식품부로부터 김치류(보쌈김치), 족발 품목에서 한국전통식품 품질인증을 획득했는데 족발은 국내 최초 인증을 받았다는 면에서 고무적이다. 
신규브랜드로는 국내산 돈육 100%인 수제햄을 엄선한 박가부대를 론칭해 건강한 먹을거리를 제공하는 기업으로서의 가치를 실현하는 한편 브랜드 포트폴리오 다각화에 있어서도 성과를 거뒀다. 특히 박가부대는 16개점(직영 1개점, 가맹 15개점)을 확보하며 향후 원앤원 성장의 견인차 역할을 할 것으로 기대감이 높다. 
올해에도 안전 먹을거리 제공에 심혈을 기울이겠다는 계획. 작년 김치생산라인에 이어 족발, 소스 등 HACCP 인증을 전 라인으로 확대하는 한편 협력업체의 품질관리까지 까다롭게 선별하는 통합품질 관리 시스템 구축, 현재 보쌈, 족발, 새싹쟁반무침면에 적용하고 있는 MSG무첨가 원칙을 타 메뉴로도 확대하는 등 안심하고 먹을 수 있는 먹을거리로 정직하고 나눔의 기업이라는 이미지를 한층 강화할 복안이다. 
수익구조 확대 및 효율성 극대화에도 주력하겠다는 계획인데 통합적으로 운영해 왔던 유통사업부문을 분사시켜 유통 및 구매 업무 조정을 통한 효과적인 시스템 구축 및 수익구조 다변화에 나선다. 또 2개 이상의 신규 브랜드 론칭으로 신 성장동력 확보에 나서고 시너지를 거둘 수 있는 부가상품 개발로 수익성 향상을 도모하겠다는 방침이다. 

(주)다영에프앤비 
기업 가치 향상 도모할 것
채선당을 운영하고 있는 (주)다영에프앤비는 2008년 113개 매장에서 150억원의 매출을 올렸다. 전년에 비해 매장수는 36개(31.4%), 100억원이었던 매출액은 50% 증가했다. 올해에는 183개 점포에서 200억원 달성을 목표치로 설정했다. 
지난해 채선당은 육가공 공장을 준공하며 자체 가공 운영 체제에 돌입함에 따라 가격경쟁력 제고 및 상품품질 향상을 도모했고 기존 친환경 야채 위주에서 공산품 등으로 산지직거래 품목을 확대했다. 또 육류 외에도 PB상품 품목을 늘리는가 하면 원팩 제품군을 개발해 원가절감을 유도하는 정책을 펼쳤다. 
2003년을 기점으로 증가하기 시작한 샤브샤브 프랜차이즈 가운데 매년 매장 수 및 매출액에 있어 플러스 성장을 지속하고 있는 채선당은 2009년 기업가치 향상에 대한 박차를 가해 샤브샤브 업계에서 선두에 굳히는 전략을 구사할 계획. 이를 위해 우선 지방 점유율 확대에 나서게 되는데 현재 채선당의 전국 매장중 지방매장 비율은 12%로 수도권에 편중돼 있는 만큼 올해에는 전국 점포 가운데 지방매장 비중을 30%까지 증가시켜 전국적인 로열티를 쌓아 올릴 계획이다. 지난해에는 호남지역에서의 결과가 고무적이었다. 전주, 군산, 익산 등 호남지역 매장 점주들이 각각 1개점씩을 추가로 오픈했던 것. 질적인 성장도 염두에 두고 있다. 기존 가맹점 매출액 증가는 물론 기업가치 상승을 위해 지난해 품질경영시스템 ISO9001, 환경경영시스템 ISO14001, 경영 혁신형 중소기업 메인비즈 선정이라는 성과를 거둔 것에 만족하지 않고 공신력을 높이기 위한 정부기관 인증, 지역사회에 대한 환원활동을 강화해 소비자와 탄탄한 커뮤니티를 유지하는 브랜드로 거듭날 계획을 세우고 있다. 

본아이에프(주)
브랜드 결합으로 시너지 제고
지난해 본죽과 본비빔밥에 이어 본죽&본비빔밥을 결합한 프리미엄 카페, 본국수대청 등 신규 브랜드를 론칭한 본아이에프는 532억원의 매출(추정치)을 올리며 2007년 대비 34.3% 성장률을 기록했다. 
본죽&본비빔밥 프리미엄 카페는 본죽과 본비빔밥을 결합한 브랜드로 기존 매장보다 인테리어를 고급화시킨 업그레이드 콘셉트. 지난해까지 직영점 2개와 가맹점 4개를 오픈해 시장성을 검토했으며, 이를 바탕으로 올해 88개까지 매장을 늘릴 계획이다. 
올해는 1208개 점포에서 635억원의 매출 계획을 세워두고 있다. 

(주)다영푸드 
수도권 공략 본격화
오리코스요리전문점 신토불이를 운영하고 있는 (주)다영푸드는 2007년보다 5개점이 증가한 66개점에서 140억원의 본사 유통매출을 기록했다. 올해는 24개점을 추가로 출점해 180억원의 매출을 올리겠다는 계획이다. 
지난해 다영푸드는 서울 장안동에 직영점을 오픈하며 본격적인 수도권 공략에 나섰고 신규브랜드로 다영부대찌개&해물떡찜을 론칭하며 신규 사업에 대한 가능성도 타진했다. 
올해는 오리전문 프랜차이즈라는 희소성으로 기회를 포착, 수도권에 직영매장을 추가로 확보하는 한편 메뉴군을 다변화해 특정 식품사고로 인한 리스크를 분산시키고 추가적인 신규 브랜드 론칭도 기획 중에 있다.


피자 업계
피자헛-미스터피자에 1위 자리 내줘 사업 다각화와 내실경영 동시 추구

지난해 1,2위 브랜드 간의 운영 성과면에서 희비가 교차했던 피자 업계. 올해는 브랜드 파워를 강화하기 위해 각 업체마다 경쟁력을 보강하는 해가 될 것으로 전망된다. 시장 포화 상태에 이른 피자 시장에서 사업 다각화를 통해 성장을 모색했던 피자 업계의 지난해 주요 활동과 올해 핵심 사업 계획에 대해 살펴봤다.
글 안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

피자업계는 시장 포화 상태에서도 지난해 성장 한계를 극복하기 위한 경쟁력 강화에 주력했다. 
특히 외식소비 감소 현상과 함께 원자재 및 환율 급등은 치즈, 밀가루 등 수입 식자재 의존도가 높은 피자 업계에 운영난을 초래하는 직격탄이 됐었다. 
이에 바잉파워를 갖춘 선두 피자 브랜드들은 재고량 확보 등을 통해 어느 정도 안정적인 식재 수급을 확보했지만 로컬 피자 브랜드를 비롯해 자본력이 약한 업체들은 심각한 운영난에 허덕였다. 
이와 더불어 과거 IMF 시기, 저가 피자 브랜드가 등장해 피자 시장의 한 부분을 차지했던 때와는 달리 경기불황으로 인해 외식 소비가 감소하는 경향을 보였음에도 불구하고 저가 피자 브랜드는 되려 주춤했던 것으로 밝혀졌다. 이는 가짜 피자치즈가 이슈화되면서 저가 피자에 대한 소비자들의 외면과 원자재 급등으로 인해 운영난을 겪은 업체들이 소리없이 문을 닫게 된 것이 큰 요인으로 작용했다. 특히 외식소비의 횟수는 줄은 반면 ‘한 번을 먹더라도 제대로 먹겠다’라는 소비 심리가 강하게 자리잡음에 따라 저가 피자 시장의 규모가 자연 줄어든 것으로 나타났다. 
한편 배달시장의 경쟁이 치열해 짐에 따라 다이닝 매장 전개로 방향을 틀었던 피자업계는 샐러드바의 업그레이드, 매장 인테리어의 고급화를 지향하며 고객 유치에 발벗고 나섰다. 
지난해 선두 피자업계는 희비가 엇갈리는 양상을 보였다.리딩 브랜드인 피자헛이 지난 몇 년간 정체기를 벗어나지 못하고 있던 상태에서 투스카니 파스타 메뉴군을 론칭, 일부 매장이 간판을 파스타헛으로 교체하는 등 파격적인 마케팅을 실시해 관심을 집중시켰다. 
하지만 피자헛에 대한 브랜드 혼동을 초래했다는 부정적인 인식과 함께 선두브랜드로서의 이미지가 실추됐다는 평을 받았다. 
반면 미스터 피자는 서귀포점을 기점으로 350개 매장 오픈을 기록하며 매장수로는 업계 1위 브랜드로 도약하는 시기를 맞았으며 해외 시장 개척도 활발히 진행하는 등 성장동력을 더욱 강화한 모습을 나타냈다. 
올 해에도 환율 급등에 따른 수입 원자재 급등을 비롯해 전 세계적으로 경제 위기 상황이 이어질 것으로 전망됨에 따라 피자 업계는 리스크를 최소화하는 운영 전략을 펼칠 것으로 예상된다. 
이에 수입 식자재를 국내에서 수급할 수 있는 방안을 마련하거나 재고량을 안정적으로 확보하는 등의 위기 관리에 중점을 두는 한편 경쟁 브랜드와의 시장점유율을 놓고 경쟁이 치열해 질 것으로 전망된다. 
업계관계자는 “피자 고객들의 니즈가 업그레이드됨에 따라 이에 맞춘 프리미엄 피자 및 사이드 메뉴 경쟁력을 키워나가는 것이 향후 성장에 주효할 것”이라며 “메뉴 및 서비스의 고급화 및 차별화를 내세워 우위를 차지하기 위한 치열한 경쟁이 펼쳐질 것”이라고 분석했다. 


미스터피자
공격적 성장전략으로 업계 리딩브랜드 초읽기
미스터피자는 전년동기대비 21.9% 성장한 3900억원의 매출을 달성해 업계 중 가장 높은 매출성장률을 나타냈다. 또한 350개의 매장을 확보해 매장수 면에서 피자헛을 제치고 선두 브랜드로 올라섰다. 
피자 시장이 포화상태라는 전반적인 인식 속에서 미스터피자는 지난해 여성 고객 니즈에 부합하는 다양한 신메뉴 론칭과 다이닝 매장의 업그레이드, 해외 시장 진출을 가속화하며 꾸준한 성장세를 보였다. 
건강과 웰빙을 주요 콘셉트로 한 메뉴 전략을 펼친 미스터피자는 그녀들의 피자 콘테스트 등 고객 참여를 통한 메뉴 개발을 실시해 보다 고객 지향적인 브랜드로 자리매김했다는 평가다. 특히 지난해 출시한 게살몽땅은 전체 매출의 30%를 차지하며 미스터피자의 베스트 메뉴로 손꼽히며 매장에 따라 품귀현상이 발생하는 등 폭발적인 인기를 누렸다. 이와 함께 쉬림프골드, 포테이토 골드 등이 각각 전체 피자 매출 중 각각 20%, 10% 정도를 차지하며 스테디셀러 메뉴로 자리잡았다. 
해외 시장 확장에도 적극적인 활동을 펼친 미스터피자는 지난해 기준 중국 북경과 천진 지역에 11개 매장, 미국 LA 지역에 2개 매장을 운영했으며 베트남과는 마스터프랜차이즈를 체결하는 성과를 거뒀다. 
이와 더불어 이탈리안 뷔페 레스토랑 제시카키친 매장을 추가로 2개 오픈해 총 4개 매장을 운영하는 한편 수제 머핀 카페 마노핀&카페를 론칭해 사업 다각화에도 주력한 것으로 나타났다. 
올해 미스터피자는 넘버원 브랜드로 거듭나기 위한 공격적인 마케팅 전략을 펼칠 계획이다. 30개 신규 매장을 추가로 오픈하며 총 4700억원의 매출을 목표로 하고 있는 미스터피자는 지속적인 프리미엄 피자 출시 및 샐러드바, 파스타, 사이드 메뉴군을 강화해 고객 트렌드에 부합하는 브랜드로의 성장에 주력할 것으로 전망된다. 
디저트 시장 개척의 시작점이 된 마노핀&카페는 올해 각각 5개의 직영점과 가맹점을 운영할 예정이며 제시카키친 역시 2개의 신규 매장을 추가해 점진적인 시장 확대를 꾀할 방침이다. 
또한 중국 북경과 천진 지역 일대에 추가로 매장을 오픈해 총 30호점을 운영하고 미국 서부지역에 3,4호점을 오픈할 예정이다. 지난해 마스터프랜차이즈를 체결한 베트남에는 하노이, 호치민 지역에 6개 직영점을 운영, 2010년에 본격적인 가맹사업을 실시한다는 목표다. 

피자헛 
위기 극복위한 가격세분화, 메뉴 다양화
파스타헛이라는 파격적인 마케팅 전략을 펼친 피자헛은 지난해 2007년과 같은 330개 매장에서 4300억원의 매출을 기록했다. 
지난해 피자헛의 가장 큰 이슈는 ‘파스타헛’이었다. 초기 티저 마케팅으로 피자헛에서 파스타헛으로 브랜드명이 교체되는 것 아니냐는 궁금증을 유발했던 파스타헛은 주요 매장 3곳의 간판을 파스타헛으로 교체하며 기존 오븐 파스타에 국한됐던 메뉴군을 ‘투스카니 파스타’ 콘셉트로 확대, 메뉴 다양화를 꾀했다. 피자헛은 향후 2년 내 파스타의 매출규모를 전체 매출의 10%로 높인다는 계획이다.
이를 통해 피자헛은 전국 330개 매장에서 3가지의 파스타면과 9가지의 프리미엄 소스를 적용한 파스타 메뉴를 선보였는데 ‘투스카니 셰프 인증제’를 통해 파스타 품질 관리에 만전을 기했다. 
한편 다양한 가격대의 메뉴를 포지셔닝한 피자헛은 이를 통해 고객층 확대 및 내점률 증가에 주력했다. 특히 6000~9000원대의 저가 메뉴를 선보여 매출 증대 및 고객층 확대를 꾀했다. 특히 지난해 9월부터 확대 실시한 ‘피자헛 스마트 런치’는 평일 점심에 한에 6000원에 제공, 전략적인 저가 메뉴로 직장인, 학생 등 고객층 확대에 기여한 것으로 나타났다. 
이와 함께 피자헛은 씬앤크리스피 도우를 접목한 프레쉬 딜라이트 피자를 출시하며 15% 할인 프로모션을 통해 메뉴 인지도를 높이는 한편 시푸드 판타지 등 해산물을 메인 아이템으로 한 피자를 출시해 시푸드 강세 및 주 타깃층인 여성고객의 웰빙 니즈 충족에 주력했다.
올해 피자헛은 4800억원의 매출을 목표로 하고 있다. 이를 위해 피자헛은 파스타 메뉴를 지속적으로 강화하는 한편 경기불황 등의 영향을 고려해 저가~고가의 피자 가격 폭을 확대하며 가격 만족도를 충족시킬 수 있는 실속 메뉴군을 꾸준히 선보일 계획이다. 


도미노피자
프리미엄 요리 피자 콘셉트 강화
지난해 도미노피자는 16개 신규 매장을 오픈하며 총 300개 매장에서 3000억원 매출을 달성하며 전년 동기 대비 20%의 매출 성장률을 보였다. ‘요리피자’를 주요 콘셉트로 내세운 도미노 피자는 프랑스풍의 게살프랑쉐, 프로방스풍 라따뚜이, 독일풍 도이치휠레 등의 신메뉴를 적극적으로 출시하며 시장점유율을 높이는데 주력했다. 
도미노피자는 지난 2007년 출시했던 타이타레가 담백한 씬 도우로 인기를 얻은 점을 반영해 지난해 3월부터는 전 피자 메뉴에 씬 도우를 적용, 젊은 여성고객층을 중심으로 큰 호응을 얻었다. 이와 함께 요리피자 브랜드로써 인지도를 공고히 하기 위한 프로모션으로, 해외 문화와 요리를 체험할 수 있는 크리에이티브 요리 원정대를 출범시켜 지난해 12월 프랑스 프로방스 지역을 탐방하고 오는 등 체험 마케팅 부분을 강화했다. 
또한 도미노피자는 매장의 새로운 얼굴인 ‘Vision 2020’을 슬로건으로 내세우며 지난해 5월 오픈한 죽전점을 시작으로 고객에게 좀더 편안하고 친근한 공간을 제공할 수 있는 휴식공간 개념의 매장을 선보이고 있다. 더불어 지난해 8월부터 ‘도미노의 Creative한 요리이야기’라는 이름의 블로그를 만들어 운영하고, 신메뉴 시식체험단 모집해 본인의 블로그에 시식후기를 올리는 블로그 마케팅 등을 실시해 온라인을 통한 브랜드력을 강화했다. 
한편 안전한 먹을거리에 대한 사회적 이슈가 대두되면서 피자박스를 비롯 메뉴판, 포스터, POP, 전단지 등에 원산지를 표기해 메뉴 및 식재 안전성을 부각시켰다. 이와 함께 지난해 11월 서울시와 전기오토바이 협약식 및 발대식을 가지고 20대의 전기오토바이 시범 서비스에 들어갔으며 친환경 기업으로서 고객 신뢰도를 쌓는다는 전략을 펼쳤다. 
올해 3500억원의 매출액을 목표로 하고 있는 도미노피자는 ‘Creative Domino’s’를 슬로건으로 독창적인 메뉴 구축 및 서비스 차별화에 집중한다는 계획이다. 또한 지난해와 마찬가지로 프리미엄 요리피자 브랜드 이미지를 앞세워 경쟁력을 강화하는 한편 온라인 마케팅 활동 강화를 통해 온라인 주문비중 또한 높일 예정이다. 
이를 위해 도미노피자는 충성고객의 비중을 높이고 경쟁사와는 차별화 된 마케팅 활동으로 앞서나가는 브랜드 이미지를 수립한다는 전략이다. 전기오토바이를 이용한 배달서비스를 시작으로 친환경 기업으로서의 이미지를 강화하고 요리피자군의 육성 및 다양한 루트로 마케팅 활동을 전개해 시장 확대를 도모할 예정이다. 

파파존스 
QSC 등 내실경영, 수익성 제고 주력
2003년 국내 론칭해 지난해 말 기준 70개 매장에서 350억원의 매출을 달성한 파파존스. 규모면에서 선두 브랜드와 차이가 있지만 확고한 브랜드 로열티를 유지해가고 있는 파파존스는 지난해 동기 대비 약 12.9% 매출 성장을 기록했다. 
파파존스는 지난해 신메뉴로 출시한 피자 6종, 사이드 메뉴 4종이 소귀의 성과를 보였다는 평가다. 이 중 골드링 도우가 반응이 가장 높았으며 쉬림프알프레도, 스파이시치킨렌치 등 차별화된 메뉴를 선보이는 한편 수퍼파파스, 아이리쉬 포테이토가 스테디셀러 메뉴로 강세를 나타냈다. 
이와 함께 파파존스는 기본으로 돌아가 QSC 등 내실 경영에 주력한 것으로 나타났다. 특히 글로벌 경제 위기, 원자재 급등 등의 변수들이 위협 요소가 되었지만 이를 극복하기 위해 협력사 개발 등 수익성 제고에 주력하는 모습을 보였다. 파파존스의 온라인 매출은 10%에서 20%로 올라 동기 대비 2배 성장을 나타냈으며, 리틀 파파 프로그램(little papa program)이라는 고객 체험 프로그램을 선보이는 등 브랜드 인지도 제고에 주력했다. 
또한 지난 2006년부터 다이닝 매장 전개를 실시해 서울 지역 64개, 지방지역 5개의 대형 매장을 오픈한 파파존스는 지난해에도 논현점과 신림점(녹두거리점) 등 2개의 신규 다이닝 매장을 선보였다. 이는 배달위주의 피자업계에서 다이닝 매장으로 차별화를 도모, 브랜드 로열티를 더욱 높인다는 전략에서다. 
메뉴 전략에 있어 파파존스는 통밀 도우로 품질 차별화를 도모하는 한편 6가지 피자 메뉴와 4가지 파스타 메뉴를 론칭해 다양성에 초점을 맞췄다. 특히 멜로우 머쉬룸, 통밀비타 피자 등 웰빙 트렌드에 맞춘 메뉴가 고객들에게 좋은 반응을 얻었다. 
올해 파파존스는 지난해에 이어 내실을 다지는데 주력한다는 계획이다. 이의 일환으로 식재 품질에 만전을 기한 ‘BIBP(Better Ingredients Better Pizza)’를 내세워 맛은 물론 건강을 고려한 신메뉴를 출시할 예정이다. 특히 시장점유율은 타브랜드에 비해 작지만 탄탄한 마니아층의 로열티 강화를 위해 메뉴 품질 관리에 역점을 둘 것으로 예상된다. 또한 전반적인 경기 위축으로 피자 고객의 자연 감소가 초래될 수 있다는 점을 감안해 기존 고객의 만족도를 높여 안정적인 고객수 확보에 주력할 것으로 보인다. 
올해 파파존스는 10% 성장한 약 400억원의 매출을 목표로 하고 있다.



패스트푸드 업계
버거 대신 커피&버거로 변화 바람 거세다
지난해 다양한 영업 전략으로 불황속 호황을 누렸던 패스트푸드 업계는 올해 역시 원만한 성장곡선을 그릴 것으로 전망된다. 이를 위해 패스트푸드업계는 카페형 매장을 확대하고 프리미엄 버거와 커피 등의 메뉴군 강화를 통해 고객층을 10~20대에서 20~30대로 확대한다는 목표를 세우고 있다.
글 김선희 기자 sunny@foodbank.co.kr 

지난해 패스트푸드 업계는 미국산 쇠고기 파동과 각종 수입산 먹을거리 문제에도 불구하고 전년 동기 대비 플러스 성장을 나타냈다. 특히 기존 패밀리레스토랑, 시푸드뷔페 등 객단가가 비교적 높은 외식업체를 찾던 고객들이 소비 위축으로 외식비를 줄이는 가운데 패스트푸드 업체들이 프리미엄 버거 및 커피를 강화, 패스트푸드의 이미지를 업그레이드하면서 고객을 흡수한 것이 매출 증대의 주요인으로 분석된다. 
이외에도 드라이브 스루, 배달서비스, 24시간 영업 매장의 확대, 카페형 인테리어 등 고객의 니즈를 충족시키기 위한 지속적인 변화를 통해 10~20대 초반이 주를 이루던 고객층을 20~30대로 확대시키는 효과를 보기도 했다. 
콘셉트 매장의 증가에 따른 프리미엄 커피 메뉴의 강화도 눈에 띄었다. 맥도날드의 맥카페 론칭에 이어 롯데리아, 버거킹도 프리미엄 커피를 출시하며 커피 전쟁을 방불케 했다. 이는 기존 5000~6000원대의 비싼 커피에 부담을 갖고 있는 고객들을 유인하는 계기가 되는 등 ‘버거 전문점’이라는 이미지를 벗는 데 톡톡한 역할을 했다. 이처럼 지난해 패스트푸드 업체들은 메뉴군의 확대와 고급화로 퀵서비스 레스토랑(QSR)이나 캐주얼 다이닝 레스토랑(CDR)으로의 전환을 꾀했다. 
지난해 각종 먹을거리 파동으로 인한 프리미엄 버거나 건강식 버거의 강세도 눈에 띈다. 특히 미국산 쇠고기 파동으로 인해 쇠고기 패티를 사용하는 각 업체의 고객 내점률이 감소할 것으로 전망했으나 롯데리아의 한우버거나 버거킹의 미국산 쇠고기 미사용 광고 프로모션 등을 통해 파장을 최소화했다. 또한 AI로 인한 치킨패스트푸드 업체의 원자재 수급 논란 속에서도 KFC의 로스트비프맥스버거 등 비치킨군 메뉴가 출시되면서 더욱 다양한 고객층 확보가 가능했다. 
올해 패스트푸드 업계는 프리미엄 커피 시장 진출 강화, 패스트푸드의 퀵서비스 레스토랑과 캐주얼 다이닝 레스토랑으로의 전환이 주요 이슈가 될 전망이다. 이에 따라 간단하게 끼니만 때우고 나가던 매장을 편안하고 안락함을 추구하는 카페 형태로 강화하고, 2000~3000원대의 커피를 제공하며, 프리미엄 커피 시장 고객을 패스트푸드업계로 흡수하는 양상이 두드러질 것으로 예상된다. 
반면, 고환율로 인한 원자재 가격 상승에 인건비, 임차료 상승 역시 이어져 대부분의 업체들은 올해 매장수를 늘리기보다는 유지하거나 줄이면서 내실을 다지는 데 더욱 노력할 전망이다. 
업계 관계자는 “리모델링을 통해 다양한 연령층의 고객을 흡수할 계획”이라며 “프리미엄 버거와 커피 등 고객 가치와 니즈를 충족시킬 수 있는 다양한 메뉴 출시와 함께 내실을 다지는 데 힘쓸 방침”이라고 전했다. 

파파이스 
‘FLY2009’ 모토로 마케팅에 주력
지난해 전년 동기 대비 매장당 매출이 20% 가까이 상승을 보인 파파이스는 무가지를 대상으로 한 메뉴 광고, 전단지 등을 활용해 입점 상권 내 브랜드 홍보 전략이 매출 상승을 주도한 것으로 판단하고 있다. 또한 온양온천, 동탄 등 신도시 상권으로 출점해 신규고객을 유치한 것도 하나의 요인이다. 
파파이스는 지난해 하반기부터 매장을 카페형으로 바꾸며, 고객 니즈 충족 및 타깃 고객층 확대를 꾀하는 등 홍보, 콘셉트 변경, 입점 상권의 다각화 등 영업활성화를 위한 다양한 전략을 진행했다. 또 지난해 9월 한정메뉴로 출시한 화이트텐더와 바비큐맛 치킨샌드위치가 좋은 반응을 보이며 연말까지 연장 판매되는 등 주력메뉴인 치킨류의 성장세를 보인 한 해였다. 
올해 파파이스는 ‘FLY2009’를 모토로 정하고 적극적인 마케팅 전략을 계획하고 있다. 웰빙, 친환경 제품을 선호하는 소비자들의 트렌드에 발맞춰 파파이스만의 냉장 치킨제품의 품질우수성을 적극 홍보할 계획이다. 계열사인 해마로식품으로부터 안정적으로 공급받고 있는 닭에 대한 신뢰성을 바탕으로 안심마케팅을 진행한다는 계획이다. 
또 로드상권보다는 몰 상권을 중심으로 성장을 계획하고 있으며, A급 상권보다는 신상권에 주력할 전망이다. 올해는 치킨 메뉴의 강화뿐 아니라 샐러드, 음료군을 비롯한 사이드 메뉴의 전략적 보강도 진행할 예정이며, 시푸드 메뉴류 강화로 타 업체와의 차별화를 시도할 예정이다. 또 적극적인 신규매장 오픈 및 기존매장을 확대하고, 샌드위치, 통살버거, 치킨 등 주력제품의 판매 비중을 높이기 위한 프로모션을 강화한다는 전략이다. 

맥도날드 
맥카페 론칭으로 프리미엄 커피 시장 공략
2009년 1월, ‘별도 콩도 잊어라’라는 공격적인 캐치프레이즈로 맥카페를 론칭해 패스트푸드업계에 커피 바람을 불어넣고 있는 맥도날드는 지난해 총 235개 매장을 운영하며 전년 동기 대비 16%에 가까운 성장률을 나타냈다. 맥도날드는 지난해 기존 3000원, 3500원에 제공하던 런치세트에서 3900원의 가격대를 추가, 고객들의 다양한 선택을 유도했다. 
또 포천, 수원성, 오산의 플래그십 매장을 통해 브랜드 인지도 제고를 꾀하고 있으며, 매장 한 쪽에 맥카페를 입점시켜 고객이 패스트푸드와 프리미엄 커피를 자연스럽게 함께 즐길 수 있도록 유도하며 이미지 변신을 위한 지속적인 변화를 모색하고 있다. 한편, 오전 4시부터 11시까지는 퓨전재즈 음악을 BGM으로 재생해 커피 이미지를 부각시켰으며 이를 전 매장에서 실시해 통일을 뒀다. 
2005년 이후 24시간 영업 매장, 아침 메뉴, 3000원 런치세트, 드라이브 스루, 배달 서비스 등 파격적인 전략을 구사한 맥도날드는 올해 맥카페 론칭을 시작으로 프리미엄 커피 시장을 노리며 2030세대를 넘어선 다양한 연령층의 고객 유치에 힘 쓸 예정이다. 맥도날드 관계자는 “커피맛은 가격과 비례하는 것이라는 고정관념을 깨고 패스트푸드에서도 맛있는 커피를 선택할 수 있다는 ‘스마트 초이스’ 이미지를 심어주는 데 주력할 것”이라고 전했다. 
맥도날드는 올해도 지난해와 비슷한 수준의 성장을 보일 것으로 전망하며, 커피나 디저트류의 개발에 힘쓸 예정이며, 맥카페와 24시간 매장, 아침 메뉴 등을 더욱 강화하고, 배달 서비스 및 드라이브 스루도 확대할 예정이다. 

버거킹 
현대적 인테리어로 다양한 연령층 흡수
지난해 버거킹은 아이스크림 및 커피류의 디저트 메뉴 강화와 24시간 매장 확대, 인테리어의 변화 등을 통해 동일매장 매출이 10~15% 가까이 상승했다. 지난해 92개 매장 중 16개 매장을 24시간 매장으로 전환하는 한편 ‘오래 머물고 싶은 버거킹’을 모토로 매장 인테리어의 변화를 꾀했으며, 카페 형태의 인테리어 리뉴얼을 통해 휴식공간으로의 이미지 변화에 주력하면서 다양한 고객층을 흡수하는 효과를 거뒀다. 사이드 메뉴로는 아이스크림과 프리미엄 커피를 출시해 20~30대 고객의 내점율을 높였으며, 올해 역시 디저트류 등 메뉴 다양화에 주력할 계획이다. 
또한 버거 구입 시 윙 2조각 무료 제공, 음료 무료 제공, 사이즈 업그레이드 등 저렴한 가격의 메리트를 내세운 다양한 방식의 프로모션으로 신규고객 창출을 꾀했다. 
아침 메뉴로 크루아상을 출시해 직장인 고객의 구매율을 높여 오전시간대 매출 상승효과를 거뒀으며, 멕시코 칠리고추를 넣은 앵그리 와퍼주니어를 출시해 한국인 입맛에 맞게 중독성 있는 매운 맛이라는 평가로 다양한 연령층에 호응을 얻었다. 
올해 버거킹은 2200원에 즐기는 프리미엄버거라는 콘셉트의 싱글즈버거를 출시해 가격과 맛에 대한 만족도를 동시에 충족시킨다는 전략이다. 
한편 패스트푸드 업계의 커피경쟁이 치열해질 것으로 전망됨에 따라 60개 이상의 매장에서 프리미엄 커피를 판매해 카페 고객을 유입할 계획이다. 더불어 부실점포는 폐점하는 대신 수익성이 높은 지역 내 신규매장을 개점하는 등 수익성 위주의 경영에 총력을 기울일 계획이다. 

KFC 
비치킨군 강화로 고객층 확대 
2007년 마이너스 성장을 기록했던 KFC는 지난해 내실 경영에 더욱 초점을 맞춰 메뉴개발과 이미지 쇄신에 주력했다. 
우선 기존 매장을 현대적 인테리어로 리모델링하며 변화를 꾀했다. 캐주얼 다이닝과 카페 형식이 적절히 혼합된 인테리어로 업그레이드를 시도한 KFC는 20대가 주를 이루는 대학로점, 사가정점, 신촌점 등은 24시간 운영으로 전환하면서 음료 익스프레스 라인을 선보였다. 
음료 익스프레스 라인은 고객이 원하는 음료를 직접 뽑아 먹을 수 있도록 한 셀프서비스로 고객만족도가 높은 것으로 나타나 전체 매출성장률은 2007년과 비슷했지만 수익성을 높이는 효과를 거뒀다는 평가다. 
지난해는 치킨과 치킨버거에서 벗어나 비치킨군으로의 영역 확대라는 새로운 시도를 한 해이기도 했다. 지난해 8월 출시된 로스트비프맥스버거는 4700원의 가격에도 불구하고 버거 고객층 확대 효과를 봤다. 이밖에도 5개 매장에서 프리미엄 커피를 판매하고, 일부 매장에서는 머핀과 베이글 등 디저트류도 판매하는 등 신규고객 창출에 노력했다. 
올해 KFC는 비프류 버거군을 다양하게 형성시켜 패스트푸드 시장에서의 영역 확대를 꾀할 계획이며, 이와 함께 스낵이나 쌀 종류의 사이드 메뉴를 출시해 매출 증대에 힘쓸 예정이다. 또 최근 패스트푸드 업계의 저가 커피를 찾는 소비자들을 위한 프리미엄 커피의 메뉴 강화가 있을 예정이다. 

롯데리아 
창사 30주년, 다양한 프로모션 강화
2006년부터 750개의 매장으로 이어가는 롯데리아는 내실경영을 통해 전년 동기 대비 15% 성장률을 보이며, 약 4400여 억원의 매출을 달성했다. 
매년 2~3개 시리즈로 출시하는 프리미엄버거는 객단가를 높여 매출 상승효과를 얻었으며, 특히 ‘한우를 가장 안전하게 먹는 방법’이라는 캐치프레이즈로 시작한 한우버거와 한우스테이크버거는 지난해 안전 먹을거리 마케팅의 확실 메뉴로 활용되면서 버거군 중 10%의 매출 점유율을 나타내며 효자상품으로 발돋움했다. 
또한 지난해 대대적인 개보수 공사를 통해 기존 매장을 카페형으로 바꾼 롯데리아는 특히 홍대점과 시청점은 카페테리아 형식의 인테리어로 20~30대의 소비를 이끌어 냈다. 
올해 역시 대부분의 매장을 카페형으로 개보수할 예정이며, 이어 프리미엄 커피에 대한 마케팅을 강화, 메뉴의 다양성을 살리며 한 단계 업그레이드를 도모할 것으로 전망된다. 또한 한우버거 메뉴를 확대, 지속적인 성장을 꾀하는 한편, 저가 메뉴부터 고가 메뉴까지 고르게 구성해 다양한 고객니즈 충족에도 힘쓸 계획이다. 또한 지난해 8월 중국 매장을 재오픈하면서 다시금 해외사업에 박차를 가하고 있는 롯데리아는 올해 베트남에 가맹사업을 강화하는 등 해외사업에도 주력할 계획이다. 
올해로 30주년을 맞이하는 롯데리아는 종합외식기업을 표방하는 자사 방침에 맞춰 브랜드 차별화를 통한 대대적인 혁신을 계획하고 있다. 저가 프리미엄 커피 시장을 넓혀 기존 패스트푸드 이미지에서 벗어나 편안히 즐기라는 모토로 롯데리아 브랜드 이미지 변화를 꾀할 방침이다. 또 30주년 마케팅으로 30일 데이마케팅이나 롯데리아와 함께한 30년의 추억 등을 모집하는 프로모션으로 소비자에게 친근함으로 다가설 예정이다. 
롯데리아는 창립 30주년을 맞아 지난달에 ‘노사화합선언식’을 개최했다. 회사와 근로자가 상호 이해와 신뢰로 신노사문화를 정착하기 위해 노력하자는 이 선언을 계기로 점포운영에 노하우가 있는 임직원에게 점포운영을 위탁하는 등 노사 양측이 상생할 수 있는 구체적인 실천방안을 마련할 예정이다. 



주점프랜차이즈 업계
브랜드력, 영업력에 따른 부익부 빈익빈 절정
지난해 정보공개서 등록제 실시 이후 주점업계의 부익부 빈익빈이 심화되고 있다. 브랜드력을 갖추고 안정적인 영업을 이어온 업체들은 유례없는 호황을 누렸으나 신규로 시장에 참여한 본사들은 시장 진입 자체가 어려웠다. 올해 역시 마케팅에 대한 투자 능력 및 가맹점 영업 활성화가 주점 업계의 성공 키워드가 될 것으로 점쳐지고 있다. 
글 손수진 기자 starssj@foodbank.co.kr

(주)인토외식산업
마케팅에 대한 투자가 성장 견인
와바는 전년대비 33개 매장을 추가로 출점한 272개점에서 190억원(본사+직영점 매출)의 매출을 기록하며 2008년을 결산했다. 경기 냉각이 예상되는 2009년이지만 지난해의 여세를 몰아 300호점 돌파, 250억원 달성이라는 다소 도전적인 목표치를 설정해 두었다. 
지난해 최근 3년 간 가장 높은 신규개점 실적(전년대비 13.8%)과 매출 성장률(26.7%)을 기록해 대다수의 주점업계가 울상인 가운데서도 속으로 웃었던 와바는 마케팅에 대한 투자가 이러한 성장을 견인한 것으로 분석하고 있다. 
대다수의 주점 브랜드가 매장 단위의 프로모션에 국한하거나 프로모션에 대한 의지가 미미한 가운데 와바는 펜타포트 락 페스티벌, 라마다 호텔 제휴, 문화콘텐츠 공동 프로모션 등을 실시하며 브랜드를 알려왔다. 또 주점 프랜차이즈로서는 이례적으로 메뉴판 원산지 표시제 도입, 메인메뉴 주문 시 9900원에 이용 가능한 샐러드바 도입 등 고객 니즈를 발 빠르게 캐치한 전략을 구사해 왔다. 내부적인 자구책 마련 외에도 대외적으로는 규모의 경제가 가능한 공동 투자형 매장 확대, 수입맥주시장의 성장 및 경기침체로 룸살롱의 영업이 주춤해지면서 상대적으로 저렴한 가격에 양주를 마실 수 있는 와바로 고객들의 유입이 자연스레 증가했던 것으로 분석하고 있다. 실제 환율 폭등과 코스피 급락으로 세계 경제가 휘청했던 지난해 10월에도 전년대비 매출액이 매장 당 1000만~2500만원 정도 증가했다고. 
2009년에는 내실 다지기와 문화 콘텐츠 인큐베이팅을 통해 매스티지 고객층의 로열티 확보에 중점을 두게 된다. 또 멕세스 컨설팅과 연계해 예비창업자들이 입점지역에 따른 예상 매출액과 예상 수익성에 대한 객관적 자료를 미리 예측해 심리적 투자 리스크를 줄일 수 있도록 매출예측시스템을 도입하게 된다. 이외에도 공동투자형 전개로 부동산 투자형 가맹사업이라는 새로운 사업모델을 구축하고 대구, 경남, 광주, 전남 등 전국 브랜드로서의 인지도 확보에도 주안점을 두고 있다. 

리치푸드(주) 
CK 준공 후 수익성 개선 기대
리치푸드는 83개점을 개점해 525개점에서 311억원(본사 유통매출 기준)의 매출을 올렸다. 올해 목표는 93개점을 신규 개점해 618개점에서 330억원 달성이다.
1900여개 가맹점을 운영하고 있는 이원(투다리, 칸)을 제외하고 퓨전주점으로서는 매장 수 대비 1위에 올라선 리치푸드는 올해 CK준공으로 수익성 개선에 집중할 계획이다. 
지난해 12월 경기도 평택에 R&D센터를 개소한데 이어 올 상반기 CK가 준공되면 식품가공 및 유통사업으로 영역을 확대하게 된다. 특히 자체 CK생산은 원가절감은 물론 건강과 기능성까지 겸비한 메뉴개발이 가능해 가맹점과 소비자들에게 전달할 수 있는 메리트가 한층 강화될 것으로 기대가 높다. 조직 변경과 생존경영을 위한 창의성과 스피드를 모토로 체질을 개선해 생산적인 조직으로 거듭나는 것도 주요 계획이다. 또 기존브랜드의 자산관리, 지난해 론칭한 제4브랜드인 퓨전구이전문점 ‘온더그릴’의 가맹점 확대 및 틈새시장을 확보하기 위한 TFT를 구성해 지속적 성장을 위한 발판을 마련하겠다는 전략이다. 


(주)F&D파트너
친밀감 살린 프랜차이즈 전개 계획
와라와라는 전년대비 15개점이 증가한 41개점에서 100억원의 매출액(본사 유통매출기준)을 달성했다. 올해는 24개점을 증가시켜 65개점에서 200억원대에 진입하는 것을 계획하고 있다. 
와라와라는 매장 수 대비 매출액이 타 주점 브랜드에 비해 안정적이다. 이는 총 10개점의 직영점을 운영하고 있으며 대부분 매장에서의 영업이 안정적이라는 것을 방증하는 수치라고 해석할 수 있다. 
지난해에는 와라와라를 벤치마킹한 수작요리전문점이 유행했을 정도로 수작요리주점으로서 확고한 충성도를 갖추고 있는 와라와라는 내부인프라 강화에 주력한 2008년을 보냈다. 우선 현장의 목소리를 정책에 반영할 수 있도록 점주 자문위원회를 발족해 매월 아이디어 회의를 실시했으며 관리자급 정규 교육신설, 홈페이지 내에 서비스 및 조리매뉴얼 동영상을 제작해 매장 자체 교육을 실시할 수 있도록 하는 등 주점브랜드가 좀처럼 시도하기 힘든 세심함을 발휘했다. 이외에도 객관적인 매장 평가로 서비스 및 메뉴를 점검하는 미스테리 쇼퍼, 가맹점 업그레이드 순회교육 등으로 고객과 직접 만나는 현장에서의 중요성을 재차 강조하며 매장 단위당 매출 향상을 도모했다.
올해에는 가맹점이라는 용어를 ‘가족점’이라는 명칭으로 변경해 더욱 친밀감 있는 프랜차이즈 사업을 전개하겠다는 복안이다. 수작요리주점으로서의 차별성 강화에도 만전을 기할 계획이다. 고급 메뉴퀄리티 유지를 위해 지난해 원가상승부담에도 불구하고 총각네 야채가게와 제휴해 고품질의 과일을 공급받고 있는 와라와라는 올해에는 더욱 엄격한 기준안을 마련해 협력업체를 실사, 가격경쟁력뿐만 아니라 상품의 퀄리티를 무엇보다 염두에 둘 방침이며 메뉴 북 등 디자인물의 업그레이드, 홈페이지 및 온라인 커뮤니티 강화, 브랜드 홍보를 위한 온·오프라인 활동 등을 준비하고 있다. 

(주)디즈 
본사·가맹점간 신뢰구축에 주력
가르텐비어는 41개점을 추가로 오픈해 168개점에서 100억원의 매출을 기록했다, 
올해는 가르텐비어 82개점, 지난해 신규로 론칭한 오븐구이 치킨전문점 치킨퐁의 100호점 돌파라는 목표치를 설정해 두었다. 
가르텐비어는 지난해 내부 역량 강화와 가맹점과 본사가 서로 윈윈해 신뢰관계를 구축하는데 주력했다. 전 직원의 슈퍼바이저화가 가장 두드러진 부문. 별도의 슈퍼바이저 직원이 없는 가르텐비어는 본사 전 직원이 5개~12개점의 매장을 담당, 밀착 관리를 하고 있다. 이는 자칫 현장감이 떨어질 수 있는 본사 직원들에게 현장의 중요성과 생생한 목소리에 귀 기울일 수 있는 기회로 작용하고 있다고. 또 월 2회에 걸쳐 전 직원의 가맹점 봉사활동을 실시, 신속한 A/S를 위한 고객지원팀의 해피콜제도 등으로 가맹점주들이 본사의 지원을 피부로 느낄 수 있도록 하고 있다는 평가다. 이러한 신뢰관계 구축이 별다른 광고 없이도 무난한 실적을 올릴 수 있었던 비결이었다고 회사 측은 꼽고 있다. 
올해는 현장에 더욱 밀착된 전략을 준비하고 있다. 우선 가르텐비어는 매월 이달의 메뉴와 분기별 신메뉴를 출시해 고객 니즈를 발 빠르게 반영하게 되고 가맹점주들의 공통된 애로사항인 주방인력에 대한 지원도 검토 중에 있다. 
현재까지 폐점매장이 한 곳도 없었던 디즈는 올해 가맹점 매출 향상을 이끌 수 있는 다각도의 방안을 펼쳐 본사의 신뢰감 증진과 미래성장 동력을 위한 생활건강분야에 R&D로 다가올 2010년에는 새로운 분야로도 진출하겠다는 포부를 세워두고 있다. 


치어스 
지방출점 강화로 200호점 돌파할 것
지난해 공격적인 전개로 업계의 주목을 끈 치어스는 69개점이라는 오픈실적을 거둬 132개 점포에서 150억원의 매출액을 올렸다. 올해도 지난해와 비슷한 수준인 70개점을 신규로 개설해 총 200개 점포에서 300억원 달성을 계획하고 있다. 지난해 치어스는 수도권 로컬 브랜드에서 탈피해 진해, 울산, 대구, 대전 등 전국구로 매장을 확대했다. 이는 경북 경산에 영남 물류센터를 완공함에 따라 전국 물류가 가능했기 때문이다. 올해 역시 지방 진출에 사활을 걸 예정이며 특히 눈여겨 보는 지역은 아직 진출하지 않은 호남지역. 또 중국 연길에 운영 중인 직영점의 영업력을 강화하는 한편 해외시장 추가 진출도 검토 중에 있다. 


치킨프랜차이즈 업계
수도권·지방간 색깔차이 극명 가격상승 압박으로 우울한 출발
2008년 치킨프랜차이즈 업계는 시작부터 끝까지 크고 작은 이슈들로 말도 많고 탈도 많은 한해를 보냈다. 국제 곡물가 및 원부자재 가격상승 압박으로 업체별 평균 1000원대의 가격인상을 단행하며 조심스럽게 출발한 치킨프랜차이즈 업계는 5월까지 장기화된 AI로 매출하락의 이중고를 겪었다. 연말에는 공중파 소비자고발 프로그램에서 일부 치킨전문점이 부적합한 튀김유를 사용한다는 보도를 내 보내면서 치킨업계는 그야말로 시작부터 끝까지 안팎으로 조용할 날이 없었다.
글 손수진 기자 starssj@foodbank.co.kr 

지난해 치킨업계는 수도권과 지방의 색깔차이가 극명했다. 수도권에서는 오븐치킨과 카페형 및 호프형 브랜드의 선전이 두드러졌다면 대구, 부산 등 지방대도시에는 ‘호식이 두 마리치킨’(250여개점), ‘티바 두 마리치킨’(120여개점) 등 저렴하게 판매하는 테이크아웃 치킨이 붐을 일으킨 것으로 나타났다. 
반면 수도권에는 오븐 치킨과 카페 및 호프형 매장이 치킨업계의 트렌드를 주도했다. 굽네치킨은 지난 한 해 동안 200여개 매장을 추가로 출점하며 오븐치킨 브랜드 가운데 여유 있게 선두에 등극했고 이외 10여개의 오븐구이 치킨 브랜드가 신규로 등장하며 간장소스 치킨 이후 별다른 히트메뉴가 없었던 치킨업계에서 관심을 모았다. 
전년과 마찬가지로 치킨호프전문점들의 약진은 계속됐고 선두 업체들의 리뉴얼도 계속됐다. 멕시카나, 페리카나, 처갓집양념치킨 등 1세대 치킨브랜드들이 빅 모델을 기용해 브랜드를 홍보하는 한편 노후 매장에 대한 전면적인 리뉴얼로 여전히 건재함을 알렸다. BBQ치킨은 약 200여개 매장을 카페형으로 재오픈 했으며, 교촌치킨 역시 중대형 매장에 대한 수익모델을 검토했다. 

가격 인상설, 제약 많은 오븐치킨 등 회색 빛 전망
배달치킨 전문점은 외식업종 가운데서도 대표적인 레드오션이라 할 수 있다. 
따라서 최근 몇 년 간 치킨업계는 외형적인 성장보다는 답보상태를 지속하고 있으며 업체별 신규 매장 역시 기존 브랜드에서 이탈된 매장들의 브랜드 갈아타기가 대부분이라는 것에 관련업계는 암묵적인 동의를 보내고 있다. 웰빙에 대한 니즈가 확산됨에 따라 오븐구이 치킨이 두각을 나타내기는 했으나 이 역시 새로운 시장을 형성했다기보다는 일부 수요를 대체했다는 평가가 지배적이다. 
그럼에도 불구하고 관련업계는 올해 역시 오븐치킨에 대한 전망을 높이 평가하고 있는데 기존업체에서 오븐치킨을 도입할 경우 기계설비에 대한 투자가 뒤따라야 하는 만큼 소자본 창업자가 대부분인 치킨 프랜차이즈 시장에서 설비에 대한 투자가 얼마나 이뤄질 지는 여전히 미지수로 남아있는 부문이다. 설비에 대한 부담뿐만 아니라 차별화된 염지법이 충족되어야 하는 오븐치킨이 대중화되기 위해서는 넘어야 할 과제가 산적해 있다는 지적이다. 
올해 역시 치킨업계의 전망은 회색빛이 역력하다. 지난해 한 차례 가격인상을 단행했음에도 불구하고 올해 또 한 번의 가격 인상설이 흘러나오고 있다. 
한국계육협회에 따르면 치킨업계에서 주로 사용하는 9~10호(851~1050g) 크기의 육계가 전년 동기 2000원대에서 1월 현재 두 배 정도 껑충 상승한 4000원대에 거래되고 있기 때문이다. 원료육 공급업체들의 가격인상 압박도 거세지고 있기는 마찬가지다. 만약 올해 또 한 차례의 가격인상이 단행된다면 프라이드치킨을 기준으로 치킨 1마리의 가격은 1만5000원대를 형성하게 되는데 가격 인상에 대한 저항감에 어떻게 대응하느냐가 올해 치킨업체들이 풀어야 할 최대 과제로 남아있다. 
업체별 20%가 넘는 가격인상(2007년 대비 2008년)에도 불구하고 치킨업계는 제품원가와 매장운영에 소요되는 비용이 가격인상폭 이상으로 증가해 가맹점들이나 본사의 수익구조는 개선되지 않고 있으며 간판규제에 이어 전단지까지 각종 홍보물에 대한 규제 기준이 강화되면서 각 가맹점에서 홍보할 수 있는 방안도 점점 좁아지고 있어 올해 역시 만만치 않은 한해가 될 것임을 시사했다. 
따라서 브랜드 파워를 높이기 위한 마케팅, R&D 등에 얼마 만큼에 투자의지를 갖고 있느냐가 2009년 치킨업계에서 살아남을 수 있는 키워드가 될 것으로 보인다. 

페리카나치킨 
올드 이미지 쇄신에 주력
페리카나치킨은 지난해 1600여개 매장에서 전년대비 9.1% 감소한 2000억원의 매출을 기록하며 한해를 마감했다. 올해 매출 목표는 2400억원이며 매장 수는 현재 수준을 유지하겠다는 계획. 
올해로 30여년을 맞는 페리카나 치킨은 지난해부터 대대적인 리뉴얼을 실시하며 제2도약을 준비해 왔다. 웃는 얼굴을 형상화한 BI를 선보였고 전국 매장의 간판에서부터 내부 인테리어까지 새롭게 단장하는 대규모 리뉴얼 등 올드한 이미지를 쇄신하기 위한 투자를 진행해 왔다. 
이러한 변화는 올해 메뉴개발로 이어질 전망. 남녀노소 누구나 좋아할 만한 매콤달콤한 소스의 닭강성을 신메뉴로 출시할 계획이며 뿌려먹는 분말 소스, 요구르트와 블루베리로 만든 델리칙 소스4탄 등 기존 치킨브랜드에서 맛볼 수 없었던 깔끔하고 산뜻한 맛의 소스로 신세대 소비자를 공략할 예정이다. 

BBQ치킨
BBQ 카페로 돌파구 모색
공정거래위원회에 등록된 BBQ 정보공개서에 따르면 2007년 현재 BBQ치킨은 1600여개 점, 매출액은 약 1660억원인 것으로 나타났다.(본사 측에서는 2008년 12월 기준 1850개점, 매출액은 1820억원이라고 밝히고 있다.) 공정위에 따르면 2005년부터 2007년까지 BBQ치킨의 매장 수는 1570~1580여개 사이다. 
치킨업계는 단일브랜드로 1000여 개 정도의 매장이면 더 이상의 출점은 무리라는 것을 정설로 여겨왔다. 가맹점의 매출 및 배달 가능지역을 감안해 5000 세대수를 기준으로 영업지역을 분할하고 있는 것이 일반적이기 때문이다. 1500여개 넘는 매장을 운영하고 있는 BBQ치킨은 지난해 공정위에 정보공개서를 등록할 당시 기존 가맹점사업자의 영업지역 내에 신규 가맹점 또는 직영점을 설치하지 않겠다는 영역지역 보호에 대해 ‘비보호’할 것임을 밝힌 바 있다. 관련업계는 이로 인해 제너시스 본사에서 밝히는 매장수와 정보공개서 등록상의 매장 수만큼의 편차(1850-1600=250여개)가 있는 것으로 추정하고 있다.
BBQ치킨은 지난해 약 200여개의 BBQ 카페를 오픈하며 포화된 치킨시장에서 돌파구 찾기에 분주했다. BBQ카페는 기존 BBQ의 메뉴뿐만 아니라 유기농 제품, 캐릭터 상품 등을 숍인숍으로 판매해 가맹점이 추가매출을 올릴 수 있는 모델이라는 게 본사 측의 설명이다. 또 중앙연구소의 품질 강화팀이 가맹점을 직접 방문해 품질을 점검하는 가 하면 조리 매뉴얼을 개선하는 등 QSC를 강화하기 위해 주력했다. 
해외 진출도 계속됐다. 영국, 인도, 아일랜드 등과 추가적으로 마스터프랜차이즈를 계약함에 따라 전 세계 55개국, 350개점을 운영하게 됐다.
올해 BBQ는 약 500개점을 BBQ카페로 전환시킬 계획이며 카페 매장을 통해 친환경 농산물 사업을 본격 전개하는 한편 해외에서는 700개 가맹점을 개설하는 것을 목표로 수립했다. 

교촌치킨 
수익성 개선·리뉴얼에 주력할 것
2008년 교촌치킨 1035개 매장에서 당초 계획이었던 951억원보다 약 2.3% 초과한 973억원의 매출액을 올렸다. 전년대비 매장 수는 5개점, 매출액은 약 7.6% 증가했다. 해외사업에서도 목표 매출액보다 26.5%를 초과달성하며 무난한 한해를 보냈다. 
지난해 교촌치킨은 중대형 매장에 식사 및 안주메뉴를 도입하며 매장당 매출향상과 수익성 개선을 위한 작업을 진행했다. 또 살살치킨에 이어 허니후라이드 치킨, 샐러드 등의 신메뉴 개발을 마치는가 하면 블루베리 음료를 개발하는 등 가맹점의 내실을 기하기 위한 본사 차원의 활동을 펼쳤다. 
해외사업에 있어서는 미국 롤랜하이츠, 가든그로브점을 추가해 미국 내 6개점을 확보했고 중국에도 상해교촌찬음유한회사라는 현지법인을 설립했다. 
올해 교촌은 영양 성분 표시제를 시범적으로 실시할 예정이며 가맹점의 리뉴얼 작업을 연말까지 98% 완료하겠다는 복안. 또 중국 사업에도 본격 나서게 된다. 

멕시카나치킨 
부진점포 정리로 단위당 매출 향상
멕시카나치킨은 2008년 800개 매장에서 350억원의 매출을 기록했다.
지난해 월평균 500수 미만을 판매하는 하위 300개 매장에 대한 과감한 정리를 단행했음에도 불구하고 총 매출액에 있어서는 전년 300억원에 비해 16.7% 증가해 점포 단위당 매출 향상이 이뤄진 것으로 고무적이라는 평가다. 
멕시카나 치킨은 지난해 오래된 매장의 튀김기 및 인테리어 교체작업을 진행했고 메뉴교육과 바삭바삭한 식감을 선호하는 신세대 취향에 맞춰 파우더를 교체한 것이 매장당 매출 증가를 유도한 것으로 분석하고 있다. 지난해 곤지암에 추가적인 물류 센터를 준공해 유통망을 안정화시켰고 ERP 시스템 정비 등 외형 확장보다는 내부 시스템 정비에 만전을 기한 결과 내실있는 성과를 올린 것으로 보고 있다. 카페형으로 리뉴얼한 제2브랜드인 치킨더홈은 30호점을 추가하며 총 50호점을 확보했다. 올해는 치킨더홈의 60개점을 추가로 오픈할 계획이며 제품 라인업에 있어서도 변화를 시도할 계획. 또 바비큐치킨을 전문으로 하는 제3브랜드인 미스터큐 론칭도 앞두고 있다. 
올해로 창립 20주년을 맞는 멕시카나는 지난해와 마찬가지로 500수 미만 판매 가맹점에 대한 정리를 추가적으로 진행해 가맹점 당 평균 매출액 상승을 유도, 850개 매장에서 400억원의 매출 달성을 목표로 한다. 

네네치킨 
여세몰아 1000호점 진입 목표
2005년 이후 매년 100여개 넘는 신규 가맹점을 개설하며 레드오션인 치킨시장에서 20%가 넘는 성장세를 기록해 온 네네치킨은 지난해 830개점에서 800억원의 매출을 기록했다. 전년대비 매장은 130개점이 늘었고 매출액(700억원)은 14.3% 증가했다. 
지난해 네네치킨은 무한도전 3인방과 모델 재계약을 체결했으며 공중파 TV 광고, 각종 매체 광고, 라디오 CM 및 협찬 광고 등 전년과 마찬가지로 다각적인 홍보를 펼치는데 주력했다. 10월에는 전국 대표 주문번호를 도입하며 배달시장에서의 지배력을 한층 높이겠다는 의지를 피력하기도 했다. 
이러한 마케팅에 힘입어 네네치킨 가맹점들은 우수한 수준인 일평균 50마리, 75만원(치킨+음료)의 평균 매출액을 기록하고 있는 것으로 본사 측은 전하고 있다. 네네치킨은 현재까지의 여세를 몰아 올해는 1000호점 돌파, 1000억원대의 매출을 달성하겠다는 목표를 세우고 전 방위적 마케팅에 사력을 다할 심산이다. 

또래오래치킨 
신규 브랜드 출시로 수익모델 발굴
또래오래치킨은 1000여개 매장에서 600억원의 매출(본사 유통매출 기준)을 기록했다. 여러 가지 악재 속에서도 전년대비 매출은 10% 정도 증가했으며 올해 매출 목표는 전년대비 12% 증가한 672억원으로 늘려 잡았다. 매장 수는 현재 수준을 유지하겠다는 계획이다. 또래오래는 해외에서 활동이 두드러지게 나타났는데 중국, 미국, 캐나다, 인도네시아 등 4개 국가에 50호점을 개설했으며 올해 역시 50호점을 추가 개설하는 것이 목표다. 
제주도를 제외하고 전국 각지에 입점을 완료함으로써 외형적 성장은 한계에 다다랐다는 것이 또래오래 측의 분석. 이에 따라 올해에는 또래오래사업단 내에서 신규 브랜드를 내놓을 계획이다.

굽네치킨 
오븐구이 업계 선두 자리매김
굽네치킨은 514개점에서 370억원의 매출로 2008년을 마감했다. 전년대비 매장 수는 219개점이 증가했고 매출액(160억원)은 무려 130% 이상 늘었다. 올해는 200개를 추가로 개점해 700개 매장에서 700억원의 매출 달성이 목표다. 
굽네치킨은 아이돌의 핫 아이콘인 소녀시대를 모델로 광고를 진행하며 브랜드를 어필하는데 주력했다. 또 급속한 매장 증가에 맞춰 김포, 유성, 마산 외에 가산, 광주 등에 물류센터를 추가로 설립해 원활한 물류배송을 실시하기 위한 인프라를 구축했다. 핫치킨을 시작으로 쌀베이크치킨 등 신제품 출시도 이어졌는데 각각 전체 제품 가운데 10%, 6% 판매율을 차지하며 안정적인 정착을 했다는 게 본사 측의 분석. 
2009년에는 수퍼바이저의 밀착관리와 성수기인 5월 경 TV CF 방영으로 매장 단위별 매출 증가를 견인할 방침이고 건강 지향적 니즈를 반영한 신제품 출시, 제2브랜드 론칭 등의 계획을 갖고 있다.



위탁급식 업계
식자재유통·컨세션시장자리 굳히기 경쟁
지난해 위탁급식업계는 식자재유통사업과 컨세션분야에 관심이 집중됐다. CJ프레시웨이, 아워홈, 신세계푸드 등 기존에 식자재사업을 전개하던 업체는 영역을 더욱 확대시켰으며, 동원홈푸드와 한화리조트 등은 이 분야로의 진출을 위해 물류센터를 신축하는 등 인프라구축에 주력했다. 올해 역시 식자재유통부문과 컨세션 부문의 확대 및 선점을 위한 각 업체의 경쟁이 치열해 질 전망이다.
글 박지연 차장 pjy@foodbank.co.kr

2008년 위탁급식업계는 식자재유통부문과 컨세션 부문의 시장 확대로 인해 주요기업 대부분이 두 자리수 성장률을 기록한 것으로 조사됐다. 이번 업계 결산에 조사대상이 된 9개 대기업의 매출 총액은 3조5000억여원으로 잠정 집계됐다. 따라서 이들 대기업군의 매출이 7조원 정도로 추정되고 있는 전체 급식시장에서 50%의 점유율을 차지하는 셈이다. 
지난해 위탁급식업계는 식자재유통사업과 컨세션분야에 관심이 집중됐다. CJ프레시웨이, 아워홈, 신세계푸드 등 기존에 식자재사업을 전개하던 업체는 영역을 더욱 확대시켰으며, 동원홈푸드와 한화리조트 등은 이 분야로의 진출을 위해 물류센터를 신축하는 등 인프라구축에 주력했다. 
이에 따라 식자재유통시장에 공식적으로 출사표를 던진 업체들이 점차 늘어나고 있는 가운데 올해는 이 분야에서 확고한 위치를 차지하기 위한 물밑경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망된다. 컨세션분야에서는 틈새시장을 노리는 각 업체들의 신규개발 의지에 힘입어 그 파이가 더 커질 것으로 전문가들은 내다보고 있다. 

아워홈
B2C ‘손수’ 브랜드 더욱 강화
위탁업계에서는 최초로 올해 매출 1조원을 달성할 것으로 전망되고 있는 아워홈은 분위기가 한껏 고조돼 있다. 지난해 매출은 2007년 대비 18.9% 상승한 9000억원으로 집계됐으며 이 중에서 순수급식 매출은 5300억원, 식자재 2800억원, 외식 600억원, 식품 300억원 등이다. 올해 매출목표는 1조500억원이다. 부문별 매출목표를 보면 급식 6250억원, 식자재 3100억원, 외식 700억원, 식품 450억원이다. 현재 운영 중인 급식사업장 수는 700여개로 일평균 식수는 80만식 정도다.
식자재와 식품제조 부문의 사업을 지속적으로 확장하고 있는 아워홈은 B2C용으로 개발한 ‘손수’ 브랜드 홍보를 올해 더욱 강화한다는 계획이다. 
현재 시중에 판매되고 있는 손수 제품 종류는 45개 품목. 음성에 위치한 김치공장에서 하루에 생산되는 김치량은 40t 정도로 전량을 아워홈이 운영하는 급식업장에서 소화하고 있다.
한편 위탁급식업계에서는 유일하게 중국 청도에 ‘청도럭키식품’이라는 식품가공공장을 보유하고 있는 아워홈은 현재 공장시설을 증축하는 등 사업범위를 넓혀가고 있는 것으로 알려졌다. 취급품목은 냉동야채와 일반야채 등 다양하며 벌크로 포장한 상태로 국내로 수입, 국내 가공공장에서 소포장 형태로 포장해 납품하고 있는 것으로 알려졌다. 청도럭키식품의 2007년 매출액은 36억원으로 2006년 17억원에 비해 2배 성장한 것으로 재무제표상에 나타났다. 

CJ프레시웨이
생산지 직거래·이츠웰 PB상품 강화
CJ프레시웨이는 지난해 컨세션사업 중 인천국제공항 내 식음점포를 철수함에 따라 목표매출을 7000억원에서 6560억원으로 수정해야만 했다. 결과는 수정목표치를 4% 정도 초과달성한 6800억원으로 잠정 집계됐다(정확한 금액은 공시 후 발표예정). 이 중에서 식자재유통부문이 차지하는 매출이 약 70%가 넘는다고 CJ프레시웨이 측은 발표했다. 올해 목표매출액은 지난해 대비 14% 상승한 7700억원이다. 현재 운영 중인 급식사업장은 340여개로 일평균 식수는 14만식 정도다.

 

취재부기자, ivetmi@itmakerz.com,

2009-05-15 오전 06:22:05