2007년 한국 외식산업의 어제, 오늘, 그리고 내일

2007년 한국 외식산업의 어제, 오늘, 그리고 내일  

 

일 시: 2007년 12월 28일 오후 3시
장 소:본사 회의실
사 회:박형희 / 본지발행인 / 한국외식정보(주) 대표이사
토 론<가다나 順>
김순진 / (주)놀부 NBG 회장
이명우 / 아모제산업(주) 대표이사 사장
장승진 / 농림부 식품산업과 과장
정유경 / 세종대 외식경영학과 교수 
최인식 / (주)로하스뱅크 회장
최종문 / 전주대 문화관광대 학장
(사)한국외식산업경영연구원 원장

1997년 IMF 이후 국내 외식산업은 양적인 성장에 비해 질적 성장 속도는 더딘 기형적인 모습을 보였다. 기업형 외식업체의 증가, 해외 브랜드의 유입, 대형화, 프랜차이즈화 등으로 인해 시장 규모는 급성장했지만 각종 원가 상승 및 경쟁 강화 등 경영환경은 점차 악화되었다. 이와 함께 시스템의 부재, R&D의 부재, 양극화의 심화, 외식산업 육성정책 미비 등의 문제점은 아직도 해결해야 할 과제로 남아있다.
그러나 최근 국내 외식업체들은 과학적인 운영 시스템 개발, 인재양성, 글로벌 시장 진출 등을 통해 경쟁력을 강화하고 있으며 정부 부처에서도 외식산업의 발전을 위한 각종 정책을 마련하고 있어 향후 국내 외식산업은 양적 성장 뿐 아니라 질적인 성장도 빠르게 진행될 전망이다. 
이에 본지에서는 정부와 업계, 학계 관계자를 통해 IMF 이후 외식산업의 변화와 함께 향후 발전 방안을 논의해 봤다.

 

정리/윤은옥 차장 yeo@foodbank.co.krr

/ 사진/이종호 기자


01
외식업 10년 史, IMF 이후 10년 외식산업 무엇이 바뀌었나?

지난 1997년 IMF 이후 10년간 국내 외식산업은 소위 희로애락의 세월을 보냈다고 해도 과언이 아닐 정도로 많은 변화가 있었습니다. 과연 10년간, 외식산업에 어떤 변화가 있었는지 말씀해 주십시오.

김순진
긍정적인 측면과 부정적인 측면으로 구분할 수 있습니다.
긍정적인 측면으로는 우선 외식산업의 높아진 위상 및 질적 개선을 들 수 있습니다. 지난 10년간 많은 어려움이 있었지만 외식시장의 구조가 재편되면서 기업형 외식업체의 꾸준한 성장과 경영의 개선, 서비스 수준 향상, 외식 인프라 성장 등의 질적인 성장을 보였습니다. 
이와 함께 규모의 대형화, 브랜드화, 디자인의 발전, 외식 소비 트렌드의 급속한 변화, 우리 음식의 세계화, 산학협력 및 외식인재 양성의 외형적인 협력 증가, 외식 프랜차이즈 시장의 활성화, 정부의 식품·외식산업 발전을 위한 지원 및 정책의 변화 등을 통해 외식업이 외식산업으로 성장하며 그 중요성과 위상이 더욱 높아졌습니다. 특히 지난 10년 동안 몇몇 단위점포 중심으로 진행되던 한식의 세계화가 지난 2005년 부터는 시장경쟁력과 자본력, 기술 노하우, 브랜드력을 갖춘 대형 외식브랜드들의 본격적인 해외 시장 진출로 괄목할 만한 성장을 거두면서 해외 브랜드의 유입에 따른 로열티의 지출에서 벗어나 로열티를 받고 우리 브랜드를 수출하는 초석을 마련하고 있습니다.
반면 부정적인 측면도 간과할 수 없습니다. 인건비·원재료비·임대료의 상승 등 외식경영환경이 악화되었으며 양극화 현상의 심화, 외식산업에 대한 정부 육성정책의 미흡, 외식산업과 농업 등 연계발전 미흡, 외식업체들의 R&D 투자 노력 미흡 등의 부정적인 현상도 나타났습니다.

이명우
IMF 이후 10여년간 가장 달라진 부분이라면 바로 기업하는 사람들의 시장에 대한 인식 전환이라고 할 수 있습니다. 특히 고객에 대한 인식은 대전환을 맞았습니다. IMF를 거치며 고객이 30~40% 줄다 보니 그동안 업소 중심의 마인드를 갖고 있던 경영주들이 고객 중심 마인드로 전환, 고객은 ‘왕’을 넘어서 ‘하늘’이 될 만큼 고객의 소중함을 뼈저리게 느끼게 된 것입니다. 
둘째는 고금리가 가져다 준 결과로 금리가 높아짐으로써 식당을 운영하는 코스트에 대한 인식이 바뀌게 되었습니다. 즉, 고정비를 줄이기 위해 파트타이머가 활성화되기 시작했습니다. 그러나 파트타이머의 활성화에 따라 서비스의 질적인 저하라는 부정적인 결과를 초래하게 되었습니다. 따라서 경영주는 서비스가 변하지 않는 범위 내에서 고정비를 변동비화하는 방법을 적극적으로 찾게 된 것입니다. 
아울러 시장이 성숙되고 경쟁이 치열해지면서 살아남기 위한 영역파괴가 일어나기 시작했습니다. 즉, IMF 이후 국내 외식산업은 고객에 대한 인식변화, 경쟁의 심화, 코스트 상승에 따른 고정비에 대한 두려움, 양극화 등의 변화를 나타냈다고 할 수 있습니다. 

정유경
학계 입장에서 볼 때 대학에 외식산업 관련 학과가 급증했다는 것이 가장 큰 변화라 할 수 있습니다. 대학에 외식관련 학과가 별도로 있는 나라는 한국 밖에 없다고 할 만큼 외식업의 비중이 커지고 있다는 의미로 보여집니다. 
한편 업계를 보면 외국의 다국적 브랜드가 유입되면서 다양한 업태의 레스토랑들이 급격히 증가했습니다. 그러나 전체 외식산업이 10여년간 많은 발전을 하고 있는 것에 반해 프랜차이즈업계는 그 성장속도를 따라가지 못하고 있습니다. 
많은 사람들이 외식업이 곧 프랜차이즈라고 생각하는데 개인적으로는 다르다고 생각합니다. 현재 많은 프랜차이즈 업체들이 생겨났지만 양적인 시장 규모가 성장했다고 질적성장도 이뤄졌다고는 할 수 없습니다. 
외국의 경우는 외식업체가 타 브랜드의 가맹점을 하는 경우가 많은데 이처럼 타 브랜드의 가맹점을 운영한다는 것은 그만큼 프랜차이즈 자체를 존중한다는 것입니다. 우리나라도 프랜차이즈시장이 잘 다져진다면 외식산업은 더욱 발전할 것입니다.

최인식
10년간의 변화 중 우선 부정적인 측면은 경제파탄으로 인해 생계형 점포가 난립해 음식점의 공급은 많아진 반면 수요, 즉 고객은 적어 부실점포가 급증했다는 것입니다. 
반면 긍정적인 측면은 해외 브랜드 도입으로 신경영 기업이 도입돼 국내 외식업주들도 경영을 체계화, 시스템화하기 시작했으며 이와 함께 외식산업에 대한 전문지식의 필요성이 대두됨에 따라 대학에 외식산업경영자과정이 생겨나기 시작해 현재는 전국적으로 12개나 되는 과정들이 운영되는 등 외식발전에 초석이 되고 있다는 것입니다.

장승진
농림부가 외식산업에 관심을 갖기 시작한 것은 사실 그리 오래 되지 않습니다. 따라서 아직 깊이 있는 분석이 이뤄지지는 못했으나 90년대 말부터 선진국형으로 빠르게 진입, 양적으로는 최고점에 달해 있다고 봅니다. 90년대만 해도 식품과 외식비율이 크게 차이 났으나 최근에는 외식이 49%를 차지할 정도로 성장한 것으로 나타났습니다. 이에 앞으로는 양적인 성장 못지 않은 질적인 성장이 이뤄져야할 것입니다. 이미 외식산업은 부가가치가 높은 산업으로 발전하는 단계에 접어들었기에 앞으로가 아주 중요한 시기입니다.

최종문
10여년간 외식산업은 서비스산업의 종속변수에서 독립변수로 업그레이드되는 시기였습니다. 그동안은 음식업이 여신규제업종에 묶여 있어 규모 있는 업소조차도 돈 쓰기가 힘들었으나 이제는 규제가 완화되는 등 외식업 환경이 좋아졌다고 봅니다. 이는 IMF 덕분이기도 합니다. 
또 이제는 예전처럼 소위 ‘묻지마 오픈’이 힘들어졌으며, 먹는 장사의 불패신화가 깨졌다는 것도 큰 변화라고 할 수 있습니다. 이와 함께 정부의 카드정책으로 소형이나 영세업소들, 즉 생계형 점포가 더 힘들어진 면도 있습니다.

02
외식산업의 최근 동향 국내 외식산업, 무엇이 문제인가?

어떤 산업이건 규모의 성장이면에는 그에 따른 문제점도 양산되기 마련입니다. 그렇다면 최근 외식산업의 동향 및 문제점은 무엇이라 생각하시는지 말씀 부탁드립니다.

장승진
식품산업진흥법이 공포(2007.12.27)되자 외식산업이 시장원리에 따라 지금까지 잘 해 왔는데 오히려 규제만 양산되는 건 아니냐는 우려의 목소리도 있으며 농림부는 농민이나 잘 돌보지 외식까지 신경을 써야 되는가에 대한 불만도 들려옵니다. 그러나 농림부는 국민의 먹을거리를 총괄하는 부서로 농민과 외식산업을 분리하는 것은 효율성이 떨어지며, 총괄적인 푸드시스템관리가 중요하다고 봅니다. 따라서 이제부터는 이를 구체화하는 것이 농림부의 숙제입니다.
우선 외식산업이 경쟁력을 갖추고 고부가가치 산업으로 발전할 수 있는 인프라가 절대적으로 부족합니다. 전국 150여개 대학에서 매해 고급인력이 배출되지만 현장에서 이들에 대한 활용율과 효율성은 상당히 낮은 실정입니다. 또한 영세업자들이 계속 생기고 없어지면서 자원의 낭비도 심한 편입니다. 객관적인 정보제공이 부족할 뿐 아니라 사회적 약자에 대한 정부차원의 서비스프로그램 역시 약하기 때문입니다. 이에 이런 부분을 어떻게 해결할 것인가를 고민하고 있습니다. 
둘째는 정부가 우리음식의 세계진출을 적극 뒷받침해 줄 계획입니다. 지금은 산업간의 형평성이 맞지 않습니다. 이 외에도 외식업이 가지고 있는 고질적인 문제인 음식물쓰레기를 처리하기 위한 사회적 비용 등도 정부에서 해결해야 할 문제라고 봅니다.

김순진
현재 가장 현실적인 운영의 문제점은 식재료비, 인건비, 임대료가 수익의 한계를 초과할 정도로 상승하고 있다는 것입니다. 인건비는 30%를 육박하고 있는 상황임에도 불구하고 현장에서는 일할 사람이 없어 정상적인 사업전개가 어려운 실정으로 이는 앞으로 외식산업이 성장하는데 가장 큰 장애가 될 것입니다. 
따라서 업체들은 우수한 인력들이 근무할 수 있도록 인사시스템을 개선하는 노력이 필요하며, 기업이 해결하지 못하는 해외 근로자 개방 문제 등은 정부가 적극적으로 검토해야 할 것입니다. 또 식재료비의 상승을 억제함과 동시에 인건비 상승을 해결하기 위해서는 식재료를 생산지에서 가공처리하는 시스템을 구축하는 것도 좋은 방법이 될 수 있으며, 이는 농림부가 앞장서서 추진해야 할 일이라고 생각합니다.

이명우
외식업은 구조적으로 프라임 코스트(인건비+식재비)가 60%를 넘으면 수익을 내기가 힘듭니다. 따라서 식자재 측면에서 유통비용을 줄일 수 있는 방법을 강구해야 합니다. 식자재의 규격화와 표준화가 이뤄져야 하며 경매시장의 허구성도 개선돼야 합니다. 이를 위해서는 정부가 어디까지 개입할 것인가를 결정해서 기업체가 해결하지 못하는 부분은 정부가 나서 줘야 합니다. 
또한 노동력의 유연성이 반드시 필요합니다. 식재료비와 인건비의 안정적인 관리가 해결되지 않으면 갈수록 높아지는 임대료에 대한 부담을 해결할 방법이 없습니다. 
한편 양극화는 시장경제에서 불가피한 현상으로 가난한 점포를 정부가 어떻게 어디까지 지원할 것인가는 정부의 몫입니다. 

박형희
정부가 개입하는 인프라의 한계는 일본이 좋은 예입니다. 일본푸드서비스협회가 지난해 상반기 회원사 3만개 점포를 대상으로 조사한 프라임코스트에 대한 내용을 보면 가장 높은 업종이 58%로 나타났는데 그 이면에는 정부의 노력이 있었습니다. 
일본은 농공단지에서부터 외식업소에 맞는 제품을 만들고 유통까지 연결함으로써 원재료비를 절감하고 있습니다. 우리도 농림부가 외식업에 참여해야 하는 이유가 바로 생산과 가공, 소비가 한 축으로 이뤄져야하기 때문입니다.

최인식
지금까지 외식업에 있어 정책적인 지원이 전무했다고 봅니다. ‘외식업 육성정책’이라는 표현을 쓸 필요도 없이 타 산업과 동일한 선상에서 똑같이만 대해주기를 바랄 뿐입니다. 현재 자영업자만 800만명으로 추정하고 있는데, 이들이 잘못되면 사회문제로 이어집니다. 따라서 보다 광범위한 틀에서 정책적인 지원이 필요합니다. 

최종문
신문 등 각종매체에서 외식과 관련된 정부의 목소리를 들을 수가 없습니다. 단지, 위생사고가 나면 식약청의 목소리만 들릴 뿐입니다. 외식산업의 주관부처를 농림부, 식약청 어디서 할 것인지 교통정리가 돼야 합니다. 한 가지 우려되는 것은 농림부가 농민문제를 외식으로 해결하려고 한다면 외식산업에 부담을 주게 된다는 것입니다. 

장승진
농업이 외식의 발목을 잡겠다는 의미는 아닙니다. 농업이 생산자 지향에서 소비자 지향으로 인식이 변하고 있는 시점에서 과연 우리 농촌이 경쟁력을 갖추기 위해 어떤 노력을 해야 할 것인가에 대해 농업인과 외식인들의 커뮤니케이션이 필요하다고 봅니다. 아울러 전처리업 등 유통업과 관해서도 농림부에서 관심을 가지고 있습니다.

정유경
담당 공무원이 각종 규제 정책을 제대로 파악조차 못하고 있는 경우를 많이 봤는데 이래서 어떻게 관리를 하고 단속을 한다는 것인지 의문입니다. 정부 차원에서 정책적으로 시스템화해야 한다고 생각합니다. 소비자 측면에서 보면 이제는 소비자의 수준이 많이 높아졌고 트렌드도 빠르게 변하고 있습니다. 외식업은 소비자가 트렌드를 리딩하느냐 기업이 리딩하느냐의 싸움인데 기업이 소비자에게 끌려 다니지 않도록 트렌드를 파악해 앞서가야 합니다. “전국의 식당 경영주들이여 소비자를 리드하라”고 말하고 싶습니다.

최인식
양극화는 외식업의 숙명이라 할 수 있습니다. 즉, 갈등요인이 아니라는 것입니다. 시대가 변할수록 양극화도 더욱 뚜렷해질 수밖에 없을 것입니다.


03
외식산업의 발전 방안 외식산업의 양적·질적 발전전략은 무엇인가?

이제부터는 외식산업의 발전방안에 대해 이야기 해 보도록 하겠습니다. 산업의 선진화를 위해서는 정부나 업계가 어떻게 해야 한다고 생각하시는지요.

최인식
생산과 제조가 소비로 묶여지는 시스템은 세계적인 추세입니다. 이를 위해서는 농림부만이 아닌 해양수산부나 복지부 등 관련부처의 총체적인 협력이 필요한 때입니다. 

김순진
우리음식이 베트남이나 중국음식보다 우수함에도 불구하고 인지도가 떨어지는 것은 우리음식문화에 대한 홍보가 절대적으로 부족하기 때문입니다. 이는 정부가 나서서 해결해 줘야 합니다. 또한 현재 한국음식을 만들 수 있는 기술이 이어지지 않는 상황으로 한식전문조리사의 양성이 무엇보다 
시급합니다. 인력양성에 대한 대책이 세워지지 않는다면 10~20년 후에는 우리음식이 전혀 다른 모습으로 변질될 수도 있습니다. 우리음식의 세계화도 전문인력을 길러내지 못한다면 성공하기 어려울 것임을 잊지 말아야 할 것입니다.
한편 외식산업과 농업을 연계할 수 있는 방안으로 식자재가공업을 집중적으로 육성, 활성화시킬 필요가 있습니다. 현재 외식업체들은 농산물을 원물로 들여와 손질해서 쓰고 있는데 이로 인해 인건비가 추가되고 주방공간이 더 많이 소요됨으로써 생산성이 떨어지는 결과를 낳고 있습니다. 정부나 지자체 차원에서 적극적으로 식자재 가공공장 설립을 지원해 육성하고 유통의 인프라를 구축해 준다면 매우 효율적일 것이라 생각합니다. 

장승진
지금까지는 산업적인 측면에서 관심보다는 규제감독에 치중하는 경향이 있었으나 앞으로는 균형을 이루도록 노력할 것입니다. 또한 합리적인 수준의 규제가 이뤄지고 있는지 다시 점검해서 조정할 필요가 있다고 봅니다. 이와 함께 그동안 외식관련 전담인력이 없었으나 현재 사무관과 담당직원 1명씩을 두고 있으며 전문가가 필요한 부분은 적극 검토할 의지가 있습니다. 
한편 농림부는 2006년부터 한식의 세계화 사업에 관심을 갖고 추진하고 있습니다. 한식세계화라는 항목으로 별도의 예산도 책정된 상태입니다. 올해는 특히 6개국 공관에서 대사주최로 한식체험행사를 계획하고 있으며 해외에서 한식당을 경영하는 경영주와 종사원들을 국내에 초청해 연수프로그램도 진행할 예정입니다. 


04
외식업, 향후 유망업종은?

외식인들은 늘 ‘어떤 장사가 잘 될까’ 즉, 유망업종에 대해 궁금해 하고 관심이 많습니다. 향후 전망 있는 업종을 뽑아주신다면. 


김순진
물론 한식입니다. 아무리 업태가 다양해져 고객들의 선택의 폭이 넓어진다고 해도 하루 세끼 모두를 다른 나라 음식으로 해결하지는 않습니다. 단지 산업으로서의 한식상품개발은 아직 초기단계라고 생각되며 기술개발여하에 따라 충분한 시장성이 있다고 생각합니다.

최인식
가격측면에서 보면 1만원 미만이나 3만~3만5000원 사이가 가장 좋을 것 같으며 이도 저도 아닌 어중간한 객단가는 힘들다고 봅니다. 이 역시 양극화의 한 단면이라 할 수 있을 것입니다. 또 일반가정에서는 만들기 쉽지 않지만 사람들이 즐겨 찾는 메뉴라면 더욱 좋을 것 같습니다.

이명우
이제는 앤드(and)의 시대, 즉 ‘맛&멋& 건강’의 시대입니다. 이와 함께 남이 쉽게 따라 올 수 없는 차별적인 요소를 얼마나 발 빠르게 갖출 것인가에 성패가 달려 있다고 봅니다.

정유경
라이프사이클이 바뀌면서 2끼족이 생기는데(아점, 점저) 이 시장을 잘 파악해서 적당한 메뉴를 개발해도 좋을 것 같습니다. 


Talk!Talk!Talk!
가업으로 이어지는 외식업 정부, 업계, 학계의 노력 필요

최종문
최소한 외식업에서 대물림하는 업소에는 혜택을 줘서 가업을 이을 수 있도록 해야 합니다. 가업을 잇는다는 것은 기술의 계승입니다. 따라서 대물림이 가능해야 세계화가 가능해 진다고 봅니다.

이명우
해외진출의 실패사례가 너무 많음에도 불구하고 그러한 실패사례를 모아둔 정보는 전무한 실정입니다. 성공 사례 뿐 아니라 실패 사례에 대한 정보도 제공한다면 향후 해외 진출을 하려는 외식업소에 큰 도움이 될 것으로 생각됩니다.

장승진
아직까지 정부포상 항목에 외식업 관련 항목이 없는데 이제는 만들어져야 한다고 봅니다. 이에 정부가 여러 가지로 관심을 갖고 외식산업이 건전하고 효율적인 방향으로 발전할 수 있도록 노력하고 있습니다. 아직 시작단계이나 차근차근 하나씩 풀어나갈 계획입니다.

박형희 
외식연감을 준비하며 조사해 보니 국내에 50년 이상된 업소는 70개 정도였습니다. 100년이 넘은 점포는 이문설농탕 단 한개에 불과합니다. 일본은 11대까지 가업을 잇는 점포가 있으며, 유럽 각국에는 300~400년 전통을 잇는 식당들을 흔히 볼 수 있는데 참으로 부러운 일입니다. 

 

2008-03-03
윤은옥기자, yeo@foodbank.co.kr,