2008년 외식업계 트랜드

2008년 외식산업 총정리 

 

2008년 외식산업 총정리
핫 이슈 및 메뉴&마케팅 트렌드
다사다난하다는 말이 올해처럼 와 닿을 수 있을까?
올해는 좋은 일보다 외식업계에 어렵고 힘든 악재가 너무 많아 더욱 암울한 한해였다. 
새해 벽두에는 새정부 인수위원회가 농림부를 농림수산식품부로 확대 개편하면서 점점 그 규모가 커지고 부가가치가 높은 ‘식품·외식산업을 육성하겠다’는 의지를 천명해 눈길을 모았다. 특히 정부의 한식 세계화 기치에 발맞춰 한식을 비롯한 외식산업에 갖는 관심이 높아지면서 다양한 외식산업 관련 정책을 펼칠 것으로 기대를 모으고 있다. 이런 출발에도 불구하고 관련업계를 초토화시킨 AI를 비롯해 미국산 쇠고기 개방과 관련한 광우병 괴담으로 촉발된 전국민 촛불시위, 고물가·고유가·고환율 등은 외식업계를 옥죄는 동아줄처럼 질기고 모질게 휘감고 있다.

여기에 경기불황이 심화되면서 서민들의 주머니 사정이 얇아짐에 따라 외식업 메뉴 트렌드는 양극화가 극명하게 나타나면서 프리미엄급 메뉴군과 국수, 분식 등 저가 메뉴군으로 나뉘고 이에 따라 마케팅도 VVIP 마케팅을 비롯해 무한리필, 할인, 덤, 공짜 등으로 초양극화되는 양상을 보이고 있다. 
다사다난했던 2008년 한해를 돌아보며 외식산업과 관련한 이슈와 메뉴&마케팅 트렌드를 되돌아봤다.

2008 외/식/업/계 
핫 이슈! 7
연초 AI 파동으로 닭·오리 업계가 초토화 된데 이어 4년 6개월만에 미국산 쇠고기 수입 개방 발표와 함께 광우병 쇠고기 파동으로 육류 외식시장의 혼란 속에 음식점 원산지 표시제도가 전격 실시되었다. 또한 곡물가 상승파동에 이어 고유가·고환율 폭탄으로 외시업소들의 휴·폐업이 줄을 잇느 ㄴ가운데 정부에서는 한식을 세계 5대 음식으로 육성하겟다는 야심찬 비전선포에 나섰다. 농심품부 산하 (사) 한국외식산업협회 출범도 새로운 이슈로 주목 받았다.

1. 농식품부 산하 (사)한국외식산업협회 출범
식품산업진흥법에 근거해 농림수산식품부로부터 인가를 받은 최초의 외식관련 사업자 단체인 사단법인 한국외식산업협회가 11월 5일 공식 출범했다.

한국 외식산업을 선도할 (사)한국외식산업협회는 국내 외식산업의 경쟁력 강화를 위한 각종 정책 및 시스템 구축, 외식산업 관련 각종 위임 및 위탁사업, 한식 세계화 추진, 국내 외식산업의 경쟁력 강화를 위한 다양한 활동을 전개할 계획이다. 협회는 (사)한국음식업중앙회 고인식 회장, (사)한일외식문화교류협회 최인식 회장, (주)제너시스BBQ 윤홍근 회장이 공동대표를 맡고 있으며, 외식산업 관련 주요 학회와 협회, 업체 대표들이 회원으로 활동하고 있다.

따라서 (사)한국외식산업협회는 특정 업계만이 아닌 국내 외식산업 전체를 대변하는 명실공히 국내 외식산업의 대표 단체로서 업계의 경쟁력 강화 및 발전을 위한 다양한 활동을 전개할 계획이다.

2. 한식 세계화 선포, 2017년까지 세계 5대 음식 비전 선포
정부는 오는 2017년까지 한식을 세계 5대 음식으로 키우기 위한 대장정에 나섰다. 농림수산식품부는 10월 16일 개최된 ‘코리아 푸드 엑스포 2008’에서 한식 세계화를 선포하는 기념식을 가졌다.

 

 이날 선포식에는 한승수 국무총리를 비롯해 장태평 농식품부 장관, 식품업계 및 농어업 종사자, 주한 외교사절 등 120여명이 참석했다. 한 총리는 선포식 축사에서 “한식은 우리의 대표적 국가이미지 상품으로 한식을 세계 5대 음식으로 육성하기위해 올해를 한식 세계화의 원년으로 삼아 중장기 전략을 수립하고 해외 한식당 확대와 전문 인력 육성, 대표음식과 표준 요리법 보급 등 지원을 아끼지 않을 것”이라고 밝혔다.

그러나 많은 관계자들은 한식의 세계화가 선포식만으로 이뤄지는 것은 아니라며 한식이 세계화되기 위해서는 전통을 바탕에 두고 그 나라의 문화와 식습관을 접목해 나갈 때 한식의 세계화가 가능할 것이라고 지적한다. 한국음식에 대한 표준 레시피 작업도 중요하지만 이탈리아 파스타, 인도 카레, 베트남 쌀국수, 태국 양꿍, 일본 스시, 터키 케밥처럼 각 나라를 대표하는 음식을 통해 그 나라를 연상시킬 수 있는 강력한 메뉴로 승부수를 띄워보는 것도 한 방법일 수 있다. 한식의 복잡한 조리특성을 감안해 세계화 가능한 메뉴부터 선택과 집중을 통해 먼저 세계화를 추진하는 것도 하나의 방법이지 않을까?

3. 美産 쇠고기 4년 6개월 만에 수입, 전국 촛불집회로 몸살
4월에는 한·미 쇠고기 협상타결로 광우병 파동이후 4년 5개월만에 미국산 쇠고기의 완전 개방에 대한 높은 기대감으로 외식업계가 고무되었다. 그러나 쇠고기 수입 개방 발표와 함께 외식업계는 그야말로 초상집이 되고 말았다. 원료육 부족과 원가부담으로 외식 인기메뉴인 소갈비를 취급할 수 없었던 대다수의 구이집들이 미국산 쇠고기의 완전 개방으로 ‘불행 끝 행복 시작’이라는 기대에 한껏 부푼 것과는 달리 30개월 미만 소에서 생산된 뼈를 포함한 부위는 물론이고 30개월 이상 소도 수입할 수 있다는 발표로 인해 온 나라가 촛불집회정국으로 소용돌이치면서 외식업계는 숨소리를 죽여야만 했다.

또한 미국산 쇠고기의 빗장이 열리면 본격적인 가맹사업을 펼치리라 벼르던 중저가 쇠고기 전문점들도 직격탄을 맞으며 한 두 업체씩 사라지기도 했다. 이러한 가운데 연말이 다가오고 있지만 아직까지 미국산 쇠고기 개방에 대한 국민적인 공감대가 형성되지 않은데다 음식점 원산지 표시제도가 본격적으로 시행되고 있어 과연 ‘누가 고양이 목에 방울을 달까’ 이래저래 업체들이 서로 눈치만 보고 있다.

4. AI로 치킨·오리업계 초토화, 대형 외식업체 위주로 업계 재편
지난해 연말 서해안 원유 유출 사고로 인해 서해안 지역의 외식업체들이 고사위기에 몰렸다가 겨우 회복의 기미를 보일 즈음인 4월부터 전국적으로 확산된 AI로 인해 치킨·오리업계가 초토화되었다. 오리나 닭을 전문으로 취급하는 중·대형점포가 수없이 매물로 쏟아져 나오는가 하면 매년 계속되고 있는 AI에 대한 두려움으로 업종을 바꾼 업소도 부지기수였다.

상반기에 시작된 AI파동으로 치킨·오리를 취급했던 소형 개인 업소들은 완전히 자취를 감추었고 경쟁력있는 대형 업소 및 프랜차이즈 업소 위주로 업계가 재편되었다.
해마다 반복되는 AI파동. 올해는 고병원성 인플루엔자로 특히 그 강도가 높았지만 그 타격을 이겨낸 업체들의 경우 어떠한 시련이 닥치더라도 살아남을 수 있는 경쟁력을 확보했다는 데 의의가 있겠다.

5. 高물가, 高유가, 高환율 폭탄
개업보다 휴·폐업 3만여 건 많았다
지난 10여년간 지속되온 내수경기 침체에도 불구하고 외식업계는 高식재료비, 高임대료, 高인건비의 3高에 시달려 왔다. 그러나 여기에 더해 올해는 그야말로 외식업체들이 사면초가에 빠진 한 해였다.

경기침체가 지속되고 고유가, 고환율에 미국발 서브프라임 모기지론으로 인한 세계 경제 공황으로 인해 현금 유동성에 있어 직격탄을 맞은 대다수의 국민들이 소비를 급격하게 줄임으로써 외식업체들은 외식비 급감, 고객수 감소, 객단가 하락으로 휘청이고 있다.

이런 가운데 (사)한국음식업중앙회가 2008년 1~6월까지 조사한 올해 전국적으로 음식점의 신규 오픈 및 명의변경, 휴·폐업 현황을 살펴보면 신규 오픈이 2만8202업소, 명의변경 4만3331업소, 휴업 7만3138업소, 폐업 2만5814업소로 나타났다. 따라서 신규 및 명의변경을 통한 오픈은 7만1533건인데 반해 휴·폐업한 업소는 9만8952건으로 나타나 오픈보다 폐업한 업소가 2만7419건이 많은 것으로 밝혀졌다.

6. 건전한 프랜차이즈 시장 정착을 위한 정보공개서 등록제 실시
프랜차이즈 시장의 합리적인 성장을 유도하기 위한 정보공개서 등록제가 8월부터 본격적으로 시행됐다. 프랜차이즈 정보공개서는 가맹본부가 가맹사업을 영위할 수 있는 일종의 자격제도라고 할 수 있다. 공정거래위원회의 취지는 건전한 프랜차이즈 본부를 양성하는 한편 부실 본부로부터 피해를 입는 예비 창업자들을 보호하겠다는 것이다.

 

그러나 업계 일각에서는 정보공개서가 가맹점주나 창업 희망자만 보호하는 차원이므로 불성실한 계약 이행으로 정신적, 금전적 피해를 입고 있는 본부의 권리 또한 법적 장치를 통해 보호되어야 한다는 의견도 대두되고 있다. 프랜차이즈는 가맹점주와 본사가 파트너십을 갖고 상호 윈윈할 때 시너지를 발휘할 수 있는 사업형태다. 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐를 따지기보다 본사는 메뉴개발 및 교육, 가맹점 관리를 통해 브랜드 이미지를 높이고, 가맹점주는 본사의 정책에 적극 동참하면서 점포를 성공시키고자하는 적극적인 마인드를 갖고 각자 제 역할에 충실히 함으로써 브랜드 파워도 높이고 매출도 높이는 상생의 길을 모색하는 것이 바람직하지 않을까.

7. 음식점 원산지 표시제도 본격화
멜라민 파문 등 중국 발 식품안전에 대한 경각심이 높아지고 있는 가운데 음식점에도 원산지 표시제도가 본격적으로 시행되었다. 
7월부터 시행된 음식점 원산지 표시제도는 모든 외식업소의 메뉴판 및 게시판에 ‘국과 반찬을 포함한 전 메뉴’의 쇠고기와 쌀, 김치의 원산지를 표시하도록 했다.

대형 외식업소들의 경우 음식점 원사지 표시제도의 시행에 맞춰 대비를 해 큰 문제는 없었으나 냉면에 올라가는 수육이나 육수에도 원산지를 표시해야 하는지 여부 등 구체적인 매뉴얼이나 계도기간 없이 제도가 시행되면서 부작용이 나타나기도 했다. 또한 100㎡(약 30평) 미만의 일반음식점 및 휴게음식점의 경우 원산지 표시제도에 대한 인식이 높지 않아 이들 소형 업소들은 9월말까지 계도기간을 두고 10월부터 시행을 하고 있으나 여러 가지 문제가 발생하고 있어 음식점 원산지 표시제도에 대한 현실적인 법 개정이 따라야 한다는 주장이 제기되고 있다.

원산지 표시제도의 취지가 국민건강과 알 권리 보호에 있다면 위반 업소들에 대해 벌금을 부과하는 것이 주가 아니라 제도의 필요성을 알리고 동참할 수 있도록 계도하는 등 정부의 보다 적극적인 노력이 아쉬움으로 남는다.


2008 외/식/업/계 
메뉴 트렌드! 6
일반적으로 불황기 일수록 다양한 메뉴 아이템이 등장한다. 그만큼 창업시장에 뛰어드는 사람들이 많다 보니 그들을 공략한 다양한 사업 아이템이 속출하기 때문이다. 그러나 올해 외식시장은 그 어느때 보다 극심한 불황에도 불구하고 ‘이거다’ 하는 새로운 히트 메뉴가 눈에 띄지 않은 것이 특징이다. 대신 기존 메뉴를 업그레이드한 프리미엄 메뉴나 다양한 식재를 첨가한 변형 메뉴들이 나름의 시장을 형성하며 2008년 메뉴 트렌드를 이끌었다.

1. 프리미엄 스테이크
2008년 많은 메뉴들이 프리미엄을 표방하면서 스테이크 역시 프리미엄 스테이크로의 변신을 꾀했다. 광우병 등으로 인해 쇠고기 소비에 대한 국민 불만이 가중되고 ‘스테이크=고칼로리’라는 이미지로 스테이크 소비가 감소함에 따라 재료와 조리법의 다양화를 통한 프리미엄 스테이크로 ‘스테이크=건강식’이라는 이미지를 심어주고 있는 것.

특히 패밀리레스토랑 브랜드들은 등심, 안심, 립 스테이크에 매쉬드 포테이토, 고구마 등의 가니쉬가 제공되던 기존 메뉴에서 벗어나 소스, 재료, 조리법 등을 다양화해 타 업체와의 차별화를 꾀했다.

아웃백스테이크하우스는 에스프레소가 첨가된 에스프레소 스테이크를, 빕스는 300도의 뜨거운 돌판 위에서 구워낸 얌스톤 그릴 스테이크를 각각 출시했고 베니건스도 ‘셰프 레스토랑’을 콘셉트로 전문성을 추구, 고급화 전략을 구사하고 있다. 이처럼 패밀리레스토랑으로 인해 한때 대중화의 길을 걸었던 스테이크가 패밀리레스토랑을 통해 다시 ‘프리미엄화, 고급화’되고 있다.

2. 프리미엄 시푸드 뷔페
2007년 붐을 일으킨 시푸드 뷔페는 개인 및 기업형 브랜드의 발빠른 진출로 경쟁이 가속화 되면서 시장이 포화상태에 이르렀다.

이러한 상황에서 비슷비슷한 메뉴를 제공하는 중저가형 시푸드 레스토랑에서 업체마다 식재 퀄리티와 메뉴에 차별화를 두는 ‘프리미엄 시푸드 뷔페’로의 업그레이드가 진행됐다. 신세계푸드시스템에서 운영하는 보노보노와 LF푸드의 마키노차야가 프리미엄 시푸드 뷔페 1세대라면 활어회, 와인, 프리미엄 디저트 등으로 업그레이드 한 씨작, 누벨퀴진 조리법을 메리트로 하는 디오디아 등이 2세대라 할 수 있다. 이러한 업소들은 대부분 3만~5만원의 고 가격대에 재료 자체의 맛을 살리는 건강식 조리법 등이 특징으로 서울 강남권 및 분당 등 상대적으로 소비수준이 높은 지역을 중심으로 퍼져나가고 있다.

프리미엄 시푸드 뷔페는 최근 먹거리 프리미엄 붐에 편승하는 동시에 브랜드 차별화와 높은 식재비를 완화하기 위한 전략의 일환이라 할 수 있다.

3. 일본 라멘
홍대 앞, 신촌 등 유행에 민감한 지역에서만 맛볼 수 있었던 일본라멘이 본격적으로 프랜차이즈화, 대중화 되고 있다. 기존 인스턴트 라면보다 건강에 좋고, 재료만 달리한다면 수천 가지의 메뉴가 나올 수 있다는 장점을 살려 다양한 외식업체에서 프랜차이즈화를 진행하고 있는 것.

라멘만땅을 비롯해 이야기있는외식공간의 이찌멘, 대기업으로는 유일하게 라멘시장에 진출한 LF푸드의 하코야, 멘무샤 등의 새로운 라멘 프랜차이즈들도 속속 생겨났다. 이같은 라멘 프랜차이즈들은 기존 업체들과 차별화하기 위한 다양한 전략을 구사한 것이 특징이다.

라멘만땅과 멘무샤는 라멘 외에도 덮밥, 볶음면 등을 추가해 메뉴 다양화 전략을 펼쳤고 이찌멘은 라멘과 후리카케(고명)로 메뉴를 단순화 하는 한편 자판기를 통한 무인 주문 시스템을 도입해 차별화를 꾀했다. 하코야는 면과 육수를 일본에서 전량 공수, ‘정통 일본식 라멘’을 콘셉트로 하고 있다. 
2000년대 초반 유행했던 일본식 라멘전문점이 ‘정통’을 내세우며 주로 개인 업소 위주로 운영됐다면 2008년 생겨난 라멘 전문점들의 특징은 ‘현지화’를 통한 프랜차이즈화라 할 수 있다. 다소 느끼하게 느껴질 수 있는 일본식 육수에 사골, 닭고기 등을 추가해 좀 더 담백하게 만들거나 한국인이 좋아하는 해물을 첨가해 개운한 맛을 살리는 등 국내 시장에 안착하기 위해 노력했다. 이러한 현지화는 프랜차이즈를 위한 필수요소이기도 하다.

4. 국수
장기화된 불황으로 나타난 메뉴 중 하나가 바로 국수다. 주머니 사정이 넉넉지 않은 사람들이 저렴하고 부담없이 즐길 수 있는 음식으로 국수를 선택한 것. 현재의 국수 전문점이 과거의 그것과 다른 점은 바로 모던 레트로 스타일을 표방한다는 점이다. 메뉴 만큼이나 소박하고 허름한 식당에서 급히 때우는 것이 아니라 과거의 소박함으로 회귀하되 현대인의 라이프 스타일에 맞춘 현대적인 감각을 접목한 것.

이러한 국수전문점은 비빔국수, 잔치국수 등 3~4가지의 국수메뉴만을 전문으로 하고 또 15~20평 정도의 작은 공간에서도 가능한 불황기 아이템이라는 메리트가 있다. 고객 입장에서도 3000~4000원에 푸짐한 국수를 먹을 수 있어 심리적인 부담이 덜한 편이다.

명동할머니국수를 비롯해 참 맛 비빔국수, 망향 비빔국수, 산두리 비빔국수, 요기 등 프랜차이즈 브랜드부터 닐리리 맘보, 봄봄비빔국수, 만고땡, 다담국수 등 개인업소에 이르기 까지 다양한 국수 전문점들이 불황기 서민들의 외식 아이템으로 자리잡고 있다.

5. 타파스
올해 싱글 라이프 스타일에 맞춰 새롭게 주목을 받고 있는 메뉴가 바로 타파스다. 
타파스의 통용적 의미는 ‘술에 곁들이는 적은 양의 안주’지만 ‘소분의 요리’, 혹은 ‘스페인 안달루시아 지역에서 한가로이 맥주 한잔을 즐길 때 잔에 벌레가 들어가지 말라고 덮어 놓은 타파(뚜껑, tapa)에 살짝 올린 술안주’에서 유래됐다고 하는 등 타파스에 대한 정의는 사람마다 다르다.

 

국내에서는 아직까지 타파스에 대한 명확한 콘셉트가 규정되지는 않은 상태며 굳이 ‘이거다’라고 정의내리기도 모호하다. 그러나 가장 일반적인 의미는 ‘애피타이저와 메인 메뉴의 중간 정도의 소분요리’ 정도다. 
혼자서 부담없이 즐길 수 있는 술안주가 타파스이며, 또한 여러 사람이 모여 조금씩 다양한 요리를 맛보고 싶을 때도 타파스는 매력적이다.

이에 따라 압구정동 앨리스 키친, 삼청동 르 쁘띠, 홍대앞 엘쁠라또와 심스 타파스, 청담동 시안 타파스 라운지, 분당 틴토 타파스 바는 물론 피쉬앤 그릴, 샤브샤브 전문점 진상 등 일반 외식업체에서도 나름의 타파스 메뉴를 선보이며 파타스 붐에 합류하고 있다.

6. 주꾸미
2008년 주꾸미가 새롭게 변신했다. 눈물 쏙 빼는 매운맛으로 먹는 볶음이나 전골용으로 사용되던 것이 일반적이었던 주꾸미가 그 단조로움의 한계를 극복하기 위해 삼겹살, 새우, 곱창, 닭갈비 등 주꾸미와 어울리는 식재를 곁들이는 가 하면 주꾸미 보리밥 등 기존 메뉴에 주꾸미를 추가해 새로운 메뉴를 만들기도 했다.

이와 함께 주꾸미 전문점에서는 점심에는 식사, 저녁에는 술안주로 이모작 경영이 가능한 것과 미리 양념에 재워둬 주문과 동시에 조리해 냄으로서 주방 및 인력 효율성을 높일 수 있는 장점을 한껏 활용하고 있다.

업계 관계자들은 “낙지의 대체 식재로 주로 사용되는 주꾸미는 낙지에 비해 원가율도 20~30% 정도 저렴해 지금 같은 불황기 메뉴 아이템으로 안성마춤”이라며 “그러나 매운 맛 만으로 승부하는 주꾸미 메뉴로는 한계가 있으므로 주꾸미를 주 아이템으로 다양한 토핑을 추가하는 등 차별화된 메뉴개발만이 장수할 수 있는 비결”이라고 말한다.

2008 외/식/업/계 
마케팅 트렌드! 4
2008년 외식업계의 마케팅 키워드는 바로 ‘가격’이었다. 저가, 할인, 덤, 쿠폰, 공짜 등 ‘싼 값’을 이용해 꽁꽁 동여 멘 고객들의 주머니를 풀기 위해 안간힘을 썼다. 이에 따라 프로모션에 있어서도 커플세트, 1+1, 일정 금액 추가시 메뉴 업그레이드 등 가격적인 메리트를 주는 데 주력했다. 한편 이럴 때 일수록 80:20 파레토 법칙에 따라 매출의 80%를 책임지는 20%의 VIP 고객을 밀착관리하는 VIP, VVIP 마케팅에 주력하기도 했다.

1. 할인, 덤, 쿠폰, 공짜…
올해 외식업체들은 할인에 울고, 덤에 속 타고, 공짜에 가슴치는 한해를 보냈다. 
극심한 불황으로 잔뜩 움켜쥔 고객들의 주머니를 풀기 위해 할인으로도 부족해 덤을 주고, 또 공짜로 유인했다.

이동통신사 및 카드사 등 기존 제휴 업체를 통한 할인율을 높였으며 온라인 업체, 서점, 백화점 등 신규 제휴업체 뿐 아니라 특정 고객 및 시즌 한정 할인 등 할 수 있는 모든 할인 아이디어가 속출했다. 신메뉴, 애티타이저 등 인터넷을 통해 배포된 쿠폰을 가져오면 해당 메뉴를 무료로 주는 쿠폰 마케팅도 활발히 진행됐다.

그런가 하면 세트메뉴를 주문시 와인 한병 공짜, 샐러드 바 가격에 1000~2000원을 더 내면 메인 메뉴 제공, 피자 2판 주문시 한 판당 9900원, 특정 메인 주문시 애피타이저 혹은 음료 무료 등 ‘싸다’는 가격 메리트를 느낄 수 있는 갖가지 덤과 공짜 마케팅도 눈에 띄게 늘었다. 그러나 업계의 이러한 전략은 가뜩이나 식재 원가 및 인건비 상승으로 수익률이 떨어지는 업계에 치명적인 결과를 초래하고 있다. 고객수나 외형 매출은 늘지언정 실질적인 수익은 변함이 없거나 오히려 떨어지고 있기 때문이다.

업계 관계자는 “수익률에 중점을 두자니 고객수가 감소하고, 그렇다고 고객수 늘리기에 주력하자니 수익률이 떨어지는 상황에 직면해 있다”며 “그럼에도 불구하고 많은 업체들이 울며 겨자먹기 심정으로 할인에 공짜 마케팅을 전개하고 있다”고 말한다.

2. 무한 리필
불황기에 나타나는 마케팅 전략 중 하나가 바로 리필이다. 원하는 만큼 밥과 카레소스를 제공하는 카레 전문점, 두부보쌈을 주문하면 오겹살, 두부, 배추, 콩비지를 무한정 제공하는 두부전문점, 식사 메뉴에 한해 면과 밥, 소스를 무제한 리필해 주는 중식당, 비오는 날 모둠전과 동동주를 주문한 고객에게 동동주를 무제한으로 주는 업소 등 음료나 사이드 메뉴의 무한 리필은 옛말이요, 이제는 메인 메뉴까지 무한 리필로 중무장한 업체들이 새로운 트렌드를 형성하고 있다. 먹을 만큼 배불리 먹을 수 있게 해 주는 것이 박리다매식 무한리필 마케팅의 포인트다.

특히 요즘같은 불황기에는 실제 많은 양을 리필해 먹지 않더라도 심리적인 만족도가 높게 마련이다. 어려울 때 일수록 많은 외식업체들이 뷔페 콘셉트를 도입하고 또 이런 곳으로 사람이 몰리는 이유도 이 때문이다.

그러나 무한리필이라고 해서 무조건 주기만 해서는 이 역시 단명할 수 밖에 없다. 무조건 싼 가격에, 혹은 무조건 퍼주기만 한다고 고객이 만족하지는 않는다. 오히려 ‘좀 더 먹고 싶다’는 아쉬움 없이 먹을 만큼 푸짐히 먹기 때문에 맛에 대한 만족도가 낮을 수도 있다. 따라서 무한리필 마케팅 역시 음식 맛 등 전체적인 퀄리티 유지에 각별한 노력을 기울여야 한다.

3. 저가 마케팅
불황이면 어김없이 등장하는 것이 바로 저가 마케팅이다. 일시적인 할인이 아닌 처음부터 저가 정책을 구사하는 것. IMF를 거치며 하나의 전략으로 나타난 저가 마케팅은 올해 역시 하나의 마케팅 흐름을 주도했다.

2500원 대패삼겹살, 2000원 자장면, 1900원 돈가스 등 IMF에 나타났던 메뉴들이 재등장하고 있으며, 피자헛은 6000원에 미니피자와 파스타를 먹을 수 있는 스마트 런치를 출시, 점심고객의 60% 이상을 차지하는 등 ‘싼 값’을 내세운 저가 마케팅이 붐을 이뤘다.

지난해 말부터 곡물가 상승에 따른 원가의 압박을 견디지 못하던 외식업소들이 너도나도 가격인상을 단행했으나 이로 인해 고객수가 감소하고 매출이 하락하자 저가 메뉴 출시를 통한 저가 마케팅에 돌입한 것이다. 이러한 저가 마케팅은 프랜차이즈 시장에서도 나타났다. 브랜드명 처럼 돈가스를 1900원이라는 초저가에 판매하고 있는 ‘와우 돈가스 1900’, 돈가스를 3300원에 제공하는 온달왕돈가스치킨 등 불황기 ‘저가’를 내세운 프랜차이즈 업체들이 속속 진출하는 모습도 보였다.

4. VVIP 마케팅
Very Very Importance People을 의미하는 VVIP. 
VIP 중의 VIP인 이들은 고객수로는 상위 10% 이내에 불과하지만 이들이 차지하는 매출 점유율은 70~80%에 이른다. 또한 이들은 경기불황에도 외식업소를 선택함에 있어 ‘가격’ 보다는 ‘가치’를 우선 순위로 놓는다. 즉, 해당 업소의 음식·서비스·분위기 퀄리티 등 전반적으로 봤을 때 가치가 있는 곳, 나의 취향과 내가 원하는 것이 무엇인지를 알고 나를 위한 특별 서비스를 해주 는 곳을 찾는다. 돈(가격)은 그 후의 문제다.

이에 따라 고급 레스토랑 뿐 아니라 일반 외식업체에서도 자사 브랜드의 VVIP 고객을 선별, 별도 리스트 관리 및 직원 공유를 통해 VVIP 고객 방문시 이들에 대한 밀착 서비스에 소홀함이 없도록 하고 있다. 이러한 VVIP 고객관리를 통해 이들의 방문횟수 및 객단가 상승, 동반 고객을 통한 입소문 등의 효과를 노리고 있다. 

 

취재부기자, ivetmi@itmakerz.com,

2009-01-06 오전 05:56:03