2008년 외식산업 전망에 관한 설/문/조/사

2008년 외식산업 전망에 관한 설/문/조/사 

 

메뉴·서비스 강화로 불황 극복한다
전통음식점, 씨푸드뷔페 유망업종 부상

외식업 종사자들은 올해 외식업 경기가 지난해 보다 조금 더 어려워질 것이며 내수경기침체와 음식점수 폭증으로 인해 경기불황이 장기화 될 것이라고 전망했다. 이는 본지가 지난해 12월 3일부터 18일까지 전국의 외식업 종사자 260명을 대상으로 ‘2008년 외식산업 전망에 관한 설문조사’를 실시한 결과로 지난 2005년 실시한 ‘2005년 외식산업 전망에 관한 설문조사(2005년 1월호)’ 결과에서도 마찬가지로 나타나 외식업 장기불황의 심각성을 여실히 드러내고 있다.
2008년 한국경제는 5.0% 성장하면서 지난해에 이어 성장세가 지속될 것이라는 낙관론적 전망이 점쳐지고 있는 반면 외식업 종사자들은 올해 외식업 경기가 내년보다 더 어려워질 것이라는 비관론적 전망을 하고 있다. 이에 본지는 동일한 질문으로 2005년과 2008년 두 차례에 걸쳐 실시한 외식산업 전망에 관한 설문조사 결과를 토대로 3년 전과 현재의 외식산업 환경을 비교해 봤다. 

 

정리쪾윤은옥 팀장 / 설문조사진행쪾취재부 / 통계쪾안혜경 기자 / 통계프로그램쪾SPSS 12.0

외식업 불황, 내수경기침체가 가장 큰 원인 
외식업 종사자들은 성별, 업종, 나이, 외식업 근무 기간을 불문하고 지속되고 있는 외식업계 불황의 가장 큰 원인(복수응답)으로 내수경기침체(71.5%)를 꼽았으며 다음으로 음식점수 폭증(65.4%), 경제정책 불안정(35.4%), 경쟁력을 위한 노력 미비(20.8%), 개인 신용도 악화(4.6%), 기타(1.5%) 순으로 응답했다. 2005년 역시 내수경기 침체(81.3%)를 불황의 가장 큰 원인으로 꼽은 반면 음식점수 폭증(25.4%)때문이라는 답은 경제정책 불안정(31.7%) 다음으로 나타나 3년 전에 비해 최근 종사자들이 느끼는 경쟁업소 증가에 대한 부담이 큰 것을 알 수 있다. 그러나 식품의약품안전청에 따르면 식품접객업체수는 지난 2004년 73만1466개에서 2005년 72만387개, 2006년 71만1006개로 감소했으며 이중 일반음식점수 역시 2004년 61만1063개에서 2005년 59만8280개, 2006년 58만7814개로 줄어드는 것으로 나타나 실제 업체수는 매년 소폭으로 감소하고 있음에도 불구하고 종사자들은 음식점수가 증가하고 있다고 체감하고 있어 경쟁격화에 따른 불안심리가 매우 높음을 짐작할 수 있다. 

인력난 심화로 외식업소 운영 점점 어려워져 
그렇다면 국내 외식업 운영을 어렵게 하는 요인은 무엇일까(복수응답). 이에 대해 2005년에는 소비심리 위축(79.6%)이란 응답이 가장 많았던 반면 2008년에는 인력난(43.8%)이라고 답한 비율이 가장 높았다. 2005년에는 인력난 때문이란 응답이 8.4%로 6번째를 차지한 반면 올해는 가장 큰 원인으로 지적됨에 따라 외식업소들이 겪고 있는 인력난이 갈수록 심화되고 있음을 알 수 있다. 
올해 인력난의 뒤를 이어 소비심리 위축(40.8%), 음식점간 과당경쟁(32.3%), 높은 임대료(30.8%), 원재료비 상승(23.1%), 불합리한 관련 정책 및 세제(20.0%), 조리 및 운영기술 부족(9,2%) 순으로 나타났다. 

올해 경기 불투명, 불황 장기화 될 듯 
외식업 종사자들은 올해 경기전망에 대해 밝지 않은 전망을 했다. 지난해 보다 올해 경기가 조금 더 어려워지거나(33.1%) 올해와 비슷할 것(32.2%), 혹은 지난해 보다 현저히 어려워질 것(7.7%)이라는 부정적인 전망이 73.0%를 차지한 반면 다소 회복(18.5%)되거나 상당 부분 회복(8.5%)될 것이라는 긍정적인 전망은 27.0%에 불과했다. 
2005년 역시 경기전망에 대해 더 어려워지거나 비슷하게 불황이 지속될 것(87.8%)이라는 응답이 회복될 것(12.2%)이라는 전망보다 월등히 높게 나타났다. 
한편 지금의 경기불황이 장기화 될 것으로 보느냐는 질문에는 그렇다(61.5%), 매우 그렇다(6.2%)는 응답이 67.7%로 높게 나타난 반면 그렇지 않다는 응답(그렇지 않다 22.3%, 전혀 그렇지 않다 1.5%)은 23.8%에 그쳤으며 잘 모르겠다는 응답이 8.5%로 조사됐다. 
같은 물음에 2005년 역시 경기 불황이 장기화될 것이라는 응답이 86.8%(그렇다 77.0%, 매우 그렇다 9.8%)로 압도적으로 높았다. 
결국 외식업 종사자들은 3년 전이나 지금이나 경기불황이 장기활 될 것으로 전망하고 있어 국내 외식업 불황이 한동안은 지속될 것으로 보인다.

외식업 불황으로 폐점, 업종전환 심각하게 고려 
불황이 지속될 경우 외식업 종사자들은 최악의 경우 폐점이나 업종 전환을 심각하게 고민하게 된다. 본 설문조사 결과 역시 장기화되고 있는 외식업 불황으로 인해 폐점이나 업종전환을 생각해 본적이 있거나(26.2%), 현재 심각하게 고민 중(20.8%), 조만간 할 계획(6.9%), 이미 업종전환을 했거나(3.1%) 불황이 더욱 장기화되면 고려할 것(16.2%)이라는 응답이 73.2%를 차지한 반면 전혀 계획이 없다는 응답은 26.8%에 그쳐 최근의 장기화되고 있는 경기불황이 폐점이나 업종전환이라는 결과에 까지 이르게 할 정도로 심각함을 여실히 드러내고 있다.
2005년에도 불황으로 인해 폐점이나 업종전환을 심각하게 고려하거나 이미 했다는 응답이 72.5%를 차지했다.

신용카드 수수료 등 세금관련 제도 개선 절실 
외식업 관련 정책 및 제도 중 시급히 개선되어야 할 것은 무엇이라 생각하는지 물었다(복수응답). 이에 대해 신용카드 수수료 관련 제도 개선(66.9%)이 가장 시급히 해결해야 할 사항이라고 응답했으며 그 다음으로 외국인 근로자 고용에 관한 문제(35.4%), 의제매입세액 공제율관련(32.3%), 신용카드매출 세액공제율 관련(32.3%), 임대차보호법 등 부동산 관련(22.3%), 음식물 쓰레기 등 환경정책 관련(8.5%), 기타(1.5%) 순으로 나타났다. 2005년에는 신용카드 매출세액 공제율 관련 제도(41.4%)가 가장 시급히 개선되어야 한다고 나타났으며 의제매입세액 공제율 관련(38.4%), 신용카드 수수료 관련(38.2%), 임대차보호법 등 부동산 관련(17.8%), 외국인 근로자 고용의 문제(12.7%), 음식물 쓰레기 등 환경정책 관련(8.1%), 기타(3.2%) 순으로 나타났다.
결국 외식업 종사자들은 신용카드 수수료 및 매출 세액 공제율에 대한 문제와 의제매입세액 공제율 등 각종 세금에 대한 부담이 매우 큰 것을 알 수 있다. 
지난 9월 정부는 ‘신용카드 가맹점 수수료 조정안’을 발표하며 인하 대상을 ‘연매출 4800만원 이하의 간이과세자’로 한정해 실효성의 문제가 거론되고 있다. 이에 (사)한국음식업중앙회는 지난해 11월 음식업 경영주들이 과도한 신용카드 가맹점 수수료로 인한 영업상이 어려움을 토로하고 현재 음식점에 적용되는 신용카드 가맹점 수수료를 1.5% 수준으로 내려줄 것을 요구하는 공청회를 마련하기도 했다.

메뉴 및 고객관리가 가장 효과적인 영업활성화 전략 
경기 불황이 계속되는 가운데 음식업 종사자들은 매출하락을 줄이고 영업을 활성화하기 위해 3년 전이나 현재 모두 메뉴 및 서비스를 보강(56.9%)하고 고객관리를 강화(38.5%)하고 있는 것으로 나타났다(복수응답). 반면 2005년에는 인건비를 축소(23.3%)하거나 메뉴가격 인하 또는 할인(17.8%), 원재료비 축소(14.3%) 등이 뒤를 이어 인건비나 원재료비 등 눈에 보이는 비용을 줄이거나 할인 전략을 통해 고객수를 늘리는 전략을 사용한 반면 최근에는 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안을 보완(37.7%)했다는 응답이 높게 나타났다. 
이 밖에 인건비 축소(26.2%), 경품증정 및 판촉행사(15.4%), 메뉴가격 인하 또는 할인(13.8%), 원재료비 축소(10.8%), 기타(0.8%)의 응답률을 보였다. 
그렇다면 현재의 불황을 타개할 수 있는 대책으로 가장 적절한 방법은 무엇이라 생각할까(복수응답). 이에 대한 응답 역시 2005년과 2008년 모두 메뉴 및 서비스 보강(60.0%)과 철저한 단골고객 관리(55.4%)가 가장 높게 나타나 외식업 운영의 가장 기본인 메뉴 및 고객관리가 불황을 타개하고 영업을 활성화 시킬 수 있는 가장 효과적인 방법임을 입증하고 있다.
다음으로는 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안 보완(40.0%), 인건비 축소(18.5%), 원재료비 축소(14.6%), 사업규모 축소(6.2%), 메뉴가격 인하 또는 할인(3.1%), 경품증정 등 판촉행사(0.8%), 기타(0.8%) 등의 응답을 나타냈다.

성공적인 외식업 운영을 위해 효율적인 운영 체계 구축
향후 성공적인 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항은 무엇인지 물었다(복수응답). 이에 대해 2005년과 마찬가지로 가장 많은 응답자가 효율적인 운영 체계 구축(46.9%)이라고 답했으며 뒤를 이어 건강지향의 메뉴 운영(40.0%), 유행을 선도할 수 있는 아이디어 개발(36.9%), 대고객 서비스 강화(26.9%), 원가를 축소할 수 있는 업종 및 업태 개발(23.1%), 고객의 휴식과 오락을 위한 시설강화(10.8%), 프랜차이즈 시스템 확립(8.5%), 해외진출(6.9%)이라고 답했다. 

전통한국음식점 인기 지속, 씨푸드 뷔페 등 유망업종 등극 
향후 시장을 주도할 트렌드를 파악하는 것은 외식업을 운영하는 데 있어 아주 중요하다. 이에 외식업 종사자들은 향후 전망있는 업종은 무엇이라고 생각하는지 물었다(복수응답). 이에 한정식 등 전통한국음식점(50.8%)이라고 답해 유기농음식점을 가장 전망있는 업종으로 꼽았던 2005년과는 다른 결과를 나타냈다. 이는 웰빙, 로하스 등에 대한 붐이 일었던 2005년과 달리 현재는 웰빙 붐이 다소 잦아들고 또 대중화되면서 이에 대한 관심도가 낮아지고 또 다른 대체 시장이 등장했기 때문으로 풀이된다. 반면 씨푸드 뷔페가 외식업계의 새로운 트렌드로 떠오르면서 2005년 당시 하위권에 머물렀던 뷔페가 이번 조사에서는 27.7%를 차지하면 테마레스토랑(30.0%)에 이어 3위를 차지했다.
올해 종사자들이 선정한 유망업종을 자세히 살펴보면 한식-전통음식점(50.8%), 테마레스토랑(30.0%), 씨푸드·샐러드바 등 뷔페(27.7%), HMR-가정식사대용식(19.2%), 퓨전레스토랑(16.2%), 배달전문점(15.4%), 커피 및 건강음료전문점(15.4%), 한식-고기구이전문점(10.8%), 로하스 레스토랑(9.2%), 패밀리레스토랑(8.5%), 베이커리카페(8.5%), 주류업소(7.7%), 동남아 등 에스닉요리 전문점(6.9%), 분식점(4.6%), 차이니즈레스토랑(3.8%), 스테이크전문점(3.1%), 일식·스시전문점(3.1%), 이탈리안레스토랑(2.3%), 유러피안 레스토랑(0.8%) 순으로 조사됐다.

 

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2008-01-07 오전 02:17:46