★구라스시(くら寿司) / 1977, 초밥로봇의 100엔 초밥

★구라스시(くら寿司)

(kurasushi.co.jp)

 

 

• くら寿司株式会社

• 본부 : 大阪府堺市中区深阪1-2-2

• 창업 : 1977년 (昭和52年5月)

• 설립 : 平成7年11月

• 매출 : 1,358億円（2020年10月末現在）

• 직원수 : 2,090名（パート・アルバイト14,205名）

 

 

'100엔 초밥' 만들어 낸 ‘초밥 로봇’…일본 회전초밥 체인점 ‘구라스시’

http://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2017/01/09/2017010901912.html

 

日 회전초밥 체인점 ‘구라스시’

‘초밥 로봇’ 도입해 서비스 속도 향상

美 진출, 고가 메뉴 개발로 경쟁력 강화

 

일본을 대표하는 음식, 초밥(스시)은 한국인도 많이 좋아한다. 초밥을 먹고 싶지만 일식당에 가서 초밥을 주문하기엔 주머니 사정이 넉넉지 않을 때, 회전초밥집에 간다. 저렴하면서도 일정 수준 이상의 맛을 내는 초밥을 원하는 종류별로 쉽게 골라 먹을 수 있다. 눈앞에서 돌아가는 초밥은 보는 것만으로도 즐거움을 준다.

 

▲ 일본 나고야에 있는 구라스시 나고야다카바타점.

 

일본의 회전초밥 체인점 ‘구라스시(くら寿司·회사명 구라코퍼레이션)’는 경쟁이 치열한 업계에서 꾸준히 성장하고 있는 기업이다. 매출액은 매년 증가하고 있다. 2000년대엔 연간 20% 안팎, 2010년대엔 10% 정도 매출이 늘고 있다. 영업이익과 순이익은 글로벌 금융위기가 있었던 2008년과 남유럽 재정위기로 일본 경제가 타격을 입었던 2011년을 제외하고 2003년 이후 매년 증가 중이다. 점포도 공격적으로 확장해, 2003년 10월 말 83곳에서 2016년 10월 말 401곳으로 3.8배 늘었다.

 

구라스시의 성장은 점포 확장에만 기대지 않았다. 초밥은 특성상 ‘신선’이 핵심이다. 1990년대부터 정보통신기술(ICT)을 도입해 주방에서 방금 만들어진 초밥을 고객이 눈으로 확인하고 먹을 수 있게 했다. 초밥 제조 공정에 로봇을 도입해 원가를 낮췄다. 한 접시(초밥 2개)에 100엔(약 1000원·세금 제외)에 판매되는 ‘100엔 초밥’은 마진을 많이 남기기 어렵다.

 

그래서 식욕을 자극하는 보조 메뉴를 개발해 더 많은 이익이 나게 했다. 미국에도 진출해 더 맛있는 초밥을 먹고 싶어하는 미국인들에게 본토 초밥을 맛볼 수 있도록 했다.

 

 

@성공비결 1 :

1990년대부터 ICT 도입해 신선도 향상

 

ICT는 IT 기기의 하드웨어와 소프트웨어를 이용해 정보를 수집하고 활용하는 기술이다. 구라스시는 1997년부터 ICT를 회전초밥에 도입했다. 주방에서 조리사가 초밥을 만들어 접시에 담고 컨베이어 벨트에 올리면 초밥은 고객 누군가가 먹을 때까지 계속 돌아다닌다. 아무도 먹지 않는다면 매장이 문 닫을 때까지 계속 회전할 수도 있다. 신선도가 핵심인 초밥에 치명적인 약점이다.

 

'100엔 초밥' 만들어 낸 ‘초밥 로봇’…일본 회전초밥 체인점 ‘구라스시’ 

 

그래서 구라스시는 1997년, 회전초밥이 놓인 접시 뒤에 붙인 칩을 이용해 초밥이 매장을 도는 시간을 관리하기 시작했다. 1999년엔 오랫동안 접시에 실려 컨베이어 벨트를 돌아다니는 초밥을 자동으로 폐기하는 시스템을 도입했다.

 

구라스시는 ICT를 집약한 ‘선도쿤(鮮度くん)’ 시스템을 개발해 2011년 전 매장에 보급했다. 초밥 접시를 담는 전용 용기를 만들고, 투명한 뚜껑 위에 IC 태그를 달아 모든 초밥 접시를 관리하고 오래된 초밥은 폐기한다. 이물질이 초밥에 내려앉지 못하게 하는 기능도 있다.

 

보통 회전초밥을 먹고 난 뒤엔 접시의 색을 보고 점원이 가격을 계산해 고객에게 청구한다. 구라스시는 이 과정도 ICT로 자동화했다. 고객이 접시를 반환구에 넣으면, 몇 접시를 먹었는지 계산해 정산하는 구조다. 회수한 접시는 설거지통까지 자동으로 운반돼 업무 효율도 높였다. 게다가 접시 5개를 반환구에 넣으면 터치패널로 게임할 수 있고, 게임에서 당첨되면 작은 경품을 준다. 초밥을 먹는 즐거움에 경품이 나오는 재미를 더했다.

 

회전초밥집에 가면 먹고 싶은 초밥이 나올 때까지 컨베이어 벨트를 보며 기다려야 한다는 점이 불편하다. 먼저 누군가가 먹고 싶은 초밥을 집어가면 주방에서 새로 만들어낼 때까지 기다려야 한다. 구라스시는 이런 불편함을 없애기 위해 2001년부터 액정 모니터를 이용한 터치패널을 도입해 자동화했다.

 

예를 들어 참치 초밥을 2접시 먹고 싶다고 테이블에 설치된 터치패널에 입력하면, 주방에서 만들어 컨베이어 벨트에 싣는다. 그러면 고객의 테이블에 설치된 터치패널에 ‘주문하신 참치 초밥 2접시이 곧 도착합니다’라는 문구가 표시된다. 고추냉이(와사비)를 넣거나 빼는 것도 터치패널에서 요청할 수 있다.

 

 

@성공비결 2 :

초밥 로봇으로 효율성 향상

 

'100엔 초밥' 만들어 낸 ‘초밥 로봇’…일본 회전초밥 체인점 ‘구라스시’ 

 

초밥은 장인(匠人)이 만드는 음식의 대명사다. 2011년 개봉한 다큐멘터리 영화 ‘스시 장인: 지로의 꿈’엔 75년간 초밥을 만들어온 85세(현재 91세)의 오노 지로(小野二郎)가 나온다. 그의 초밥집 ‘스키야바시 지로(すきやばし次郞)’는 도쿄 긴자(銀座)의 지하도에 위치한 좌석 10개의 작은 가게다. 하지만 가격은 3만엔(약 30만원)부터 시작한다. 2014년 아베 신조(安倍晋三) 총리는 일본을 방문한 버락 오바마 미국 대통령에게 이곳에서 만찬을 대접했다.

 

'100엔 초밥' 만들어 낸 ‘초밥 로봇’…일본 회전초밥 체인점 ‘구라스시’ 구라스시는 장인이 만드는 초밥과 정반대의 길을 택했다. ‘초밥 로봇’을 도입한 것이다. 일본에선 1981년 초밥 로봇이 개발됐다. 구라스시는 초밥 로봇을 이른 시기부터 도입했다. 인건비를 아낄 수 있고, 항상 균일하고 위생적인 초밥을 만들 수 있다는 이점도 있다.

 

만든 지 오래된 초밥을 자동 폐기하면 고객 만족은 커지겠지만 그만큼 비용이 올라간다. 그래서 구라스시는 ‘제조 관리 시스템’을 도입했다. 고객이 들어오면 직원이 어른과 청소년으로 나눠 데이터를 입력하고, 이를 기초로 고객이 먹을 것이라고 예상되는 수의 초밥과 현재 컨베이어 벨트에 올려져 있는 초밥 재고를 분석해, 초밥을 바로 만들어야 하는지 판단해 주방에 알려준다.

 

통계에 따르면 성인 남성은 가게에 들어온 지 15분 만에 초밥 6접시, 그 후 10분간 2~3접시을 먹는다고 한다. 간사이(關西) 지방에선 방어, 간토(關東) 지방에선 참치 초밥이 많이 팔린다. 입점한 고객수와 시간, 통계를 분석하면 낭비되는 초밥을 줄일 수 있다.

 

구라스시는 이 기술의 특허를 갖고 있다. 초밥 로봇은 초밥 장인이 밥을 쥐어 샤리(초밥에 들어가는 밥)를 만드는 작업을 대체한다. 구라스시가 사용하는 초밥 로봇은 기계 위쪽으로 밥을 넣으면 기계가 밥알을 뭉쳐 먹기 좋은 크기와 모양으로 샤리를 만들어낸다. 1시간에 3600개의 샤리를 만들 수 있다. 샤리 위에 생선을 얹는 작업은 장갑을 착용한 직원이 손으로 한다. 구라스시 매장 주방에서 초밥에 손을 대는 작업은 모두 전용 장갑을 착용해야 한다.

 

‘직선 레인’도 구라스시의 혁신 중 하나다. 과거 회전초밥집엔 직원이 초밥을 만드는 공간을 중심으로 컨베이어 벨트가 놓여 있었다. 그래서 4~5명 되는 가족이 초밥을 먹으러 오더라도 한 줄로 앉아 먹어야 했다. 다나카 사장은 “가족이나 단체가 올 때 서로 마주 보고 초밥을 먹으면 즐거울 것”이라고 생각했다.

 

그는 1987년 두 번째 점포를 열면서 6명이 앉을 수 있는 테이블을 양쪽으로 설치하고, 테이블 가운데 컨베이어 벨트를 직선형으로 설치했다. 지금은 일반적인 모델이지만 당시 회전초밥 체인점 중 최초의 시도였고 구라스시가 비약적으로 성장하는 계기가 됐다.

 

구라스시가 초밥 신선도를 유지하기 위해 도입한 뚜껑 방식의 용기. ICT 기술을 적용해 오래된 초밥은 자동으로 폐기한다. ▲ 구라스시가 초밥 신선도를 유지하기 위해 도입한 뚜껑 방식의 용기. ICT 기술을 적용해 오래된 초밥은 자동으로 폐기한다.

 

 

@성공비결 3 :

美 전용 메뉴로 진출 성공

 

구라스시는 2009년 9월 8일 미국에 자회사를 만들어 진출했다. 브랜드 이름은 ‘Kula Revolving Sushi Bar’다. 첫 점포는 미국 캘리포니아주 어바인에 열었다. 일본과 같은 점포 운영 시스템을 도입해 효율성을 높였고, 미국 자회사는 진출 5년 만인 2014년 흑자 전환했다. 구라스시는 “‘시간 제한 관리 시스템’은 건강을 중요하게 생각하는 미국에서 신선하고 안전한 상품을 제공하는 방법으로 크게 주목받고 있다”고 설명했다.

 

지난해 10월 말 현재 구라스시는 미국에 11개, 대만에 5개의 점포를 갖고 있다. 구라스시는 2020년 말까지 미국 전역에 50개 점포를 여는 게 목표다. 니혼게이자이신문은 “현지인들 취향에 맞는 미국 독자적 메뉴가 호평받아 고객수가 늘고 있다”며 “미국 사업을 운영하는 자회사의 실적이 좋아지고 있고, 신규 점포 출점 속도를 높일 것”이라고 보도했다.

 

미국인들이 좋아하는 초밥은 ‘캘리포니아롤’이라고 불리는 종류다. 캘리포니아롤은 재료를 밥과 함께 동그랗게 만 마키즈시(巻き寿司) 종류로, 1970년대 캐나다에서 일본인 요리사가 고안한 요리로 알려져 있다.

 

마키즈시는 김밥처럼 김 안에 밥과 재료를 넣고 만 뒤 칼로 썰어 내놓는 음식인데, 서양인들이 김에 대한 거부감이 있어 김이 보이지 않도록 뒤집어서 말았다. 그 위에 날치 알 등을 얹는다. 이 음식은 로스앤젤레스(LA)를 중심으로 캘리포니아주에서 크게 인기를 끌었고, 스시가 전 세계적으로 확산되는 데 기여했다.

 

구라스시는 미국에서 아보카도와 연어를 기본으로 만든 캘리포니아롤을 20종류 갖추고 있다. 미국 사업을 확대하기 위해 독자 메뉴를 더 늘릴 계획이다. 다나카 구니히코(田中邦彦) 사장이 생각하는 미국 진출 중장기 목표는 점포수 100개, 매출액 300억엔(약 3000억원)이다. 구라스시는 일본에선 초밥 한 접시에 100엔(약 1000원)에 판매하지만, 미국에선 2달러25센트(약 2700원)로 가격을 책정했다.

 

 

@성공비결 4 :

‘100엔’은 힘들다… 보조 메뉴 개발해 마진 남겨

 

구라스시가 지난해 12월 발표한 2016년 회계연도(2015년 11월~2016년 10월) 순이익은 전년보다 7% 늘어난 44억엔(약 450억원)으로 역대 최고를 기록했다. 니혼게이자이신문은 “7월에 발매한 카레우동 등 보조 메뉴를 확충해 고객이 늘었다”며 “2015년에 발매한 카레라이스도 판매 호조를 보이고 있어, 고객이 방문하는 빈도가 높아졌다”고 했다.

 

보조 메뉴는 고객 방문을 늘리는 것 외에 이익률을 높이는 효과도 있다. 구라스시 초밥은 2개가 올라가는 1접시에 대부분 100엔이다. 장어나 복어 같은 일부 초밥은 1접시에 1개를 올리고 100엔을 받고, 숙성한 주도로(참치 뱃살 위쪽 부위로 기름기가 적음) 초밥은 200엔이다.

 

반면 보조 메뉴는 가격이 높다. 샤리(초밥의 밥)에 카레를 얹은 카레라이스는 350엔이고, 달걀 요리를 얹은 카레라이스는 450엔이다. 라멘 360엔, 규동 370엔, 장어덮밥은 680엔이다. 일본식 단술인 아마자케(甘酒)를 베이스로 탄산을 넣어 만든 ‘샤리 콜라(180엔)’, 빵 사이에 샤리와 카레를 넣은 ‘샤리카레빵(150엔)’과 같은 독특한 메뉴도 있다. 샤리 콜라는 지난해 7월 발매됐는데, 2주간 10만잔이 판매되는 등 크게 인기를 끌었다.

 

 

@플러스포인트

 

회전초밥(回轉寿司·가이텐즈시)은 초밥을 얹은 동그랗고 작은 접시를 고객 좌석을 따라 설치된 컨베이어 벨트에 올려 순환시켜 고객이 초밥을 자유롭게 골라 먹는 방식의 식당이다.

 

▲ 회전초밥을 처음 개발한 고(故) 시라이시 요시아키 겐로쿠산업 전 회장.

 

회전초밥은 1958년 초밥 전문점 경영자 시라이시 요시아키(白石義明)가 오사카(大阪)시 긴테쓰철도 후세에키(布施)역 인근에 ‘겐로쿠(元禄)스시(회사명 겐로쿠산업)’를 열면서 시작됐다.

 

시라이시 겐로쿠산업 전 회장은 당시 견학 간 맥주 공장에서 맥주 제조 공정에 사용되는 컨베이어 벨트를 보고 힌트를 얻어 회전초밥의 구조를 고안해냈다. 많은 고객에게 초밥을 저렴한 가격으로 효율적으로 판매할 목적에서였다.

 

회전초밥의 컨베이어 벨트는 1970년 오사카에서 열린 엑스포에 출품돼 인지도가 높아졌다. 과거 고급화 경향을 띤 초밥 전문점과 달리 저렴하고 간편하고 계산하기도 쉬웠다. 회전초밥은 대중적으로 인기를 끌었고, 일본을 넘어 전 세계로 퍼졌다.

 

일본 푸드시스템종합연구소에 따르면 회전초밥 체인점 매출액 1위는 스시로이고, 이어 구라스시·하마스시·갓파스시·겐키스시순이다. 점포수는 하마스시가 1위이고, 스시로·구라스시·갓파스시·겐키스시순으로 많다.

 

 

@창업자 다나카 사장의 초밥 철학

 

 

▲ 다나카 구니히코 구라스시 사장.

 

구라스시 창업자인 다나카 구니히코 사장은 1951년 오카야마현(岡山)에서 태어나 오사카(大阪)에 있는 모모야마(桃山)대학을 졸업했다. 4년간 식초 기업 ‘타마노이식초’에 다닌 뒤 26세 때인 1977년 퇴직하고 오사카부 사카이(堺)시에서 초밥집을 창업했다. 그는 “테이크 아웃을 전문으로 하는 일반적인 초밥집이었다”고 했다. 1984년 회전초밥 업계에 뛰어들었고, 30년 만에 업계 3위(점포수)의 회전초밥 체인점으로 구라스시를 이끌었다.

 

다나카 사장의 경영 이념은 ‘안전하고 맛있고 저렴하게’다. 그는 초밥에 화학적으로 제조된 첨가물을 전혀 사용하지 않는 방법으로 ‘안전’을 추구하고 있다. 감칠맛을 내는 조미료와 인공 감미료, 합성 착색재, 방부제를 쓰지 않는다는 것이다. 그래서 구라스시의 정식 명칭이 아무것도 첨가하지 않았다는 뜻인 ‘무첨구라즈시(無添くら寿司)’다.

 

다나카 사장은 “많은 초밥 체인점이 초밥을 만들 때 중요한 식초를 외부에서 사온다. 맛을 더하기 위해 화학 조미료와 합성 착색재, 인공 감미료, 방부제를 사용한다. 많은 화학물질이 몸에 들어가더라도 법에 저촉되지 않는다. 정부가 그렇게 정했으므로 괜찮다고 생각한다”며 “자신의 아이들에게 그런 음식을 매일 먹일 수 있는가”라고 반대했다.

 

2017.01.12

http://biz.chosun.com/site/data/html_dir