⊙젓갈

⊙젓갈

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어패류의 살·알·창자를 소금에 절여 발효시킨 음식.  

 

 

젓갈은 요긴한 밑반찬으로 새우젓· 조기젓· 밴댕이젓· 꼴뚜기젓· 멸치젓· 연어알젓· 명란젓· 어리굴젓· 조개젓· 창난젓· 방게젓 등 종류가 많다.

 

김치와 더불어 한국음식 가운데 매우 뛰어난 저장 발효식품이다.  

젓갈의 기원은 상하기 쉬운 어패류를 소금으로 저장하여 오래 두고서 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었으며, 차츰 다양한 젓갈이 개발되면서 오늘날의 젓갈 문화를 이루었다.

 

특히 날이 더운 전라도지역에서는 젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다.   젓갈은 각각 제철에 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익힌다. 새우젓·멸치젓·조기젓 등은 김장을 할 때 주로 쓰고, 나머지는 양념에 무쳐 밥 반찬으로 쓴다.  

 

대표적인 젓갈은 다음과 같다.  

① 어리굴젓： 태안반도 근교 서해안이 생굴의 명산지이며, 그중에서도 서산의 어리굴젓이 특히 명물이다. 초가을에 좋은 생굴에 소금과 고춧가루를 섞어서 담그면 10월경부터 먹게 되고 잘 담근 것은 1년이 지나도 변질되지 않는다.  

 

② 게젓： 가을에 벼를 거두어들일 때쯤 논에 있는 게를 잡아 산 것 그대로 게젓을 담근다. 게를 오지동이에 담고 물을 부어서 흙물을 토해내게 한 다음에 진간장을 부어넣는다. 며칠 후에 그 장을 따라서 달이고 홍고추 말린 것과 마늘 등을 함께 게에 다시 붓는다. 간장 끓이기를 2~3회 하여 담근 지 1개월쯤 지난 뒤부터 먹기 시작한다.  

 

③ 조기젓·멸치젓·창난젓：

 

3~4월이면 중부지방의 여러 가정에서는 조기젓을 담근다. 연평도에서 잡은 조기를 짝으로 들여다 아가미에 소금을 가득 채우고, 독 안에다 조기 한 두름에 소금 1번씩 채워 돌을 눌러서 꼭 봉하여 시원한 곳에서 삭힌다. 여름이면 꼬들꼬들하게 된 조기젓을 꺼내어 살을 굵직하게 찢어 식초·파·마늘·고춧가루 양념을 위에 얹어 밥솥으로 쪄서 밥반찬으로 한다.  

 

5~6월경에는 멸치젓을 담그고,  

 

겨울철에는 대구의 내장과 아가미를 깨끗하게 손질하여 소금으로 젓을 담근다.

 

창난젓은 고춧가루, 마늘 다진 것 등으로 무쳐서 반찬으로 낸다.