★스시 호시카이(鮨星海) / 갈색샤리 초밥

★스시 호시카이(鮨星海)

www.jejusushi.com

 

•위치 : 제주특별자치도 제주시 오라이동 959-1

 

〈방문자 데이터〉

 

임덕현 조리장, 동경의 유명 초밥집에서 10여 년간 갈고 닦은 최고 실력자

http://food.chosun.com/site/data/html_dir/2015/04/03/2015040301187.html

 

제주도에서 만나는 최고급 정통 초밥집

최고급 식초, 간장, 된장만을 고집하는 정통 초밥집 

 

제주에서만 맛볼 수 있는 독특하고 신선한 재료가 백미(白眉), "세상에, 이런 생선이라니" 제주도는 동아시아에서도 손꼽히는 관광지가 된 지 오래다. 한겨울을 제외하면, 제주국제공항은 국내외 관광객으로 언제나 북새통을 이룬다. 이런 연유로 국내 포털 사이트에서 가장 인기 있는 여행·음식 관련 키워드는 '제주 맛집'이다. 여행의 반이 먹거리라는 원칙은 제주도라고 해서 예외는 아닌 것이다.

 

총인구가 50여만 명에 불과한 제주도에 매일 10만 명 이상의 관광객이 북적이면서 서울에서도 보기드문 다이닝 레스토랑들이 속속 선보이기 시작한 지 벌써 몇 해가 지났다. 처음에는 지점 정도였던 것이 최근에는 아예 제주도에 본점을 내는 일이 많아졌다. 여행지에서 제대로 된 요리를 즐기고 싶은 관광객들은 기꺼이 제값을 주고 최고의 요리를 맛볼 마음의 준비가 되어 있기 때문이다.

 

스시호시카이 전경.제주 국제공항에서 차로 10분 거리인 제주시 오라동에 위치한 '스시 호시카이(鮨星海)'는 미식가들이 주목하는 정통 초밥집이다. 최고급 재료만을 사용하면서도 가격에 거품을 빼고(저녁 오마카세 14만원~17만원) 오직 맛과 정성으로 승부하는 것으로 정평이 났다. 다녀간 이들 중 상당수가 제주도내 최고급 호텔 초밥과 비교할 때 맛과 가격이 한 차원 위라고 평하기도 한다.

 

 

사실 이곳의 경쟁력을 알고 보면 다른 집들과 다를 바가 없다. 바로 신선한 재료와 정성이다.

스시 호시카이의 모든 재료는 매일 이른 아침 임덕현 조리장이 직접 선별한 제주산을 고집한다.

 

제주 동문 시장과 한림 항에서 가져온 생선은 최소 하루 이상 저온 숙성시켜 감칠맛을 내는 이노신산, 아미노산의 함량을 극대화한다.

 

스시호시카이 임덕현 조리장이 초밥용 밥에 적초를 배합하고 있다.재료에 대한 고집은 생선에 그치지 않는다. 초밥에 있어 가장 중요한 재료 중 하나는 식초다. 스시 호시카이는 국내 고급 초밥집에서 사용하는 일반적인 단기숙성 식초가 아닌, 10년 이상 장기 숙성시킨 '아카스'(적초)를 쓴다.

 

일본 내에서도 최고급 초밥집에서만 취급하는 식초로 고급 일본 청주를 양조할 때 쓰이는 최상급 주조미가 첨가되어 있어 감칠맛이 깔끔하다. 쌀은 조리장이 집적 엄선한 해남 쌀만을 사용한다. 이 둘을 조합한 샤리(초밥의 밥 부분)는 짙은 갈색을 띤다.

 

임덕현 조리장은 “초밥의 맛은 밥이 70%를 좌우한다. 쌀을 씻을 때부터 식초를 섞을 때까지의 전 과정은 하루 중 가장 긴장하는 순간”이라고 말했다.

 

임덕현 조리장은 "맛이 없으면 집에 가겠다"고 호언할 정도로 초밥에 대한 자부심이 남달랐다.샤리와 네타(초밥의 생선 부분)의 조합은 그야말로 환상적이다. 숙성된 생선의 감칠맛과 부드러운 식감이 달콤새콤한 밥과 결합하며 풍미가 극대화된다. 씹을 필요 없이 입 안에 넣고 맛을 음미하는 사이 어느새 사르르 사라진다.

 

이런 식감을 만들기 위해 초밥, 특히 밥의 크기가 작은 편이다. 맛을 충분히 즐길 수 있는 수준이긴 하지만, 개인 취향에 따라 조리장에게 더 크게도 요청할 수 있다. 여느 초밥집과 마찬가지로, 즉석에서 조리장과 교감하는 즐거움을 만끽하려면 방보다는 카운터를 예약할 것을 추천한다. 초밥과 회가 나오기를 기다리는 동안 조리장의 현란한 손놀림을 보고 있는 것만으로 식욕이 절도 돋는다.

 

간장과 장국, 와사비도 떨어져 간다 싶으면 그때그때 채워준다. 간장은 전통양조방식으로 유명한 쇼도시마 제품이다. 설탕 등 첨가물이 전혀 들어가지 않아 일본 내에서도 최고의 간장으로 꼽힌다. 장국에 사용되는 된장 또한 전통방식으로 생산되고 첨가물을 사용하지 않는 도쿠시마 제품이다.

 

모두 동경 긴자의 최고급 초밥집에서 사용하는 재료들로 국내에서는 찾아보기 힘들다. 간혹 일본 내 방사능 문제에 대해 걱정하는 사람들이 있는데, 쇼도시마와 도쿠시마는 일본 내 방사능 안전지대로 꼽히는 남부지방이다. 와사비는 강원도 철원에서 소량 재배되는 것을 철갑상어 껍질로 만든 강판에 즉석에서 갈아낸다.

 

스시호시카이 초밥 코스. 스시 호시카이에 오면 다른 곳에서는 기대할 수 없는 즐거움이 하나 더 있다. 바로 제주에서만 맛볼 수 있는 옥돔초밥, 금태초밥, 백조기초밥, 갈치초밥, 생고등어초밥 등의 다양하고 특별한 초밥들이다.

 

그중에서도 금태초밥은 초밥을 좋아하는 사람이라면 지나치지 말기를 권하고 싶다. 이곳에 오기 전까지만 해도 금태는 구이로만 먹는 생선인 줄 알았다. 하지만 초밥으로 배를 꽉꽉 눌러 채운 후에도 한 번 더 먹어보고 싶었던 초밥이 바로 금태초밥이었다. 부드러우면서 물컹하지 않고 녹아 사라지는 부드러운 식감과 고소함, 감칠맛이 남기는 여운은 비행기를 타고 돌아오는 길에도 생각이 났다. 다행히 사계절 내내 잡히는 생선이라 어느 때라도 맛볼 수 있다.

 

또 하나 빼놓을 수 없는 것이 제주산 성게알이다. 이곳에서는 제주 해녀가 직접 따서 손질한 제주 성게알을 사용해 가공된 제품과는 비교할 수 없이 신선한 자연 그대로의 성게알을 맛볼 수 있다.

 

이렇게 맛있는 생선이 어떻게 지금껏 알려지지 않았을까? 임덕현 조리장은 “10마리 중의 2마리 정도만 맛있는 회로 먹을 수 있다”면서, “오랜 경험과 노력 끝에 재료를 보는 눈을 가질 수 있었다”고 말했다.

 

일본 최고의 조리 전문학교를 졸업하고 10여 년간 동경의 유명 초밥집에서 실력을 쌓은 사람치고는 너무나도 수줍고 겸손한 표정과 어투였다. 제주도가 고향인 그는 언젠가는 고향으로 돌아와 제주만의 특별하고 신선한 재료로 최고의 초밥을 만들고 싶다는 꿈이 있었고 마침에 그 꿈을 이룬 것이다.

 

그의 이력을 반영하듯, 스시 호시카이에 들어서면 제주도와 일본이 절묘하게 조화를 이루고 있다. 인테리어와 사용하는 식기, 액세서리 곳곳에서 서로가 튀지 않고 편안하고 은은히 녹아있다. 조리장의 센스는 코스 마지막에 나오는 아이스크림용 수저에까지 닿아있다. 조개껍데기로 만든 사랑스러운 수저는 욕심이 나더라도 제자리에 두고 오길 바란다. 예약은 필수.

 

조선닷컴

안병수 기자 absdizzo@chosun.com