2013년 외식업계 결산 및 2014년 전망
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=아이스크림
현재 휴게음식업중앙회는 회원의 45∼50%가 커피를 취급하며 피자와 햄버거의 회원 비중은 약 10%에 달한다. 중앙회가 지정을 신청하기로 한 해당 브랜드는 카페베네·이디야커피·스타벅스·커피빈·엔제리너스·탐앤탐스·할리스·투썸플레이스 등 커피 8개, 피자헛·도미노피자·미스터피자 등 피자 3개, 맥도날드·롯데리아·파파이스·KFC·버거킹 등 햄버거 5개다.
동반위는 시장 및 점포규모, 생활형 서비스, 골목 상권 여부, 외국 사례 등을 종합적으로 고려해 올 상반기 안에 중기적합업종에 대한 적합성 여부를 최종 결정할 예정이다. 이에 대해 해당 업계는 오래전부터 예고된 사안인 만큼 동반위 반응을 우선 지켜본다는 입장이다.
국내 외식업계, 해외진출로 암중모색
지난해 업종별 결산 결과 외식업계는 어려운 환경 속에서 치열한 경쟁을 벌이며 저마다 불황을 타개하기 위해 고군분투했다. 그 중에 가장 눈에 띄는 것은 거의 전 업종에서 해외시장 개척에 사활을 걸었다는 점이다.
이는 중기적합업종지정에 따라 국내시장 진출에 제동이 걸린 국내 외식업계가 해외시장으로 눈을 놀렸고, 국내 드라마와 K-pop 열풍 등 한류의 영향으로 해외에서 국내 외식 브랜드에 대한 관심이 높아진 여파라고 분석된다.
2011년부터 해외진출에 박차를 가하기 시작한 커피 업계의 약진이 눈에 띈다. 현재 9개국에 진출한 카페베네는 올해 좀 더 적극적인 사업 전개를 통해 20개국에 500개 매장 오픈을 목표로 하고 있다. 중국에서 8개의 매장을 운영하고 있는 할리스커피는 페루, 필리핀, 태국 등에 매장을 오픈하면서 본격적인 해외매장 진출과 매장 확대에 박차를 가하고 있다.
치킨 업계의 해외진출도 그 어느 때보다 활발했던 한 해였다. 치킨 프랜차이즈 기업들은 연이어 국내를 넘어 해외로 나갔으며, 특히 닭고기 수요가 많은 동남아시아 시장으로 대거 진출한 것이 특징이다.
중기적합업종으로 신규출점이 제한된 베이커리·디저트 업계 역시 해외출점을 강화하는 모습이었다. 뚜레쥬르는 2013년에만 43개의 매장을 해외에 오픈했고, 와플반트도 중국, 호주 등에 진출하며 해외진출의 신호탄을 던졌다. 슈니발렌은 일본 후쿠오카 이와타 백화점에 진출해 화제가 됐으며, 파리바게뜨는 2020년까지 60개국에 3000개의 매장을 오픈할 계획이라고 밝혔다.
분식 업계도 예외는 아니었다. 김가네는 산동성과 마스터 프랜차이즈 계약을 체결, 중국시장 공략에 힘을 실었으며 아딸도 중국 내 4호점인 왕징 천사마트점을 오픈해 높은 매출을 올렸다. 스쿨푸드도 홍콩, 인도네시아 등에 차례대로 진출하며 괄목할만한 성과를 달성한 한 해였다.
침체기를 겪고 있는 피자 업계도 새로운 콘셉트 매장을 적극 선보였다. 도미노피자는 지난해 3월 새로운 로고디자인을 발표하고 매장에 피자 씨어터 콘셉트를 도입, 오픈키친을 통해 고객과의 소통에 적극 나섰으며 피자헛도 새로운 형태의 다이닝 레스토랑인 피자헛 키친을 선보이며 새로운 도약을 선포했다.
한편 패밀리레스토랑 업계와 패스트푸드 업계는 대표이사 교체라는 큰 변화를 보이며 분위기 쇄신에 나서 눈길을 끌었다.
특히 최근에는 기존 샤브샤브 전문점과 같은 단일 업종보다는 샐러드바가 결합된 ‘샐러드바&샤브샤브 전문점’과 같은 진화된 형태 매장이 많은 주목을 받았다. CJ푸드빌에서 선보인 「계절밥상」의 성공도 한식 샐러드바 인기에 한몫했다는 분석이다.
직거래를 통해 믿을 수 있는 식재료를 선보이는 한식 샐러드바는 소비자들에게 신뢰감을 줄 뿐만 아니라 유통 단계와 이동거리를 줄여 신선한 재료를 합리적인 가격에 확보할 수 있고, 농촌 지역은 특산물의 안정적인 판로를 개척할 수 있어 서로 윈윈하는 상생모델이다.
또한 이를 통해 해당 기업에 대한 신뢰도를 높여줘 브랜드 이미지 제고는 물론 지역 사회에 공헌한다는 긍정적인 효과까지 얻을 수 있다.
(주)채선당은 가맹본사와 가맹점주가 함께 참여한 ‘상생협의회’를 조직해 동반성장을 위한 토대를 마련했으며, 체계적인 교육시스템을 통한 가맹점 서비스 역량강화에도 나서고 있다.
(주)놀부NBG는 가맹점주들에게는 우수한 품질의 농산물로 만든 음식을 합리적인 가격에 제공하고, 소비자들에게는 최상의 밥맛을 선사해 지역·가맹점주·소비자 간의 상생을 도모한다는 계획이다.
주요 성과로는 중국 베이징 법인 설립이 손꼽힌다. 아워홈은 현재 중국 시장에서 사업장을 운영할 만큼 중국 시장에 안착한 단계지만 법인 설립으로 거점 확보와 현지 업체와의 제휴 등 시장 공략을 본격화하겠다는 청사진이다.
이 밖에 외식형 급식인 「맘초이」를 론칭해 급식과 외식의 경계 허물기에 나섰고, 신규 성장동력으로 삼고 있는 식품제조사업(HMR, PB상품 등)이 유통 채널 확장으로 이어지고 있다. 반면 외식 부문의 부진과 기존 급식 사업장의 연장 계약 등은 숙제로 남아있다. 아워홈 관계자는 “올해는 기존 사업의 안정화와 사업 성장이 가능한 신규 사업을 다양하게 검토할 것”이라고 말했다.
삼성웰스토리는 올해 중국을 중심으로 한 해외 사업의 확대, 푸드코트와 카페테리아가 결합한 형태인 프리미엄 브랜드 「델라코트」의 시장 공략, 맞춤형 건강케어 프로그램인 ‘헬스기빙 다이어트’와 프리미엄 건강식 ‘헬스기빙 365’의 적용 등을 내세웠다. 더불어 성장성이 높은 식자재 유통도 전국의 물류센터를 이용한 유기적인 네트워크 형성으로 효율성을 높일 계획이다.
식자재 유통 부문에서도 R&D 역량 강화로 인한 각종 상품 개발, 산지직거래 확대 및 개발로 유통 구조의 축소를 이끌어 내 비용 절감을 이뤄냈다.
단체급식 부문은 약 1960억 원의 매출을 올려 2012년 약 1750억 원보다 12% 성장했다. 소덱소코리아 인수를 통한 외형 확대, 베트남과 중국 등 해외 사업장의 지속적인 성과, 아랍식과 러시아식 개발로 인한 병원급식의 전문화, 프리미엄 급식 등의 특징이 두드러졌다. CJ프레시웨이 관계자는 “단체급식은 성장성 위주의 접근보다 적자점 구조조정, 재계약 수성 등 내실다지기에 집중할 것”이라고 말했다.
매출 하락 요인으로는 주요 캡티브 마켓인 이마트의 의무휴업으로 인한 영업일수 감소와 외식사업의 부진, 급식사업장 단가 인상 어려움 등이 꼽힌다. 그러나 신세계백화점으로부터 프리미엄 식품관 일부 영업권을 가져온 것과 130여 종의 카테고리별 간편가정식 제품을 자체 유통채널에 머물지 않고 다양한 채널로 확장해 출시하는 등 잠재적 성장요인이 풍부하다.
이밖에 R&D센터 오픈, 새로운 형태의 컨세션 브랜드인 「푸드홀」, 브런치 뷔페 「에그톡스(Egg Talks)」 등을 론칭해 컨세션과 외식을 강화했다. 신세계푸드 관계자는 “올해는 핵심경쟁력 확보와 다양한 신규 식음콘텐츠 개발 추진에 역량을 모으고 종합식품회사로 도약하기 위한 중장기 비전 실현의 원년으로 삼겠다”고 말했다.
동원홈푸드, 합병으로 시너지 창출
동원홈푸드는 오는 3월 계열사인 삼조쎌텍과 합병하며 재도약 발판을 마련한다는 계획이다.
이씨엠디 관계자는 “효율화 식재의 강화, 매뉴개발 등을 통한 R&D역량 확대, 이탈리안 레스토랑 브랜드 「브루스케타」 리뉴얼, 한식 전문브랜드 「풍경마루 무쇠화반」 론칭 등 브랜드사업 확대 등이 주요 성과”라며 “올해는 신규 사업 검토 및 사업화, 신성장동력 확보, 서비스 차별화 요소 개발을 통한 서비스 품질 혁신에 앞장설 계획”이라고 말했다.
패밀리레스토랑 업계는 그동안 거대 자본을 배경으로 매장 확장을 통한 매출 증대 등 양적인 성장에 치중해 왔던 만큼 많은 이들이 지난해 패밀리레스토랑의 성장률 둔화를 예상했다. 하지만 올해 결산 결과 성장률 면에서는 전년 대비 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
매장수 부문에서는 해외진출에 가속도를 낸 「애슐리」가 해외 매장 5개를 포함해 총 145개로 여전히 1위를 차지했고, 「아웃백스테이크하우스」 (이하 아웃백) 110개, 「빕스」 92개, 「T.G.I.프라이데이스」 45개, 「세븐스프링스」 25개, 「베니건스」 22개로 뒤를 잇고 있다. 애슐리는 2012년 대비 22개(해외 3개 포함) 매장이 증가했고, 빕스와 세븐스프링스가 7개, 아웃백과 T.G.I.프라이데이스가 각 4개씩 증가한 수치다. 반면 베니건스는 상위 브랜드 중 유일하게 4개 매장이 감소했다.(표1 참조)
매출액 부문에서는 애슐리, 아웃백, 빕스 등 상위 3개 그룹이 연간 3500억 원대 안팎의 매출액을 올린 것으로 추정된다. 지난 2012년부터 비슷한 실적을 올리고 있는 이들 기업들은 엎치락뒤치락 선두경쟁을 하면서 정확한 매출액은 공개하지 않은 채 저마다 업계 최고라고 주장하고 있는 상황이다.
상위 패밀리레스토랑 업계는 이처럼 외형은 지속적인 성장세를 보이고 있지만, 신메뉴 품질 경쟁과 가격할인 프로모션 등 경쟁이 치열해지면서 영업이익 측면에서는 지속적인 하락세를 보이고 있다. 실제로 외식업계 한 관계자는 지난해 상위 패밀리레스토랑 업계가 실질적으로 작게는 5%에서 많게는 30%가량 수익률이 하락했다고 귀띔했다.
한편 지난 1월 브랜드 가치 평가 전문기관인 브랜드스탁이 발표한 패밀리레스토랑 브랜드 가치 평가지수(브랜드 주가지수와 소비자 조사지수를 합한 값) 순위에서는 빕스가 1위를 차지했다. 이어 T.G.I.프라이데이스, 아웃백, 애슐리, 베니건스 순으로 나타났다. 하지만 소비자 조사지수에서는 인지도, 호감도, 신뢰도, 만족도에서 아웃백이 가장 높은 점수를 얻으며 1위에 올랐다.(표2 참조)
실속과 합리성을 강조한 아웃백의 나만의 스테이크(1만9000원부터), 애슐리의 1만 원대 스테이크, 빕스의 청소년 가격제, 베니건스의 국민가격제 론칭 등 업계에서는 부담 없는 가격대의 메뉴를 앞다퉈 출시했다. 과열된 외식업계의 할인마케팅은 제휴·할인 마케팅으로 소진되는 거품을 걷어내고 혜택을 고객에게 돌려준다는 취지로 시작됐으며, 합리적인 가격대의 신메뉴 출시는 지속되는 경기 불황과 맞물려 많은 인기를 끌었다.
아웃백의 경우 지난해 하반기 적용한 고객 마음대로 골라 먹을 수 있는 한정메뉴가 특히 인기를 얻었다. 기존에 선보였던 콤보디시의 형태를 더욱 발전시켜 구성 자체도 고객들이 먹고 싶은 메뉴를 먹고 싶은 양만큼 골라 구성할 수 있도록 해 고객의 흥미를 유발했다.
빕스의 경우 ‘월드 스테이크 프로젝트’를 통해 세계 8개 지역을 엄선해 160종에 이르는 다양한 메뉴를 선보였으며, 고객 타깃별 특성을 반영한 연중 고객 체험 프로그램인 ‘2013 컬처 익스퍼리언스 빕스’를 론칭해 스테이크 클래스, 와인 클래스, 멘토링 테이블, 어린이 프로그램 등을 운영하며 미식 경험이 주는 감성 가치에 주목했다. 애슐리도 각 시즌별 세계 각국의 유명 요리에 애슐리만의 스타일을 더한 신메뉴를 지속적으로 선보여 고객 만족도를 극대화했다.
고품질 메뉴 경쟁은 로컬 식재료 경쟁으로도 이어졌다. 세븐스프링스에서는 계절별 제철 신메뉴를 지속적으로 출시함으로써 여타 패밀리레스토랑과 차별화에 나섰고, 뷔페레스토랑 「토다이」도 지난해 3월 대한양계협회와 업무협약을 체결해 대한양계협회에서 인증한 신선한 양질의 산물을 중간 유통경로를 거치지 않고 직거래를 통해 빠른 시간 내 고객들에게 합리적인 가격에 제공할 수 있도록 했다.
이처럼 패밀리레스토랑 업계는 웰빙과 함께 슬로푸드(slow food), 로컬푸드(local food), 푸드마일리지(food mileage), 착한소비 등이 화제가 됐으며, 향후에도 안전·안심에 대한 소비자들의 욕구는 더욱 강화될 것이란 전망이다.
먼저 지난해 1월 「하코야씨푸드」, 「마키노차야」 등을 운영하는 엘에프푸드가 구자민 대표에서 문민용 대표로 바뀌었고, 세븐스프링스는 삼양F&D(믹스앤베이크 브랜드 보유)를 인수하며 지난해 1월 사명을 (주)삼양F&B로 변경했다. 2월에는 롯데리아 베트남총괄본부장으로 있던 노일식 대표가 (주)롯데리아 신임대표로 부임했으며, 6월 CJ푸드빌(주)은 허민회 대표에서 운영총괄을 맡았던 정문목 대표이사로 경영진을 물갈이 한 데 이어, 올해 초 CJ계열사의 외식사업 교통정리를 위해 CJ엔시티를 흡수·합병했다.
CJ푸드빌 관계자는 “정문목 CJ푸드빌 운영총괄을 CJ푸드빌 대표이사로 선임하면서 CJ엔시티 대표이사도 겸하도록 했다”며 “CJ푸드빌이 CJ엔시티를 흡수·합병함으로써 경영효율성을 높이고 사업 시너지를 강화해 기업 가치를 올릴 수 있을 것으로 기대한다”고 밝혔다.
또한 7월에는 (주)바른손의 장용운 대표이사가 사임함에 따라 문양권 대표이사를 신규로 선임했으며, 8월에는 (주)이랜드파크 외식사업부가 강성민(레저), 박형식(외식) 공동대표 체제로 바뀌었다.
이처럼 패밀리레스토랑 업계에서 대대적인 대표이사 교체가 이뤄진 것에 대해 업계에서는 단순히 그룹차원에서의 정례적인 인사이동일 뿐만 아니라 지속되는 실적 저하에 따른 책임을 지고 물러난 것이 아니겠느냐는 의견이 지배적이다.
샐러드바+뷔페 형태의 레스토랑 인기 지속
아웃백스테이크하우스와 T.G.I.프라이데이스 등이 전통 다이닝 레스토랑의 계보를 이으며 풀 서비스 다이닝을 제공하고 있으며, 빕스, 애슐리, 세븐스프링스 등이 다이닝에 샐러드바 형태를 도입하면서 젊은 층을 중심으로 빠르게 인지도를 높여가고 있다. 그 외에도 모든 세대가 공감할 수 있는 고급요리를 선보이는 뷔페형 레스토랑이 꾸준한 인기를 얻고 있다. 「토다이」, 「드마리스」, 「무스쿠스」, 「하코야씨푸드」, 「씨앤모아」, 「쿠우쿠우」 등 시푸드 뷔페를 콘셉트로 한 뷔페식 패밀리레스토랑들이 한 축을 차지하며 인기몰이 중이다.
대형 패밀리레스토랑의 경우 인력 충원 문제가 큰 어려움으로 꼽히는 데 반해 이러한 뷔페식 레스토랑의 경우 홀 서비스 인력을 크게 줄일 수 있다는 점이 경쟁력으로 작용하고 있으며, 이는 패밀리레스토랑뿐만 아니라 외식업계의 전반적인 트렌드로 확산되고 있는 추세다. 패밀리레스토랑 업계 한 관계자는 “기존에 뷔페라고 하면 다양한 음식만을 생각했었는데, 이제는 샤브샤브나 한식 등도 뷔페로 운영하는 등 다양한 곳에서 뷔페 스타일의 대중화가 일어난 것 같다”고 전했다.
이러한 뷔페식 레스토랑의 인기는 저렴한 가격에 고품질 메뉴를 푸짐하게 즐길 수 있다는 점이 큰 메리트로 작용한 것으로 분석된다.
이처럼 뷔페형 레스토랑의 경우 다양한 가격대를 형성하며 프리미엄형과 저가형으로 양분화 되어 있는 추세다. 특히 애슐리의 경우 상권 특성에 따라 매장 콘셉트를 달리해 샐러드바의 가격대를 차등 적용함으로써 다양한 고객층에 어필하고 있는 점이 눈길을 끈다.
반면 2011년부터 계속 영업적자를 면치 못하고 있는 CJ푸드빌은 외식사업의 선택과 집중을 위해 지난해 말 4개 매장의 씨푸드오션 사업을 완전히 철수했다. 다만 해산물 뷔페 콘셉트의 「피셔스마켓」 2개 지점은 유지하기로 했다.
그런가하면 동반위 규제에서 중견기업의 신규 브랜드 론칭에는 제약을 두지 않으면서 신규 브랜드를 통한 사업다각화 전략을 물색하는 곳도 생겨났다.
삼성웰스토리는 지난해 3월 북유럽 콘셉트의 홈메이드 샐러드바프리가를 론칭해 현재 전국에 8개 매장을 운영 중이며, 신세계푸드는 브런치 뷔페 「에그톡스」를 지난해 첫 테스트 매장으로 이마트 죽전점에 선보였다. 신세계푸드 측은 보노보노 등 일부 외식사업부의 적자 점포 정리에 따른 매출감소가 2014년까지 이어질 것으로 전망하는 만큼, 이마트 브런치 카페인 에그톡스를 통해 외식사업부 매출액 증가와 올해 부진했던 것에 따른 기저효과로 실적 향상을 기대하고 있다.
엘에프푸드도 지난해 11월 기존 프리미엄 시푸드뷔페 대비 가격경쟁력을 높인 중저가 시푸드&샐러드 레스토랑 「엘블루」를 론칭하며 사업다각화에 나섰다.
가격대비 만족도 관리에 사활… 마케팅 활동 중요도 커져
또한 합리적인 소비문화가 확산되면서 서비스 및 품질 경쟁도 더욱 심화될 것으로 예상된다. 패밀리레스토랑 업계 한 관계자는 “최근 외식소비자들은 질적인 면과 동시에 양적인 면을 동시에 요구하며, 맛과 서비스, 청결과 분위기 등 외식업에서의 기본은 당연한 것으로 받아들이며 여기에 가격까지 저렴해야 한다고 생각한다”며 “특히 경기 불황의 여파로 저가격에 대한 소비자 요구가 그 어느 때보다 커지고 있어 가격 대비 만족도를 어떻게 관리하는가에 브랜드의 사활이 좌우되는 경향을 보이고 있다”고 전했다.
또한 스마트폰을 통한 멤버십제도, 디지털금액권 등 디지털라이프의 확대에 따른 디지털을 통한 회원관리와 SNS 등을 통한 홍보 및 마케팅활동의 중요성도 더욱 커질 전망이다.
패밀리레스토랑 업계는 라이프스타일의 변화에 24시간 상황에 맞는 외식에 대한 욕구가 커짐에 따라 외식업도 심야 메뉴 및 브런치 메뉴 개발, 운영 시스템 개선을 통해 소비자의 니즈를 충족시켜 나가게 될 것으로 예상했다. 또한 인터넷을 통한 고객 관리와 마케팅 등 고객을 더욱 세분화시켜 관리해 나갈 전망이며 고급 메뉴의 대중화와 복합화가 가속화될 것으로 전망했다.
사단법인 한국담배소비자협회의 설문 조사 결과에 따르면 주점경영주의 59.3%가 ‘실내 흡연 규제로 매출이 감소했다’고 응답했으며, 평균 매출 감소폭은 17.6%로 집계됐다. 또한 흡연자의 72%는 ‘음식점 및 주점에서 담배를 못 피울 경우 다른 장소로 이동한다’고 답하는 등 금연법 시행으로 자영업자들은 고객 감소 직격탄을 고스란히 받은 것으로 분석된다. 2014년 더욱 본격화 될 정부의 금연정책에 따라 주점 업계는 이에 대한 대응책 준비로 바쁘다.
주점 업계 관계자는 “소비자들 사이에서 금연법이 익숙해지면서 그에 따른 반사이익을 얻는 업체들이 분명히 있을 것”이라며 “흡연구역을 잘 만들어 놓거나 여성고객이 타깃인 브랜드의 경우 고객을 흡수할 수 있는 기회가 될 것으로 전망한다”고 말했다. 고객 감성 공략한 ‘콘셉트’ 주점 각광
무엇보다 맛과 더불어 소비자의 감성을 공략하는 키워드가 부각되면서, 대부분의 주점시장에서 ‘복고’, ‘스토리텔링’ 등의 키워드에 주목하기도 했다.
이처럼 신규 브랜드는 물론 업계를 대표하는 리딩 브랜드들의 리뉴얼 및 리브랜딩 성공여부가 올 한 해 주점시장의 활성화에도 큰 영향을 미칠 것으로 전문가들은 전망하고 있다.
주점 업계 관계자는 “과거 주점시장은 주점끼리 경쟁했지만, 지금은 외식업계의 주류판매 범위가 넓어지면서 족발전문점, 치킨전문점, 이탈리안레스토랑 등 경쟁상대가 다양해진 점을 고려해야 한다”며 “과도한 술자리를 지양하는 최근 사회 분위기에 맞는 신규 브랜드 및 영업형태의 탄생도 2014년에 주목할 부분”이라고 말했다.
밥버거 열풍, 해외진출 분식시장 강타
또한 「공수간」, 아딸 등 프리미엄 이미지를 강화해 새로운 가맹모델을 구축하는 사례들도 많았다. 올해도 분식 업계는 단일품목을 전문화해 프리미엄 이미지로 승부수를 띄우는 전략이 이어질 것으로 보인다.
중기적합업종 지정되나 업계 노심초사
이들은 모두 매장수 100개 이상에 커피 관련 연 매출액 500억 원 이상인 업체들이다. 동반위는 시장 및 점포규모, 생활형 서비스, 골목 상권 여부, 외국 사례 등을 종합적으로 고려해 올 상반기 안에 중기적합업종에 대한 적합성 여부를 최종 결정할 예정이다. 이에 대해 커피 업계는 오래전부터 예고된 사안인만큼 동반위 반응을 우선 지켜본다는 입장이다.
해외진출 가속화, 이색커피 출시 붐
이색음료 출시 붐이 일고 있다는 점도 주목할 만하다. 연유커피로 지난해 스타벅스에서 선보인 ‘돌체 라떼’가 인기를 끌자 망고식스가 ‘골든스페니쉬라떼’를 투썸플레이스에서 ‘화이트클라우드라떼’라는 이름의 연유커피를 선보였다.
외부환경은 악화, 내실다지기로 극복
특히 예비 창업주에게 예상 매출액에 대한 정확한 정보를 공개해야하는 부분과 영업지역 보호 의무화, 과도한 해지 위약금 금지 등 가맹점주 보호위주로 가맹사업법이 개정되면서 본사 입장에서는 가맹사업 전개에 난항을 겪고 있는 것이 사실이다.
한 치킨 업계 관계자는 “다소 편향된 정책적인 규제로 사업전개가 쉽지 않은게 사실”이라며 “다만 긍정적인 부분은 이같은 규제가 전화위복이 되어 그간 부실했던 시스템 다지기에 주력하는 브랜드도 많아졌다는 점”이라고 말했다.
카페형 매장이 대세, 해외진출도 안정화
BHC치킨을 인수한 (주)비에이치씨는 인수 후 전년대비 매장수가 200여 개 줄었지만, 안정적인 매장 위주로 내실 다지기에 주력하고 있다는 평가다.
한편 치킨 매장의 고급화 바람이 더욱 거셌던 한 해였다. 「bbq프리미엄카페」를 시작으로 불기 시작한 치킨 매장의 프리미엄화는 이후 브랜드별 프리미엄 버전의 카페형 매장이 연이어 오픈되는 데 큰 영향을 미쳤다. 「교촌치킨」은 지난 한 해 치맥카페형태의 ‘그린매장’을 오픈해 매출향상에 크게 기여했으며, 「굽네치킨」 역시 신규 브랜드인 「94번가」를 통해 ‘치맥’을 좀더 고급스럽게 즐길 수 있도록 했다.
BHC치킨도 최근 카페형의 신규 콘셉트 매장을 오픈했다. BHC가 독자경영을 시작하며 의욕적으로 선보인 첫 번째 프로젝트 매장으로, 비어존과 카페가 결합된 업그레이드 모델이다. 「또래오래」 역시 올 한 해 본격적으로 카페형 매장을 선보일 계획이라고 밝혔다.
특히 새로운 콘셉트를 내세운 매장과 메뉴를 선보이며 떠난 고객 돌려세우기에 주력하는 모습이었다. 대표적인 예로 「도미노피자」는 지난해 3월 새로운 로고디자인을 발표하고 매장에 피자 씨어터 콘셉트를 도입, 오픈키친을 통해 고객과의 소통에 적극 나섰으며 「피자헛」도 다이닝 레스토랑인 「피자헛 키친」을 선보이며 새로운 도약을 선포했다.
이탈리안 메뉴 접목한 사례 증가
실제로 「피자에땅」의 경우 이탈리안 스퀘어 피자 시리즈를 출시, 조각피자라는 새로운 승부수를 띄웠으며, 피자헛도 다이닝 레스토랑 형태에 맞게 타코피자, 리코타 치즈 샐러드 등 새로운 스타일의 메뉴를 접목, 눈길을 끌고 있다.
피자 업계 한 관계자에 따르면 “올해도 이탈리안 메뉴 접목, 합리적 가격대로 실속을 강화한 올인원 메뉴들은 꾸준히 강세를 이룰 것으로 보인다”며 “특히 소치동계올림픽, 브라질월드컵, 인천아시안게임 등 스포츠 특수를 잡기 위한 다채로운 마케팅 및 세트메뉴 출시가 이어질 것”이라고 전망했다.
중국 시장 및 해외 진출 가속도
특히 금응그룹과의 합작투자 조인을 기반으로 금응그룹이 운영 중인 백화점에 매장을 지속적으로 입점해 갈 계획이다. 올해에는 상해뿐 아니라 북경에서도 가맹사업을 활발히 진행할 예정이다. 현재 중국 내 있는 30개 매장을 100호점까지 늘릴 계획이며, 이를 기반으로 중국을 넘어 동남아 진출도 적극적으로 준비하고 있다. 지난해 12월 인도네시아 메가그룹과 체결한 현지 합자회사 설립 MOU를 통해 인도네시아 진출도 가시화되고 있다.
새로운 로고와 피자 씨어터 콘셉트 매장 선봬
올해 역시 도미노피자는 차별화된 프리미엄 피자를 제공한다는 방침이다. 지난 겨울 ‘마스카포네 피자’를 통해 이전에 한 번도 선보인 적 없었던 프렌치 요리 ‘치킨발로틴’을 토핑으로 올린 색다른 메뉴를 선보였던 것처럼 2014년에도 개성있는 제품 개발을 통해 경쟁력을 강화해나갈 예정이다.
「피자헛」은 끊임없는 도우 혁신을 통해 출시한 크라운포켓 피자, 배달 피자 박스의 통념을 깬 더블박스와 업계 최초 서랍형으로 선보인 와우박스가 잇따라 높은 판매 성과를 올리며 지난해 매출을 견인했다.
2014년에는 새로운 모습의 다이닝 레스토랑 「피자헛 키친」을 새롭게 선보여 고객들의 발길을 사로잡을 계획이다. 피자헛 키친에서는 ‘타코 피자’와 ‘리코타 치즈 샐러드’ 등 기존에 볼 수 없었던 새로운 스타일의 메뉴를 추가로 선보여 더욱 다양해진 소비자 니즈를 충족시켜 나간다는 목표다.
특히 스퀘어타입의 조각피자로 이탈리안식 피자를 처음 선보임으로써 배달이 되는 이탈리안 피자로 새로운 브랜드 포지셔닝을 구축했다.
2014년에는 피자에땅을 비롯해 지난해 론칭한 4번째 브랜드인 「본능족으로」까지 전 브랜드의 성공적인 안착을 통해 전체 목표매출액 875억 원, 신규점포개발 140개 등의 목표를 달성해나간다는 계획이다.
업계 전반 신임대표 등장 브랜드 변화 시도
특히 지난해는 패스트푸드 업계의 신임 대표들이 속속 등장, 변화의 주축이 된 한 해 이기도 했다. 지난해 국내 진출 25주년을 맞이한 「맥도날드」는 미국 본사에서 다양한 요직을 담당한 바 있는 조 엘린저(Joe Erlinger)를 신임대표이사로 선임해 화제를 모았고, 「롯데리아」는 롯데리아 전무를 역임한 노일식 대표를 신임대표이사로 승진시키며 해외사업을 강화하겠다는 뜻을 밝혔다.
또한 지난해 11월 MPK그룹 사장을 역임한 문영주 대표를 선임한 「버거킹」은 국내 론칭 30년 만에 처음으로 가맹사업에 박차를 가하겠다고 밝혔다. 가맹점주와 본사가 함께 성장하는 윈윈 체제로 동반성장 모델을 선보일 것을 밝힌 버거킹은 현재 143개 직영 매장과 하반기 13개 가맹 매장을 오픈하며 매장수를 늘려갔고, 앞으로 직영과 가맹을 5:5비율로 전개할 방침이다.
고품질+밸류 마케팅 강화
맥도날드는 지난 6월 ‘엄마가 놀랐다’라는 이름 하에 퀄리티 캠페인을 공식 출범해 눈길을 끌었다. 이의 일환으로 햄버거에 대한 잘못된 정보와 인식을 바로 잡는 데 앞장서고자 전국 250여 개 매장에서 맥도날드의 엄격한 주방 위생관리, 재료보관 등을 일반 고객에게 공개하는 ‘내셔널 오픈 데이(National Open Day)’ 행사를 진행했다.
지난해 본격적인 가맹사업에 착수한 버거킹은 ‘와퍼’라는 정통 메뉴는 그대로 두되, 프리미엄 메뉴 ‘버거킹 블랙’을 선보이며 카테고리의 세분화를 예고했다.
사라져가는 수제버거 시장
해외 유명 버거 브랜드의 상륙과 대기업의 참여, 소비자들의 웰빙 트렌드에 힘입어 수제버거와 패스트캐주얼 수제버거까지 가세해 시장을 넓혀갔던 것과 달리 최근에는 수제버거 시장이 점차 작아지고 있다는 평이다.
1998년 국내 최초로 수제프리미엄 햄버거를 선보이며 버거시장의 새로운 반향을 일으킨 「크라제버거」가 한식, 이탈리안, 커피 등으로 무리하게 사업을 확대한 결과 재무구조 악화를 초래하며 최근 법정 관리에 들어갔다.
업계 관계자는 “저렴한 이미지의 패스트푸드가 고가 전략의 수제버거와 양분화를 이루면서 버거시장의 퀄리티가 높아지는 계기가 됐다”면서 “수제버거시장이 무너지면서 오히려 오퍼레이션에 강한 패스트푸드가 퀄리티를 높여 패스트캐주얼 수제버거와 결합돼 한층 업그레이드 된 포지션을 구축할 수 있었다”고 말했다.
이어 “크라제버거가 급격히 무너지면서 중간 형태의 일본 「모스버거」, 「뉴욕버거」, 「도니버거」 등 고퀄리티 저가전략의 중저가 수제버거가 등장했으나 앞으로 패스트푸드의 프리미엄 버거들이 등장하면서 하나의 시장으로 통일될 것으로 예상된다”고 말했다.
「뚜레쥬르」 또한 유기농 우유로 반죽한 ‘빵속에 순우유’ 등 히트 상품을 개발, 유기농 우유를 필두로 ‘순라인’ 론칭 및 시즌별 히트상품을 개발해 매출 증대에 톡톡한 몫을 했다. 이외에도 천연재료로 맛을 낸 고급 아이스크림 브랜드 「브릭팝」이 등장해 건강 디저트가 더욱 눈길을 끌었다.
방사능 등 먹거리 안전에 대한 우려로 국내산 원재료에 대한 니즈가 높아지면서 지역 농산물의 소비확대로 연결돼 기업과 농가가 함께 상생하는 계기를 마련하기도 했다.
지난해에는 ‘복고’ 열풍도 눈에 띈다. 파리바게뜨의 ‘옛날옛날 콩떡빙수’는 따뜻한 감성을 불러일으키는 복고제품으로 인기를 끌었으며, 여름에는 가수 악동 뮤지션의 콩떡빙수 송으로 활발한 마케팅을 전개하기도 했다. 최근에는 뚜레쥬르가 ‘응답하라’ 시리즈로 빵, 케이크를 출시해 식품업계 전반적으로 리멤버 제품을 양산하기도 했다.
복고 열풍 리멤버 메뉴 이 외에도 팥을 활용한 다양한 디저트 브랜드도 속속 등장했다. 「옥루몽」, 「이옥녀 팥집」, 「파시야」, 「설빙」 등이 대표적이다. 국내산 팥을 메인 디저트로 선보인 파시야는 다양한 빙수메뉴 외에 콩떡 와플, 찰떡 토스트 등 팥 이외의 메뉴를 강화해 서울 곳곳에 매장을 확장하고 있으며, 부산에서 올라온 브랜드 설빙은 치즈설빙, 오미자설빙, 흑임자설빙 등의 빙수와 인절미 토스트를 내세워 다양한 고객층을 보유하고 있다.
베이커리 해외진출 활발
2013년 뉴욕 맨해튼 중심에 매장을 오픈하면서 미국에만 32개 매장을 운영 중인 파리바게뜨는 현지화에 주력해 현지 고객들의 입맛에 맞는 제품을 선보여 입지를 다지고 있다. 이를 위해 현지인을 위한 특화 메뉴를 20% 유지하고 현지 인력을 채용하는 등 현지화 실천에 나섰다. 뚜레쥬르 또한 지난 한 해에만 43개 해외매장에 오픈했고, 「와플반트」도 중국, 호주 등에 진출하며 해외진출의 신호탄을 던졌다. 2012년 망치로 깨먹는 과자로 화제를 모았던 「슈니발렌」은 일본 후쿠오카 이와타 백화점에 진출하며 해외진출의 첫 발을 내딛었다.
반면 신규 출점 제한으로 주춤한 국내 시장에 해외 브랜드 유입도 눈길을 끈다. 프랑스 고유의 조리법과 파리지앵 스타일로 유럽, 미국, 중동아시아에 진출해 전 세계 500여 개 매장을 운영하는 프랑스 대표 베이커리 브랜드 「브리오슈도레」가 국내에 진출해 화제를 모았고 일본 푸딩 브랜드 「토로로」를 비롯해 「문매이도」, 「몽슈슈」 등 일본 전통 카스테라, 롤케익 등이 높은 판매율을 올리고 있다. 뉴욕 냉장 수제 케이크 브랜드 「레이디엠(Lady M)」은 직접 한국법인 이디엠컴펙션코리아를 설립하며 올해 상반기 한국진출을 계획하고 있다.
스파게띠아는 지난 1996년 (주)썬앳푸드에서 론칭한 브랜드로 스파게티의 대중화를 선도하면서 이탈리아 요리를 한국에 널리 알린 1세대 브랜드로 회사 설립과 궤를 같이해온 고유 브랜드를 매각해 시사하는 바가 크다. 특히 최근 이탈리안레스토랑 1세대들이 하락세를 걷고 있는 가운데 1세대 대표 브랜드 중 하나가 신생 브랜드에게 매각됐다는 점에서 업계의 이목이 집중됐으며, 신·구 브랜드의 조화로 새로운 전환점을 맞을 것이란 기대도 나오고 있다.
스파게띠아를 인수한 (주)꼬레뱅은 와인 수입·유통전문기업으로 출발해 2007년 와인과 이탈리아 요리를 접목한 보나베띠를 론칭하며 외식사업에 뛰어들었다. 이후 보나베띠는 어렵고 복잡한 이탈리아 요리의 표준화된 레시피를 제공하는 한편 와인자동인식시스템 등을 구축해 어떤 가맹점에서도 손쉽게 조리와 매장 관리 및 운영이 가능한 시스템을 갖춤으로써 비약적인 성장을 이뤄냈다. 하지만 보나베띠는 프리미엄 브랜드로 매장 확대가 쉽지 않았던 만큼 대중성이 높은 브랜드인 스파게띠아 브랜드 인수를 통해 가맹사업을 보다 폭넓게 전개, 이탈리안레스토랑 업계 리딩기업으로서의 인지도를 더욱 높여나간다는 계획이다.
2세대 서가앤쿡·엘레나가든 등 부상
이처럼 지속되는 경기침체와 경쟁력 약화 등으로 1세대 이탈리안레스토랑 브랜드들이 고전을 면치 못하고 있는 가운데 2세대 브랜드의 대표주자로 떠오르고 있는 「서가앤쿡」과 「엘레나가든」 등은 이와는 대조적으로 상승세를 타고 있어 눈길을 끈다.
대구에서 시작해 2012년 서울 강남에 첫 입성한 서가앤쿡은 지난해 수도권을 중심으로 가맹사업을 확장하며 2012년 35개 매장에서 2013년 70개로 두 배 가량 증가하는 등 가맹창업 열기가 뜨겁다.
이처럼 국내 이탈리안레스토랑 업계는 기존 파스타와 피자를 메인으로 한 중저가대의 레스토랑과 와인·샐러드바 도입 등으로 객단가를 높이거나 차별화된 콘셉트를 전면에 내세운 프리미엄 레스토랑으로 나뉘며 각각의 포지셔닝에 따라 양극화가 두드러지고 있다.
2011년 말 브랜드 첫 론칭부터 대대적인 홍보와 마케팅으로 화제가 된 블랙스미스는 론칭 1년여 만에 매장수가 88개에 육박할 만큼 단기간 내 공격적인 점포 확장을 이뤘으나, 지난해 동반성장위원회의 음식점업 중소기업적합업종 지정으로 가맹사업에 제동이 걸렸다.
결국 블랙스미스는 그 타계책으로 (주)카페베네에서 물적 분할을 통해 (주)BNS F&B로 분사해 가맹사업을 이어가고 있다. 하지만 지난해 급속한 확장에 따른 내부부실과 재정악화 등으로 인한 본사의 구조조정이 이뤄졌고, 트렌드에 휩쓸려 섣불리 가맹점을 오픈했던 가맹점주들이 창업에 실패하며 폐점이 늘어나 88개까지 증가했던 매장수가 지난해 77개로 감소했다.
이밖에도 (주)MPK그룹이 운영하는 미스터피자의 제2브랜드인 이탈리안 홈메이드 뷔페 레스토랑 「제시카키친」도 성장세를 몰아 2012년 첫 번째 가맹점을 오픈하며 본격적인 가맹사업을 추진했으나, 지난해 동반위 규제로 인해 국내 사업 확대가 완전히 막혀 가맹사업을 중단해야 했다. 결국 1개의 가맹점을 포함해 2년 전부터 변함없이 10개 매장을 운영하고 있는 제시카키친은 올해는 신메뉴 출시와 내실다지기에 초점을 맞춘다는 계획이다.
매드 포 갈릭 등 해외진출 가속… 브랜드 매각설도
(주)썬앳푸드에서 운영하는 「매드 포 갈릭」도 지난해 창원과 천안 등 지방에 매장을 확대한데 이어 3월 해외 4호점으로 필리핀 마닐라 포트 보니파시오점을 오픈했다. 썬앳푸드 관계자는 “지난해 7월에는 싱가포르 현지인들뿐만 아니라 해외 방문객들의 큰 사랑에 힘입어 해외 1호점인 싱가포르 선텍시티점을 확장 이전했다”며 “지난해 4월 일본의 「세레브 데 토마토(Celeb de Tomato)」를 국내에 첫 론칭한 데 이어 돼지고기 스테이크 전문점 「포쿡(PORKOOK)」을 선보이는 등 신규 브랜드 론칭을 통한 브랜드 포트폴리오 강화와 해외시장 진출 확장을 통해 썬앳푸드는 지속적인 성장을 이룰 수 있는 한 해였다”고 전했다.
한편 올해 초 업계 일각에서는 스파게띠아 매각에 이어 매드 포 갈릭 매각설이 나돌기도 했다. 하지만 썬앳푸드 측에서는 이를 전면 부인했다.
지난해 12월 홍대에 1호점을 론칭한 데 이어 올해 초 강남점을 추가로 오픈할 예정이며, 2015년경에는 해외시장 진출을 모색하는 등 향후 지속적인 매장확대를 계획하고 있다. 이는 지속되는 불황 속 프리미엄 다이닝 매장의 매출 감소가 이어지는 가운데 기존 매장의 메뉴나 콘셉트를 변경하는 대신 신성장 동력 사업으로 젊은 층을 타깃으로 한 대중적인 가격대의 제2브랜드를 론칭, 다브랜드 전략을 통한 사업다각화로 고객몰이에 나선 것으로 분석된다.
외식업계 관계자들은 식재료를 강조한 건강한 요리를 선호하는 추세가 이어지면서 이탈리안레스토랑의 인기와 대중화는 향후에도 지속될 것으로 전망하고 있다. 하지만 카페, 분식, 피자 등 이종업종에서의 진입도 손쉬운 만큼 기존 브랜드들과의 차별화를 통한 경쟁력 확보가 무엇보다 시급하다고 조언했다.
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