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★서귀포 푸른콩장 http://www.headlinejeju.co.kr/news/articleView.html?idxno=188909 소멸위기 토종종자 음식 첫 세계목록 푸른콩 전통 생간장. 제주 서귀포시지역의 토종 자원인 '푸른콩장'이 '맛의 방주'(Ark of Taste) 목록에 공식 등재됐다. 제주특별자치도농업기술원(원장 이상순)은 국제 슬로푸드 생명다양성재단이 추진하는 '맛의 방주' 목록에 '푸른콩장'을 포함한 국내 자원 5가지가 공식 등재됐다고 밝혔다. 슬로푸드 국제본부 슬로푸드생명다양성재단이 인증하는 '맛의 방주'는 잊혀져 가는 음식의 맛을 재발견하고, 멸종위기에 놓인 종자나 음식 등을 찾아서, 기록하고, 목록을 만들어 널리 알리고 보존하기 위한 프로젝트다. '맛의 방주'에 등재되기 위해서는 ..

★김병룡 숙황장 / 한국식품명인 31호 호남 명가의 선비정신으로 되살린 궁중비법 서리태 진간장 간장은 예로부터 한 집안 풍미의 상징으로 ‘장맛을 보면 그 집안 음식 맛을 알 수 있다’고 말할 만큼 귀하게 대접받았습니다. 고문헌(증보산림경제)에 전해오는 숙황장(熟黃醬)은 원래 임금님만을 위한 궁중장이었습니다. 전북 김제의 명문가 자손이신 김병룡 님은 모친으로부터 숙황장 제조기능을 전수받아, 평생을 ‘전통발효식품’ 연구를 위해 애쓰신 노력 끝에 지난 6년 궁중장인 ‘숙황장’을 되살리셨습니다. 고요하지만 열정을 품은 선비정신으로 이를 계승·발전시키고자 노력한 김병룡 님의 장인정신이 빛을 발한 결과이기도 합니다. 숙황장(熟黃醬)은 서리태라 부르는 검은콩과 삶은 통밀에 억새풀, 제비쑥 등을 넣어 띄운 두황메주를 ..

★권기옥 어육장 / 한국식품명인 37호 http://article.joins.com/news/article/article.asp?total_id=7787528&cloc=olink|article|default 어육장은 말 그대로 생선과 육류가 들어간 장이다. 세계에서 유래를 찾아보기 힘든 사례다. 장을 담글 때는 메주에 대구·민어·조기·병어 등 생선류와 소고기·닭고기·꿩고기 등 육류를 켜켜이 넣는다. 여기에 두부·다시마·홍합·문어·새우·전복·홍합과 같은 진귀한 식재료도 아낌없이 들어간다. 마지막으로 소금물을 부어 1년간 땅속에 묻어 둔다. 해가 지나면 이를 꺼내 어육간장과 어육된장으로 가르고, 다시 1년간 지상에서 숙성시킨다. 햇수로 꼬박 3년. 비로소 하늘과 바다, 땅이 어우러진 어육장의 맛이 열린다. ..

★기순도 진장 / 한국식품명인 35호 http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=js1440&logNo=80173565802 담양 장흥고씨 ‘기순도’ 종부의 장맛전남 담양군 창평면 유천리에 가면 양진제 종갓집 3대가 360년 내려온 씨간장의 명맥을 잇고 있는 전통 장집이 있다. 장흥고씨 양진제 10대 종부이자 한국전통식품 35호 진장(陳醬) 명인 기순도 여사의 장맛은 입소문이 자자하다. 기순도 명인에게 종부의 이름을 내건 명품 장맛의 내력을 들어보았다. 360년 대물림 비법 담긴 씨간장의 맥을 잇는다 대나무 밭을 지나 소나무 숲으로 둘러싸인 너른 마당에 들어서니 넉넉하게 생긴 항아리 600여 개가 빼곡하게 줄지어 서 있다. 고려전통식품 대표이자 장흥고씨 집안의 종부 기순도..

★문옥례 순창고추장 / 식품명인 36호 전북 순창의 고추장 300년 역사에서 처음으로 국가 공인을 받은 '명인'이 탄생했다. 농림수산식품부는 순창 고추장의 제조·가공 기능보유자인 문옥례(80·사진)씨를 식품 명인으로 지정했다고 26일 밝혔다. 농식품부는 "문씨는 1962년부터 50년 동안 순창고추장을 산업화하는 데 주도적인 기여를 한 산 증인"이라며 "60여개 순창 고추장 제조업체에서 명인 후보로 추천할 만큼 높은 공헌도가 인정됐다"고 설명했다. 순창군 장덕리 태생인 문씨는 62년 순창고추장상회를 설립한 뒤 90년대 말에는 회사 이름을 '순창문옥례식품'으로 바꿔 고추장을 계속 생산해왔다. 이 회사는 해마다 약 70톤의 고추장을 만들고 있다. 문씨는 "개인적으로 영광이지만 책임감도 함께 느낀다"라며 "고추..

★이기남할머니고추장·장아찌 http://www.leeginam.co.kr/shop/mall.php?cat=004000000 ‘이기남할머니고추장(www.leegi nam.co.kr)’은 연매출 15억원을 올리는 중소기업이지만 공장이 따로 없다. 고집스럽게 대대로 내려오는 전통 방식으로 집에서 모든 걸 일일이 생산한다. 순창읍 가남리에 6대째 내려오는 한옥 두 채가 이기남 할머니(88)와 가족들의 일터이자 집이다. 이기남 할머니 아들인 권용석 대표(66)가 이기남할머니고추장의 실질적인 운영을 맡고 손자들이 홈페이지를 담당하며 6대째 장맛을 이어가고 있다. 예부터 종갓집 맏며느리들은 누구보다 매운 시집살이를 했다. 순창의 소문난 만석꾼 권 부자 댁 종갓집 맏며느리로 시집을 온 이기남 할머니도 마찬가지였다. 할..

★원주 정지뜰 고추장 http://media.daum.net/breakingnews/newsview?newsid=19931020141200523 원주시 학성동 원주역 뒤쪽이 옛날에는 넓은 옥답동 맑은 봉천의 냇물, 그리고 냇물 양쪽으로 송림이 우거져서 경치가 좋았다. 특히 이곳에서 유명했던 것이 고추장이었다. 이 정지뜰에서 나는 고추장이 얼마나 맛이 좋았는지 해마다 궁중에도 진상했고 강원감영의 원님들은 이것을 원주의 큰 자랑으로 삼았다. 그리고 원주 사람들도 먼 곳에서 온 손님에게는 토산물로 정지뜰 고추장을 선사하곤 했는데 이토록 정지고추장이 유명한 것은 그 특유의 그윽한 향기와 감치는 맛이었다. 하기는 전라도 순창 고추장도 유명하지만 딴 곳에서 아무리 잘 담근 고추장도 이 고장에서 아무렇게나 담근 고추..

★안흥콩터 / 청국장 •위치 : 강원 횡성군 안흥면 실미송한길 39 송명희 횡성 안흥콩터 대표 ‘청국장 명인’ 등재 (kado.net) 횡성 안흥콩터 송명희(65·사진) 대표가 ‘청국장 명인’으로 등재됐다. 문화체육관광부 산하 한국무형문화예술교류협회는 최근 30여년간 전통장류인 청국장과 관련된 연구와 가공식품을 생산판매하고 있는 송 대표에게 한국무형문화유산 명인증을 수여했다. 송 대표는 지난 1993년 횡성군 강림면 주말농장에 청국장발효실을 만든 이후 2003년 ‘냄새없는 청국장’을 개발하는 등 꾸준히 청국장 식품의 저변확대에 힘써왔다. 이 같은 공로를 인정받아 2010년 농림수산식품부에서 선정하는 올해의 신지식인(농산물 가공분야)으로 선정되기도 했다. 안흥콩터에서 생산하는 ‘냄새없는 청국장’은 청국장특..

⊙과메기 한 번 맛보면 잊지 못하는 '과메기의 맛'… 영양도 만점 https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2020/11/18/2020111802476.html 과메기는 발효·숙성시키기 이전의 꽁치보다 영양 성분이 더 많다. 과메기의 계절, 겨울이 왔다. 처음엔 비릿하지만 먹을수록 빠져드는 과메기, 영양도 만점이다. 과메기는 꽁치(예전에는 청어)를 통째로 또는 배를 갈라 겨울 바람 속에서 3~15일간 얼렸다 녹였다를 반복하면서 발효·숙성시킨 반 건조 생선이다. 과메기는 오래된 포항의 향토식품. 몇 년 전만 해도 마니아들의 별미 정도에 불과했지만 최근에는 양상이 많이 달라졌다. 예전에는 과메기가 주로 대형 마트나 식당 등에 납품됐으나, 요즘은 가정 수요가 늘어 전국 ..

⊙키비악(Kiviaq 또는 Kiviak) 키비악(Kiviaq 또는 Kiviak)은 그린랜드의 이누이트족이 전통적으로 먹던 음식 물개(정확한 표현으로는 바다표범)를 잡아서 속의 살을 다 파내고, 기름진 피부만 남긴채, 그속에 300~500 마리의 바다쇠오리(Auk) 혹은 북극뇌조라는 새를 통채로 집어넣고 묶습니다. 틈에는 기름을 발라 파리가 들어오지 못하도록 막고 바위사이에 넣고 다시 바위로 막아서 공기가 통하지 않게 합니다. 3~18개월 동안 발효를 시킨후에, 털을 빼고 뼈채로 먹습니다. 생일이나 결혼식등 마을의 행사가 있을때 먹는다고 하는데, 실내에서 한번 먹으면 그 냄새가 몇주동안 남아있다네요.

⊙수르스트룀밍(surströmming) http://blog.daum.net/sciensea/2068 수르스트뢰밍 (Surströmming) 이라 불리는 이 음식은 발트해 등지에서 많이 잡히는 청어를 약 두달간 발효시켜 통조림으로 보관한 음식입니다. 2009년 12월 4일에 방영된 KBS2의 스펀지 2.0에서는 세계 최고의 악취식품으로 선정하기도 했으며 일본의 한 여행정보 사이트에서는 세계 5대 악취음식 지도에 이 음식을 1위로 선정하기도 했습니다. 사진: 스웨덴의 삭힌 청어 통조림 수르스트뢰밍 수르수트뢰밍은 "발효시킨 청어" 혹은 "시큼한 청어" 라는 뜻이며, 주로 봄 (5월이나 6월) 에 잡힌 청어를 이용해서 만듭니다. 이 시기의 청어는 산란기에 접어들기 때문에 가공했을 때 가장 맛이 좋다고 합니다...

⊙에피큐어치즈(epicure cheese) '식도락 치즈'라는 뜻의 에피큐어 치즈는 뉴질랜드 치즈로 냄새와 푸석한 식감을 최고로 만들기 위해 최대 3년을 발효시킨다. 독특한 것은 통조림 치즈라는 것이다. 냄새가 과히 좋지가 않다. 세계 최고의 악취 음식 (디조닷컴 dizzo.com) 1위는 스웨덴의 '스르스트뢰밍(8,070AU)'으로 발효시킨 청어 통조림 2위는 한국의 '홍어(6,230AU)' 3위는 뉴질랜드의 '에피큐어치즈(1,870AU)' 4위는 그린란드의 바다표범 배 속에 바다제비·북극 뇌조 등을 넣고 발효시킨 에스키모 음식 '키비악(1,370AU)' 5위는 생선을 소금에 절여 전통 발효시킨 후 건어물처럼 만든 일본의 '쿠사야(1,267AU)'

⊙템페(tempe) / 인도네시아 청국장 http://www.acorn-0.com/shop/tempeh/0100.html 청국장이나 일본의 낫토(納豆)와 비슷한 인도네시아 식품. 삶은 대두를 발효시켜 널빤지 모양으로 굳힌 것. 얇게 썰어서 튀기거나 삶아서 먹음. 인도네시아의 대표적인 발효식품으로서 모든 계층에서 소비되며 단백질, 칼로리, 비타민의 주요 공급원이다. 수백년전부터 자바지역에서 만들어 온 전통발효식품으로 인도네시아의 자바나 말리에서 많이 먹으며 말레이시아와 싱가포르에서도 전통적으로 먹어왔다. 재료에 따라 콩으로 만든것을 tempe kedele, 땅콩으로 만든것을 onchom, 코코넛착유박으로 만든것을 bongkrek이라고 한다. 콩을 물에 불린다음 껍질을 벗기고 삶은 후 바나나잎으로 싸서 2~..

⊙춘장(春醬) http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B6%98%EC%9E%A5 춘장(春醬)은 중화요리에 사용되는 조미료이다. 춘장의 기원은 밀가루와 소금으로 발효시킨 후 삶은 대두를 섞어 만드는 중국식 된장, 첨면장(甛麵醬)이며, 한국의 춘장은 첨면장에 캐러멜을 혼합하여 색을 검게 만든 것이다. 첨면장은 발효가 진행될 수록 색이 어둡고 짙어지는데, 때문에 색깔이 검을 수록 잘 숙성된 첨면장이라는 인식이 소비자들 사이에 퍼져나갔으며, 이에 따라 1948년 화교 왕송산 씨가 첨면장에 카라멜을 혼합, ‘사자표’란 브랜드로 검은색의 한국식 첨면장을 탄생시켜 오늘에 이르고 있다. 또한 처음 검은색의 춘장이 탄생한 50년대에 밀가루가 저가로 대량공급되기 시작하여, 대두를 주 원료로 하는 중국의..

⊙취두부(臭豆腐) http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90 취두부(臭豆腐)는 두부로 만들어지는 가공식품. 대만, 중국, 홍콩 등에서 먹을 수 있고 있다. 주로 경식으로서 포장마차에서 팔리지만 레스토랑에서 제공되는 경우도 있다. 원래 취두부는 호남성의 풍토식이었지만, 근세 중국 각지에 전파 했다. 대만과 화남에서는기름으로 튀겨 과자장의 소스를 찍어 먹는다. 호남성 장사가 담그어 국물은 새까맣고, 흰 두부가 검게 변색해 버리지만, 이것도 올려 격신의 소스를 쳐 먹는다. 장사에서는, 호텔의 레스토랑에서도 먹을 수 있는 것이 많다. 그 밖에 삶는 먹는 방법이나, 취두부를 부수어 야채의 잘게 썬 것이나 조미료를 더해 찌는 또는 올려 성형한 것을 내는 레..

⊙가쓰오부시(鰹節, かつおぶし) / 가다랭이포 http://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B0%80%EC%93%B0%EC%98%A4%EB%B6%80%EC%8B%9C *가쓰오부시(鰹節, かつおぶし)는 가다랑어의 살을 찌고, 건조시키고, 발효시켜 만드는 일본의 가공식품이다. 주로 육수를 내는 데 사용하며, 해물로 만든 음식 위에 뿌리는 고명으로도 사용한다. *제조법 가쓰오부시는 가다랭이를 훈제하여 말린 후 얇게 밀어 4달에서 5달 정도 발효시킨 포이다. 제조 중 풍미를 높이기 위해 푸른곰팡이가 투입되며, 1개월에 1회 이상 발효통을 교체한다. 이렇게 하여 만든 가쓰오부시를 상품으로 판매한다. *활용 가쓰오부시는 감칠맛이 느껴지는 특성상 동양 요리, 특히 일본 요리에 많이 사용되는데, 우동, ..

⊙우메보시(梅干し) http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%9A%B0%EB%A9%94%EB%B3%B4%EC%8B%9C *우메보시(梅干し)는 일본의 절임식품으로 매실을 소금에 절인후 햇별에 말린 음식 중의 하나이다. 일본인이 즐기는 식품재료이다. 한편 햇볕에 말리지 않은 것을 우메즈케(梅漬け)라고 한다. 우메보시는 6월 무렵에 수확한 익은 매실을 이용하여 만든다. 매실을 소금에 절인 후, 3일 정도를 햇볕에 말린다. 이러한 과정을 거쳐 보존성을 높이는 것이다. 최근 시중에 판매되는 우메보시는 저염 조미를 한 것이 많은데, 이들의 경우 제품의 라벨에 “조미 매실 장아찌”라고 기재되어 있다. 이는 3일 정도 햇볕에 말린 과정을 거친 매실을 물에 담궈 염분을 감소시킨 뒤, 양념을 한 것이다...

⊙아마자케(甘酒あまざけ) http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%95%84%EB%A7%88%EC%9E%90%EC%BC%80 아마자케(甘酒あまざけ)는 일본의 전통적인 감미 음료의 일종

⊙낫토(納豆 なっとう) http://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%82%AB%ED%86%A0 *낫토(納豆 なっとう)는 대두를 낫토균을 이용해 발효시킨 일본 전통의 식품이다. 특히 아침식사로 즐겨 먹는다. 단백질이 풍부하여 미소와 함께 중세 일본의 필수적인 영양 공급원이었다. 특유의 향기를 가지고 있고 독특한 맛이 있으며 점도가 높고, 실처럼 길게 늘어나는 성질이 있어 후천적으로 길들여져야 먹을 수 있다. 일본에서도 간토 지방 동부지역에서 특히 많이 먹는다. 한국의 청국장과 유사하다. *아마낫토 아마낫토는 콩을 삶아 밀가루를 묻혀 발효시킨 부식류로서, 밥반찬으로 식용하거나 고기나 해산물 및 채소 조리할 때에 양념용으로 사용한다. *시오카라낫토 곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려서 몇 달 ..

⊙쿠사야(くさや) http://ko.wikipedia.org/wiki/쿠사야 *쿠사야(くさや)란 어류를 건어물로 만든 것 중 하나로 이즈 제도의 특산품으로 알려져있다. 신선한 생선을 쿠사야액이라는 어장과 비슷한 독특한 풍미를 갖고 있는 액에 배어 들게 한 후에 햇빛에 말린다. 발효식품의 일종으로 치는 경우도 있지만 발효하는 것은 생선이 아닌 쿠사야액이다. *특징 쿠사야는 신선한 가라지, 날치, 마히마히등의 물고기를 사용한 건어물로 이즈제도에서 생산량이 가장 높다. ⊙이즈 제도(伊豆諸島, いずしょとう) 맛은 짜면서도 순하며 먹으면서 느껴질 정도의 염분은 높지 않다.(쿠사야액의 염분농도는 높아봤자 13%정도다.) 최근에는 몸에 좋은 식품으로 관동 지방을 중심으로 출하되고 있다. 그 개성 강한 맛은 '島焼酎'..

⊙후나즈시(붕어초밥, 鮒寿司) http://funazushinokabe.com/archives/257 붕어초밥 또는 후나즈시(일본어: 鮒寿司)는 일본의 발효 식품인 나레즈시(なれずし)의 일종으로, 붕어를 이용해 만드는 삭힌 초밥이다. 시가 현의 향토 요리다. 비와 호(琵琶湖)의 고유종인 니고로부나(ニゴロブナ,Carassius buergeri grandoculis)로 만든 붕어초밥이 맛이 좋기로 유명하다. 수컷 암컷 모두 사용되지만, 알을 밴 암컷을 사용한 것이 비교적 비싸게 팔린다. *만드는 방법 붕어의 내장을 전부 제거하고 소금에 3개월 정도 절인 다음, 물에 담가 소금기를 제거하고 내장이 있던 자리에 밥을 채운 다음 큰 통에 밥과 소금에 절인 붕어를 넣어 1년에서 2년 동안 발효시킨다. 발효가 끝난 ..

⊙홍어회 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%B3%E3%82%AA%E3%83%95%E3%82%A7 홍어회는 한국요리의 하나로 홍어를 단지 등에 넣어 발효를 촉진시킨 것이다. 홍어를 항아리등에 넣어 냉암소에 두어, 10일 정도 발효 시키면 에이가 가지는 요소등이가수분해되어 암모니아가 발생해, 홍어회가 완성된다. 목포지역의 향토요리로 단지에 넣은 홍어의 토막을 담그어, 4일 정도 발효 시킨 것이다. 코리코리로 한 먹을 때의 느낌을 즐겨, 시원시원한 것이 많다. 전라남도 목포의 본고장의 것은 굉장한 암모니아취가 해, 눈물을 흘리면서 먹게 된다. 숙성시킨 홍어회와 막걸리의 궁합이 좋기 때문에, 함께 먹는 것이 통으로 여겨져 홍탁으로 불리게 되었다. 또, 홍어회와 돼지..

⊙고추장(-醬) http://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B3%A0%EC%B6%94%EC%9E%A5 고추장(-醬)은 고춧가루를 주원료로 하여 찹쌀과 메주등을 섞어 만드는 대한민국의 전통음식이다. 된장, 간장과 함께 대한민국의 대표적인 전통 양념 중 하나로, 한국요리에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하다. 담글 때, 무, 더덕, 도라지, 매실 등을 박아 넣어 장아찌를 만들기도 한다. 고추장을 최초로 담가먹기 시작한것은 조선에 고추가 전래된 16세기말~17세기초로 추정된다. 고춧가루를 주원료로 찹쌀가루와 메주가루, 소금, 물 등을 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다. 고추장을 만들 때 일반적으로 쓰이는 찹쌀가루 대신에 쌀, 밀, 또는 보리를 빻은 가루를 ..

⊙간장(醬油) http://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B0%84%EC%9E%A5 간장(醬油)은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체장으로, 흑갈색의 빛을 띤다. 콩 이외에도 볶은 곡식, 물이 들어간다. 간장은 중국에 기원을 두고 있는데 기원전 8세기 주나라의 예법을 기록한 고문헌 에 간장, 된장 등의 소스를 뜻하는 글자인 '醤(장)'이라는 한자가 처음 사용되었다. 동아시아와 동남아시아에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 서양 요리 특히 워스터셔 소스의 재료로 쓰이기도 한다 683년 신문왕(神文王) 3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운(金欽運)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백 음식류로 장(醬)과 메주(鼓), 해(醢, 젓갈)가 등장하고 있어..

⊙청국장(淸麴醬 또는 淸國醬) http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B2%AD%EA%B5%AD%EC%9E%A5 *청국장(淸麴醬 또는 淸國醬)은 콩을 발효시켜 만든 한국 전통음식으로, 일본의 낫토와 흡사하다. 청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌)이라고도 한다. Bacillus Subtilis)이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 전통적으로는 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 만들어 먹었고 현대에서는 특별히 계절에 구애 받지 않고 제조해서 먹는 편이다. 청국장은 특유의 풍미가 있고..

⊙된장 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장이다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 된다. 된장에는 청국장(전국장)· 막장· 담북장· 빰장· 빠개장· 가루장· 보리장 등이 있다.

⊙발효식품(醱酵食品, Ferment Foods) 미생물의 작용으로 식품의 성분이 분해되고 새롭게 합성되어 독특한 풍미를 갖게 되고 영양가와 저장성이 높아진다. 발효식품의 역사는 매우 오래된 것으로 보이며 한국에서는 술·김치·젓갈 등과 간장·된장·고추장 등의 콩 발효식품이 대표적이다. 우유에 대한 젖산균의 작용으로 이루어지는 요구르트, 밀가루에 대한 효모의 작용으로 이루어지는 빵, 쌀·술찌끼 등에 효모와 아세트산 균으로 이루어지는 식초 등 발효식품이 식생활에서 차지하는 비중은 매우 크다. 발효 식품은 인류의 역사에 있어서, 유사 이전부터 존재하고 있던 긴 역사가 있다. 현시점에서 확인되고 있는 고고학적으로 최고의 발효 식품은, 8000년 전의 코카사스 지방의 와인이다. 또, 이란에서도 7000년 전의 와인..