2008년 외식창업시장 전망

2008년 외식창업시장 전망 

 

2008 외식창업 트렌드를 잡아라! 

내수시장 불황이 장기화 되면서 외식시장도 급격히 위축되고 있는 가운데 신규 창업을 꾀하거나 업종을 전환하려는 외식업 종사자들에게 올해 유망 업종 및 트랜드는 무엇보다 궁금하지 않을 수 없다. 
기존 외식업 경영주 약 300여명과 외식업계 전문가들에게 올해의 유망 트렌드 및 창업 아이템에 대한 설문조자를 한 결과 여전히 웰빙과 건강에 대한 관심이 높아지면서 튀기거나 볶지 않고 삶거나 찌는 조리법으로 만든 전통음식이 창업시장의 새 트랜드로 각광받고 있는 것으로 나타났다. 또한 씨푸드 뷔페를 비롯해 씨푸드 레스토랑이 여전히 주목을 받고 있으며, 생활 수준 향상에 따른 해외여행의 일반화로 인해 에스닉푸드가 소비자의 새로운 니즈를 충족시키면서 그 영역을 확대해 나갈 전망이다.
특히 외식메뉴로 육류를 선호하는 경향도 여전한데다 미국산 소고기의 수입 재개가 초읽기에 들어감에 따라 중저가 소고기 전문점도 주목을 받고 있다. 또 와인이나 소량으로 판매하는 HMR 시장도 꾸준히 확대될 전망이며, 전문화된 한식 단품메뉴도 정형화된 틀을 벗어나 고객의 니즈를 충족시킨다면 충분히 유망 아이템으로 거듭날 수 있다는 의견이다.
한편 외식경영 형태 면에서는 순수 개인 독립 창업은 줄어드는 반면 프랜차이즈 시스템에 의한 창업이 대세로 정착되고 있는 추세다. 프랜차이즈 시스템의 확대 발전으로 인해 일반인들의 외식업 진입 문턱은 낮아졌으나 낮은 진입장벽으로 인해 과당경쟁도 심화될 전망이다. 또 프랜차이즈 시스템의 일반화로 인해 맛과 분위기 등 외적인 요소가 획일화 통일화 한 가운데 펀(FUN)요소나 테마를 강화한 테마레스토랑도 틈새시장을 구축하며 인기를 끌 전망이다. 
그러나 전문가들은 “가장 중요한 것는 유망 아이템이 무엇이냐가 아니라 같은 업종, 같은 아이템이라도 고객의 소비 트렌드을 읽고 낙후된 조리기법과 시스템 등을 개선해 내 업소만의 경쟁력을 만드는 것이 성공의 핵심”이라고 밝혔다. 


전문가 8인이 말하는 2008년 외식창업시장 전망
“웰빙 기반으로 차별화 된 아이템 부상”

Specialist｜김용만 (주)김家네 대표 
해산물 전문점과 소고기 전문점이 주요 키워드
올해 프랜차이즈 시장은 정권 교체에 따른 경기부양에 대한 기대감과 함께 카드 수수료 인하 등으로 최악의 상황을 기록했던 지난해보다는 다소 활기를 띨 것으로 예상되나 물가 상승으로 인한 소비심리 위축이 악재로 작용할 수 있다.
해산물 전문점과 소고기 전문점은 올해에도 주요 키워드가 될 것으로 보인다. 
지난해 인기를 얻었던 수입 소고기 전문점과 한우를 전문적으로 취급하는 한우전문점 등을 비롯한 대형매장의 투자형 창업과 소자본 생계형 창업 양극화 현상이 지속되고 있는 가운데 창업을 희망하는 예비창업자들도 대박 아이템을 찾기보다는 실속 위주의 안정 지향적인 아이템을 선호하는 경향은 지난해와 마찬가지로 계속될 것이다. 
복합매장 형태를 띠는 베이커리 카페와 테이크아웃 전문점은 수익극대화를 꾀할 수 있어 올해 각광받을 아이템이라 생각한다. 불황기에는 한 가지 아이템에 의존하기 보다 수익을 다각화하는 것이 매출 향상에 효과적이기 때문이다. 젊은층 창업이 눈에 띄고 있어 젊은 여성 창업자들을 중심으로 한 독특한 콘셉트의 카페 및 테이크아웃 전문점이 강세일 것으로 예상된다.

Specialist｜박형희 한국외식정보(주) 대표이사 식품외식경제·본지 발행인 
씨푸드 뷔페·레스토랑이 호황을 누릴 것
국내 외식 트렌드는 웰빙과 퓨전이라고 할 수 있다. 씨푸드 뷔페를 비롯한 씨푸드 레스토랑이 호황을 누리는 것도 이를 입증해 주고 있다. 동시에 장기불황이 지속되면 외식소비자는 어린시절부터 익숙하게 먹었던 토속음식을 선호하는 경향이 뚜렷하다. 보쌈이나 토속한정식 등이 인기를 누리는 이유다. 따라서 2008년 유망 외식업종으로는 씨푸드를 콘셉트로 하는 전문점 그리고 토속음식이나 전통음식을 콘셉트로 하는 업종이 성장을 주도할 것으로 보인다. 
또 한국인들은 외식 메뉴로 구이류를 가장 선호하므로 갈비와 삼겹살 등 구이류도 지속적인 성장세를 보일 전망이다. 한 가지 더 추가한다면 한국인들은 음식에 대해서는 매우 보수적이다. 그러나 해외여행을 통해 각국의 민족음식을 접하고, 선호하는 사람들이 점차 늘고 있어 에스닉 푸드 전문점도 각광받을 것으로 보인다. 
한편 소비자들의 외식패턴이 그동안 경제성장과 더불어 질적인 면을 추구했다면, 최근에는 질과 양을 동시에 요구하면서 가격은 싸야 한다는 사실이다. 물론 외식업의 기본이라 할 수 있는 맛과 서비스 그리고 청결과 분위기는 당연하니 외식업을 하기가 점점 녹록치 않다.

Specialist｜신서호 (주)썬앳푸드 본부장 
웰빙 & 힐링푸드에 주목
웰빙(와인 포함) 또는 우리 몸에서 원하는 음식을 주고, 우리몸이 스스로 건강을 지키도록 하는 ‘힐링푸드’가 외식업의 새로운 트렌드로 나타날 것으로 보인다. 그러나 ‘웰빙이지만 맛있어야 한다’는 상반 논리는 모든 외식인들을 괴롭히고 있으며 이 문제가 풀리지 않는다면 고전을 면키 힘들 것이다.
이처럼 웰빙과 힐링푸드의 강세가 지속됨에 따라 스페인 스타일의 바와 타파스(Tapas) 스타일이 두각을 보일 것으로 생각된다. 스페인 타파스 스타일은 적은 양으로 다양하게 먹을 수 있는 것이 특징으로, 다양성을 추구하며 염장식품이 많아 강한 맛의 음식을 좋아하는 한국사람들에게 잘 맞을 것이다. 이미 홍대나 신촌 부근에서는 이러한 타파스 스타일이 주목을 받고 있다. 
한국 역시 요리의 글로벌화와 브랜딩화는 예외일 수 없는 대세이며, 이로 인해 구어메 마켓(Gourmet Market)에 진입하는 초석이 됨과 동시에 외식시장이 한 단계 업그레이드될 것이라 생각된다.

Specialist｜오진권 (주)이야기있는 외식공간 대표 
대중성·차별화 된 아이템이 경쟁력
올해의 외식트렌드의 키워드는 건강, 합리적 가격, 그리고 정서라고 할 수 있다. 삼성경제연구소에서 조사한 2007년 10대 히트상품 중에서 1위가 UCC, 7위가 옥수수 수염차, 10위가 와인 인 것을 보면 건강과 정서는 외식업뿐만 아니라 사회 전반적인 트렌드라고 할 수 있다. 
대부분의 사람들은 올해도 씨푸드 뷔페와 미국산 수입으로 인한 소고기 전문점, 오리 전문점, 전통한식당 등을 꼽을 것이다. 하지만 지나친 과다경쟁은 이러한 예측을 무색하게 만들고 유행으로 끝나게 만들고 있다. 굳이 말한다면 경기가 불투명할 때에는 새로운 아이템보다는 대중이 선호하는 보편적 아이템을 소비 트렌드에 맞추어 차별화시킨 음식점들이 강세를 보여 왔다는 것이다. 
같은 업종, 아이템이라 하더라도 그 속에서는 끊임없이 흥하고 망한다. 중요한 것은 유망 아이템이 무엇인가보다는 고객의 소비 트렌드를 파고드는 콘셉트와 운영방식에 있다. 즉, 어떤 아이템이라도 흉내 내기 어려운 나만의 경쟁력이 성공 키워드라고 할 수 있다.

Specialist｜유지상 부장·중앙일보 음식전문 기자 
저가 소고기 전문점과 명품 레스토랑 공존
외식업계는 전체적으로 춘추전국시대를 맞고 있다. 한식 양식 중식 일식 퓨전 분식 등이 골고루 자리를 잡고 있고, 고기류 면류 빵류 등 재료 면에서도 다양성을 보이고 있다. 점포 형태에서는 과다한 인건비에 대한 부담으로 인해 부부가 함께 일하는 생계형 점포와 시스템을 갖춘 기업의 경영 노하우을 접목시켜 종업원이 수십명에 달하는 기업형 업체로 양분화하고 있다. 그러다보니 가격면에서도 저가와 고가로 양분되고 중저가 메뉴의 설자리가 점점 줄어들고 있다. 
올해의 유망 업종은 미국산 소고기 수입 재개로 저가의 소고기 구이집이 아닌가 싶다. 아울러 ‘철가방표’ 중국집의 퇴진과 더불어 이를 대처할 수 있는 깔끔한 분위기의 중국집과 이자카야와 더불어 우동·소바와 같은 전문점도 한동안 인기를 끌어갈 듯하다.
이는 소비자 욕구의 증대가 가장 중요한 배경이 된다. 해외여행을 하면서 얻은 다양한 경험을 국내에서 그대로 맛보고 싶은 마음이 깔려 있는 것. 또 경제 사정이 녹록하치 않음에 따라 합리적인 씀씀이가 자리를 잡고, 이에 반해 고급을 지향하는 소비층을 타깃으로 한 명품 브랜드 레스토랑도 꾸준한 성장세를 보일 듯하다.

Specialist｜이명우 (주)아모제 산업 대표이사 사장
현대적·과학적 시스템의 한식
최근의 외식 트렌드를 간단히 요약하면 한마디로 브랜드 수명이 짧아졌다는 점이다. 소득이 증가하고 여성의 사회진출이 늘고 고령화 사회가 급속도로 진전되면서 개인들의 취향 등이 이전에 비해 다양하고 고객들의 니즈도 빠르게 변화하면서 브랜드 수명이 자연스레 짧아지고 있다. 
이런 가운데 올해의 유망업종 혹은 아이템은 웰빙 개념에도 부합하면서 맛이 균형을 이루고 현대적이며 과학적인 시스템을 갖춘 한식분야가 아닐까 생각한다. 
외식시장은 이미 한식, 양식, 중식, 일식 할 것 없이 성숙단계에 있다고 볼 수 있다. 이럴 때 오히려 웰빙 음식으로 폭넓게 인식되어 온 한식이 현재의 낙후된 조리기법과 시스템을 개선한다면 그 수요는 가히 폭발적일 것이다. 매일 흔하게 접하는 한식이지만 실제로 고객의 마음을 사로잡는 한식집은 찾기가 매우 어려운 것도 제대로만 한다면 성공할 수 있다는 가능성을 높여주고 있다.

Specialist｜정유경 세종대학교 외식경영학과 교수 
한식 단품 전문점·에스닉푸드 유망
소비자들은 외식을 하는데 있어 다양성과 편의성, 글로벌한 맛, 건강에 대한 관심, 음식과 함께 펀(Fun)한 요소의 제공 등을 선호하는 트렌드를 보일 것이다. 이러한 트렌드는 현재도 보여지고 있지만 앞으로 더욱 강하게 나타날 것으로 예상된다.
특히 다양한 음식과 글로벌한 맛을 추구하는 트렌드와 함께 전문적인 음식을 선호하는 경향이 짙어질 것이다. 즉, 이미 많은 맛과 서비스를 경험한 고객들이 그들이 욕구를 충족시켜 줄 보다 전문화된 외식을 선호하게 될 것이다.
한편 새로운 경험과 글로벌한 맛을 추구하는 고객들의 니즈를 충족시키기 위해 다국적 민속음식이 새로운 유망 아이템으로 주목받을 것으로 보인다. 그러나 이러한 아이템은 마니아층이 형성돼 안정적인 시장으로 성장하기 까지는 다소의 시간이 걸릴 것이다.
반면 전문화된 한국음식이 정식의 형태를 벗어나 단품 형태로 나타나는 ‘전문화된 한식의 단품화’가 새로운 유망 아이템이 되지 않을 까 생각해 본다.

Specialist｜최종문 전주대문화관광대학장, (사)한국외식산업경영연구원 원장
프랜차이즈 시스템의 확대 발전
기존의 외식이 각종 회식 및 비즈니스, 모임, 순수한 식도락 중심이었다면 최근에는 가정내 정규식 영역까지 확대되며 그 대체효과가 빠르게 감지되고 있다. 특히 핵가족화와 주5일제 근무의 정착, 주부들의 가사노동 기피와 남성 가사노동 참여율의 증가 등으로 가족 동반의 점심, 저녁 식사 의존도가 높아지고 있다.
외식의 패턴을 보면 고단백·고칼로리 중심의 럭셔리 외식에서 저단백·저칼로리 중심의 웰빙 외식으로 급격히 이동하고 있지만 ‘음식의 맛’이라는 측면에서 육류선호의 패턴이 쉽게 바뀌지는 않을 것으로 보인다.
비즈니스 측면에서 보면 순수 개인 독립 창업은 줄어드는 반면 프랜차이즈 시스템에 의한 창업이 늘 것으로 예상된다. 프랜차이즈 시스템의 확대 발전은 외식업의 문턱을 낮추는데에도 기여할 것이다. 이러한 트렌드를 적극적이고 똑똑하게 반영한다면 업종을 불문하고 성공할 것이며, 중장기적으로 본다면 베트남, 인도, 멕시코, 터키 등 글로벌 음식 전문점도 유망할 것으로 보인다.




1. 토속한정식
새해 신토불이 토속음식이 뜬다

친환경적 재료와 천연양념으로 맛을 내는 ‘슬로푸드’에 대한 관심이 높아지면서 토속음식이 인기를 끌고 있다. 토속음식이 인기를 끄는 가장 근본적인 원인은 경기불황이 지속되면서 대중들이 새로운 아이템의 메뉴보다는 어린시절부터 익숙하게 먹었던 음식을 선호하는 경향이 뚜렷해졌기 때문이다. 이에 따라 예비창업자 또는 업종 변경을 하고자 하는 경영주들도 토속음식에 대한 관심이 높아지고 있다. 

 

글/육주희 부장 jhyuk@foodbank.co.kr

토속음식점을 창업하기란 쉽지 않다. 토속음식은 한국인이 태어나면서부터 먹어온 익숙한 음식이기 때문에 우리나라 사람이라면 저마다 맛에 대해 일가견이 있기 때문이다. 또 지방마다 집집마다 독특한 음식문화와 맛내기 비법이 있기 때문에 어설프게 흉내만 내는 수준이라면 업소 문을 닫는 것은 시간문제. 따라서 가장 보편적인 한국인의 입맛을 맞춰야 한다는 과제를 해결해야만 한다. 주위에 가장 흔한 업소가 한식집이지만 제대로 된 한식집이 없는 것도 바로 이 때문이다.
토속음식으로 성공하기 어려운 가장 큰 이유는 주방장의 손맛에 따라 달라지는 음식이다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 시스템과 매뉴얼 등을 갖춘 프랜차이즈 가맹을 통해 창업을 하려 해도 토속한정식을 프랜차이즈화 한 가맹본사를 찾기도 쉽지 않은 것이 현실이다.

토속음식 프랜차이즈도 있다!
좋구먼은 한국의 전통 장류를 아이템으로 한 토속한정식 전문점이다. ‘뚝배기보다 장맛’이라는 옛말처럼 한국 전통의 장류인 청국장과 된장을 기본 콘셉트로 해 프랜차이즈로 선보여 큰 인기를 얻고 있다. 
한식은 표준화가 어려워 대부분의 한식 프랜차이즈 업체들이 보쌈, 부대찌개, 순대 등 전문점 형태로 사업을 전개하고 있다. 이에 비해 좋구먼은 뛰어난 장맛을 바탕으로 다양한 메뉴를 개발해 국내 최초로 한정식을 프랜차이즈화 하는데 성공했다. 좋구먼은 식품관을 통해 직접 담근 김치, 밑반찬, 토속된장, 청국장을 전 매장에 공급하는 등 프랜차이즈 사업의 기본인 맛의 균일화를 달성해 안정적으로 점포를 전개하고 있다. 

가치소비 추구하는 소비자들 입맛 사로잡아 
대부분 운영되고 있는 토속한정식집은 주로 개인이 운영하는 형태가 많다. 토속한정식집의 백미는 저렴한 가격에 푸짐한 음식이다. 고객들이 가격대비 품질 만족도가 높다고 느끼는 ‘가치소비’가 이뤄져야 성공할 수 있다. 
주로 1만5000원에서 3만원 대의 가격 구성이 인기가 높다. 한상차림 보다는 약식 코스화해 2~3회에 걸쳐 음식을 제공, 고급 한정식 집에서 받을 수 있는 고품질 서비스를 제공한다. 
대표적인 곳이 도봉구 방학동의 대문한정식. 부담 없는 가격에 깔끔한 한정식을 즐기기 위해 찾는 사람들이 많고 골수 마니아도 상당수다. 점심 메뉴로 가장 선호하는 대문정식은 호박죽과 동치미를 시작으로 탕평채, 과일·야채샐러드, 오색전, 해파리냉채 등이 차례대로 나온다. 본격적인 식사는 돌솥에 지은 영양솥밥과 함께 된장찌개, 간장게장, 김치, 나물무침, 깻잎, 젓갈 등 밑반찬이 한상 차려져 나와 가격대비 가치가 높은 곳으로 입소문 났다. 이밖에 바달비, 금밭, 대장금 등도 저렴한 가격에 고품질 음식과 서비스를 선보여 고객만족도가 매우 높다.
현편 지방색을 앞세운 지방 토속 한정식도 인기를 끌고 있다. 황해도 음식을 표방하는 풍년명절, 경상북도 문경 음식을 주력으로 하는 문경집 등이 대표적인 토속음식점으로 일반적인 토속한정식과는 달리 온반, 묵밥 등 그 지역의 독특한 음식을 맛볼 수 있어 인기를 모으고 있다. 토속한정식은 웰빙 붐과 한류의 영향으로 지속적으로 주목받는 업종이며, 향후에도 국내 외식업계를 리드하는 대표적인 아이템임에는 틀림이 없다. 그러나 한식이 국내에서 뿐만 아니라 세계적으로도 인정받기 위해서는 낙후된 조리기법과 시스템의 개선 없이는 세계화라는 큰 산을 넘볼 수 없다는 것이 공통된 의견이다. 특히 젓갈, 장류 등 한식 특유의 냄새와 먹기도 전에 질릴 것 같은 상차림 등은 지속적으로 연구해야 할 과제다. 정부를 비롯해 학계, 산업계가 함께 체계적인 시스템과 매뉴얼을 만들고 적극적인 홍보를 펼쳐야만 그때 세계화에 한 걸음 다가갈 수 있음을 직시해야 한다.

직장인들의 영원한 집밥 
백반
직장인들이 많은 오피스가 치고 유명한 백반집 한 두 곳은 꼭 있다. 서민적인 한 끼 식사로 충분한 백반은 광화문, 삼성동, 신사동 등 대표적인 오피스가 일대 직장인들의 점심식사로 인기다. 입소문 난 백반집은 12시를 목전에 두고 삼삼오로 짝을 지어 몰려드는 직장인들로 좁은 업소가 발 디딜 틈이 없고, 자리 나기만 기다리며 긴 행렬에 동참하는 것은 다반사다.
강남구 신사동의 ‘우리강산 시골밥상’도 푸짐한 토속음식을 저렴하게 선보여 직장인들이 문턱이 닳도록 드나드는 곳. 남도 음식답게 젓갈과 장아찌류가 많은 것이 특징이다. 6000원의 가격에 구수한 된장찌개와 빨간 게장, 일인당 굴비 한 마리, 싱싱한 겉절이, 김치, 나물, 묵 등 서른 가지 가까운 반찬이 밥상을 가득 채워 눈과 입이 즐겁다. 
강남구 역삼동의 옥주식당도 대표적인 오피스가 백반집. 전형적인 남도 맛을 내는 식당으로 꼬릿꼬릿한 홍어 냄새는 기본이고 밥상만 봐도 남도의 풍미가 물씬 풍긴다. 점심은 자반조림을 기본으로 뚝배기에 담긴 노란 계란찜과 간장게장이나 파래무침, 톳, 꼬막, 김 등 계절에 따라 변화를 준다. 
백반집은 여느 외식업소와 달리 운영의 묘가 있다. 저렴한 가격에 푸짐한 한상으로 주머니 얇은 직장인들의 배를 충족시켜주므로 고객들이 서비스에 대해서는 그다지 기대를 하지 않는 다는 점이다. 저렴한 가격답게 백반집의 분주함과 누추함을 즐길 줄 아는 사람만이 찾아오고 단골이 되기 때문이다.
그러나 가장 중요한 성공 포인트는 맛이다. 백반집을 운영하는 사람들은 대부분 전라도가 고향인 아주머니들이 많다. 맛의 고장답게 맵짠 손맛으로 고객들의 입맛을 사로잡는 것. 백반집을 하려면 최소한 음식 맛 만큼은 기본 이상이어야 성공할 수 있다.



2. 소고기 전문점
소고기 시장 부활 미국산 갈비수입 재개 시기가 관건

2003년 이후 수입이 금지된 미국산 소고기가 한미FTA 등의 과정을 거치며 실랑이를 벌이면서 지난해부터 뼈가 없는 살코기 부위의 수입이 재개되고 있다. 부문적이나마 미국산 소고기의 시중 유통은 호주산, 뉴질랜드산 소고기 가격하락에 적잖은 영향을 미쳤고 한우가격도 동반 하락, 올해 소고기 시장에 대한 거는 기대는 고무적이다. 
글/손수진 기자 starssj@foodbank.co.kr

현재 소고기 FC는 사실상 ‘거품’
지난해 프랜차이즈 시장은 소고기 시장으로 재빨리 갈아타는 양상을 보였고 개인적으로 운영하던 구이집에서도 미국산 사용이 가능한 등심, 안심, 꽃갈비살 등의 메뉴를 선보였다. 또 소고기 특수부위(안창살, 치맛살) 등을 저렴하게 판매하는 업소들도 급증했다. 갈비는 없지만 상대적으로 낮은 원가의 ‘특수부위’라도 팔아 소고기 전문점이라는 타이틀에 부합하기 위해서다. 
미국산 소고기의 수입재개로 인한 한우 가격 하락으로 강원도 영월 다하누촌, 정읍 산외한우마을, 전남 장흥 예향리 풍물시장, 경북 예천 지보참우마을 등 한우 생산농가와 직거래를 통해 저렴한 가격대에 한우를 선보이고 있는 한우마을의 열풍도 거세게 불고 있다. 일부 지자체에서도 한우마을 조성에 상당한 관심을 갖고 있을 정도로 한우마을은 지역 경제 활성화에 파급되는 효과도 상당하다는 평가다. 
그러나 소고기 프랜차이즈 시장은 현재로서는 냉각상태다. 이에 대해 업계에서는 “소고기 중에서도 소갈비에 대한 수요가 높은데 살코기만 수입되는 상황이고 한시적으로 하락했던 호주산 수입육의 가격이 다시 제자리로 복귀됨으로써 중저가 소고기 업체들의 가격 경쟁력이 취약해졌다”며 “삼겹살처럼 소고기 전문점이 급속도로 확산되기는 쉽지 않을 것”이라고 전했다. 또 “이미 저가 삼겹살전문점의 흥망성쇄를 지켜본 창업자들이 가격경쟁력만을 무기로 내세우는 저가 소고기 전문점으로 섣불리 돌아서지는 않을 것”이라는 분위기다. 
지난해 창업시장을 달구었던 소고기 프랜차이즈는 사실상 거품현상이라는 것이 중론이며 실제 이들 업체들의 현재까지의 성과 역시 미미하다. 

미국산 갈비 수입돼도 가격 경쟁력만으로는 한계
한편에서는 이러한 점을 반면교사로 삼아 인테리어, 서비스를 고급화한 형태의 소고기 구이 전문점이 생겨나고 있기도 하다. 이들 업체들은 고가 한우전문점과 중저가 소고기 전문점의 틈새시장을 개발한 형태로 원앤원의 별난소문이 대표적인 케이스다. 미국산, 호주산 등의 수입육을 선보이고 있는 별난소문은 메뉴군 확장과 기존에 구이집에서 볼 수 없었던 분위기의 업그레이드를 시도했다. 
갈비에 대한 수요가 압도적인 국내 외식시장의 특수성을 감안할 때 결국 소고기 시장 활성화는 미국산 갈비 수입 재개에 달려있다 해도 과언이 아니다. 
현재로서는 대부분 시장을 관망하는 자세를 보이고 있으나 최근 정부가 미국산 소고기의 전면 수입을 검토 중인 것으로 알려지면서 이르면 올 4월께 미국산 소고기와 뼈의 수입이 재개될 가능성도 조심스레 비춰지고 있다. 만약 4월부터 뼈 수입이 가능해진다면 올 가을부터는 소고기 전문점의 확대는 시간문제라는 것이 업계의 관측이다. 그러나 잊지 말아야 할 점은 ‘가격경쟁력’만으로는 승산이 없다는 것이다. 보다 차별화된 메뉴구성과 서비스의 업그레이드가 뒷받침 되어야만 소고기 시장의 부활도, 소고기 전문점의 호황도 가능할 전망이다. 

전문성 강화해 전망 ‘맑음’ 
프리미엄 분식 
외식의 고급화는 분식에 있어서도 예외가 아닌 듯하다. 
지난해부터 분식시장에 불고 있는 고급화 바람이 올해 역시 지속될 전망이며 특히 젊은 여성층의 창업시장 진출이 활발한 가운데 고급화된 분식은 여성 창업자들의 욕구를 충족시킬 것으로 기대를 모으고 있다. 
사실 외식메뉴 가운데 분식처럼 관여도가 낮은 음식은 없다. 웬만한 외식상권에서 김밥천국, 김밥나라 등은 편의점보다 더 자주 눈에 띄며 개인브랜드로 영업 중인 곳도 부지기수라 분식을 통해 고객 로열티를 확보하기란 웬만한 메뉴 경쟁력으로는 힘들다고 전문가들은 말한다. 
이러한 가운데 프리미엄 분식 시장이 외식의 카테고리로 등장하고 있다. 배경은 프랜차이즈화가 한 몫을 담당하고 있다. CK를 통해 소스 등 주요 식자재를 대량생산하거나 노하우가 담긴 주요 식자재를 공급해 다점포 출점이 가능하기 때문이다.
프리미엄 분식의 대표 주자로 떠오르고 있는 곳은 얌샘(35개점), 스쿨푸드(국내 12개점, 일본 아카사카점), 밥톨스(2개점) 등이 있고 제너시스BBQ도 올리브떡볶이, 올리브돈까스 등을 잇따라 론칭하며 프리미엄 분식시장에 대한 타당성을 검토 중이다. 이들 업체들은 프리미엄이라는 캐치프레이즈에 걸맞게 떡볶이, 냉면, 돈가스 등 특정 메뉴군을 특화시키며 다양성보다는 전문성에 힘을 쏟고 있다. 또 하드웨어측면에서도 기존 분식집과 성격을 달리한다. 주 타깃 고객층을 젊은 여성 고객층으로 삼고 있는 만큼 아기자기하면서 세련된 분위기를 선보이고 있는데 이 역시 프리미엄 분식의 로열티를 높여주는 요소로 분석된다. 한편 프리미엄 분식이 외식메뉴로 입지를 굳히려면 메뉴 전문성 강화와 가격정책에 있어서도 심혈을 기울여야 한다는 분석이다. 일반 분식집보다 인테리어 부문에 투자가 높은 만큼 손익분기점을 맞추고 수익을 내기 위해서는 세트메뉴 및 부가메뉴 개발로 객단가를 올릴 수 있는 방안을 강구해야 한다는 것. 이외에도 마케팅과 시스템적인 요소를 접목시켜 브랜드화를 이끌어 낼 수 있어야 한다는 것이 전문가들의 의견이다.



3. 씨푸드 뷔페
웰빙의 대중화·불황으로 각광받는 씨푸드 뷔페

경기불황과 함께 나타난 뷔페의 강세는 올해 역시 계속될 것으로 전망된다. 소비를 위축시키는 여러 가지 대내외적 환경요인으로 인해 외식비는 감소하고 있지만 그래도 외식을 할 수밖에 없는 소비자들이 뷔페로 눈을 돌리고 있는 것. 뷔페는 특정 업종만이 아닌 한·중·일·양식에 이르는 다양한 메뉴를 제공하고 있어 남녀노소가 함께 찾아도 소외되는 사람이 없으며 또한 정해진 비용으로 마음껏 먹을 수 있는 특성상 계획적인 외식비 지출이 가능하다는 이점으로 불황기에 인기를 얻는 대표적인 아이템이다. 
글쪾윤은옥 차장 yeo@foodbank.co.kr

1~2년간 강세 지속 후 경쟁력 있는 브랜드 중심으로 재편
2~3년 사이 샤브샤브 뷔페, 이탈리안 뷔페, 유러피안 뷔페, 샐러드 뷔페, 와인 뷔페 등 다양한 형태의 뷔페 전문점들이 선을 보이는 등 그야말로 국내 외식시장에 뷔페 열풍이 일고 있다.
뷔페 트렌드를 선도하는 것은 뭐니뭐니해도 씨푸드 뷔페라 할 수 있다. 이탈리안 뷔페나 유러피안 뷔페 등은 독특한 콘셉트로 눈길은 끌었으나 그 반응이 더딘 반면 반면 씨푸드 뷔페는 뷔페 시장의 흐름을 주도하며 인기를 지속하고 있다. 웰빙이 한때의 트렌드로 끝나는 일시적인 붐이 아닌 일상화된 라이프 스타일로 자리잡으면서 많은 외식업체들이 식재나 조리법 등을 중심으로 한 웰빙 메뉴를 강화하는 가운데 대표적인 웰빙 콘셉트인 씨푸드나 샐러드 뷔페가 시장 규모를 더욱 확대하고 있는 것. 
특히 씨푸드 뷔페는 평균 50%에 이르는 높은 식재 원가와 대형 매장에 따른 임대료에 대한 부담, 위생관리의 문제 등으로 인해 수익구조가 좋지 않다는 지적에도 불구하고 기존 브랜드의 매장 확장 뿐 아니라 대기업 및 중소형 업체의 신규 브랜드 론칭이 계속되면서 외식시장의 메가 마켓(Mega Market)을 형성하고 있다. 
(주)GK푸드시스템은 지난해 말 압구정역에 씨푸드 뷔페 ‘에비슈라’를 오픈했다. 500평 규모의 에비슈라는 노 트랜스, 노 MSG(화학조미료), 노 색소를 지향하는 웰빙 콘셉트를 추구하고 있으며 씨푸드 식재료 납품업체인 (주)씨푸드와 제휴를 맺어 퀄리티 높은 식재료를 저렴하게 공급받아 안정적인 원가관리와 고객 만족을 높인다는 전략이다. 향후 서울지역에만 5개 매장을 추가로 확장할 계획이다.
이 밖에도 지난해 7월 양재역에 268석 규모의 마린쿡, 와인과 프렌치 양식을 겸비해 명동에 오픈한 350석 규모의 언더더씨 등 씨푸드를 메인으로 뷔페들이 속속 선보이고 있다. 이러한 현상은 비단 서울에만 국한된 것이 아니라 대구, 부산 등 지역에서도 빠르게 확산되고 있다. 

대기업들 자금력 내세워 씨푸드 뷔페시장 진출 
가속화 
씨푸드 뷔페 시장은 대기업들의 진출이 유독 강하게 나타나고 있다. 지난해 12월 LG패션이 외식사업의 본격 진출 선언과 함께 마키노차야를 인수, 씨푸드 뷔페 시장에 뛰어들면서 기존 CJ푸드빌(주)의 씨푸드오션, 신세계푸드의 보노보노와 함께 3자 구도를 이룰 것으로 보인다. 이 외에도 (주)무스쿠스인터내셔널의 무스쿠스, (주)제너시스BBQ의 오션스타, (주)아시안키친의 토다이, (주)이야기있는외식공간의 마리스꼬 등의 기업형 브랜드들이 점포수를 확장함에 따라 시장 규모가 확대될 것으로 보인다.
그러나 업계 관계자들은 “식재 및 인력·메뉴·위생 등 씨푸드 뷔페 운영에 대한 특별한 노하우 없이 자금력만을 내세워 시장에 진출할 경우 향후 시장의 질적 성장을 저해하며 경쟁에서 뒤질 수 밖에 없다”며 “서서히 부실 브랜드가 나타나기 시작하는 씨푸드 뷔페 시장은 향후 1~2년이면 시장이 급속도로 재정비되면서 경쟁력 있는 브랜드 중심으로 재편될 것”으로 전망하고 있다. 

유통채널의 다양화로 시장 확대
HMR
HMR(Home Meal Replacement), 즉 가정식사 대용식의 개념이 국내 외식시장에 도입된 건 2000년을 전후해서다. 여성들의 사회진출 증가와 함께 싱글족, 딩크족 등의 新 가족형태의 출현, 라이프 스타일의 변화 등으로 인해 가정 내 조리가 급속히 감소하면서 HMR 시장이 새롭게 떠오른 것.
현재 국내 HMR 시장은 백화점 및 할인점을 중심으로 형성돼 있다. 백화점 및 할인점 이용고객과 HMR의 주 소비층이 20대 이상의 여성으로 일치하며 위치의 특성상 기본 내점고객을 확보할 수 있기 때문이다. 일부 브랜드들이 로드샵 매장도 시도하기는 했으나 대부분 고객 확보의 어려움으로 백화점 및 할인점 영업에 주력해 왔다.
그러나 최근 보다 다양한 채널을 통해 HMR 시장이 확대되고 있다. 대표적인 예가 홈쇼핑과 편의점이다. 이미 베니건스를 비롯해 토니로마스, 빕스, 놀부, 제너시스 등이 홈쇼핑을 통해 자사의 제품을 판매하고 있으며 특히 베니건스는 업계 최초로 홈쇼핑 진출에 이어 지난해 할인점 이마트와 GS25 편의점에도 진출하는 등 HMR 사업에 주력하고 있다.
메뉴 역시 더욱 다양해 지고 있다. HMR 시장 도입 초기에는 미국 및 멕시칸 스타일의 양식 스타일 메뉴가 대부분이었지만 최근에는 중식을 비롯해, 일식, 이탈리안식, 한식, 태국 및 베트남식에 이르기 까지 다양해지고 있다. 
HMR 시장은 씨푸드 뷔페처럼 눈에 띄게 확대되지는 않는 듯 보인다. 그러나 우리보다 외식산업이 앞서 있는 외국의 사례에서도 짐작할 수 있듯 HMR은 향후 외식산업의 한 영역을 차지할 정도로 성장 가능성이 큰 시장임은 틀림없다. 이에 많은 업체들이 보다 다양한 채널, 다양한 메뉴를 통해 HMR 시장에 진출할 것으로 전망된다.



4. 한식전문점
프랜차이즈와 결합해 격상되고 있는 한식전문점

우리 음식을 새롭게 접근하려는 시도는 올해 역시 식지 않을 전망이다. 한식하면 푸짐하게 차려진 한상차림을 연상하기 마련. 그러나 ‘뺄 것은 빼’ 간소화시키되 전문성은 강화한 단품 한식이 향후 우리 음식 세계화의 대안이 될 것이라는 기대가 높다. 전문성을 강화한 단품 한식은 전통 음식이라는 다소 무거운 주제 아래 놓여 있는 거추장스러움을 과감히 삭제했다. 기존 한식집의 틀을 벗어 던진 대신 효율성을 살리고 깔끔하고 세련된 분위기와 서비스로 한식의 양적, 질적 성장에 촉매제로 작용하고 있다. 
글/손수진 기자 starssj@foodbank.co.kr

한식과 프랜차이즈 시스템이 만나 전문화 시대 열어 
몇 년 전까지만 해도 전문화된 한식이라고 하면 청국장, 순두부, 순대국, 감자탕, 보쌈, 족발, 보리밥 등으로 메뉴군에 있어 한계를 벗어나지 못했었다. 분위기나 서비스에 있어서도 일반 식당과 차별화된 점을 찾아보기 힘들었던 것이 사실. ‘며느리도 몰라’식의 손맛 중심을 고수해온 단품한식이 프랜차이즈 시스템과 접목을 시도하면서 새로운 성장 기회를 맞고 있다. 최근 눈에 띄게 성장세를 보이고 있는 설렁탕(신선, 한촌, 본가신촌), 찌개(찌개애감동, 오모리), 갈비탕(황장군), 감자탕(참이맛, 금강산) 등이 대표적인 예다. 이들 업체들은 한식이라는 메뉴에 시스템을 결합, 한식의 평가절상을 꾀했다는 평가를 받고 있으며 올해 역시 이러한 노력이 계속될 것으로 보인다. 
한식의 폭도 넓어졌다. 길거리 간식의 대명사인 떡볶이와 궁중떡찜의 중간시장인 떡찜 메뉴를 개발, 프랜차이즈화 한 사례가 있는가 하면(해물떡찜0410, 크레이지페퍼), 술안주 정도로만 생각했던 주꾸미(쭈家네)를 한식 메뉴화 시킨 경우도 있다. 또 분식집에서부터 일반 식당에서까지 그야말로 ‘안파는 곳이 없는’ 비빔밥을 보다 전문화한 형태(본비빔밥)와 대중적으로 친근한 메뉴인 순두부 메뉴를 고급화시킨 브랜드(돌깨마을순두부, LA북창동순두부, 청담순두부) 등도 대표적인 업체다. 한식의 언저리에서 어정쩡한 위치에 있었던 샤브샤브(채선당)나 죽(본죽) 역시 프랜차이즈와 결합해 전문성이 강화되면서 우리 음식이라는 명함을 달게 됐다. 
사실 단품메뉴 하나로 경쟁력을 확보하기란 어지간한 노력 없이는 매우 힘들다. 그러나 여기에 마케팅, 시스템이 접목되면 얘기가 달라진다. 프랜차이즈 시스템을 접목시키면 주방 전문 인력 없이도 누구나 같은 맛을 낼 수 있다. 어디서나 동일한 맛, 브랜드, 서비스를 표방해 로열티 확보에도 보다 효과적이다. 설렁탕 전문 프랜차이즈로 선두자리에 위치한 신선설농탕은 CK에서 생산한 100% 완제품을 가맹점에 공급함으로써 전문 인력 없이도 표준화된 메뉴를 제공할 수 있는 시스템을 갖추고 있다. 이렇듯 전문화된 한식 프랜차이즈 업체들 대부분은 완제품이나 맛을 내는 소스를 공급하고 있어 가맹점주들은 별다른 어려움 없이 메뉴 노하우를 확보할 수 있는 것이 강점이다. 

프랜차이즈의 편견 깨는 ‘깊은 맛’은 기본
전문화된 한식이 갖고 있는 창업시장에서의 메리트는 다양하다. 우선 간편한 메뉴구성으로 소형매장 창업이 가능하고 주방장 등 전문 인력을 채용할 필요가 없어 인건비 부담이 낮다. 또 한식이라는 특성상 유행의 영향이 없고 타깃 고객을 넓게 가져갈 수 있는 장점이 있다. 
그러나 전문점이라는 타이틀에 걸 맞는 메뉴구성은 기본이다. 또 ‘프랜차이즈는 깊은 맛이 없다’라는 편견을 깰 수 있는 맛의 깊이 또한 놓쳐서는 안 될 부문. 표준화를 실현하기 위한 본사, 가맹점간의 노력이 뒷받침 된다면 전문화된 한식의 시장전망은 밝다는 게 전문가들의 의견이다. 

대중적 접근 위한 메뉴구성
오리전문점
한동안 자취를 감쳐왔던 오리전문점이 지난해부터 다시 재기의 도전장을 내밀고 있다. 
오리는 알칼리성 식품으로 불포화 지방산이 풍부해 성인병 예방에 효과적인 식품으로 꼽힌다. 돼지고기, 닭고기에 비해 접근도가 떨어져 왔던 오리고기가 고객들과의 거리를 좁힐 수 있었던 데는 프랜차이즈가 적지 않은 역할을 했다. 
특히 다영푸드의 ‘신토불이’, 기현푸드의 ‘일품 신토오리’ 등 오리전문 프랜차이즈는 대형매장 콘셉트로 매장 자체가 홍보효과를 거두고 있는 특징을 볼 수 있다. 
또 기존 백숙형태로 제공하던 오리전문점과는 완전히 다른 메뉴구성으로 인기를 모으고 있다. 일명 오리메뉴를 세트메뉴화 시켰다고 볼 수 있는데 오리로스에서부터 주물럭, 훈제, 탕, 죽까지 오리로 낼 수 있는 5가지 정도의 메뉴를 코스화시켜 대중적인 접근도를 높였다. 
일산에서 오리구이 단품으로 성공가도를 달리고 있는 가나안덕은 소형콘셉트인 ‘오리공감’이라는 브랜드로 프랜차이즈를 전개하고 있다. 
프랜차이즈 브랜드 외에도 일산, 분당 등 여성 주부 고객층이 확보된 지역과 김포, 양평 등 외곽 외식상권에는 가족단위를 대상으로 하는 오리전문점의 재입성이 눈에 띄게 증가하고 있는 양상이다. 
전문가들은 “오리 메뉴는 고객층의 한계가 분명히 존재하며 고단가의 메뉴 특성상 대형점포를 통한 박리다매 영업이 적합하다”고 조언한다.



5. 테마 레스토랑
테마레스토랑, 트렌드 반영한 콘셉트가 대세
과거 테마 레스토랑이라 하면 열대 우림을 콘셉트로 한 카후나빌이 대표적이었다. 하지만 현재 시점에서 카후나빌이 테마 레스토랑의 대표라 하기엔 다소 노후(?)한 느낌이 없지 않다. 
시시각각 변화하는 고객의 니즈를 충족시키기란 생각처럼 쉽지 않다. 자칫 잘못하면 투자 비용만 많이 들이고 그 만큼의 효과는 보지 못하는 경우가 발생할 수도 있다. 때문에 타깃 고객에게 화끈하게 어필할 수 있는, 장기적으로도 고객들의 인기를 얻을 수 있는 요소를 테마로 설정하는 것이 무엇보다 중요하다. 최근에는 마술쇼, 미술 작품 등 갤러리 개념을 접목한 레스토랑 등이 각광받는 테마 레스토랑으로 인식되고 있다. 

 

글/안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

Art, 예술의 대중화
아트 펀드 등 미술에 대한 관심이 대중화 됨에 따라 외식업계에도 이 같은 미술 작품을 활용한 갤러리 레스토랑, 아트 카페 등이 속속 생겨나고 있다. 특히 소비력이 센 30~40대 중장년층을 타깃으로 고가의 미술 작품을 전시하고 이에 걸맞은 메뉴를 제공함으로써 이들의 비즈니스 공간으로 갤러리 레스토랑이 부상하고 있다. 
청담동에 위치한 ‘아름다운 공간 소호(所好)’는 미술전시와 음악회, 요리가 함께 하는 복합 예술 센터다. 매달 미술 전시회 및 연주회를 개최하고 있는 이 곳은 서울역의 고벽돌을 활용해 고전적, 현대적 그리고 자연친화적인 주제로 건축되어 인테리어만으로도 충분히 매력적이다. 
총 1~4층으로 구성된 이 곳은 1층 와인 앤 다이닝 바에서는 마티스 박물관에서 볼 수 있었던 마티스의 판화를 볼 수 있고 2층 캐주얼 레스토랑을 지나 3, 4층으로 올라가면 피카소 룸(Picasso Room), 샤갈 룸(Chagall Room), 미로 룸(Miro Room)으로 룸 마다 각 화가의 작품을 감상할 수 있도록 구성 돼 있다. 

Fun, 서비스의 기본
고객에게 흥미와 관심을 유발하는 것이 서비스 만족의 기본이 된 지 오래다. 하지만 시시각각 변하는 고객의 마음을 동(動)하게 하는 포인트를 콕 찝어 내기란 쉽지 않은 일이다. 때문에 고객이 평소에 접하지 못했던 것을 아이템으로 선정하는 것이 효과적이다. 대표적으로 마술쇼가 이에 해당한다. TV에서나 혹은 마술쇼에 직접 가지 않는 이상 보기 힘든 마술을 외식업소의 서비스 아이템으로 설정, 가족이나 연인 고객의 관심을 유발할 수 있다. 
대학로에 위치한 ‘치퍼스’는 매일 저녁 레스토랑 안에서 마술 공연을 선보인다. 스테이지 마술과 카드, 동전 등을 이용한 테이블 마술을 비롯해 돌잔치, 회식 등 단체 모임을 위한 룸 퍼포먼스 등을 실시하고 있다. 남산에 위치한 프러포즈 레스토랑 ‘촛불1978’은 결혼 전 특별한 이벤트로 추억을 만들고픈 연인들이 즐겨찾는 곳으로 유명하다.

Experience, 체험 마케팅 부상
보는 것만으로는 만족할 수 없다면 ‘체험’을 할 수 있는 곳도 있다. 대표적인 예로 오감체험 카페를 콘셉트로 하는 나무그늘은 닥터피쉬 체험카페로 유명하다. 3900원에 간단하게 즐길 수 있는 커피와 베이커리를 셀프 서비스로 제공하며 다양한 종류의 서적을 비치해 북카페와 같은 면모도 갖추고 있다. 나무그늘의 가장 큰 특징은 닥터피쉬와 족욕을 체험을 수 있다는 점이다. ‘테마=체험’을 유연하게 잘 살린 경우라 할 수 있다. 이 밖에도 네일아트, 디자인 소품 판매 등 10~20대 타깃 고객의 특성을 잘 살린 체험적 요소들을 갖춰 놓고 있다.
한편 원하는 드레스를 입고 사진촬영도 할 수 있도록 한 포토카페도 젊은이들 사이에서 인기를 얻고 있는 체험 카페 중 하나다. 수원역 근처에 위치한 ‘에피소드’는 특히 10대 소녀부터 20~30대 여성 고객들의 환심을 사기에 충분한 동화 속 나라 같은 콘셉트의 포토카페다. 1층은 카페, 2층은 스튜디오 촬영공간인 이 곳은 3000~8000원의 드레스 대여비를 내면 원하는 드레스를 입고 마음껏 사진 촬영을 할 수 있다. 여기에 저렴한 비용으로 사진 촬영 서비스를 겸하고 있어 여성 고객들의 눈길을 사로잡고 있다.

트렌디한 아이템으로 꾸준한 인기
브런치
주5일 근무제가 일반화되고 올빼미족, 귀차니즘 등 라이프 스타일의 변화에 따라 레스토랑에 방문하는 고객의 주요 시간대도 변동이 생겼다. 점심과 저녁에만 고객이 몰리는 것이 아니라 특정 시간 없이 아침과 점심 사이 혹은 점심과 저녁 사이에도 방문 고객수가 늘고 있는 추세다. 특히 직장인의 경우 휴일에는 10~11시 정도에 아침식사를 하는 경우가 많아 이를 타깃으로 한 브런치 레스토랑이 늘어나고 있다. 
대표적인 브런치 상권으로는 청담동, 이태원, 방배동, 삼청동을 꼽을 수 있다. 이 일대에서는 주말 늦은 아침 브런치를 즐기는 사람들로 레스토랑이 북적이기 시작한 지 오래다. 일례로 청담동의 카페 greEAT은 10시~2시 브런치 타임에 샐러드 바를 제공, 브런치 카페로서의 메카 역할을 하고 있다. 
브런치 고객 가운데 90% 정도는 20~30대 여성 고객으로 가격대는 평균 1만~2만원선. 결코 낮은 가격이 아니지만 트렌디한 여성 고객에게는 분위기와 메뉴가 가치면에서 합리적이라면 당연하게 지불할 수 있는 금액이다. 때문에 브런치를 잘 활용하면 고객의 내점율을 높여 매출 상승을 꾀할 수 있다.
브런치의 열풍은 비단 브런치 전문 레스토랑, 혹은 일반 레스토랑 뿐만 아니라 베이커리 카페 등으로도 확산되고 있는 추세여서 앞으로도 더욱 큰 시장을 확보할 것으로 예상된다.




6. 에스닉 레스토랑 
글로벌 외식 시장의 화두 에스닉 레스토랑

과거 에스닉 레스토랑은 신비로운 분위기 연출로 고객에게 ‘이색적인’ 문화를 경험할 수 있는 곳으로 인기를 끌었었다. 현재도 이 같은 인식은 그대로이지만 이색적이기보다는 오히려 친숙하다고 할 정도로 에스닉 레스토랑의 종류와 수가 많아졌다. 특히 글로벌 시대를 맞아 국내 외식 시장에 다양한 에스닉 레스토랑의 출현이 가속화될 전망이다. 에스닉 레스토랑이 확대될 수 있었던 데에는 해외여행 증가와 개방적인 2030세대의 에스닉 푸드에 대한 소비 증가 등 환경적 요인과 함께 건강식으로서의 에스닉 푸드가 인기를 얻었기 때문이다. 
글/안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

유럽이나 미국 등 다국적 국가의 경우 에스닉 레스토랑이 이미 토착화되어 있지만 국내의 경우 에스닉 레스토랑에 대한 인식이 ‘이색적인 경험’으로 점철되어 있어 성장 속도가 더뎠던 것이 사실이다. 하지만 최근 들어 다양한 에스닉 레스토랑이 선보여짐에 따라 업계 전문가들은 20~30대 젊은 세대는 물론 30~40대의 중장년층을 타깃으로 한 다양한 콘셉트의 에스닉 레스토랑이 향후 유망한 외식업종이 될 것으로 전망하고 있다.

베트남 쌀국수를 기점으로 에스닉 열풍
국내에 본격적인 에스닉 푸드 열풍이 불기 시작한 시기는 90년대 후반 베트남 쌀국수의 등장부터라 할 수 있다. 기존에는 외국인이 밀집해 있는 이태원 지역을 중심으로 인도, 파키스탄 요리 전문점 등 현지 외국인을 타깃으로 한 에스닉 레스토랑이 전부라 할 정도로 대중화되어 있지 않았다. 반면 베트남 쌀국수는 면과 시원한 국물이라는 익숙한 아이템으로 우리 입맛에 맞춰 현지화에 성공한 케이스. 어딜 가나 베트남 쌀국수 전문점 한 군데 쯤은 꼭 있을 만큼 대중적인 메뉴로 자리잡았다. 특히 포호아, 포베이, 포타이, 호아센 등 프랜차이즈 업체가 시장 확장에 큰 영향력을 과시했다. 베트남 쌀국수가 대중화 된 이유는 웰빙 열풍도 한몫을 했다. 쌀을 주재료로 한 ‘건강식’이라는 이미지가 부각됐기 때문이다.

고급 에스닉 레스토랑 새롭게 조명
최근에 선보이는 에스닉 레스토랑은 메뉴를 비롯해 인테리어 등 전반적으로 고급화를 꾀해 파인 다이닝으로서 오피니언 리더를 공략하고 있다. 
대표적인 예로 LG강남타워에 위치한 ‘실크스파이스’는 일식 코너를 비롯해 태국과 인도네시아 등 각 코너를 만들어 아시아의 음식을 한 자리에서 선보이고 있다. 이곳에서는 현지인 주방장이 만들어 내는 정통 음식을 맛볼 수 있으며 각종 행사를 통해 각국의 독특한 문화도 접할 수 있는 것이 특징이다. 정통 인도 음식전문점 ‘강가’나 ‘인디아게이트’ 등도 이 같은 고급화 전략으로 성공한 케이스에 속한다. 
태국 음식점 역시 고급화를 지향하며 새로운 에스닉 레스토랑 트렌드로 부상하고 있다. 살라타이, 타이오키드, 애프터 더 레인 등 인테리어 및 메뉴의 품질을 높여 에스닉 시장의 틈새를 공략했다. 
한편 고급 에스닉 레스토랑이 선보여 짐에 따라 외식산업의 저변 확대와 다양성을 높이는 효과도 거두고 있다.

다양화·대중화에 들어선 에스닉 레스토랑
최근에는 에스닉에 대한 보다 명확한 정의가 고객들 사이에 알려짐에 따라 동서양 구분 없이 특정 나라의 민족 음식을 파는 곳을 에스닉 레스토랑으로 인식하는 추세다. 다양한 에스닉 레스토랑이 선보여지면서 고객층도 점차 2030세대에서 3040세대를 비롯 가족단위의 고객까지 확대되고 있다. 
그 중에서도 스페인 요리, 그리스 요리 등을 메인 테마로 하는 에스닉 레스토랑은 홍대, 신촌 등 젊은이들이 많이 몰리는 지역을 중심으로 확산되고 있다.
홍대 M 마켓 골목에 위치한 심스 타파스(Shim’s Tapas)는 5000~9000원 대의 스페인식 타파스를 선보이는 곳으로 인근 트렌드세터들의 단골 업소로 자리매김한 지 오래다. 타파스란 주요리를 먹기 전에 작은 접시에 담겨져 나오는 소량의 전채요리를 뜻하는 말로 심스 타파스에서는 미트볼, 앰파나디아, 구운 감자 등 수십여종의 타파스를 선보이고 있다. 다양한 타파스 중 취향에 따라 저렴하게 골라먹을 수 있는 것이 이곳의 메리트. 

2030세대 라이프 스타일 투영된 
베이커리 카페
트렌디한 20~30대 젊은층을 필두로 베이커리 카페에 대한 니즈가 증가하는 추세다. 베이커리 카페는 베이커리와 커피, 유럽풍 카페 이미지가 결합되어 발생한 형태로 젊은층의 라이프 스타일을 반영한 외식업 중 하나다. 
이에 따라 파티쉐의 이름을 걸고 하는 개인 베이커리 카페는 물론 기업형 외식업체에서도 대형·체인 형태의 베이커리 카페를 발빠르게 론칭하고 있다. 이처럼 너도나도 베이커리 카페를 선보이는 것은 기존 베이커리만 판매하던 소형 매장 형태에서 카페형으로 전환함에 따라 고객 유입률을 높일 수 있는 한편 대형화가 가능해 브랜드 파워를 한층 강화할 수 있다는 게 업계 관계자들의 말이다. 더불어 한 공간에서 다양한 메뉴와 서비스를 제공함에 따라 매출 극대화를 꾀할 수 있기도 하다. 
진화형 베이커리 카페도 최근 시장에 모습을 보이고 있다. 기존 베이커리&커피 콘셉트에서 다양한 디저트와 음료를 믹스한 콘셉트로의 전환이 그것. 파리바게뜨, 파리크라상 등을 운영하고 있는 SPC그룹이 론칭한 패션5(Passion5) 역시 빵, 과자, 케익류 제품에 국한된 베이커리 매장에 새로운 디저트 문화를 도입, 업스케일 디저트 갤러리를 표방하고 있다. 



7. 와인 바 &레스토랑
와인 문화 확산으로 성장세 뚜렷 와인포차 등 틈새시장도 등장

와인 문화가 빠르게 확산되면서 외식시장에서 와인이 차지하는 비율도 커지고 있다. 와인 레스토랑과 와인 바 등 전문점의 증가는 물론 굳이 와인을 전면에 내세우지 않더라도 와인 메뉴 강화를 통해 트렌드에 부합하려는 움직임이 활발하다. 올해 역시 와인 붐은 꺼지지 않을 것으로 보인다. 머지않아 외식의 또 다른 카테고리를 형성할 것이라는 전망이 유력하다. 

 

글/박선정 기자 caraway@foodbank.co.kr

와인 바·레스토랑 급증 
지난 해, 외식 창업 열기가 다소 주춤해졌음에도 불구하고 와인 바와 와인 레스토랑 등 와인 전문점의 증가세는 그칠 줄 몰랐다. 특히 와인 소비량이 많은 강남지역의 경우 새롭게 등장한 와인 전문점들로 외식상권 지도가 바뀌었을 정도. 청담동과 압구정 일대에 한하던 와인 전문점이 강남 역세권 인근으로 확대되면서 이 지역 와인 소비량도 덩달아 증가하는 추세를 보였다. 
와인 바와 와인 레스토랑 외에 ‘와인 포차’라는 이름의 틈새 업종까지 등장했다. 이들은 저렴한 와인 가격을 앞세워 와인의 대중화를 꾀한다는 기치 하에 기존 바나 레스토랑에 비해 20~30% 저렴한 와인 리스트로 높은 호응을 얻었으며 ‘와인은 격식’이라는 고정관념을 깨는데도 적지 않은 공헌을 했다. 화려한 인테리어와 고급스러운 분위기가 아닌 편안하고 부담 없는 분위기를 추구하며 고객층 확대를 꾀한 점도 눈에 띈다. 
전문점이 아닌 기존 레스토랑에서의 와인 판매 확대 움직임도 꾸준하다. 이탈리아·프렌치 등 양식 전문점들은 와인 리스트 보강에 열을 올리며 트렌드에 합류하려는 모습이 뚜렷하며 최근 오픈하는 레스토랑의 경우 수백 병의 와인을 저장할 수 있는 대형 와인 셀러 설치는 기본이다. 
와인 붐에 따라 패밀리레스토랑 업계의 와인 마케팅도 절정에 달했다. 맥주나 칵테일, 무알콜 음료 등으로 음료의 차별화를 꾀하던 종전과는 달리 최근 들어 한층 강화된 와인 프로모션을 선보이며 와인 판매에 열을 올리고 있다. 브랜드별 와인 판매량도 크게 늘어 많게는 전년 대비 배 가까이 와인 매출이 상승한 곳도 있을 정도다. 

웰빙 트렌드 무시 못해 
급속한 와인 문화 확산에는 ‘웰빙’이라는 배경을 무시할 수 없다는 게 관계자들의 중론이다. 프렌치 패러독스를 타고 레드 와인 매출이 급등한 것에서 알 수 있듯 유독 건강에 관심을 가지는 현대인의 특성을 감안한다면 와인 문화의 확산은 예견된 것이나 다름없다는 얘기다. 
와인 레스토랑 특유의 분위기도 배제할 수 없는 요소다. 어두운 조명과 시끌벅적하면서도 자유분방한 분위기, 그 동안 접할 수 없었던 신선한 이미지는 새로운 것을 추구하는 고객 니즈와 맞물리며 불황과는 관계없는 매출 상승을 일궈냈다. 최근 가장 잘 나가는 곳 중 하나로 평가받고 있는 매드포갈릭의 경우 이러한 요소를 적절히 배합, 비교적 롱런하고 있는 브랜드로 ‘퀄리티 있는 음식과 와인’을 최대 경쟁력으로 내세우고 있다. 
전문점으로서의 경쟁력뿐 아니라 어떠한 음식과도 조화가 가능한 다양성 또한 시장의 지속 성장을 가능케 하는 이유다. 와인 전문점이라는 타이틀을 내세우지 않더라도 기존 메뉴 및 콘셉트와의 조화를 통해 객단가 상승 및 이미지 쇄신을 견인, 업그레이드를 추구하는 업소가 증가하는 것도 마찬가지다. 양식뿐 아니라 한식, 일식, 중식, 심지어는 삼겹살집이나 객단가 1만원 이하의 저가형 업소에서도 와인을 쉽게 접할 수 있게 된 것도 이 같은 다양성이 뒷받침되었기 때문이다. 
‘와인’ 하면 건강한 이미지를 떠올리는 것이 대부분이다. 소주보다는 맥주나 와인, 청주 같은 저도주를 선호하는 최근의 음주 트렌드에서도 엿볼 수 있듯 와인의 건강성, 그리고 최근의 트렌드를 적절히 접목한 아이템이라면 올 한해 외식시장에서 경쟁력을 발휘할 수 있지 않을까 한다.

독창적인 조리법으로 차별화 부각
분자요리
지난 해 국내외 레스토랑 트렌드는 단연 ‘분자요리’였다. 식재 특성을 분자 단위로 분석해 조리한다, 기존 음식에 색다른 조리법을 적용해 새로운 요리로 탄생시킨다 등 이론만으로는 짐작하기 힘든 ‘전혀 새로운 요리’라는 호평과 ‘상대적으로 빈약한 자국 음식문화를 알리기 위한 스페인 레스토랑 업계의 고육지책’이라는 비아냥거림이 공존하기는 했지만 순식간에 전 세계 조리사들의 이목을 집중시킨 사실만은 부인할 수 없다. 분자요리를 전문으로 하는 스페인의 엘 불리가 세계 최고 레스토랑 반열에 이름을 올리는 등 분자요리를 좆는 조리사 및 미식가의 발길은 아직도 끊이지 않고 있다. 
이러한 열풍에 따라 지난 해 국내에도 분자요리를 선보이는 곳이 등장, 업계의 관심을 끌었다. 슈밍화(청담동)와 테이스티 블루바드(신사동)가 대표적으로 일식과 이탈리안이라는 기본 콘셉트에 분자요리를 접목한 차별화된 요리로 독자적인 틀을 구축하며 인지도를 쌓아가고 있다. 
국제적인 흐름과 마찬가지로 국내 외식업계도 당분간은 분자요리에 대한 관심이 지속될 것으로 보인다. 대량 생산이 불가능한 분자요리 특성상 다점포 업체가 아닌 개인 레스토랑에 한해 활발한 시도가 이뤄질 것이라는 전망. 기본기를 갖춘 메뉴에 분자요리가 갖는 시각적·촉각적인 독특함을 접목한다면 차별화된 경쟁력을 구축하는 것이 가능하다. 
하지만 분자요리는 원래의 요리를 돋보이게 하는 개념이 강한 만큼 외식의 한 카테고리로 인식될 정도의 파급력을 지니기는 힘들다. 단, 경쟁력 상승 및 차별화를 위한 활발한 시도만은 지속될 것이라는 점에서 올해도 곳곳에서 분자요리를 만나볼 수 있을 것으로 보인다. 



8. FC사업확대 글로벌화
국내 FC산업 성장과 함께 글로벌 프랜차이즈 사업 확대

국내 외식 전문가들은 올해, 아니 향후 외식산업의 대표적인 경영 트렌드로 프랜차이즈 산업의 확대와 글로벌화를 꼽았다. 미국 등 외식 선진국의 사례에서도 알 수 있듯 외식산업이 성장할수록 외식 프랜차이즈 사업의 비중이 점점 높아지며, 이와 함께 과잉공급 상태에 있는 국내 시장을 벗어나 해외로 진출함으로써 보다 안정적인 수익구조를 영위하고자 하는 것이다. 

 

글/윤은옥 차장 yeo@foodbank.co.kr

프랜차이즈 산업이 외식산업을 이끌 차세대 성장동력으로 급부상하고 있다.
1975년 림스치킨에 이어 1979년 커피전문점 난다랑과 패스트푸드 전문점 롯데리아의 국내 진출로 시스템화된 프랜차이즈 시대를 맞이한 국내 외식 프랜차이즈 산업은 2005년 현재 24조700억원의 시장 규모로 소매업(매출 34조1300억원, 점유율 55.7%)과 서비스업(매출 3조1100억원, 점유율 5.0%)을 포함한 전체 프랜차이즈 시장(61조3100억원)에서 39.3%의 점유율을 차지하고 있다. 이는 11조1800억원으로 전체의 26.8%를 차지했던 2002년도 대비 115.3%가 증가한 규모로 같은 기간 각각 30.9%, 마이너스 29.8%의 성장률을 나타낸 소매업, 서비스업과 비교해 보면 그 성장속도가 어느 정도인지 짐작할 수 있다. 
가맹본부와 가맹점수 역시 빠르게 증가하고 있다. 산업자원부가 조사한 프랜차이즈 실태조사 결과에 의하면 2005년 현재 외식업 가맹본부수는 1194개로 2002년(559개) 대비 113.6%가 증가했으며 가맹점수 역시 14만1992개로 2002년(5만873개) 대비 179.1% 증가했다. 
세계은행 산하 국제금융공사 IFC의 조사에 따르면 우리나라의 창업환경 순위는 세계 175개국 중 116위로 나타나 다른 나라 보다 매우 힘든 것으로 나타났음에도 불구하고 직장인의 90%가 창업을 생각하고 있고, 창업을 하려는 많은 사람들이 외식업을 생각하고 있으며 그 중에서도 프랜차이즈 창업을 생각하는 것으로 나타났다. 또한 산업자원부는 지난해 지식서비스 산업 육성전략을 발표하면서 육성방안을 수립할 11개 유망업종 중 하나로 프랜차이즈를 선정하기도 했다. 이에 따라 외식 프랜차이즈 사업은 창업 시장에서 그 중요도가 더욱 높아지고 있으며 동시에 ‘21세기 국가 경제 발전의 중심’으로 부상하면서 지속적인 발전이 예상되고 있다. 

FC, 대상 및 업종 다양화로 시장 급성장 
외식업체 입장에서 프랜차이즈에 대한 메리트는 투자효과가 크다는 것이다. 시장이 급성장하면서 규모의 경제 시대에 들어섰다는 것, 즉 ‘돈’이 되는 사업이라는 것이다. 
직접 자기자본을 들여 사업을 할 경우 매장확대 및 수익증대에 한계를 갖게 되지만(자금력을 갖춘 대기업은 다소 예외일 수 있다) 프랜차이즈 사업의 경우 제대로 된 시스템만 갖춘다면 가맹점 모집 및 관리를 통해 안정적인 수익 창출 및 사업 다각화를 진행할 수 있다. 
프랜차이즈 사업은 본사 뿐 아니라 가맹점 측에서도 상당한 메리트를 갖고 있다. 본사의 시스템을 그대로 사용하기 때문에 개인 창업에 따른 위험부담을 줄일 수 있으며 규모의 경제에 따른 브랜드 파워 효과도 얻을 수 있다. 개인 창업 보다는 프랜차이즈 창업 비율이 높아지는 것도 이러한 이유에서다. 
이에 기존 직영점 위주로 사업을 진행하던 많은 업체들이 프랜차이즈 사업을 선언하고 있다. 대기업들도 예외는 아니다. 프랜차이즈 브랜드를 직접 개발하거나 기존의 브랜드를 인수하는 것. 
CJ푸드빌(주)은 빕스 등이 포함된 외식사업본부와 별도로 뚜레쥬르, 도노스튜디오(도넛전문점), 콜드스톤크리머리(아이스크림 전문점), 시젠(면 전문점), 투썸플레이스 등이 포함된 프랜차이즈 사업본부를 운영하고 있다. 이 밖에 롯데는 롯데리아와 엔제리너스, 나뚜루를, SPC그룹은 던킨도너츠와 배스킨라빈스, 파리바게뜨를, LG 아워홈은 사보텐의 프랜차이즈 사업을 전개하는 등 외식사업에 진출해 있는 대기업들 역시 프랜차이즈 사업에 큰 관심을 보이고 있다. 특히 대기업이 운영하는 프랜차이즈 사업은 브랜드에 대한 신뢰성이 커 상대적으로 가맹점 모집이 용이하다는 잇점을 갖고 있다.
프랜차이즈 사업의 업종도 점점 다양해지고 있다. 몇 해 전만해도 치킨, 커피, 피자, 패스트푸드, 주점 등 일부 서구화된 아이템 중심으로 진행됐으나 최근에는 감자탕, 죽, 비빔밥, 한정식, 찌개 등 단품메뉴를 중심을 한 한식 뿐 아니라 중식, 이탈리안, 일식 등으로 확대되고 있다.

해외 프랜차이즈 사업으로 눈돌리는 외식업체들 
한편 프랜차이즈 산업의 성장은 기업들의 글로벌 전략을 더욱 부추기고 있다. 인구 69명당 1개꼴로 식당이 포진해 있을 정도로 공급 과잉 상태에 돌입해 있는 국내 시장을 벗어나 해외로 진출하는 외식업체가 증가하고 있는 것. 이럴 경우 국내 매장과 달리 직접 운영이 용이하지 않고 또 사업에 대한 리스크를 줄이기 위해 직접 진출 보다는 현지 업체와의 제휴를 통한 마스터 프랜차이즈 형태로 진출하는 사례가 늘고 있다. 
놀부와 BBQ는 이미 일본과 중국을 비롯한 해외 시장에 마스터 프랜차이즈 형태로 진출해 브랜드 홍보는 물론 별도의 로열티 수입을 얻고 있다. 또한 썬앳푸드의 매드포갈릭 역시 올해부터 마스터 프랜차이즈 형태의 해외 진출을 계획하고 파트너 선정 작업에 돌입했다. 
해외 프랜차이즈 산업이 가장 보편화 된 곳이 바로 미국이다. KFC, 맥도날드, 피자헛, 서브웨이, 크리스피크림 도넛 등 세계적인 브랜드를 비롯해 피자, 패스트푸드. 패밀리레스토랑, 아이스크림, 커피, 도넛 등에 이르기 까지 다양한 업종의 브랜드를 마스터 프랜차이즈 형태로 전개하고 있으며 미국 내에서 벌어들이는 수익보다 해외 프랜차이즈를 통해 얻는 수익이 더 큰 브랜드가 대다수를 차지하고 있다.
국내 프랜차이즈 산업 역시 향후 해외 진출 현상이 더욱 가시화 될 것은 산업의 흐름상 자명한 사실이다. 그러나 이에 앞서 규모의 영세성, 짧은 사업 영속성, 취약한 인프라, 국제 경쟁력 부족, 불안정한 수익구조, 낮은 가맹점 만족도, 부정적 사회 인식, 제도적 인프라 부족 등의 문제점을 우선 해결해야만 국내는 물론 성공적인 해외 프랜차이즈 사업을 전개할 수 있을 것이다. 이러한 트렌드로 볼 때 향후 국내 프랜차이즈 시장은 외식산업의 성장 속도보다 훨씬 빠른 성장세를 나타낼 것이며 이와 함께 해외 프랜차이즈 사업도 더욱 활발히 진행될 것이라는게 업계의 공통된 의견이다.

 

윤은옥기자, yeo@foodbank.co.kr,

2008-03-03 오전 03:14:44