★시마스시 / 회전초밥의 명가

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정직과 신뢰로 대한민국 스시시장 평정, 회전초밥의 명가

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◇동민수산·시마스시 김용진 대표

 

 

1980년대 강남에서 아버지(父)의 손길로 탄생한 동민수산(대표 김용진 www.mysima.co.kr)이 어느덧 35년의 역사와 전통으로 국내 스시시장을 평정하고 있어 주목을 받고 있다.

 

까다롭기로 유명한 롯데백화점(명동점)에 입점을 계기로 잠실, 분당, 김포, 신도림, 일산, 부산 서면, 울산, 대전, 포항 등 전국 총 20개의 직영점을 운영하며 직원 160여 명, 2013년 기준 연간 180억의 매출을 올리며 성공신화를 쏘아 올리고 있는 동민수산은 회전초밥의 선구자로서 이제는 장인의 손길로 소비자의 니즈에 맞는 최고의 스시를 선보이고 있다.

 

대를 이어 동민수산을 이끌고 있는 김용진 대표. 초밥 하나로 사업을 성공하기까지에 대한 이야기와 경영철학 그리고 앞으로의 비전과 계획에 대해 들어봤다.

 

 

◇정직과 신뢰로 고객의 마음을 감동시켜라

 

1989년 우리나라 최초의 벌크회 판매로 눈길을 끌었던 동민수산은 90년대 후반부터는 당시 최고가 기계로 유명했던 일본 스즈모회사의 초밥기계를 도입, 본격적인 초밥의 대중화에 앞장섰다. 한마디로 회전 초밥의 선구자인 셈.

 

정량화된 맛과 품질을 체계적으로 유지하기 위해 김용진 대표는 성남시 중원구에 1995년부터 밥 공장을 설립하고 국내 유일의 초밥만을 생산하는 공장으로 일본 스즈모의 새미기, 혼합기, 취반기 등으로 운영을 해나가고 있다. 이렇게 밥 공장을 전문적으로 운영함으로써 밥에 흠집이 없고 밥알에 탄력이 유지되고 있다.

 

"사용되는 쌀은 햅쌀의 경우 찰기가 강하고 쌀알 표면이 눌어붙어 식감이 감소되기 때문에 초밥에 가장 적합한 구곡을 평택지역 정미소와 계약하여 사용하고 있습니다. 쌀을 씻는 과정에서부터 초밥용 소스를 믹싱하고 식히는 과정을 모두 균일화하여 초밥의 품질을 높이는 데 심혈을 기울이고 있습니다"

 

한마디로 초밥만을 위한 전문 밥을 만드는 공장인 것이다. "초밥을 즐기시는 고객들은 미세한 맛의 변화도 눈치채십니다. 그만큼 눈가리고 아웅식의 주먹구구식 생산은 고객의 발길을 붙잡을 수 없습니다.

 

고객이 보지 않더라도 하나의 과정 또한 소홀할 수 없는 것. 이것이 동민수산의 성공 노하우가 아닐까요?" 매일 새벽 싱싱한 수산물과 초밥을 각 매장에 본사에서 직접 배송하는 시스템을 구축하는 김 대표는 별도 초밥공장과 구매·배송팀을 운영하여 수산물 재고 제로화에 도전하고 있다.

 

또한 활어와 제철 해산물뿐 아니라 유럽산 혼마구로 적신과 중뱃살, 대뱃살, 캘리포니아산 성게, 풍천호 민물장어, 동해 대게 등 싱싱한 해산물 재료를 지속적으로 사용 가능하도록 발굴, 개발하고 있다.

 

여기에 시마스시의 모든 재료는 매일매일 매장으로 입고된다. 노량진 수산시장과 가락동 농수산물시장에서 뿐만 아니라 주 2회 항공편으로 빠른 입고를 통한 싱싱함을 유지하고 있다. "모든 수산물은 당일 사용원칙으로 익일 재고 제로 베이스로 운영하고 있습니다. 이러한 까다롭지만 꼼꼼한 절차가 고객들이 저희 초밥을 사랑해주시는 이유가 되고 있습니다"

 

 

◇고객이 Needs에 맞는 초밥 생산 주력 - 신선한 재료와 철저한 관리로

 

김 대표가 생각하는 초밥은 고객이 원하는 초밥이다. 단순한 말이지만 고객이 원하는 기호에 맞춘 생산을 해나가겠다는 뜻이다. "원하시는 초밥을 말씀만 해주시면 나무 도마 위에 초밥, 네타, 고추냉이, 물수건와 일회용 장갑을 드리고 있습니다.

 

고객이 원하시면 즐겁게 자신의 기호에 맞는 초밥을 만들어 드실 수도 있습니다" 동민수산이 런칭한 시마스시 브랜드는 현재 백화점에서 맛집으로 통하며 승승장구하고 있다. 시마는 섬이란 일본어로 1995년 롯대백화점 잠실점에서 처음으로 탄생되었다.

 

특히 30여 년간의 매장 운영 노하우를 가지고 있는 김 대표는 전 매장이 100∼300%의 꾸준한 매출신장을 올리고 있으며 전국 최고의 스시 전문점을 목표로 모든 열정을 쏟아붓고 있다.

 

김 대표가 추구하는 경영철학은 사람을 중요시하는 인간존중으로 매장 운영에 있어 가장 중요한 역할을 하고 있는 직원들을 위해 실적에 따른 인센티브와 상여금 제도 운영, 명절 보너스 및 휴가비 지원, 일본 연수 및 시장조사와 동반 1인 해외여행의 기여를 제공하며 직원들의 사기진작에도 힘쓰고 있다.

 

특히 다도회라는 명칭으로 정기적인 워크숍과 체육대회를 통해 직원간 화합을 다지는 계기를 마련하고 있다. 여기에 월 2회(본사1회, 외부1회) 철저한 위생교육으로 신선하고 친절한 매장을 지속적으로 유지해 나가고 있으며 홍보마케팅으로 온라인 홈페이지, 블로그, 언론매체를 통한 마케팅과 오프라인으로 계절 메뉴와 주방장 추천메뉴, 각종 기념일 서비스를 실시하여 고객의 발길을 잡고 있다.

 

 

◇시마스시 브랜드 성장을 위해 달려나갈 터 - 타임아웃시스템·디시카운팅제도

 

일본에서 시작한 스시지만 이제 어느덧 일본을 능가하는 스시전문점으로 입소문을 타고 있는 동민수산. 고객과 마주 보고 대면하며 고객의 소리를 듣고, 또한 고객과 함께 맛을 찾아가기 위해 전 직원은 회전레일에 음식이 아닌 정성을 올리고 있다.

 

"남녀노소, 가족단위로 찾아주시는 고객분들을 위해 고급과 캐주얼 스시를 적절히 매칭한 컨셉으로 운영하려고 합니다. 2015년 2월에는 수원에 아비뉴 프랑 매장을 오픈할 예정입니다. 특히 접시가 1시간이 지나면 자동으로 떨어지는 타임아웃시스템(TIME OUT SYSTEM)을 도입해 잠실점을 시작으로 신선한 초밥만 제공할 것을 약속드리겠습니다.

 

고객이 드신 접시를 정확히 계산할 수 있는 디시카운팅제도(dish counting)를 실시, 접시를 바코드화시켜 스캔하여 계산되는 과학적인 방법을 도입할 것입니다"

 

"초밥시장도 어느덧 포화상태에 이르고 있습니다. 특히 수수료 인하문제 등 유통 구조의 개선이 요구되는 상황입니다. 정부의 많은 관심과 지원이 절실합니다" 인재경영으로 동민수산을 이끌고 있는 김용진 대표는 (주)금성그룹, 금융예탁원에서 근무한바 있으며 아버지의 권유로 초밥사업에 투신, 지금의 시마스시를 성장시켜왔다.

 

우직하게 한우물만 파는 뚝심 있는 경영으로 지금도 직접 칼을 잡고 생산과정의 모든 과정에 직접관여하고 있다. 하루도 빠짐없이 새벽시장을 둘러보는 그의 고집처럼 동민수산이 옹골찬 초밥전문기업으로 성장하길 기대해본다.

 

출처 : 월간코리아인 보도자료

연합뉴스

2014.09.02.