2012년 한국외식산업식자재박람회

2012 한국외식산업식자재박람회  <통권 326호> 

농수축산업과 식품외식산업의 행복한 상생 1만1258명 참관, 거래규모 117억원 달성 

 

올해 3회째인 이번 박람회는 총 1만1258명의 참관객이 다녀간 가운데 총 117억 원에 이르는 거래 실적을 달성해 성황을 이뤘다. ` 글•취재부 / 사진•이종호 팀장 300여 명의 내외빈, 해외 한식당 경영주 100여 명 참가

첫날 열린 개막식에는 박근혜 새누리당 비상대책위원장을 비롯해 서규용 농림수산식품부 장관, 유정복 새누리당 국회의원, 우윤근 민주통합당 국회의원, 양승조 민주통합당 국회의원, 신성범 새누리당 국회의원, 이학재 새누리당 국회위원, 김재수 한국농수산식품유통공사 사장, 양일선 한식재단 이사장, 김경근 (재)재외동포재단 이사장, 김순진 (주)놀부NBG 회장, 최인식 (주)로하스뱅크 회장, 김용만 (사)한국프랜차이즈협회장, 김경주 (사)대한영양사협회 회장, 조중연 대한축구협회 회장, 오흥용 (주)현대그린푸드 대표이사, 권혁희 (주)이씨엠디 대표이사, 윤숙자 (사)한국전통음식연구소 소장 등 정부, 국회, 학계, 업계 300여 명의 관계자가 참석했다.

 

이외에도 김용호 남가주 한인음식업연합회 이사장, 박건시 일본민단한식넷연합회 회장, 오영석 (주)영명 처가방 회장, 장은명 홍콩한식협의체 회장, 김순옥 연변한식협의체 회장 등 해외 외식산업단체 및 한식당 경영주 100여 명이 참석해 박람회에 대한 높은 관심을 반영했다.

개막식에서 서규용 농림수산식품부 장관은 “국내 식품산업의 수출규모는 올해 100억 달러를 바라볼 정도로 성장가도를 달리고 있다”며 “식품산업 수출규모를 증대시키고 농수축산업이 고부가가치 산업으로 변모하기 위해서는 식품·외식기업의 관심과 지원이 절대적으로 필요한 만큼 지자체의 다양한 우수 농산물을 엄선해 소개하는 이번 박람회가 국내 식품산업의 경쟁력 강화에 일조하길 기대한다”고 축사를 전했다.

 

이에 앞서 정운천 대회장은 인사말을 통해 “한국외식산업식자재박람회는 지자체의 우수 농산물을 소개하고 시장성장을 촉진시킨다는 차원에서 열리는 행사인 만큼 그 의미가 크다”며 “이번 박람회를 통해 식품·외식산업이 하나로 연결되길 기원한다”고 말했다.
유정복 새누리당 국회의원(전 농림수산식품부 장관)은 “외식산업은 국민건강과 직결된 산업인 만큼 더욱 성장 및 발전해 나가야 한다”며 “이번 박람회가 좋은 식품들을 대거 선보이는 자리로 거듭나길 바란다”고 축사를 전했다.

 

올해로 3회째를 맞은 ‘2012 한국외식산업식자재박람회’에는 미국, 중국, 일본, 필리핀 등 해외에서 활동하고 있는 한식당 관계자의 발길이 연일 이어지며 국내 식자재의 우수성을 알리는 계기가 되었다. 
강정옥 연길시 뉴코아음식오락유한회사 회장은 “전국 각지에서 올라온 신선한 농수축산물과 최신식의 주방기기 등 다양한 식자재가 한데 모인 박람회 관람은 이번이 처음”이라며 “박람회를 꼼꼼히 돌아본 뒤 지자체 및 참가업체 등과 계약을 체결할 예정”이라고 밝혔다.

지자체·영농조합 존, 리크루팅 주제관 등 다양한 구성
농수축산업과 식품·외식산업의 행복한 상생을 주제로 열린 이번 박람회는 128개 업체, 250개 부스, 주제관 32개 부스 등 총 270여 개 부스가 참여했다. 기업체 부스구성은 총 5개로 구성됐으며 △지자체 및 영농조합 존 △대기업·중소기업 식품제조유통 존 △키친이노베이션 존 △협회 및 기관 존 등으로 식품 및 외식산업 종사자들이 원하는 식자재를 망라해 손쉽게 알아볼 수 있도록 꾸몄다. 특히 지자체 우수식재료를 한눈에 볼 수 있었던 지자체 및 영농조합 존은 직거래에 관심이 높은 외식·식품기업들로부터 큰 인기를 얻었다. 함양군 부스는 개막 첫날부터 한우소머리곰탕, 둥굴레차 등 2개 품목에 대해 21억 원 이상의 식자재 납품계약을 체결하는 성과를 거뒀다.

 

‘주제관’은 한식조리특성화교육기관인 우송대학, 전주대학, 재능대학, 부산관광고등학교와 (사)한국조리인연합회가 참가해 조리부문 취업희망자를 기업체들에게 소개하는 △산학연계 인력리크루트 존, 식품외식 산업의 역사를 한눈에 볼 수 있는 △식품·외식산업역사관, 우리나라 발효식품과 전통식품의 우수성을 살펴 볼 수 있는 △발효식품 전시 및 체험 존과 △전통주관 등으로 운영됐다.
이밖에도 18일에는 ‘마이너스 성장 시대에서의 외식업성공전략’이라는 주제로 강연이 열렸으며 19일에는 ‘농수축산업과 식품 외식산업의 상생전략’을 주제로 세미나를 개최해 눈길을 끌었다.

리크루팅관
외식기업 구인난 해결의 장
이번 박람회에서는 리크루팅관을 운영, 외식기업 구인난 해결의 장이 됐다. 종전의 리크루팅관은 기업 채용담당자들이 관을 별도로 마련하고 취업희망자들과 면담을 했다면 이번 박람회에는 채용담당자들이 관을 방문, 자신의 회사에 필요한 인재에 대한 정보를 제공받는 등 준비된 예비 취업 희망자들과 1:1 상담을 진행한 것이 특징이다.

 
리크루팅관에는 지난해 정부가 한식조리특성화교육기관으로 지정, 지원하고 있는 전주대학교, 우송대학교, 인천 재능대학교, 부산관광고등학교 등 4개 교육기관과 다양한 경력을 가진 한식조리사 1200여 명의 회원을 보유하고 있는 (사)한국음식조리인연합이 참여했다.
이번 리크루팅관은 외식업계의 최근 구인난을 반영하듯 첫날부터 외식기업들의 관심이 뜨거웠다. 특히 심각한 인력난을 겪고 있는 조리인력을 소개했다는 점에서 국내 외식기업들은 물론 한식조리사를 찾고 있는 해외 한식관련 단체 및 한식당 대표들도 대거 부스에 방문했다.

 

더본코리아, 아웃백스테이크하우스, 아모제, 벽제갈비, 에프앤디파트너, 행복을 주는 사람들, 원앤원, 송추가마골 등 4일간 100여 개 국내 주요외식기업 인사담당자들이 방문했으며, 해외에서는 김용호 남가주 한인음식업연합회 이사장, 박건시 일본민단한식넷연합회장과 임원 10여 명, 일본에서 한식당 20여 개와 한국식품점 7개를 운영하는 오영석 (주)영명 처가방 회장, 장은명 홍콩한식협의체 회장과 임원, 김순옥 연변한식협의체 회장과 회원업체 대표 30여 명이 참석해 총 250여 건의 상담이 진행됐다.

 

장은명 홍콩한식협의체 회장은 “최근 한식은 한류열풍을 타고 홍콩을 비롯한 전 세계적으로 큰 관심을 얻고 있지만 정작 한식을 만들 수 있는 조리인력들이 부족해 해외현지에서 한식당을 운영하는 데 애로점이 많았다”며 “이러한 가운데 이번 박람회에서 조리인력을 소개하는 장이 열린다는 소식을 듣고 방문을 하게 됐고 큰 성과를 얻을 수 있었다”고 말했다. (주)영명 처가방 오영석 회장은 “그 동안 한국에서 검증되지 않은 조리사와 직원들을 채용해 어려움이 많았지만 이번 리크루팅관을 통해 검증된 조리사와 기타 직원들을 채용하는 한편 지속적으로 지원 받을 수 있는 계기가 돼 매우 다행이다”라고 밝혔다.

 

이번 리크루팅관에 참석한 전주대학교 한식조리학과 김수인 교수는 “졸업을 앞둔 학생들이 해외 인턴십에 관심이 높은 가운데 해외 현지에서 유명 외식업체를 운영하는 경영주를 만나볼 수 있어 뜻 깊었다”며 “앞으로도 이러한 행사를 지속적으로 실시, 한국의 우수 조리인력을 널리 알려 고용창출은 물론 한식 세계화에도 큰 도움이 됐으면 한다”고 덧붙였다.

제3회 외식산업인의 날 기념식
제3회 외식산업인의 날 기념식 개최
(사)한국외식산업협회가 주관하는 ‘제3회 외식산업인의 날’ 기념식이 2012 한국외식산업식자재박람회 개막식과 함께 개최됐다.

 

개막식에 이어 열린 외식산업인의 날 행사는 외식산업 발전에 기여하고 있는 외식산업인의 업적과 존엄성을 기리고, 국민의 건강과 식생활을 책임지는 외식산업인으로서의 긍지와 자부심을 고취하기 위해 마련됐다.
이날 행사에서는 우리나라 외식산업 발전에 이바지한 공로를 인정받아 서찬열 청해진의 꿈 대표, 오재천 (유)KBFS 대표, 류춘민 (주)푸드웨이 고문 등 3명이 농림수산식품부장관 표창을 수상했으며, 김세환 협회 부회장(조직분과원장)은 공로상을 받았다. 아울러 김경한 대구한의대학교 교수를 비롯해 학생, 외식업종사자 관계자 등 36명이 협회장상을 수상했다.

 

한편 윤홍근 (사)한국외식산업협회 상임회장은 이날 기념사를 통해 “최근 외식기업들은 원자재가격 폭등으로 많은 어려움을 겪고 있다”면서 “이번 박람회는 외식산업인들의 새로운 경쟁력 창출에 큰 도움을 줄 수 있을 것”이라고 밝혔다.

2012 한국외식산업식자재박람회 외식특강 & 세미나
둘째 날 외식특강에는 (사)한국외식산업협회 윤홍근 상임회장, 연변한식당협의체 김순옥 회장, 경기대학교 외식산업경영대 진양호 교수 등 내외빈이 참가하고 300여 명의 참관객이 참석해 성황을 이뤘다. 셋째 날 열린 외식 세미나에서는 로컬푸드, 산지 직거래, 신선편이농산물, 전처리식품 등 효율적 원가절감 시스템을 구축하기 위해 식품·외식업계가 주목해야 할 다양한 대안들이 논의됐다.

 

2012 한국외식산업식자재박람회의 공동대회장을 맡고 있는 윤홍근 회장은 “몇 년 전까지만 해도 안정적 산업이었던 외식산업이 최근 급격한 환경변화에 따라 저성장시대에 돌입, 대부분의 외식인들이 어려움을 겪고 있다”면서 “본 특강을 통해 미래의 성장동력산업인 외식업계가 어려움을 타개할 수 있는 방안을 모색할 수 있는 기회가 되길 바란다”라고 인사말을 전했다.

특강01
마이너스 성장 시대의 외식업 성공전략

■ 강연 : 박형희 한국외식정보(주) 대표
■ 날짜 : 2012년 4월 18일(수)
■ 장소 : aT센터 중회의실(3층)
■ 주최 : (사)한국외식산업경영연구원
■ 주관 : 한국외식정보(주) | 월간식당·식품외식경제

수많은 악재요소 
친구삼아 살아가라

마이너스 성장 시대의 외식업 성공전략에 대한 특강에서 한국외식정보(주) 박형희 대표는 외식업 경영을 둘러싼 수많은 악재들이 더 자주, 더 강하게 올 것이라고 말했다. 언제나 항상 발생하는 일임을 받아들여야 하며, 시스템과 오퍼레이션을 획기적으로 개선해야 경쟁력을 살릴 수 있다고 강조했다.
글•황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

상위 41개 외식기업 수익률 4%
월수익 100만원 이하 자영업자 57.6%
우리나라 외식산업은 현재 굉장히 힘든 시기를 겪고 있다. 최근 금융감독원이 공시한 2011년 국내 주요 외식전문기업 41곳의 경영공시자료를 분석한 결과 지난해 외식업계는 100만원 매출을 올려서 4만원의 영업이익을 남긴 것으로 나타났다. 이는 전년 대비 매출은 15.3% 성장했지만 영업이익은 전년 대비 4.5% 하락한 수치다. 또 영업이익률은 41개 외식기업 중 22곳이 전년 대비 하락하고 4곳이 적자를 보이면서 4.08%에 그친 것으로 나타났다. 현재 우리나라 중소기업의 평균 수익률이 5.08~ 5.67% 정도라는 통계자료에 비하면 턱없이 낮은 셈이다.

 

문제는 국내 외식업의 90%가 중소 자영업자라는 데 있다. 지난 2010년 11월 중소기업청에서 전국 소상공인 1만여 명을 대상으로 설문조사를 실시한 결과 응답자 중 26.8%가 적자이거나 또는 수익이 전혀 없다고 응답했으며, 100만원 미만이라는 응답자가 30.8%를 차지했다. 결국 월 수익 100만원 이하인 자영업자가 57.6%에 이르는 것이다. 전체 자영업자 550만여 명(2011년 12월 기준) 중 300만 명이 월평균 100만원도 벌지 못하고 있다고 볼 수 있다.

 

더욱 심각한 점은 이른바 베이비붐 세대(1955년생~1963년생의 50대 장년층)가 향후 7년 동안 연간 78만여 명씩 쏟아져 나올 예정이라는 점이다. 이들은 자영업 창업이 쉽지 않다는 점을 알면서도 마땅히 할 만한 것이 없기 때문에 외식업 창업자들이 무수히 양산될 것으로 예상되고 있다.

 

외식산업 제반환경 나날이 악화일로
외식업 경영주들이 주의해야 할 점은 이제 식재대란, 글로벌 경기침체, 구제역, 인력난, 원가상승, 육류파동 등 온갖 악재들이 어쩌다 발생하는 것이 아니라 언제나 일어날 수 있는 ‘상시환경’이라는 점을 받아들여야 한다는 것이다. ‘암을 친구 삼아 살아가라’는 말처럼 글로벌 금융위기, 각종 바이러스 등을 당연하게 생각하고 친구 삼아 살아가야 하는 시대인 것이다.

 

장기불황, 불확실성의 주요 10대 원인으로는 △세계경기의 불확실성 △총선, 대선으로 인한 국내 정치의 혼란 △가계부채, 신용카드 대란 △베이비부머 시대의 돌입 △새로운 빈곤층의 출현과 소비심리 위축 △안보위기로 인한 리스크 △기후변화로 인한 원재료 수급 및 가격상승 △광우병, 조류인플루엔자, 구제역 등의 가축 질병 △유류가 급등으로 인한 리스크 △물가상승으로 인한 소비심리 위축 등을 들 수 있다.
여기에 더해 최근 외식 소비자들의 트렌드가 ‘양도 많고 질 좋으면서 가격은 저렴해야 한다’는 추세로 접어들고 있다. 소비자들은 절대 손해를 보지 않으며, 수없이 많은 것을 요구할 뿐만 아니라 블랙컨슈머들도 끊임없이 늘어나고 있다. 외식산업을 둘러싸고 있는 다양한 환경이 악화일로에 놓인 것이다.

작은 차이가 실패와 성공을 불러온다
끝없는 나락으로 떨어지는 불황이 이어지더라도 장사가 잘 되는 점포는 여전히 호황을 누리고 있다. 이들에게서 ‘마이너스 성장 시대의 성장전략’을 배울 수 있다.
불황임에도 불구하고 인산인해를 이루는 외식업소들의 공통적 특성은 ‘기본’과 ‘디테일’에 충실하다는 점이다. 기본과 디테일만 충실히 쌓아도 매출의 20~30%를 높일 수 있다. 외식업소에서 기본과 디테일이란 음식의 맛에 대한 유지관리, 직원서비스, 점포청결상태, 고객관리, 원가관리 등이다. 번성하는 외식업소들의 또 다른 공통점은 ‘밝은 미소’와 ‘활기찬 분위기’가 있다는 점이다. 탈무드에 나온 말처럼 미소를 짓는 법을 배울 때까지 식당을 오픈해서는 안 되는 것이다.

 

외식업 경영주들이 주의 깊게 생각해봐야 할 사항은 바로 깨진 유리창 법칙이다. 사소한 작은 것 때문에 망할 수 있고 작은 서비스 하나로 번성할 수 있다는 것이다. 미소가 깨지면 인사가 깨지고 인사가 깨지면 고객에 대한 관심이 사라진다. 위생이 깨지면 간이 안 맞게 되고 간이 맞지 않으면 맛이 사라지는 것이다. 직원의 불친절이라는 사소한 문제가 불러온 ‘깨진 유리창’을 최근 채선당, 본죽 등의 사례에서 찾아볼 수 있다.

시스템과 오퍼레이션의 획기적인 변화 필요
불황 속에서 성공하기 위해서는 디테일의 힘이 필요하다. 고객은 작은 것에 감동한다. 일례로 지난달 일본의 고급 야키니쿠 전문점 「죠죠엔」을 2주 간격으로 방문했었다. 이때 매장 입구에서 고객을 맞이하던 한 여직원의 관심과 환대에 감동한 적이 있다. 평소 가끔씩 방문했던 업소이기는 했지만 당시 일행을 맞이했던 여직원은 처음 보는 얼굴이었다.

 

한국어를 전혀 하지 못하는 여직원이지만 항상 웃는 얼굴로 정성을 다해 진심으로 고객을 응대하는 모습이 느껴졌다. 이때 일행 가운데 한 명이 일부러 짓궂게 서비스를 요구했지만 마찬가지로 친절하게 웃으며 고객의 요구에 대해 최선을 다했다. 식사를 마치고 일어서기 전 서빙을 한 여직원이 테이블로 다가와 명함 한 장을 건네며 자신의 이름을 알린 뒤 다음번에 방문하면 꼭 이름을 불러 달라고 살갑게 인사했다.

 

물론 일행도 명함을 건넸다. 약 2주 후 다시 그 매장을 방문할 기회가 생겨 방문했을 때 그 여직원이 함박웃음을 지으며 다가와 “박상, 다시 만나 봬서 반갑습니다”라며 서툰 한국말로 인사를 했다. 깜짝 놀라 한국어를 할 줄 아는 다른 직원에게 물어보니 예약상황을 보고 미리 한국어를 할 줄 아는 선배에게 한국어 인사말을 배웠다는 것이었다. 정말 감동할 수밖에 없었다.

 

디테일은 바로 이런 것이다. 직원이 고객의 얼굴을 기억해주고, 이름을 기억해주는 사소하지만 정성이 깃든 서비스야말로 고객에게 감동을 준다. 서비스인, 즉 경영주와 종업원의 마인드와 자세가 가장 중요한 것이다.
이와 더불어 시스템과 오퍼레이션의 과감한 변화, 창의력을 통한 가격대비 가치 창출 등이 향후 마이너스 성장 시대의 성장을 견인할 수 있는 방안이다. 터치패드 시스템을 도입해 인건비를 절감하고 원재료 로스율을 낮춘 일본의 회전스시 전문점 「가츠」, 셀프서비스와 눈앞에서 우동을 만드는 모습을 보여줌으로써 신뢰를 높인 「마루가메 제면」, 칼 없는 주방을 구현해 저렴한 가격대의 스파게티, 스테이크 등을 제공함으로써 승승장구하고 있는 「사이제리아」 등이 바로 앞서가는 사례라 할 수 있다.

 

2012년은 지금까지보다 훨씬 암담할 것이다. 또 향후 10년은 지금까지의 10년과는 판이하게 다를 것이다. 불확실성이 커질수록 준비하고 공부해야 한다. 양질의 식자재를 보유하는 기업, 밭에서부터 메뉴를 개발하는 기업, 원가절감을 위해 직접매입방식을 늘리는 기업이 경쟁력을 발휘할 수 있을 것이다.

특강02
효율적인 소스 응용과 사용

■ 강연 : 최수근 경희대학교 조리·서비스경영학과 교수
■ 날짜 : 2012년 4월 18일(수)
■ 장소 : aT센터 중회의실(3층)
■ 주최 : (사)한국외식산업경영연구원
■ 주관 : 한국외식정보(주) | 월간식당·식품외식경제

자신만의 소스를 개발하고 
염도와 당도 기준점을 기억하라

2012 한국외식산업식자재박람회 부대행사로 열린 ‘효율적인 소스 응용과 사용’을 주제로 한 외식특강에는 조리를 전공하는 고등학생에서부터 실제 주방을 책임지고 있는 셰프, 외식업 경영주 등 다양한 참관객들의 이목이 집중됐다. 
글•이지연 기자 praise@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

음식의 풍미와 맛을 결정짓는 요소
동서양을 불문하고 요리에 있어 소스는 음식의 풍미와 맛을 결정하는 중요한 역할을 한다. 같은 조리과정을 거쳐도 소스의 배합을 어떻게 하느냐에 따라 음식의 맛이 달라지기 때문이다. 특히 외식업 경영에 있어 업종별 특색에 맞는 소스개발은 업소의 경쟁력을 좌우하기도 한다.

 

식품공전에 따르면 소스류라 함은 동식물성 원료에 향신료, 장류, 식염 및 식초 등을 가하여 혼합한 것이나 또는 이를 발효 숙성시킨 것으로서 식품의 조리 전후에 풍미 증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다. 일반적으로 서양에서는 소스를 맛, 색, 농도, 향, 식재료 순서로 평가하고 우리나라는 발효가 잘 된 것을 최고로 여기며 염도, 당도, 식재료의 질, 색, 향을 평가한다.

 

흔히들 조미료와 양념, 양념장의 의미를 혼동하기 쉬운데 쉽게 풀이하자면 조미료는 소금, 후추, 설탕, 고춧가루 등 기초가 되는 것이고 양념은 조미료를 두 가지 이상 섞어서 사용하는 것을 말한다. 즉 고추장, 된장, 간장, 식초, 젓갈 등을 의미하며 이들 다섯 가지 종류는 우리나라를 대표하는 소스이기도 하다. 마지막으로 양념장은 발효양념의 조미료나 그 밖의 재료를 넣어 소스처럼 요리에 사용하는 것을 말한다.

 

한편 서양소스의 기본인 육수는 생선의 경우 오븐에 노릇하게 구워 사용하면 냄새가 덜 나는 구수한 맛의 육수 제조가 가능하다. 육수를 만들 때는 좋은 재료, 향신료 선별, 만드는 시간(사골 8시간, 닭 2시간, 생선 20분 이내), 용기, 정확한 레시피, 조리사들의 기술이 필요하다.

소스를 만드는 재료와 뿌리는 모양도 중요
소스를 만드는 데 있어 중요한 원칙은 다섯 가지다. 첫째, 소스를 만드는 식재료 선택을 잘해야 하며 둘째, 소스의 맛과 색이 중요하단 사실을 기억해야 한다. 셋째, 정성을 들여야 하며 넷째, 자신만의 소스 염도, 당도의 기준점을 기억해야 한다. 다섯째로 기본적인 조리원리를 이해해야 한다.
소스를 다 만든 후에는 미관상 보기 좋게 뿌리는 것 역시 중요하다. 뿌리는 모양에 따라 요리의 질이 좌우된다. 

 

한편 소스의 경우 일정한 양 조절이 어려우므로 남은 소스는 병에 담아 보관하거나 빠른 시일 내에 다른 재료와 섞어 새로운 소스를 만들어 먹으면 좋다. 같은 소스베이스라도 재료를 다르게 사용하면 새로운 요리가 탄생하기 때문이다.

최수근 교수가 추천하는 소스비법 3

1. 한식소스의 비밀
•갈비구이 소스는 물 대신 사이다, 콜라를 첨가하면 
고기의 비린내 제거에 효과적이다.
•파인애플과 배즙은 고기의 향과 연육작용에 큰 도움이 된다.
•식초 대신 사과즙으로 대체하면 요리의 색과 향이 향상된다.
•설탕 대신 꿀을 사용할 경우 꿀의 양을 줄여야 한다.

2. 일식소스의 비밀
•채소요리를 할 때는 설탕, 소금, 간장, 식초, 된장 순으로 첨가한다.
•생선요리를 할 때는 청주, 설탕, 소금, 된장 순으로 첨가한다.
•돈가스 소스는 데미그라스와 데리야끼를 반반 섞으면 더 좋은 맛을 낸다.
•두꺼운 돈가스는 간장소스가 아닌 우스터 소스를 쓰는 것이 좋다.

3. 중식소스의 비밀
•마늘소스의 중심은 식초와 설탕, 특히 식초를 잘 선택해야 한다.
•중국소스는 재료를 쌀알 크기로 써는 것이 원칙이다.
•중국소스는 재료를 섞는데 신경을 써야 한다.
•마늘소스는 물 대신 닭 육수를 만들어 소금을 육수에 녹인 후 설탕을 
녹이고 식초와 마늘, 참기름을 첨가한다.

세미나03
농수축산산업과 식품·외식산업의 상생전략

■ 날짜 : 2012년 4월 19일(목)
■ 장소 : aT센터 중회의실(3층)
■ 주최 : (사)한국외식산업경영연구원
■ 주관 : 한국외식정보(주) | 월간식당·식품외식경제

주제발표

`로컬푸드·신선편이농산물·직거래를 통한 유통의 선진화가 관건 
미래 식품·외식업계의 경쟁력 확보 방안 

장기불황의 여파, 기후 변화에 따른 식재파동 및 원재료비 상승 등으로 경영난을 호소하는 외식업체들이 늘고 있다. 이런 상황에서 외식업계가 살아남는 길은 양질의 식재료를 저렴하게 확보해 원가를 절감하는 방법뿐이다. 이번 세미나에서는 로컬푸드, 산지 직거래, 신선편이농산물, 전처리 식품 등 효율적 원가절감 시스템을 구축하기 위해 식품·외식업계가 주목해야 할 다양한 대안들에 대해 논의하는 자리를 마련했다. 
글•김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr, 이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

주제발표 1 
생산지와 소비자의 직거래 유통 구조망 구축방안 이정삼 / 농림수산식품부 유통정책과 서기관
농수산축산물 유통시장의 판로가 바뀌고 있다. CJ프레시웨이, 푸드머스, 아워홈 등 수많은 대기업들이 식재료 유통 시장에 뛰어들고 있으며, 신용사업과 경제사업을 분리한 농협은 자산 8조 원을 거느린 거대 농산물 유통회사가 됐다. 국내 농수축산물 총 생산량 1300만 톤을 누가 가져갈 것인지에 대한 대기업과 농협, 기존 유통업자들의 게임이 시작된 것이다.

 

농수축산물의 소비자가를 기준으로 유통 비용이 차지하는 비율을 비교해보면 쌀이 약 20%, 축산물은 30~40%, 과일 50%, 채소가 70%를 차지. 직거래로 가장 많은 유통 비용을 절감할 수 있는 것이 청과물이라는 것을 알 수 있다. 이는 곧 청과물의 유통 비용을 절감할 수 있다면 많은 식품·외식 기업이 원재료비를 절감해 가격 경쟁력을 갖출 수 있다는 뜻이 된다.

 

지난 2007년 정부는 2015년까지 농수축산물의 직거래 비율을 25%까지 끌어올리겠다는 정책 방향을 발표한 바 있다. 정부가 정책적으로 지향하는 직거래 채널은 농협을 통한 직거래 활성화가 가장 큰 목표다. 생산자형 직거래가 우리나라에서 성공하기에는 시장 자체가 열악한 상황이기 때문에 결국 중개자의 역할이 필요한데 그 역할을 농협이 수행하도록 한다는 것이 정부의 기본적인 유통정책이다. 따라서 기존 도매 시장에서 벤더(vender·다품종 소량도매업자)의 역할은 필연적으로 줄어들 수밖에 없는 상황이 될 것이다. 

주제발표 2 
푸드시스템에서의 식품과 외식산업의 연계발전 방안 최태환 / (주)팜넷 대표이사
국내 식자재 시장은 크게 외식, 단체급식, 식품 가공으로 구분되며 대기업을 중심으로 규모화되면서 거래량이 집중화·거대화되어 주요한 식료품 유통 채널로 성장하고 있다. 식재 시장에서도 대기업이 차지하는 비중이 빠르게 증가하고 있으며, 그에 따른 산지직거래 방식의 대규모 거래와 PB상품이 증가하고 있는 추세다. 하지만 아직 초보적인 단계라 할 수 있기 때문에 해결해야 할 과제가 많다. 대형 외식업체일수록 산지직거래보다는 도매상인이나 전문 벤더를 이용해 원물을 구매하고 있는데, 이는 원료수매의 안정성이 담보되지 않았기 때문으로 산지 직거래가 활성화되기 위해서는 수급의 안정성 확보가 선행되어야 한다는 것을 나타낸다.

 

미국의 식재 트렌드를 살펴보면 매년 로컬푸드에 대한 인기가 높아지는 것을 확인할 수 있다. 대표적 사례인 ‘시스코(SYSCO)’는 식품 및 관련 제품을 학교나 호텔 등의 식당에 공급하는 회사로 지역 농장들과 소비처를 연계해 좀 더 안전하고 신선한 식재료를 구매하고 싶어 하는 소비자의 니즈를 충족시키고 있다. 비슷한 사례로 이탈리아의 ‘이탤리(Eataly)’, 영국의 ‘데일스포드(Daylesford)’ 등을 들 수 있다.

 

국내 외식업계도 상당히 발전해가고 있다. 하지만 식재료에 대한 조사나 성장단계에 대한 준비가 얼마나 되어 있는지에 대한 문제는 고민해봐야 하는 부분이다. 로컬푸드가 단지 구호로만 그칠 것이 아니라 밑그림을 제대로 그리고 실행할 수 있는 단초를 가지고 시작해야 한다. 

주제발표 3 
산지직거래 및 전처리 식재 활용을 통한 식품외식업체의 작업 효율화 신정규 / 전주대학교 문화관광대 교수
외식 및 식품 가공 산업의 성장으로 원료를 공급하는 식재료 산업의 중요성도 함께 부각되고 있다. 식당이 체인화·대형화되면서 대량구매 및 산지유통을 통해 가격 경쟁력을 높이고 전처리 가공 식품을 통한 부가가치를 향상시키는 데 관심이 높아지고 있는 것이다.

 

먼저 산지직거래를 해야 하는 이유로는 경제적 효율성, 식재료의 우수성, 공급의 안정성을 들 수 있다. 로컬푸드의 성공사례로 꼽히는 전라북도 완주군의 ‘꾸러미 밥상’사례에서 볼 수 있듯이 유통 단계를 최소화해 생산자와 소비자를 연결하면 믿을 수 있는 식재료를 경제적인 가격에 지속적으로 공급할 수 있다는 장점이 있다. 하지만 아직 시행 초기 단계인 까닭에 물량 확보를 담보할 수 없다는 점은 아쉬움으로 지적된다.

 

외식업계에서 작업의 효율성을 높이기 위해 주목해야 할 것은 ‘전처리 농산물’이다. 전처리 농산물은 경제적·시간적·공간적 효율성을 높일 수 있다는 데 그 의의가 있다. 
2009년 발표된 ‘전처리 식품이 학교급식 생산성과 만족도에 미치는 영향’이라는 대한영양사협회 학술지에서 전처리 식재의 사용 전과 사용 후 매출대비 인건비와 식재료비, 음식물쓰레기 비용 모두 감소한 것을 알 수 있었다. 또한 소비자의 만족도 역시 상승한 것을 확인할 수 있었다. 
정부에서도 신선편이 농산물의 가공시설을 현대화하거나 외식 전처리 업체 원료 구매 예산을 지원하는 등 작업 효율화를 위해 다양한 지원 사업을 마련하고 있다. 

지정토론 및 종합토론

`생산자와 소비업체 신뢰 중요 
전처리 농산물 확대… 외식산업 발전에 필연

< 좌 장 > 
이정희 / 중앙대학교 산업경제학과 교수
< 패 널 > 
배영훈 / 한국농수산식품유통공사 사이버거래소 소장
최지현 / 농촌경제연구원 본부장
고경진 / (주)놀부NBG 전무이사
최완규 / 풀무원 홀딩스 구매총괄 상무 

고경진 전무 / (주)놀부NBG
농수축산물을 구매하는 외식기업의 가장 큰 포인트는 대량 구매 시 품질의 규격을 균일화 하고 안정된 가격을 유지하는 것이다. 구매는 수익과 직결되기 때문이다. 
이같은 제반사항을 바탕으로 외식업계가 겪고 있는 어려움과 대안에 대해 이야기 하겠다.

 

첫 번째는 안정적인 물량공급과 안정적인 가격유지다. 정부에서도 시장물량을 파악하는 인프라를 구축하는데 많은 투자를 하는 것으로 알고 있다. 시장 단가 부분에 있어서 신속하게 대응한다면 가격 폭등이나 폭락에 신속하게 대처할 수 있을 것으로 본다. 

 

두 번째는 생산지와 소비업체와의 신뢰다. 소비업체는 쉽게 계약을 파기하는 경우가 많은데, 생산지에서는 원하는 물량을 구축해놨을 경우 손해가 막심하다. 정부는 중재는 물론, 지원을 통해 안정적인 거래를 도모해야 할 것이다.

 

대형 프랜차이즈는 대부분 자체 물류망이 있지만, 영세한 기업의 경우 일반적으로 벤더를 쓰는 경우가 많다. 이 경우 공동물류센터 등의 공동구매 거점 등을 통해 구매경쟁력을 확보하는 것도 하나의 방안이 될 것으로 본다.

 

전처리 역시 농수축산업과 식품·외식산업의 상생전략이 될 수 있을 것으로 본다. 전처리는 가맹점이 일정이상 규모가 되다보면 자체 CK로는 부족하다. 이 부분은 전처리 협력업체들의 도움을 받을 수 있다. 농산물을 구매해 1차로 전처리 협력업체에 맡기면, 자체 CK에서는 핵심소싱을 해 제공하는 것이다. 
결론적으로 생산자 중심으로 되어있는 농수축산업의 경우 생산자들은 단순한 원재료 생산에 그칠 것이 아니라, 소비자가 무엇을 원하는가에 맞춰서 소비자 중심으로 변화해야 할 것이다. 

최완규 상무 / 풀무원 홀딩스 구매총괄 
향후 식품·외식시장은 반조리를 넘어서 완전조리까지 넘어갈 것으로 본다. 소비자 대상 판매는 점차 이러한 완전조리 제품위주로 시장이 확대되고 있다. 백화점이나 대형마트 등에서 HMR쪽으로 시장이 확대되고 있는 것이 그 증거다. 이 때문에 식재료의 원료와 완제품과의 경계가 무너지고 있다.

 

이 같은 시장을 바탕으로 생산자들은 어떻게 차별화된 농산물을 만들어 제공할 것인가를 장기적으로 고민해야 한다. 풀무원의 경우 원재료 구매의 경쟁력을 위해 산지에 직접적이고 구체적으로 접근하는 부서, 가공관련 부서, 수출·수입하는 부서의 삼각편대를 구성해 전문성을 강화하고 있다. 
특히 생산지가 매우 중요한데 안정적 물류수급 및 가격 등을 유지하는 것이 도전과제이며 품질과 용도의 차별성 역시 중요하다.

 

한국의 농산물은 선물이나 비축 시스템이 미흡한 편이다. 이것이 시스템화 되었을 때 농수축산업과 식품·외식산업도 상생할 것으로 기대한다. 

배영훈 소장 / 한국농수산식품유통공사 사이버거래소
한국농수산식품유통공사 사이버거래소는 산지에서 소비지까지 복잡한 유통단계를 줄여서 물가안정에 기여하자는 비전으로 설립됐다. 3년차인 현재 6200억 원이 사이버거래를 통해 이뤄졌다. 판매회원은 지역농협과 중소유통업체를 포함해 1300여 곳이며, 구매회원은 학교를 중심으로 2300여 곳이다.

 

사이버거래소는 구매경쟁력을 높이고 신선농산물을 직거래 하자는 목표로 다양한 시스템을 마련했으나 아직까지 접근성이 좋지 않은 부분이 있다. 이미 직거래 체인이나 물류를 가지고 있는 기업에 해당되거나, 전산적인 투자가 필요하기 때문이다. 향후 중소기업들을 대상으로 중소기업청과 연계해서 시스템을 더욱 확대할 계획이다. 스마트폰 등 편리하고 다양한 거래방식을 제공해 더욱 활성화 될 것으로 기대한다. 
쌀이나 밀가루 등 정부의 정책적인 제품들을 저렴하게 직접공급함으로써 공급사는 물론 구매사까지 윈-윈 할 수 있을 것이다.

 

몇 가지 해결해야할 과제들도 있다. 무엇보다 외식전용 상품을 개발해서 공급하는 등의 제안은 제조업체의 입장에서 기존의 유통업체와 마찰 없이 활성화하기가 어려울 수 있다. 이를 타파할 아이디어가 필요할 것으로 보인다. 
외식업계에서 전처리 식재료를 주목하고 있는데 이 부분이 조리사들의 일자리 문제로 불거지는 부분도 고민해봐야 할 것이다. 

최지현 본부장 / 농촌경제연구원
외식업체들의 직거래 시장이 사이버거래소 등을 통해 확대되고 있지만 실질적인 도매시장의 비율을 낮추기는 구색 상 어려운 부분이 있을 것이다.

 

지역 농산물이 외식과 연계하려면 원료수급을 할 수 있는 능력을 갖추고 산지에서 전처리를 포함하는 가공기술을 갖춰야 한다. 하지만 전처리 시설을 갖추고 있다는 것이 이용자에게는 경제성이 있지만, 운영자는 적자를 보는 경우가 허다해 문제의 소지가 있다. 생산자의 전처리 가공기술 시장이 8000억 규모로 알고 있는데 현재 시점으로는 어느 정도 과잉이 있다고 본다. 물론 장기적으로 볼 때는 산지가 가공기술을 보유하는 것이 바람직할 것이다.

 

고정단가 문제도 유통사 입장에서는 매우 중요하다. 가격이 올랐을 때와 떨어졌을 때 농협이 해결을 못하고 있다. 농협이 경제사업으로 영역의 분리가 이뤄졌는데 향후 이를 분명히 해결하고 넘어가야 경쟁력을 가질 수 있다.

 

아울러 외국에서 가져다 쓸 수밖에 없는 제품들이 있다. 국내에 품종이 있다 해도 가공적성이 떨어지는 경우다. 이 경우 농촌진흥청에서 품종개량을 품목별로 따져봐야 한다. 외식업계에서 사용되는 다양한 농산물을 생산할 수 있는지, 빨리 육성해야하는지의 진행 여부를 농진청에서 담당해야 한다. 

 

전처리 농산물 사용이 확대돼야 한다는 점에 동의한다. 하지만 이 부분에서 정부가 무엇을 해줄 수 있는지를 고민해봐야 한다. 전처리 농산물 사용 확대는 단순한 문제가 아니라 경제발전과 더불어 향후 시행할 수밖에 없는 구조다. 현재로서는 전처리 등에 있어서 정부가 지원해주는 것이 그다지 매력적이지 않다. 식재료 관련 정부가 실질적인 지원 대책을 마련해야 할 것이다. 

 

취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2012-05-29 오전 03:08:02