⊙템페(tempe) / 인도네시아 청국장

⊙템페(tempe) / 인도네시아 청국장

http://www.acorn-0.com/shop/tempeh/0100.html

 

청국장이나 일본의 낫토(納豆)와 비슷한 인도네시아 식품.

삶은 대두를 발효시켜 널빤지 모양으로 굳힌 것. 얇게 썰어서 튀기거나 삶아서 먹음.

 

 

 인도네시아의 대표적인 발효식품으로서 모든 계층에서 소비되며 단백질, 칼로리, 비타민의 주요 공급원이다.

수백년전부터 자바지역에서 만들어 온 전통발효식품으로 인도네시아의 자바나 말리에서 많이 먹으며 말레이시아와 싱가포르에서도 전통적으로 먹어왔다.

 

재료에 따라 콩으로 만든것을 tempe kedele, 땅콩으로 만든것을 onchom, 코코넛착유박으로 만든것을 bongkrek이라고 한다.   콩을 물에 불린다음 껍질을 벗기고 삶은 후 바나나잎으로 싸서 2~3일 두면 리조프스(Rhizopus)곰팡이 균사가 자라 콩과 한덩어리가 되는데 이것을 썰어 기름에 튀기거나 말려서 식용으로 사용하는 것이다.  

 

Tempe를 만드는 과정은 우리나라의 메주 시를 만드는 과정과 비슷하나 주로 작용하는 균이 인도네시아와 같이 무더운 열대지방에서 빠른 속도로 성장하는 리조프스(Rhizopus)균이 만들어 낼수 있는 콩 발효식품이다.  

 

금방 발효가 끝난 Tempe는 신선한 버섯냄새가 나고 기름에 튀기면 너트향과 같은 고소한 냄새가 난다.   수프의 재료로도 사용되며 고기와 같은 조직감을 가지므로 발효에 의하여 값싸게 만들수 있는 훌륭한 인조육으로 평가받고 있다.  

 

*인도네시아 전통적 제조법먼저 대두를 침지하고 30분동안 끓는 물에 증자한다. 증자된 대두의 껍질을 손으로 제거하거나 발로 문질러서 껍질을 벗긴 후 물로 세척하여 탈피된 대두를 건져낸다.   탈피된 대두는 수화와 세균의 산발효를 위하여 하룻밤 침지한다. 침지된 탈피대두는 다시한번 증자하고 배수, 냉각하여 스타터 배양이나 전회의 배양물을 접종한후 바나나잎이나 구멍이 난 플라스틱주머니로 싸준다. 그리고 실온에서 48시간 정도 배양한다.  

 

전통 Tempe의 과정중에서 증자전의 수화과정에서 대두는 자연세균에 의하여 산발효가 일어나 불필요한 미생물의 성장을 막는다.