⊙24시 영업 新 블루오션 부상

⊙24시 영업 新 블루오션 부상

 

◇12:00 am… 외식업소는 영업중!

점점 바빠지는 현대인. 늦은 밤 혹은 이른 아침 시간에 활동하는 사람들이 증가하고, 한 끼 식사로 손색이 없는 조리식품을 판매하는 편의점이 증가하는 등 변화하는 라이프 스타일에 맞춘 24시 영업 매장이 눈에 띄게 성장하고 있다.

 

 

이에 따라 야간 고객을 노린 외식업체의 움직임이 분주해지고 있다. 야간 영업으로 효과적인 매출 상승을 기대할 수 있기 때문이다.

 

24시 영업 레스토랑의 새벽시간대 영업 현황 및 효과적인 24시 영업 관리 방법에 대해 알아봤다.

 

◇야행성 고객 증가, 24시 업소 확대 증폭제

전형적인 24시 영업 형태의 해장국집이나 탕 전문점, 분식점, 편의점 외에도 최근에는 한우구이 전문점, 패스트푸드점, 커피 전문점에 이르기 까지 다양한 업종에서 24시 영업망을 넓혀가고 있다.

 

24시 영업을 통해 고객이 원할 때 시간의 구애 없이 방문할 수 있도록 함으로써, 고객에게 브랜드 인지도를 확보할 수 있는 것은 물론 더 많은 매출을 창출할 수 있어 수익성 확보에도 효과적이기 때문이다.

 

최근에는 주요 고객이 20~30대 초반 젊은층인 패스트푸드점이나 커피 전문점도 24시 영업을 활성화하고 있다. 주 고객의 라이프스타일이 점점 더 늦은 밤으로까지 이어지거나 아예 주요 활동 시간이 심야인 ‘올빼미 족’이 많아지면서 새벽 시간대 매출을 무시할 수 없어졌기 때문이다.

 

◇지역 특성이 24시 영업의 성패 좌우

24시 영업 시에는 매장주변의 상권을 충분히 조사하고 유동인구 및 구매력 등 주변상권을 파악하여 입점을 결정해야 한다. 24시 영업으로 최적의 지역에 입점할 경우 일반 영업 형태의 매장을 두 개 이상 운영하는 것과 같은 매출 효과를 볼 수 있기 때문이다. 일반적으로 24시 영업 매장 입점은 주점이 밀집해 있는 유흥 상권이나 젊은층의 유동인구가 많은 역세권이 적합하다.

 

유흥주점이 밀집한 논현동 지역은 상권 특성상 심야에 음주 고객이 대거 몰리는 지역으로 주점, 고기구이 전문점, 포장마차, 탕 전문점 등 심야영업 매장이 즐비하다. 비슷한 업종의 외식업체들이 몰려있어 고객 유입이 분산되지 않을까 하는 우려와는 달리 이곳에 가면 심야시간에도 원하는 업소들이 문을 열고 타운을 형성하고 있어 고객들의 발길을 이끌고 있다.

 

이로 인해 고객 유입에 시너지 효과를 내면서 매출 증대에도 도움이 된다는 게 이 지역 외식업체 관계자들의 말이다. 또한 서로 영업 관리 등을 모니터링 함으로써 야간 영업 시 있을 수 있는 재고나 매출 등의 관리 소홀을 방지할 수도 있다.

 

◇소비 주도 세력, 젊은층을 노려야

트렌드에 민감하고 개성이 강한 젊은층이 많은 압구정동, 청담동 등 강남 역세권과 홍대, 신촌 등 대학가 역세권 등도 24시 영업에 효과적이다. 시간과 상관없이 자신이 원하는 대로 하루 시간표를 짜는 성향이 짙은 젊은층은 외식 성향 역시 과거 새벽시간이면 음주가 주종이었던 세대와는 달리 간단하게 술을 마신 뒤 커피를 마시거나 식사를 목적으로 외식업소를 방문하는 경우가 많다.

 

올빼미족의 젊은 고객의 경우 새벽시간대 패스트푸드, 커피전문점 등 식사도 하고 개인적인 업무나 휴식을 위한 공간으로서 외식업소를 찾는다. 때문에 이들 젊은층의 니즈를 충족시키는 메뉴 아이템과 분위기 등을 갖춘 업소가 새롭게 24시 영업에 가세하고 있다.

 

◇영업 전반에 걸친 효율성 제고로 수익 극대화

24시 영업 매장 운영의 난점은 야간 시간에 발생할 수 있는 안전 사고다. 주간에 비해 음주 고객이 많고 강도 등의 범죄에 대한 노출 정도가 커 위험할 수 있기 때문에 안전사고 예방에 관한 직원 교육 및 보안업체의 관리를 받는 것이 좋다.

 

새벽 시간대에는 메뉴, 식재 관리 또한 주의를 요해야 한다. 기업형, 체인형 외식업체의 경우 CK를 통한 전처리 식재의 보급, 조리 매뉴얼 등 체계적인 메뉴 및 식재 관리로 주·야간 구분 없이 동일한 메뉴를 판매할 수 있지만 다양한 메뉴를 판매하는 한식점이나 분식점, 혹은 영세한 개인 업체일 경우에는 주·야간별 메뉴를 차별화해 탄력적인 메뉴 관리가 필요하다. 주요 메뉴 가운데 야간 시간대에 잘 팔리지 않는 메뉴는 관리 비용을 고려 과감하게 제외해 주·야간 영업의 차별화 및 효율성을 높이는 것.

 

인력 관리는 24시 영업의 가장 중요한 관리 요소다. 야간 근무는 주간 근무에 비해 쉽게 피로해질 수 있어 직원의 체력저하는 물론 퇴직률도 높다. 이를 보완하기 위해서는 야간 근무에 대한 합리적인 인센티브 및 직원의 건강유지를 위한 혜택을 제공해야 한다.

 

효과적인 인력관리를 위해 야간에만 근무하는 직원을 별도로 채용하는 것도 효과적이다. 채용 시 채용 정보에 미리 ‘야간만 근무’하는 것을 강조해 야간에 주로 활동하는 성향인 사람, 야간 근무 경력자 등 이에 적합한 직원을 선택적으로 채용할 수 있기 때문에 기존 주간 직원을 주·야간 교대형식으로 스케쥴을 조정해서 근무하는 것보다 직원 만족도는 물론 야간 영업에 더 효율적이다.

 

24시 매출 증대 보증 수표?!

분명 24시 영업은 고정 임대료 비용 대비 매출을 높일 수 있는 전략이다. 그러나 체계적인 메뉴, 인력, 고객 관리 등 현장에서 일어나는 것에 대한 관리가 이뤄지지 않는다면 비용이 증가해 역효과를 낳을 수도 있다. 또한 정확한 상권조사 없이 입점해도 수익을 낼 수 없다.

 

오히려 야간시간에만 전략적으로 운영하는 매장 형태가 효과적일 수도 있다. 홍대 인근에 있는 한 꼬치전문점은 낮 시간에 주차공간으로 활용하는 공간을 저녁시간에만 꼬치구이전문점으로 운영해 수익을 창출하고 있다. 논현동의 한신포차 역시 저녁 8시부터 아침 8시까지 운영하는 것을 고수, 고객에게 정확한 브랜드 컨셉을 인지시킨 케이스다.

 

즉, 24시 영업의 성공을 위해서는 꼼꼼하고 지속적인 현장 관리가 바탕이 돼야 하며 무엇보다도 브랜드 컨셉, 타깃에 맞는 탄력적인 영업 전략을 구축하는 것이 중요하다.

 

◇지역별 24시 영업

- 논현동 : 주로 주점, 고깃집, 해장국집 등으로 구성되있다.

 

- 청담동&압구정동 : 젊은층을 상대로 바나 클럽을 비롯해 일반 한식집부터 커피전문점까지 다양한 업종이 24시 영업을 실시하고 있다.

 

- 동대문 : 새벽에 주로 영업을 하는 의류 도매 상가가 많은 지역 특성상 한식, 분식 등 배달 을 전문으로 하는 외식업소가 주로 분포해 있으며 소비자를 대상으로 한 포장마차나 잇인(eat-in) 형태의 한식, 분식도 쇼핑몰 주변에 들어서 있다.

 

〈패스트푸드〉

패스트푸드 역시 주요 타깃으로 정한 20~30대 젊은층의 심야 활동 성향이 짙어짐에 따라 점차 24시 영업 매장을 넓혀가고 있다.

 

맥도날드는 동종 업계에서 처음으로 지난 2월부터 전 매장을 24시 영업으로 전면 교체했고 이어 롯데리아가 13개 매장, 버거킹이 6개 매장을 24시 영업으로 운영하고 있다.

 

롯데리아와 버거킹은 야간에 발생할 수 있는 안전사고를 대비해 보안업체의 별도 관리를 받고 있으며, 안전수칙 교육 등을 주기적으로 시행하고 있다.

 

버거킹은 현재 강남역점, 신촌점, 종로점, 청담점, 대구 동성로점, 부산태화점 등 6개 매장에서 24시 영업을 하고 있으며 점차적으로 실시 매장 수를 늘릴 예정이다. 새벽 5시까지 영업하는 두산타워점과 새벽 2시까지 영업하고 있는 이태원점도 새벽시간대 고객 유입률이 높은 편이다. 새벽시간대 매출은 매장평균 총 매출의 약 8~10%를 차지하고 있으며 일평균 고객의 약 12% 정도가 이 시간대에 방문한다.

 

와퍼 세트나 팩이 주요 판매 품목인 낮 시간대와는 달리 새벽시간에는 치킨 텐더, 핫치즈볼, 멕시칸 윙 등 간단한 야식거리를 비롯해 커피, 팥빙수 등의 사이드 메뉴가 주로 판매되고 있다. 특히 최근에는 날씨가 더워짐에 따라 팥빙수, 아이스크림, 각종 아이스 커피류 및 자몽·오렌지 에이드 등 음료류의 매출도 증가하는 추세다.

 

롯데리아는 지난해 12월 서울역점, 수유역점, 안양점 등 3개 매장을 시작으로 현재 총 13개 매장을 24시로 운영하고 있으며 안양점, 목포상동점의 야간 영업이 가장 활성화되고 있다. 매출구성비는 주간 75%, 야간 25% 정도로 초기 10% 정도로 미미했던 야간 매출이 점차 고객들 사이에서 알려짐에 따라 증가하는 추세다.

 

〈에스프레소 커피 전문점〉

개인이 운영하는 커피전문점의 경우 24시 영업을 하고 있는 커피전문점을 종종 볼 수 있는 반면 체인형, 기업형 커피전문점의 경우 브랜드 이미지 및 영업 관리를 고려, 24시 영업을 하는 곳이 드물다.

 

스타벅스, 커피빈, 엔제리너스는 매장 운영의 효율성 측면에서 24시간 영업의 메리트가 없다고 판단, 24시 혹은 새벽시간대 영업은 고려하지 않고 있다. 그러나 탐앤탐스는 지난 2005년부터 일부 매장에 한 해 24시 영업을 진행하고 있으며 할리스도 다음달 청담동 지역에 오픈하는 신규 매장에 한 해 24시 영업을 고려중에 있는 등 24시 영업에 동참하는 업체들이 증가하고 있다.

 

탐앤탐스는 주 타깃인 20~30대 젊은층의 라이프 스타일을 반영, 지난 2005년 청담점을 기점으로 강남1호점, 홍대점 역세권 지역에 24시 매장을 운영해 오고 있다. 이를 통해 동종업계에서 차별화된 브랜드 인지도 구축은 물론 수익 증대 효과까지 거두고 있다.

 

주로 고객이 몰리는 새벽시간은 11~2시, 3~4시경이며 대학생, 프리랜서, 예능계열의 전문직 종사자, 동호회 모임과 같은 단체 고객, 심야까지 운영하는 업소 종사자 등 다양한 고객층을 확보하고 있다. 탐앤탐스는 저녁 11시를 기점으로 주·야간영업을 구분하고 있으며 주간과 야간의 매출 비율은 5:5 정도로 야간 매출 역시 상당 부분을 차지하고 있다.

 

새벽시간대 방문하는 주 고객이 20~30대의 개성을 중시하는 세대인 만큼 메뉴 선호 성향도 다양하다. 카페라떼나 아메리카노가 주력 판매 메뉴인 오피스상권과는 다르게 청담점은 다양한 커피 및 허브티, 블렌디드 음료 등이 고른 판매율을 보이고 있으며 매장에서 구워 제공하는 프레즐에 대한 선호도도 높은 편이다.

 

한편 탐앤탐스는 크리스마스나 연말연시 등의 특수 시즌에는 대부분의 직영 매장을 크리스마스 이브날과 12월 마지막날에 24시로 운영하는 등 탄력적인 운영 전략을 구축해 놓고 있다.

 

〈한우 양·대창 구이 전문점〉

과음 문화가 줄어들고 웰빙 트렌드가 큰 인기를 누리면서 새벽시간대 한우 양·대창 구이전문점을 찾는 고객들이 늘어나고 있다. 아직까지는 술과 함께 안주개념으로 고기를 주문하는 고객이 많은 편이지만 점차 식사를 위한 방문이 늘어나고 있다는 게 업계 관계자들의 말이다.

 

여기에 ‘한우’에 대한 고객의 인식이 건강, 고품질 등으로 고정되면서 그 수요가 점차 증가하고 있는 것. 또한 한우구이전문점은 주방 내에 가열 등 조리과정이 필요 없는 구이류가 메인 메뉴로 새벽에도 메뉴 판매가 수월한 것이 큰 메리트로 작용하고 있다.

 

본가는 총 16개 매장 중 논현본점, 신사점, 방이점 등 3곳만 24시 영업을 실시, 상권에 맞춰 차별적인 운영 전략을 펼치고 있으며 주·야간 구분 없이 전체 메뉴를 동일하게 판매해 브랜드 이미지에 혼선이 없도록 했다.

 

논현본점은 새벽시간대 고객 방문률이 전체 고객의 40% 정도를 차지하고 있으며 4인 기준으로 테이블단가는 주간에 비해 5000원 정도 높아 약 3만원 정도로 이는 야간에 식사와 함께 술도 주문하는 고객이 많기 때문이다. 고객이 주로 몰리는 시간은 새벽 12~2시 사이, 4~5시 사이로 각각 의류 도매 등 유통업 종사자, 주점 등 야간업소 종사자 등의 방문률이 높다.

 

주간에 비해 인력이 많이 필요하지 않는 야간 시간에는 주간 인력의 60% 정도만으로 매장을 운영하고 대신 총 급여에 10만~20만원 정도의 야간 수당을 지급하고 있다. 직원들의 식사를 위해 매장 근처에 구내 식당을 24시간 오픈, 무료 식사를 제공하고 있다.

 

오발탄 삼성점은 오전 11시부터 새벽 5시까지 영업을 하고 있다. 주 고객은 친구나 연인 등 2~4.5명 정도의 그룹을 형성한 20~30대 젊은 고객들로 이뤄져 있다. 오픈 당시에는 근처 오피스 종사자들이 주 고객이었지만 젊은층의 야간 활동이 활발해지면서 주 고객도 변화한 것. 이들 젊은층은 술을 적게 마시거나 아예 마시지 않는 편이며 주로 식사를 위한 방문률이 높다.

 

새벽 시간대 고객 방문수는 일평균 70~90명 정도로 전체 일 평균 방문 고객수 의 약 10% 정도를 차지하고 있으며 매출은 전체 일평균 매출의 10~15% 정도를 나타내고 있다.

 

삼성점은 주간에는 모든 메뉴를 판매하지만 야간에는 특양구이, 대창구이, 양념갈비 등 구이류와 된장·누룽지, 된장·공기밥, 된장찌개, 영양갈비탕 등의 식사류로 한정해 판매하고 있다. 별도의 조리 직원을 둬야 하는 메뉴는 인건비 등 비용 대비 매출이 미미해 야간 판매 메뉴에서 제외시켰다. 인력 운용은 새벽 시간대에는 주방직원 2명, 웨이터 1명, 서빙 3명, 주임 1명 등 총 7명으로 구성했다.

 

〈한식업소〉

한식 메뉴는 조리 과정이 오래 걸리거나 복잡한 경우가 많아 24시 영업을 하기 어렵기 때문에 단일 메뉴를 특화한 탕류나 찌개류 등이 24시 영업메뉴로 오래전부터 24시 영업으로 운영하는 해장국집, 설렁탕집 등이 대표적인 예로 주로 음주 후 해장을 위한 외식장소로 여겨지고 있다.

 

하지만 최근에는 삼계탕, 오모리찌개, 순두부찌개 등 24시 영업의 메뉴 아이템이 다양해지고 있다. 이는 소비자들의 활동 시간, 건강 및 웰빙 선호 성향, 선호 메뉴 다양화 등 전반적인 라이프 스타일 변화에 따른 것이다.

 

청담순두부는 지난 2002년 1호점인 청담점을 오픈, 현재 운영중인 6개 매장 모두 24시 영업을 하고 있다. 오픈 때부터 24시 영업을 실시한 청담순두부는 주·야간 모두 가족단위의 고객 방문률이 높으며 청담본점의 경우 가족 고객과 함께 20~30대 젊은층도 두루 확보해 놓고 있다.

 

야간에 판매율이 가장 높은 메뉴는 해물순두부다. 한편 청담순두부는 주간보다 야간 시간대에 맛이나 품질이 떨어지기 쉬운 것을 고려, ‘2 or 3 TOP 조리사’ 로 주방을 운영하고 있다. 2 or 3 TOP 조리사란 메뉴군별 전문 조리사를 1명씩, 최소 2명에서 최대 3명 정도로 분할 배치해 조리 능력을 극대화한 것으로 1명의 조리장이 모든 요리를 관할하는 것보다 맛이나 품질 관리에 효율적이다.

 

〈분식전문점〉

‘야식’의 대표 메뉴 중 하나인 분식. 흔히 새벽까지 길거리 포장마차에서 오뎅, 떡볶이, 순대 등을 팔기도 하고 혹은 매장에서 판매하기도 한다. 분식은 저렴한 가격에 간편하게 먹을 수 있는 메뉴로 바쁜 직장인 고객이나 학생, 청소년 고객에게 꾸준한 인기를 이어가고 있다.

 

현재 400여개의 매장을 운영중인 김밥천국은 상권 특성에 맞춰 매장에 따라 24시 영업을 선택적으로 실시하고 있다. 새벽시간대 영업이 가장 활발한 지역은 명동, 압구정동, 신사동, 강남역, 신촌 등 유흥가가 밀집한 역세권 지역이며 매장 평균 야간 매출은 주간 매출의 약 40% 정도다.

 

김밥천국은 주·야간 동일하게 메뉴를 판매하고 있으며 주간과 야간의 주요 인기 메뉴는 많은 차이가 없으나 야간에는 주로 육개장이나 해장국 등 국물 메뉴의 매출이 좀더 높은 편이다.

 

한편 취객 등 심야에 위험적인 요인으로 작용할 수 있는 고객이나 상황에 대처하기 위해 각 도난 및 화재 예방 등 경찰지구대의 꾸준한 지원을 받고 있으며 가맹점의 경우 본사에서 사설경비업체 가입을 권고하는 등 안전사고 예방을 우선으로 삼고 있다. 야간 직원 채용 시에도 반드시 남자 직원을 1인 이상 채용하는 것을 권장하고 있다.