2008년 업계 전문가가 말하는 외식산업 전망

업계 전문가가 말하는 2008년 외식산업 전망 
위기 속에서 기회를 잡는다! 

 

지난해 외식업계를 한마디로 정의하면 ‘양극화’라고 할 수 있다. 수년째 지속되어 온 장기불황으로 외식업계는 그야말로 살아남기 위한 전쟁을 벌였다고 해도 과언이 아니다. 이로 인해 각 업체들은 과당경쟁, 원재료비, 인건비 및 임대료 상승에 시달리며 매출 증대를 위한 자구책 마련에 몸부림친 한 해였다. 그러나 올해는 경쟁력만 갖춘다면 확실히 비교우위에 설 수 있는 호재도 많다. 정부가 ‘한식의 세계화’ 방안의 일환으로 각종 지원 정책을 펼치고 있고, 경쟁력 있는 업체들은 세계로 무대를 옮겨 더 큰 시장 확보에 눈을 돌리고 있다. 또 소비자들의 니즈에 부합하는 새로운 아이템 마련에 고심하는 등 새 해 맞을 채비에 한창이다. 2008년을 맞는 각 업계의 전문가들에게 업계별 전망에 대해 들어보았다. 


학계 / 한국외식산업경영학회홍기운 회장 
체질개선 통한 채산성 위주의 경영관리 부상
올해 국내 외식산업은 선진화와 채산성 위주의 경영관리가 부상하게 될 것이다. 
또 다음과 같은 변혁의 경쟁구도를 맞이할 것으로 전망된다.
첫째, 창업시장 측면에서 프랜차이즈 본사의 경우, 브랜드 인지도 제고와 내실화를 기한 업체는 가맹점 창업에 유리하게 작용할 것으로 보이며 안정된 수익모델의 개발, 과학적이고 정보화된 선진시스템의 도입과 연구, 교육훈련의 재구축, 공격적인 마케팅, 물류망의 확보 및 유통구조의 개선 등을 통해 지속가능한 발전을 추구하게 될 것이다. 또한 개인업소 창업의 경우 모방과 창의적인 콘셉트로 경쟁력을 확보하면서 시장진입을 꾀할 가능성이 점차 커질 것이며 대기업을 중심으로 탄생된 브랜드의 경우, 사업의 조기안정 구축과 투자력을 기반으로 한 다점포 전개가 두드러질 것이다.
둘째, 상품력 강화측면에서 품질경영과 음식문화가치에 대한 의식이 강화되고 있으며 점포경쟁 구도를 높이기 위해 고품격 분위기 연출이 두드러질 것이다. 따라서 기존메뉴에 대한 상품력을 강화시키면서 품질개선과 신메뉴 접목, 그리고 동일 콘셉트 하에서도 소스 등의 차별화로 고객 확대와 더불어 경영체질을 점증적으로 개선해 갈 것으로 보인다.
셋째, 프로모션 등을 통한 고객수 확대전략이다. 특히 신규고객의 창출, 기존고객의 유지, 고정고객의 재방문 유도 등 내점고객수 확대를 위한 다양한 마케팅 전략이 예상된다. 
넷째, 비정규직의 고용안정과 전문인재육성을 위한 제도개선과 교육훈련의 강도를 높이면서 인적 인프라 구축이 대두될 것이다. 특히 외식전문가 부족과 신규 브랜드 및 점포 증가에 따른 분야별 인적자원의 부족, 사업마인드 부재로 인한 높은 이직율의 문제가 표출되면서, 고객만족경영을 위한 고도의 서비스력 연출을 요구하는 소비자 욕구충족 논리가 제기될 것으로 예상된다.
다섯째, 주 5일 근무제의 정착은 포장판매와 배달판매시장을 촉진시키면서 주택가 상권에 대한 강세가 나타나기 시작하고, 지역 및 상권특성별로 마켓 세분화 조짐을 보일 것이다. 즉, 과거의 밀집 분산형 상권중심이 중대상권에서 중소상권으로 변화되고, 전문화된 음식점이 점포규모에 관계없이 활성화 될 수 있다는 점이다. 또한 고객의 이동거리가 최소화되면서 가족단위 중심의 음식점과 건강, 웰빙, 토속추구의 테마형 음식점이 곳곳에 출현하여 공급과잉으로 인한 경쟁이 격화될 것이다. 
여섯째, 과거의 매출외형 논리보다는 수익성 중심의 안정 내실화에 기반한 운영자의 경영체질 개선이 나타나고 고급화와 대중화, 고가화와 중저가화의 양분론적인 경쟁구도가 모색되어질 것이다. 이같은 현상에 따라 운영자의 전문특성과 사업역량이 강화되고 리모델링이나 사회적 이슈성이 큰 메뉴 및 위생·안전성에 대한 소비자의 관심이 확산되면서 탁월한 브랜드 가치가 음식점 선택에 크게 영향을 미치고, 나아가 단위점포당 또는 업소별로 규모의 경제 실현에 포커스를 맞춰 나갈 것이다.


한식업계 / (주)놀부NBG김순진 회장 
‘한식의 세계화’ 붐타고 한식 브랜드 해외 진출 활발
2007년 한식업계는 외식시장의 장기 불황으로 매우 어려웠던 한 해인 동시에 외식업계의 시장 환경에 큰 변화가 시작된 한 해였다. 특히 원재료비, 임대료, 인건비 상승과 전반적인 매출하락으로 점포 수익률이 악화되면서 경영환경이 더욱 어려워졌다. 2007년은 한식 프랜차이즈 기업을 중심으로 R&D부문에 집중적인 투자가 이뤄지면서 후속 브랜드의 출시가 두드러졌고, 브랜드가치 향상을 위한 광고, 홍보, 프로모션 등이 경쟁적으로 이루어졌다. 
또한 ‘한식의 세계화’라는 붐을 타고 경쟁력 있는 한식 브랜드를 중심으로 이미 진출이 활발했던 중국, 미국, 일본 등 해외사업 개척이 활발히 진행되었다. 한식 프랜차이즈 창업은 고투자형 창업보다는 저가형 소고기전문점, 갈비 등 육류의 창업시장이 증가하였으나 사업의 안정적인 안착에는 다소 어려움을 겪고 있는 것으로 보인다. 

도전과 위기의 2008년 예상
2008년 한식업계는 한미 FTA시장 개방, 원산지 의무 표시제, 식품산업진흥법과 가맹사업진흥법, 공정위의 가맹사업법 개정안 시행 등으로 그 어느 해보다 새로운 시장 환경변화에 직면하게 되면서 도전과 위기의 한 해가 될 것으로 전망된다. 또한 외식 브랜드들이 대형화되고 기업화되면서 브랜드에 대한 투자와 포지셔닝을 통해 이미지 제고와 로열티 관리를 강화하는 등 브랜드의 양극화가 더욱 심화될 것으로 보인다. 이러한 경쟁 속에 외식시장은 기존 형태와는 차별화 된 세분화, 전문화, 다양화 작업도 활발해질 전망이다. 
그동안 한식업계의 고질적인 문제로 제기되었던 인력난, 임대료 상승 등의 어려움에 직면한 국내 한식 업계는 검증된 브랜드 인지도와 경영시스템을 활용하여 해외시장 진출도 더욱 가속화 할 것으로 전망된다. 특히 베트남, 동남아, 미주 등 신흥시장 진출을 통한 한식 브랜드의 해외사업 범위는 더욱 확대될 전망이다. 

블루오션 시장 개척 노력, 정부의 지원 필요
우리나라 외식산업은 어려운 시장환경 속에서도 치열한 경쟁을 통해 외적인 성장은 물론 내적인 성장을 실현, 국가경제발전에 기여할 수 있는 문화 콘텐츠 산업으로 그 비중과 중요성이 점점 더 높아지고 있다. 그러나 여전히 규모의 영세성이나 인력난 및 인재(人材)난, 과도한 시장경쟁과 국제 경쟁력 약화 및 정부차원의 외식산업육성지원 미흡 등이 산업발전을 위한 해결 과제로 남아있다.
국내 외식업계의 경쟁력 확보를 위해서는 독창적이고 쾌적한 인테리어, 고객의 욕구를 읽어내는 서비스 및 메뉴에 대한 창의력이 필요하다. 또한 내실 있는 R&D 투자를 통해 새로운 블루오션 시장을 개척해야 한다. 정부 또한 외식산업을 국가 전략사업으로 육성하기 위해 경쟁력 있는 외식 브랜드를 육성하고 해외진출을 지원하는 등 체계적인 지원을 뒷받침해야 한다.


위탁급식업계 / (사)한국급식협회정순석 회장 
업계의 자정 노력과 단결로미래 계획 설계
2007년 위탁급식업계는 국제 곡물가 인상으로 인한 원가상승압력, 직영병원에 대한 가산점 적용에 따른 병원환자급식 직영전환, 학교급식법 시행에 따른 직영전환 등으로 그 어느 때보다 큰 어려움에 직면해 있던 한해였다. 물론 이러한 어려움을 타개하기 위한 협회와 업계의 자구 노력이 진행되고 있으며, 업체 스스로도 상황변화에 따른 능동적 조치들이 취해지고 있어 업계는 미래 비전을 향한 끊임없는 도전의 한 해였다고 할 수 있다.

분야별 난제 극복위한 노력 활발
위탁급식 업계의 상황을 구체적으로 살펴보면 산업체급식에 있어서는 채산성의 악화 및 고용 악화로 인해 급식단가의 동결과 함께 식수 자체가 점점 줄어들고 있는 현실이다. 이러한 악조건을 극복하기 위해 고급 식당급의 시설투자와 고객 만족도를 높이는 차별화된 서비스로 새로운 시장을 개척하기 위한 노력을 전개하고 있다. 학교급식의 경우에는 ‘직영운영을 원칙으로 한 학교급식법’의 시행으로 인위적인 직영전환이 추진되고 있어 학교급식의 존폐가 위협 받고 있는 실정이다. 이에 따라 업계에서는 보다 철저한 위생관리와 서비스 질의 확대로 식중독 저감화를 이루고 대국민 신뢰를 향상시켜 나가고 있다. 한편 국회에는 학교운영위원회와 학교장의 자율적인 선택권을 보장하는 취지의 학교급식법 개정안이 발의되어 계류 중인 만큼 그 결과를 지켜보아야 할 것이다. 병원급식은 건강보험의 ‘환자식대 보험급여화’ 및 ‘직영급식 가산제’에 따라, 대형병원의 급식비의 단가하락과 중소형 병원의 환자식 직영전환이 가속화되고 있다. 

혹독한 현실 개선되는 희망의 해 기대
2008년 한해는 새로운 정부의 출범에 따른 실물경기의 회복과 함께 위탁급식업계가 처한 엄혹한 현실이 개선 될 것으로 믿는다. 또한 협회를 중심으로 업계가 단결하여 자정 노력과 함께 업계의 현안을 말끔히 해결함은 물론 향후 10년 위탁급식업계의 미래를 만들어나가는 첫해로 삼아야 할 것이다.
먼저, 새로운 정부 출범과 함께 업계에 대한 규제 완화 및 제도적 개선을 위한 정부 당국과의 보다 적극적인 정책협의 노력이 선행되어야 할 것이다. 이를 위해 학교구성원의 자율적인 의사결정이 보장되는 취지에서 ‘학교급식법’을 개정하고, 병원급식 직영 인센티브 철회를 위한 적극적인 홍보활동과 제도 개선을 위한 노력을 전개해 나갈 것이다. 둘째, 위탁급식업계의 역량 배가를 위한 실태조사 및 세미나, 포럼 등의 개최를 통해 업계의 현실을 보다 구체화하고 정책 대안 마련에 적극적으로 나서야 할 것이다. 이를 위해 관련 학계 및 전문가 그룹과의 다양한 연계사업과 연구작업을 병행하여야 할 것이다. 셋째, 전문인력 양성 및 위생사고 예방에 주력해야 할 것이다. 이에 보건복지부 위생교육 권한 확보를 포함한 업계의 필요인력 양성을 위한 교육체계 구축과 이의 실행에 주력하여야 할 것이다.



FR업계 / 롸이즈온(주) 베니건스 마케팅팀 정연태 부장
고객 니즈에 부합하는 신속한 대응 및 차별화 전략
지난해 패밀리레스토랑 업계의 이슈는 과열경쟁과 건강 트렌드로 인한 업계의 성장 둔화, 그리고 씨푸드 레스토랑이라는 새로운 경쟁체제 구축이라 할 수 있다. 외식산업에 웰빙과 건강 트렌드가 지속되면서 대안으로 떠오른 씨푸드 레스토랑이 각광을 받자, 해외 브랜드를 포함하여 많은 외식 기업들이 앞다투어 오픈을 하였다. 그러나 이 역시 높은 식자재 원가부담과 동일 업종 간 자체 경쟁으로 인하여 수익성에 빨간 불이 켜져 있는 상황이다.
한편 기존 패밀리레스토랑 업계는 빠르게 진화하고 있는 외식 트렌드를 반영하고자 브랜드 마다 다양한 변화와 차별화를 시도하며 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키고자 하였다. 
브랜드별 매장의 변화라든지, 메뉴의 고급화는 고객들로부터 좋은 반응을 얻으며 정체돼 있던 업계에 새로운 활력을 불어넣었다. 프리미엄 빕스, 건강 트렌드를 잘 반영하여 베니건스에서 새롭게 론칭한 마켓오, 파머스베니건스가 그 예를 잘 보여주고 있는 것이라 하겠다.

차별화 된 경쟁요소 부각으로 브랜드 가치 제고 
올해 역시 웰빙과 건강에 발맞춘 외식 트렌드가 주를 이룰 것이며, 맛과 건강을 동시에 충족할 수 있는 외식 문화가 지속될 것이다. 저콜레스테롤, 저칼로리, 트랜스지방 제로를 선언하며 웰빙, 슬로 푸드, 로하스 트렌드를 이끌어갈 전망이다. 또한 단순히 먹는 것 이상의 가치를 추구하는 소비자를 겨냥해 음식의 맛, 건강, 디자인, 브랜드 아이덴티티, 소비자들과의 상호 유대감을 갖는 커뮤니케이션에 집중하면서 각기 브랜드만의 차별화 된 경쟁요소를 만들어 한층 발전된 브랜드 가치를 개발하고 발전시켜 나갈 전망이다.
　
수익구조 재정비, 고객 니즈에 대한 신속한 대처 필요 
내수 경기 침체에도 불구하고 외식 업체들의 지속적인 출현은 업계간 치열한 경쟁으로 치닫고 있다. 한때 흘러가는 유행에 맞춰 우후죽순으로 생겨났다 없어지는 브랜드들 중 대부분은 외식 산업에 대한 충부한 이해와 노하우 없이 덩치 키우기에만 전념하면서 매장확장을 하고 있다. 또한 원재료비와 인건비 상승, 물가 상승 등은 외식업의 기본 운영에 많은 어려움을 주고 있어 내부적으로 수익구조를 재정비해야 할 것이다.
또한 어려움을 겪고 있는 현 외식산업에서 생존하기 위해서는 전문화된 외식경영 노하우와 특화된 메뉴 개발이 지속적으로 이뤄져야 롱런 브랜드로 살아남을 수 있다.
빠르게 변하는 고객들의 니즈와 성향을 파악하여 신속한 대응 방안과 꾸준한 노력만이 국내에서의 외식산업의 발전 방향이라 하겠다. 또한 해외 브랜드 무분별한 론칭보다는 국내 브랜드의 자생력을 키우고 해외로 수출하여 경쟁력을 키우는 것이 미래의 외식산업에 절대적으로 필요한 요소라 할 수 있다.


FF업계 / (주)롯데리아조영진 상무
브랜드 차별화를 위한 진보적 경영 필요
패스트푸드 업계는 트랜스 지방 제로화, 프리미엄 버거 개발 등 내실을 다지며 다시금 성장의 기반을 마련했다. 이와 더불어 카페형 매장 및 신규 인테리어 도입을 통한 시장 개척 및 수익성을 확보하는 등 지속적인 브랜드 이미지 제고를 위한 다양한 메뉴 개발 및 프로모션을 진행했다.
특히 2007년 상반기 매출면에서 다시금 성장세를 보이며 ‘패스트푸드’ 콘셉트에서 ‘QSR(Quick Service Restaurant)’으로의 브랜드 인지도 제고에 힘썼다. 특히 올해 초 대두되었던 트랜스지방 위해성 논란과 함께 패스트푸드 업계가 주요 타깃 대상이 됨에 따라 오일 교체 뿐아니라 원재료인 감자에 대해서도 트랜스프리 감자를 도입하는 등 대응 조치에 적극적으로 나섰다. 이와 함께 웰빙 트렌드에 맞춰 기존 버거 메뉴의 식자재를 고급화 하고 다양한 사이드 메뉴를 출시해 고객 니즈 충족을 위한 움직임이 활발했다. 

패스트푸드 인식의 전환 다져야 할 때
내년도 시장은 원재료, 유가, 인건비 등의 인상으로 인한 경영수지 악화를 최소화 하려는 움직임과 보다 편안한 인테리어를 원하는 고객 니즈를 충족시키기 위한 전략이 필요해 보인다. 비록 패스트푸드 업계가 올해 다소 성장세를 보였지만 이를 계속 유지해 나가기 위해서는 장기적인 계획을 수립하고 웰빙 트렌드에 부합하는 메뉴와 서비스를 지속적으로 개발해 나가는 것이 주요한 전략이자 키포인트다. 이를 위해 ‘정크푸드’라는 기존의 인식을 전환할 수 있는 적극적인 마케팅 활동이 무엇보다도 중요하다. 각 패스트푸드 업체에서 아침 메뉴 및 커피, 핑거 푸드 등 사이드 메뉴를 보강하는 한편 매장 인테리어의 고급화, 24시간 오픈 등 운영 전반의 획기적인 변화를 꾀한 것도 이의 일환이라 할 수 있다. 
2008년 역시 참신하고 차별화된 운영 전략을 펼침으로써 감동서비스를 구현하는 동시에 브랜드 차별화를 위한 요소를 전문화해 보다 진보적인 이미지 구축이 두드러질 것으로 예상된다. 

탄탄한 경영기반을 바탕으로 장기적인 전략 구축 필요
지난해 외식업계별로 다양한 브랜드가 등장하면서 외식시장은 더욱 팽창하는 모습을 보였다. 또한 업종별 장벽이 붕괴되고 무한경쟁이 심화되고 있다. 이에 반해 내수경기침체와 함께 식자재 원가 상승, 식품 안전성 문제 등이 대두됨에 따라 외식업계 이를 극복할 수 있는 장기적인 전략 구축이 무엇보다도 필요한 시기이다. 특히 전반적으로 소비폭이 감소하고, 외식업계의 주요 타깃 대상인 2030세대의 취업난, 소득 감소 등은 외식업 전반에 걸쳐 매출 감소의 원인이 되었으며 주요 원자재 원가상승 등이 해결 과제로 남아있다. 
불황임에도 불구하고 업체수 및 매장수 증가는 치열한 경쟁 구조를 만들어, 올해에는 이들 중 탄탄한 경영 기반을 갖추고 있는 외식업체 만이 생존할 수 있을 것으로 예상된다. 


피자업계 / 한국피자헛(주) 조인수 대표 
웰빙 트렌드에 부합하는 고급화·다양화·차별화 지속될 것
소비 양극화와 함께 레스토랑과 배달시장의 차별화 양상이 2007년 피자업계를 장식했다. 외식업계 전반에 걸쳐 고급화·다양화의 움직임이 계속되고 있으며 피자업계 역시 메뉴의 다양화 추세가 지속되는 움직임이다. 
지난해는 외식업계의 화두였던 웰빙 열풍이 피자업계에도 영향을 미친 한해였다. 각 업체에서는 해산물을 이용한 신메뉴를 잇달아 출시해 인기를 누렸으며 건강과 고급스러움에 초점을 맞춘 프리미엄 피자의 출시가 활발했다. 또한 각각의 피자에 어울리는 새로운 소스와 토핑 등 주재료와 조화를 이루면서도 차별화되고 고급스러운 식자재 개발이 지속적으로 이루어졌다.

웰빙 콘셉트의 건강 피자가 주를 이룰 것 
지난해에 이어 ‘웰빙’을 콘셉트로 한 건강 피자가 주를 이룰 것으로 보인다. 
또 하나의 트렌드는 점차 다각화되는 외식 시장과 고객 니즈에 따라 피자업계 역시 제품 다각화 및 고객 맞춤형 메뉴개발을 위한 노력에 박차를 가할 것이라는 점이다. 최근 1인 가구와 맞벌이 부부가 늘어남에 따라 배달 서비스 시장은 더욱 확대될 것으로 생각되며, 브런치 메뉴의 인기 등으로 피자 매장도 식사 시간뿐 아니라 ‘올 데이 다이닝(all-day-dining)’이 가능한 공간으로 업그레이드 될 것으로 예상한다. 
이제는 피자업계 내에서도 업체 간의 경쟁을 넘어 패밀리레스토랑 등 타 업계와의 경쟁에 대비해야 하는 시대가 왔다. 이에 피자업계에서도 ‘다이닝 익스피어리언스(dining experience)’를 중시하는 소비자 취향에 맞춘 매장 리모델링과 함께 업계의 강점인 배달 서비스의 강화가 지속될 것으로 예상된다. 

차별화 전략 수반한 시장 확대 요구돼
외식산업의 성패는 건강에 대한 소비자의 끊임없는 관심과 이슈제기에 대해 얼마나 효율적으로 대처하고 더 나아가 이를 활용할 줄 아는가에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 특히 몇 년 전부터 불고 있는 웰빙 열풍은 고객의 니즈를 정확히 말해주는 단어이다. 표면적인 메시지는 ‘웰빙’이지만 차별화된 세부 메시지가 무엇이냐에 따라 외식산업의 승패가 달려있다고 볼 수 있다. 
또한 최근 외식업계에 대기업이 뛰어드는 등 과잉 경쟁이 빚어지고 있는데 외식업계는 규모 확장에만 힘쓸 것이 아니라 과잉 공급된 점포를 재조정하고 소비자 니즈에 부합하는 신메뉴 개발을 통해 차별화 전략을 펼쳐야 한다고 생각한다. 이와 함께 계절에 맞는 온·오프라인 프로모션, 각종 LSM(로컬 스토어 마케팅), 타깃고객 및 인터넷 커뮤니티를 활용한 마케팅 등 세분화된 마케팅 기법으로 신규 수요를 창출, 시장을 확대해 나가야 할 것이다. 


치킨FC업계 / (주)제너시스BBQ 지식경영팀 조두희 상무
브랜드 인지도 제고 및 제품의 고급화 전략 뚜렷
2007년도는 소비자의 건강과 식품안전에 대한 욕구와 기대감이 증가됨에 따라 치킨업계에서도 식품안전을 위한 활동 및 노력을 강화해 왔다. 2007년도는 특히 트랜스지방에 대한 우려가 높아지면서 우수한 영양식품인 치킨에 올리브유, 해바라기유 등 안전하고 우수한 오일 사용이 확산되었다. 또한 치킨업계에도 여러 가지 색다른 조리법이 시도되면서 양적, 질적 성장을 이끈 한해였다. 
이와 함께 각 브랜드별로 매체광고를 강화하며 개별 가맹점 단위의 매출을 끌어올리기 위해 고군분투한 한해였다고 생각한다. 

브랜드 인지도 구축을 위한 마케팅 강화될 것
치킨은 남녀노소가 모두 즐기는 3저 1고(저칼로리·저지방·저콜레스테롤·고단백)의 건강식품으로 열량·단백질·미네랄이 풍부해 몸살감기 치료에 특효일 뿐 아니라 날개의 콜라겐 성분은 피부미용과 골다공증에도 탁월한 효과가 있다. 
또한 치킨의 불포화지방산과 리놀레산은 암 발생억제 및 심장병, 동맥경화 예방에도 도움이 된다. 올해 치킨업계는 이러한 치킨의 우수한 효능을 널리 알리고 우수한 식재료로 건강한 조리법을 다양화 시키는 것이 과제라 할 수 있다. 올해 역시 지난해와 마찬가지로 업체별로 브랜드 인지도를 구축하기 위한 마케팅이 강화될 것으로 전망된다. 경쟁이 치열한 치킨업계에서 마니아 고객층을 확보하기란 결코 쉽지 않다. 따라서 각 브랜드별 개성을 강조한 마케팅 전략은 고객들에게 인지도를 심어주는 구심점의 역할을 할 것이다. 
높아진 원자재 가격과 품질의 균형을 맞춰나가는 것도 앞으로 해결해야 할 문제이다. 이러한 과제 아래 치킨업계는 치킨이 국민들의 사랑과 관심 속에서 더 큰 시장을 형성하고 발전할 수 있도록 해야 할 것이다.

고급화 전략 지속될 전망 
식품 및 외식업계는 국민들의 건강을 책임지고 있는 만큼, 고객들의 건강과 즐거움을 위해 계속해서 변화하고 노력해야 하는 막중한 의무를 가지고 있다고 해도 과언이 아니다. 끊임없이 변화하는 고객들의 요구와 욕구 충족을 위해 치킨업계에도 고급화 전략이 강하게 실행될 전망이다. 제품 자체의 고급화뿐만 아니라 포장 패키지, 가맹점의 리뉴얼로 치킨 시장에 새로운 활력을 불어 넣을 전망이다. 
각 업체들 역시 지난해와 마찬가지로 건강식 재료와 조리법을 활용해 ‘치킨=안심하고 먹을 수 있는 제품’이라는 인식 확산에 분주한 2008년을 보낼 것으로 전망된다. 


주점FC업계 / (주)리치푸드 여영주 대표 
브랜드 간 양극화 더욱 심화 새로운 시장 찾기가 관건
2007년 주점 FC업계는 선두 브랜드들이 매장 확대로 시장을 독식하는 가운데 신규 브랜드들이 지속적으로 시장에 진입해 신-구간의 경쟁이 치열한 형상을 보였다. 선두 기업들은 물류의 효율성 강화 및 새로운 성장엔진을 찾기 위한 신규 브랜드 론칭에 분주한 한해였다. 
포화상태에 이른 시장 환경과 올해부터 시행되는 가맹사업법 개정안의 영향 아래 기존 주점 형태가 아닌 레스토랑 콘셉트로 다각화를 시도한 점도 특징이었다고 할 수 있겠다. 

양극화 가운데 다국적 주점의 영역 확장
불확실한 경기상황과 가맹사업법 개정안의 시행으로 주점FC 브랜드간 양극화는 더욱 커질 것으로 보인다. 선두 브랜드들은 지속적인 메뉴개발과 인테리어 리뉴얼 등을 통해 성숙기를 유지하고 시장을 지키기 위한 활동을 강화할 것으로 보인다. 그러나 외형성장은 이어질 수 있으나 점포당 매출은 줄어드는 상황에 직면할 수도 있다. 제한된 상권 내에서 수요를 넘어선 매장 수와 과도한 경쟁으로 동일 브랜드 매장간의 카니발리즘 발생도 배제할 수 없기 때문이다. 이와 같이 포화된 국내 시장의 한계를 극복하기 위해 해외 진출을 시도하는 기업들도 증가할 것으로 보인다.
올해 역시 주점 브랜드의 콘셉트는 ‘퓨전’이 여전히 헤게모니를 가질 것으로 보이지만, 일본이나 중국의 정통 콘셉트를 반영한 브랜드도 관심을 끌지 않을까 싶다. 최근 일본을 방문하는 관광자수가 큰 폭으로 증가, 일본문화에 대한 이해가 높아지는 경향을 보이고 있는 것이 그 이유다. 베이징 올림픽 이후에는 중국문화도 빠르게 전파될 것으로 예상된다. 청담동을 중심으로 사케바나 일본 정통 이자카야들이 좋은 반응을 얻고 있는 것도 한 예가 될 수 있겠다. 현재는 마니아들 중심으로 한정된 고객층을 가지고 있지만 기존 주점 FC업계에 적잖은 영항을 줄 것으로 보인다.

음식문화 역시 수출효자 상품임을 인식해야
외식업체수 75만개, 종사원수 155만명, 외식시장규모 52조원이라는 수치에서 나타나듯이 외식산업은 경제적 부가가치 측면과 고용효과 측면에서 국가 경제의 일익을 담당하고 있다. 이와 같이 국가경제의 한 축을 담당하고 있지만 외식산업을 담당하는 정부기구는 부재한 실정이다. 
국내 외식산업은 성숙기에 접어들었다고 볼 수 있으며 새로운 시장을 찾기 위해 해외진출을 모색하고 있는 기업들이 늘고 있다. 외화획득은 물론 한국문화를 세계로 전파하여 국가 브랜드 이미지도 향상시키는 역할을 하고 있다. 
음식이 문화와 함께 전파될 때는 자동차 못지않은 수출 효자 상품의 힘을 발휘할 수 있다는 것을 인식하고 외식산업을 통제하는 법이 아닌 지원·육성하는 법제와 정부기구로 수많은 외식기업들이 해외에서 마음껏 활동할 수 있는 토대 마련이 시급하다. 


에스프레소커피업계 / (주)롯데리아 엔제리너스 커피사업본부 마케팅팀 손상현 팀장
지속적인 에스프레소커피 시장 확대 브랜드 차별화 관건
2007년은 대형 에스프레소커피전문점의 활약이 두드러진 한해였다. 상위 5개 브랜드의 매장수가 약 590개로 2005년 대비 110% 이상의 증가를 보였으며 기타 브랜드의 매장수를 감안하면 커피전문점 매장수 증가율은 어느 해 보다 큰 폭을 보였다. 국내 시장을 선점한 외국계 브랜드의 영향으로 미국, 캐나다, 일본 등으로부터 새로운 브랜드의 국내 진출이 있었다. 또한 커피를 중심으로 베이커리, 와인, 웰빙푸드 등 다양한 제품을 판매하는 종합 카페매장도 등장했으며 이와 함께 대형점포의 오픈이 경쟁적으로 이루어지기도 했다.
한편 개인 커피전문점 또한 에스프레소커피시장의 확대로 호황을 누리고 있다. 라떼아트를 비롯한 차별화된 브랜드 네임, 고객 서비스와 마케팅 전략으로 틈새시장을 파고 들었다.

프랜차이즈 사업 등 시장 활성화 
2008년에도 에스프레소 커피업계를 비롯한 모든 외식업계의 국제 원자재 가격 및 유가상승으로 인한 원가부담이 가장 큰 이슈가 될 것으로 보인다. 원두를 비롯한 밀가루, 유제품 등 대부분의 원재료 가격이 큰 폭으로 상승할 전망이다. 그럼에도 불구하고 에스프레소커피시장의 전망은 밝다. 2006년까지 연간 30% 이상의 신장세는 유지될 것으로 보이며, 인스턴트커피가 에스프레소커피로 전환되면서 커피를 즐기는 인구가 더욱 증가할 것이다. 또한 조식시장의 확대 및 커피&베이커리 형태의 수요증가가 새로운 틈새시장으로 떠오를 것으로 보인다.
또한 에스프레소커피의 프랜차이즈 사업이 확대될 전망이다. 국내 외식업계 특성상 프랜차이즈를 통한 시장확대가 가장 용이하며, 특히 20~30년 이상의 프랜차이즈 사업에 대한 노하우를 가진 커피업체에게 유리한 국면이 될 것으로 보인다. 

내실 다지기에 주력, 브랜드 차별화
지속적 성장과 더불어 선도 에스프레소커피 업체 중심으로 내실 다지기에 주력할 것으로 예상된다. 매장수 증가와 원재료 가격의 인상이 수익성에 영향을 미칠 것으로 보임에 따라 차별화된 매장 운영 노하우와 마케팅, 제품 개발 등으로 위기 상황을 극복해야 할 것이다. 
제품부분에서는 차별화된 웰빙+기능성 형태의 다양한 메뉴가 등장할 것으로 전망된다. 보다 전문화된 커피 맛과 non-coffee 고객들을 위한 다양한 메뉴, 매장 내에서 직접 제조하는 메뉴로 다양한 객층을 끌어들이려는 노력이 예상된다. 커피와 문화가 만나는 다양한 Co-마케팅 또한 2008년에 주목할 만한 일이다. 이미 ‘커피=문화’라는 인식이 저변화되어 있어 다양한 방법으로 핵심고객인 20~30대 여성고객의 니즈를 충족시키는 프로모션이 전개될 것으로 보인다. 
한편 2008년은 커피전문점의 영양성분표시 시범시행이 시행되면서 위생안전 등에 대한 관심이 높아질 것으로 보인다.


씨푸드레스토랑업계 / CJ푸드빌(주) 마케팅팀 씨푸드 오션 사업부 성창은 팀장 
급 성장 속 수익률 저하 경쟁력 갖춘 브랜드 위주로 재편
2006년 씨푸드 레스토랑의 성장과 함께 대기업을 비롯한 새로운 브랜드의 론칭이 활발히 진행된 이래, 2007년은 브랜드들이 각자 영역 및 점포수를 확장하며 성장을 계속한 한 해였다.
씨푸드 레스토랑 업계는 2007년 기업형 업체 기준 시장 매출이 1000억 이상으로 예상된다. 이는 기존 양식 패밀리레스토랑에 비해 빠른 성장세이며, 2010년까지 씨푸드 레스토랑 시장은 서양식 패밀리레스토랑 시장 보다 높은 연평균 71.3%의 성장률을 보일 것으로 예상된다.

경쟁 치열, 구조적 한계성으로 수익구조 악화 
하지만 현재는 시장의 성장 속도보다 브랜드들의 성장이 더 빠른 상황으로 브랜드간, 점포간 경쟁이 심화되는 상황이며, 이에 따라 각 브랜드들은 이 같은 구조적 한계성을 극복하고 경쟁력을 확보하기 위해 절박한 생존전략을 모색 중이나 수익성을 확보한 브랜드는 소수 몇 개 브랜드에 지나지 않는 상항이다.
또한 씨푸드 레스토랑은 새로움에 대한 욕구, 한국적 정서, 소비자 트렌드에 따라 뷔페형으로 치우쳐 있는 한계도 가지고 있으며, 고가·중고가·중저가 시장으로 가격에 따라서도 시장이 세분화되어 있는 상황으로 각 브랜드는 어느 카테고리에서 차별화 전략을 가지고 갈지 고민할 대목이기도 하다.

품질·인력·운영 노하우를 바탕으로 차별화된 마케팅 필요 
업계는 최근 2년간 어려운 상황에서 영업을 유지해 왔다. 이에 더해 2008년에는 수산물, 축육, 밀가루가 약 20% 이상 인상되며 최저 임금도 8.3% 인상에 따라 인건비가 상승하는 등 레스토랑 운영의 전반을 재점검해야 하는 상황에 직면해있다. 
이에 따라 씨푸드 업계는 2008년에도 지속적으로 신규 브랜드들이 시장에 진입, 기존 브랜드는 생존을 위한 자구책을 강구할 것이며 이를 극복하지 못하는 업체는 신규 자본 및 외식업에 진출을 모색하고 있는 대기업과 M&A 가능성도 높아지고 있다. 고객 트렌드 측면에서는 결국 양극화, 가치소비, 웰빙의 공통 분모 속에 차별화가 될 것으로 전망할 수 있다.
일본의 레스토랑 트렌드를 보면 레스토랑 비즈니스가 M&A 등의 과정을 거치며 대형화 되고 전문화 되는 추세로 한국도 성장의 초기 단계에서는 이런 상황으로 움직일 것으로 예상된다. 
특히 다른 업종보다 원물 비중이 많은 비즈니스에서 핵심은 씨푸드에 대한 원가관리와 품질관리에 있으며 이는 수익성과 메뉴 품질에 직접적인 영향을 주는 생존과 직결되는 요소들이다. 결국 품질 관리는 기본으로 우수한 인적자원, 레스토랑 운영의 노하우와 함께, 차별화된 브랜드 마케팅력을 가진 레스토랑만이 살아 남게 되지 않을까 생각된다.


육류유통업계 / 호주축산공사한국지사장 글렌휘스트(Glen Feist)
소비자 신뢰 회복으로 소고기 소비 증진 노력해야
FTA와 한미 소고기 검역 이슈 등 지난해는 그 어느 해보다 소고기 관련 소식이 9시 뉴스 헤드라인을 가장 많이 장식했다. 아직 최종적인 결론에 도달하지는 못했으나 2008년에는 모쪼록 소고기 산업에 종사하는 모든 이가 행복하고 부자가 되는 해였으면 하는 바람이다. 

침체된 소고기 시장 하반기로 가면서 회복할 것
IMF가 발표한 세계 경제 전망 보고서에 의하면 2008년 글로벌 경제는 4% 후반대의 경제 성장률을 기록할 것으로 예상된다. 한국의 경우 금융시장의 위기 및 미국 경제의 성장 저하로 상반기에는 다소 주춤하는 모습을 보일 것으로 예상되나, 후반기로 가면서 상황이 호전될 것으로 보는 기대가 지배적이다. 육류 시장도 상반기에는 미국산 소고기 수입 재개와 관련된 문제들로 인해 다소 혼돈을 겪을 것으로 예상되지만, 관련 업계가 협력하고 노력한다면 하반기에는 성장의 발판을 마련할 수 있을 것으로 생각한다.
현재 수입 검역 과정에서 등뼈가 발견되어 검역이 중단된 미국산 소고기 수입이 올해 상반기에 다시 재개될 경우, 이는 올해 국내 소고기 시장에 변화를 가져오는 중대한 요소로 작용할 것이라는 점은 이론의 여지가 없다. 한편 미국산 소고기의 공급 증가와 함께 한우 농가의 사육두수도 2003년 대비 33% 증가하여 전반적인 소고기 가격은 하락할 것으로 본다. 따라서 전반적으로 공급은 증가하고 가격은 다소 하락하면서 더욱 많은 소비자들이 소고기를 찾게 될 것으로 점쳐지고 있다.

시장 세분화·고급화 가속 전망… 소비자 신뢰 회복에 최선
2008년에는 소고기 시장이 좀 더 세분화될 것으로 보인다. 이는 웰빙 먹거리와 식품 안전에 대한 소비자들의 높은 관심을 반영한 육류 상품 개발과도 맞물려 있으며, 소비자들은 시장에서 더욱 넓은 선택의 폭을 가지고 저녁 식탁 메뉴를 고민하게 될 것이다. 또한 다양해지고 있는 소비자들의 입맛을 반영하여 소고기 이외에도 양고기 등의 새로운 육류 아이템이 색다른 맛의 즐거움을 추구하는 미식가들로부터 더욱 큰 사랑을 받을 것으로 예상된다.
그리고 업계 종사자의 공통 과제인 소고기 소비 증진을 위해 더욱 노력하는 한해가 될 것으로 본다. 광우병 등의 이슈가 점차 줄어들면서 단백질, 철분 등 소고기가 가지고 있는 영양적인 우수성을 널리 알리는 한편, 깨끗하고 안전한 육류를 홍보하고 소비자들이 믿고 사먹을 수 있는 먹거리로서의 입지를 확보하여 소비자 신뢰를 회복하는 한 해가 될 것이다.

 

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2008-01-07 오전 02:22:16