⊙간장(醬油)

⊙간장(醬油)

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간장(醬油)은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체장으로, 흑갈색의 빛을 띤다. 콩 이외에도 볶은 곡식, 물이 들어간다.

 

간장은 중국에 기원을 두고 있는데 기원전 8세기 주나라의 예법을 기록한 고문헌 <주례(周禮)>에 간장, 된장 등의 소스를 뜻하는 글자인 '醤(장)'이라는 한자가 처음 사용되었다. 동아시아와 동남아시아에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 서양 요리 특히 워스터셔 소스의 재료로 쓰이기도 한다

 

 

683년 신문왕(神文王) 3년 2월 봄 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운(金欽運)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백 음식류로 장(醬)과 메주(鼓), 해(醢, 젓갈)가 등장하고 있어, 장류가 이용되었다는 것은 분명해진다.  

 

오늘날에는 누룩곰팡이를 배양하여서 이것을 삶은 콩에 발효시켜서 메주를 만들어 낸 후, 건조시켜서 만든다. 이것은 개량메주로, 재래식 방법이다. 소금 농도는 평균 20%가 가장 적당하다고 한다. 간장을 담글 때 고추와 숯을 띄우는데, 이는 숯이 지닌 살균력과 흡착효과, 고추의 붉은 색으로 잡귀를 쫓으려는 데 목적이 있었다.  

 

*조선간장(재래식 간장)

한국의 전통 방법으로 일반 가정에서 만드는 간장으로 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시켜 만든다. 담은지 1년 이내의 간장을 햇간장(淸醬, 청장), 3-4년 묵은 간장은 중간장, 5년 정도 묵은 간장은 《진장》(陳醬) 혹은 《진간장》이라 한다. 청장은 국, 찌개, 나물의 간을 맞출 때 사용했고 조림, 포, 육류의 양념 등에는 진장을 사용한다. 현재 대량생산된 제품도 있다.  

 

*왜간장(개량간장)

개화기 이후 들어온 일본식 간장을 이야기하며 조선간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 최근에는 묵은 조선간장 대용으로 쓰이며, 요리책의 진간장은 왜간장을 말하는 경우가 많다. 염산을 이용해 분해해서 만드는 방법은 주로 공장에서 대량으로 만들어내고 있다.  

 

*어간장 (fish sauce)

어패류를 소금에 절여 1년 이상 발효, 숙성시킨 액체조미료이다. 필리핀, 태국, 미얀마, 말레이시아, 중국의 해안지방 , 일본 등에서 널리 쓰인다. 한국의 제주도 및 남해안 일부 지역에서도 어간장을 만들었으며, 경남의 삼미식품[8] 및 제주의 해어림에서 이를 상품화하기도 했다.  

 

*참치액

훈연한 참치를 발효,농축한 액체조미료이다.