〔히트메뉴〕외식업의 경쟁력 ‘메뉴’의 모든 것★

〔히트메뉴〕외식업의 경쟁력 ‘메뉴’의 모든 것

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요즘 뜨는 메뉴가 뭐예요?

외식업 종사자들이 가장 흔하게 묻는 질문이다. 사실 최근에는 마땅히 히트메뉴라고 할 것이 없다 보니 답하기가 곤란할 때가 한 두 번이 아니다. 그동안 우리나라 외식업계를 돌아보면 전국에 열풍을 불러일으킨 메가 히트 메뉴가 꽤 많았다.

 

대표적인 것이 닭갈비를 비롯해 찜닭, 불닭으로 이어지는 닭 시리즈였다. 한국인들이 외식 및 회식메뉴로 가장 즐겨 찾는 삼겹살도 와인숙성, 녹차숙성, 초저가의 대패삼겹살, 벌집삼겹살까지 시대에 따라 변신을 거듭해왔다. 또한 웰빙과 건강을 추구하는 트렌드에 힘입어 시푸드 뷔페 및 샤브샤브 등이 인기를 모았으며, 양·대창이 대중메뉴로 정착하기도 했다. 최근 외식업계는 더욱 글로벌화하면서 다양한 메뉴 아이템들을 출시해 고객을 유혹하고 있다.

 

이에 본지에서는 창간 27주년을 맞아 외식업 경영주들의 영원한 숙제인 소비자들의 입맛을 사로잡는 ‘메뉴’에 대해 다양하게 접근해 보았다.

 

Part 1에서는 월간식당이 창간되었던 1985년부터 2012년까지 27년 동안 외식업계에서 히트했던 27가지 히트메뉴를 정리해 보았다.

 

 

◇27년을 돌아보는 27가지 히트메뉴

 

월간식당에서는 창간 27주년을 기념하는 의미에서 외식업계와 희로애락을 함께 해온 27개의 히트메뉴를 선정하고, 1985년부터 현재까지의 연도별 대표메뉴를 알아봤다. 꾸준히 진화하며 변화를 거듭해온 메뉴, 스테디셀러 식재료 해물 vs 돼지고기 대표메뉴, 동양 vs 서양의 대표메뉴, Old & New 메뉴로 테마를 구분해 살펴봤다.

 

 

◇시대를 관통하는 인기메뉴의 조건

 

전 국민의 사랑을 받는 인기메뉴는 시대를 불문하고 늘 존재한다. 인기메뉴들은 선의의 경쟁을 통해 발전을 거듭하기도 하고, 때로는 변함없이 한 자리를 지키며 옛 모습을 추억하게도 한다. 그래서인지 한 시대를 풍미했던 인기메뉴에는 시대의 트렌드가 반영되어 있고, 소비자들이 향수를 느낄 수 있는 옛 추억이 서려 있기도 하다.

 

월간식당의 창간시기와 맞물린 1980년대 후반은 88서울올림픽에 힘입어 수많은 업태의 음식점들이 생겨나며 시장의 외연도 함께 성장한 시기였다. 해외 유명 브랜드의 햄버거, 피자 등 새로운 메뉴에 대한 니즈가 급증한 시기인 한편 이때부터가 외식산업의 성장기로 꼽히기도 한다.

 

90년대 들어서는 보다 다양한 메뉴들이 등장, 외식 시장의 규모를 넓히는 데 일조했지만 97년 IMF 금융위기를 맞으면서 외식산업이 최대 위기를 맞아 가격파괴 메뉴들이 속출하기도 했다. 2000년대에 들어서면서 부터는 ‘웰빙’을 주요 키워드로 외식업계는 질적 성장을 도모했다. 유기농 친환경 콘셉트로 사회변화와 흐름에 따른 창의적인 메뉴개발에 주력하는가 하면 개성이 뚜렷한 다양한 메뉴들이 사랑받고 있는 다변화시기가 됐다.

 

한 시대를 풍미했던 인기메뉴의 위엄은 쉽게 사라지지 않는 법이다. 그렇다면 전 세대를 아우르며 꾸준한 인기를 끌고 있는 메뉴에는 어떤 것들이 있을까. 치킨, 피자, 삼겹살, 스테이크, 쌀국수 등 선정된 27가지 인기메뉴들은 남녀노소 누구에게나 인기가 있고, 비교적 가격이 저렴하거나 특별한 날 외식 아이템으로 선택할 수 있다는 공통점이 있었다.

 

 

Theme❶ 메뉴의 변신은 무죄

 

 한결같이 변하지 않는 맛으로 어필하는 메뉴가 있는가 하면, 발전을 거듭하면서 새로운 인기메뉴로 변신하는 메뉴도 있다. 대표적인 것이 바로 치킨과 피자, 삼겹살. 이들 세 메뉴는 국민메뉴라 불러도 손색없을 만큼 전 국민의 지지를 얻고 있으면서도 다양한 시도를 통해 지루할 틈 없는 신선함을 선사하고 있다. 이들 메뉴의 변천사를 살펴보았다.

 

 

01 치킨의 변천사

전기통닭에서 오븐에 구운 닭까지

 

1985년 이전

꼬치에 끼워 통째로 익히는 전기통닭

1960년대부터 80년대까지 전기구이가 강세였다. 그 시절의 치킨은 토막 내지 않은 생닭을 나란히 꼬챙이에 꿰어 뱅글뱅글 돌려가며 익히던 전기구이 통닭이다. 매장 전면을 유리로 해 통닭이 익어가는 모습을 잘 볼 수 있도록 했다. 전기구이 통닭은 당시로선 큰맘 먹고 먹어야 하는 비싼 음식이었다.

 

1985년 이후

양념 반 프라이드 반

1970년대 말에는 동물성기름으로 튀긴 통닭이 인기몰이를 했다. 시장에서 커다란 가마솥을 걸고 닭을 통째로 튀겨 판매한 메뉴가 일명 ‘시장통닭’이라 불렸던 원조 치킨. 1977년에는 국내 최초의 프랜차이즈 치킨집 「림스치킨」이 프라이드 치킨을 선보였고, 1982년 「페리카나 치킨」을 필두로 양념치킨이 전국을 휩쓸었다. 바삭하게 튀긴 닭에 한국인 입맛에 꼭 맞는 매콤하면서도 새콤달콤한 양념을 듬뿍 바른 양념치킨은 그야말로 혁신적인 메뉴였다.

 

1990년대 초반

신개념 간장치킨의 대두

1991년 경북 구미의 한 치킨집에서 처음 개발된 간장치킨은 기존 치킨시장에 일대 혁신을 일으킨 신개념 치킨메뉴였다. 현재 교촌F&B 권원강 회장이 간장마늘소스를 개발, 프라이드와 양념이 지배하던 치킨시장에 신선한 돌풍을 일으켰다. 이후 교촌치킨은 간장치킨의 대명사격이 되었다. 지금은 거의 모든 치킨 프랜차이즈 브랜드에서 간장치킨을 선보이고 있다.

 

1990년대 후반

밀레니엄 시대 대세는 찜닭

1980년대 안동 재래시장에서 판매하던 안동의 향토음식 찜닭이 2000년 서울에 상륙, 전국에 ‘안동찜닭’의 명성을 떨치기 시작했다. 닭고기에 감자, 고추, 당근, 양파 등 채소와 당면을 넣고 간장양념으로 달짝지근하게 조린 찜닭은 여성 고객들에게 큰 인기를 끌었다. 찜닭은 기존 간식 개념의 치킨 메뉴를 주식 개념의 가족외식메뉴로 자리매김 시켰다는 데 큰 의의가 있다.

 

2000년대 초반

불황에는 역시 매운 맛이 인기, 불닭

불황에는 매운 맛이 통한다는 속설이 입증됐다. 맵고 자극적인 맛을 원하는 사람들의 니즈에 맞춰 2002년 서울 신촌에 처음으로 불닭이라는 메뉴가 등장했다. 눈물이 쏙 빠질 만큼 매운 소스를 발라 구운 불닭은 단번에 사람들의 마음을 사로잡았고, 줄을 서서 기다리다 먹을 정도로 큰 인기를 끌었다.

 

2000년대 중반 이후

치킨의 춘추전국시대

2000년대 중반은 치킨의 춘추전국시대라 해도 과언이 아닐 정도로 다양한 치킨 메뉴가 개발됐다. 대표적인 것이 치킨 위에 파채를 듬뿍 올리고 새콤달콤한 소스를 뿌린 ‘파닭’. 치킨의 느끼한 맛을 파채가 중화시켜 고객들의 갈채를 받은 메뉴다.

 

웰빙에 대한 소비자의 관심이 급증하면서 식용유 대신 올리브유를 사용한 치킨도 선보였다. 함께 인기를 끈 메뉴는 오븐에 조리한 치킨이다. 파우더를 입힌 닭을 오븐에 굽는 ‘베이크 치킨’은 튀김닭과 비슷한 맛과 식감으로 고객들의 사랑을 받았다.

 

 

02 삼겹살의 변천사

서민들과 함께 울고 웃다

 

1980년대

사이드 메뉴로 조촐한 시작

 삼겹살을 먹기 시작한 것은 해방 이후 노동자들이 슬레이트에 삼겹살을 구워먹기 시작했다는 설이 유력하다. 1980년대에는 삼겹살이라는 말과 함께 세겹살이라고도 불렸으며, 국어사전에 삼겹살이 처음 등재된 것은 1994년이다. 80년대 중반 삼겹살은 돼지갈비의 그늘에 가려 외식업소의 메뉴로 크게 빛을 발하지 못했었다. 양념한 돼지갈비를 숯불에 구워먹는 돼지갈비전문점의 영업이 성행했고, 삼겹살은 사이드 메뉴에 지나지 않았다.

 

1990년대 초반

실수로 개발된 최초의 대패삼겹살

1993년 (주)더본코리아 백종원 대표가 실수로 처음 개발한 대패삼겹살은 다양한 쌈 채소와 함께 즐기는 건강 메뉴였다. 소수의 매장에서 선보였던 대패삼겹살은 1990년대 후반 초저가 삼겹살 시대를 선도하며 주머니가 가벼운 학생들 사이에 큰 인기를 끌기도 했다. 이후 쇠고기를 얇게 만든 ‘우삼겹’도 획기적이었다.

 

1990년대 후반

삼겹살 전문점 대거 등장

 외식업계에서 삼겹살 전문점이 주목을 끌기 시작한 것은 IMF 외환위기 이후인 1990년대 후반부터다. 외식이나 회식 메뉴로 인기를 끌던 쇠고기 가격이 급등하면서 소비자들이 상대적으로 저렴한 삼겹살에 눈길을 돌리기 시작한 것이다. 초저가 삼겹살 메뉴도 이때 처음 등장하기 시작했다.

 

2000년 초반

프리미엄 삼겹살 전성시대

 삼겹살이 외식 메뉴로 인기를 끌면서 업체마다 차별화와 경쟁력을 확보하기 위한 방안으로 프리미엄 삼겹살 메뉴를 선보이기 시작했다. 육질을 부드럽게 하고 잡내를 없애기 위해 삼겹살을 다양한 재료에 숙성시킨 숙성삼겹살 메뉴가 등장한 것이 그 시초였다. 와인삼겹살, 녹차삼겹살, 솔잎삼겹살 등이 대표적인 숙성삼겹살 메뉴로 특히 와인삼겹살은 한때 서울 강남 등지에서 큰 인기를 끌기도 했다. 또한 같은 시기에 얇게 만든 떡에 삼겹살을 싸먹는 삼겹살이 처음 등장했으며, 묵은지와 삼겹살을 함께 먹는 메뉴도 인기였다.

 

2000년대 중반

칼집을 넣은 삼겹살 인기

삼겹살에 벌집 모양의 칼집을 넣어 부드러운 육질이 특징인 「벌집삼겹살」 프랜차이즈가 인기를 끌기 시작했다. 숯불 또는 볏짚에 초벌 구이한 후 손님상에서 다시 굽는 방식으로 제공돼 냄새가 옷에 배지 않고, 테이블에서 익히는 시간이 줄어들어 많은 사람들에게 사랑받고 있는 메뉴다.

 

 

03 피자의 변천사

 팬피자와 화덕피자 사이

 

1985년

아메리칸 스타일 팬피자

월간식당이 창간한 해인 1985년 국내에 첫 상륙한 「피자헛」에서 선보였던 피자는 팬으로 구워 부드럽고 촉촉한 도우에 여러 가지 고기와 채소를 적절히 배합한 토핑을 올린 팬피자다. 피자의 본고장 이탈리아 스타일의 피자가 아닌 미국 스타일의 피자로 현재까지도 꾸준히 인기를 끌고 있다.

 

1990년대 초반

토핑 전성시대

1990년에는 「도미노피자」와 「미스터피자」가 연이어 오픈하면서 피자전문점의 경쟁이 치열해졌다. 한국인의 입맛에 어울리는 다양한 토핑을 이용한 신메뉴가 대거 등장했으며, 이 시기에 피자헛에서 선보인 ‘불고기피자’, ‘불갈비피자’ 등은 미국에 역수출하는 쾌거를 이루기도 했다.

 

1990년대 후반

도우의 차별화

90년대 초반 각 브랜드에서 토핑 개발에 열을 올린 데 반해 90년대 후반은 도우의 차별화를 꾀한 시기라 할 수 있다. 녹차나 흑임자 등 건강 식재료를 넣어 반죽한 도우가 처음 선보였던 시기다. 또한 도우의 가장자리에 치즈를 넣은 ‘치즈크러스트피자’가 1996년 처음 소개되기도 했다. 치즈크러스트피자는 이후 모든 피자전문점에서 기본적으로 판매될 정도로 대중화된 메뉴 중 하나다.

 

1990년대 후반

초저가 피자 반짝~

원플러스원 알짜 피자 인기

IMF 외환위기의 영향은 피자업계에도 예외가 아니었다. 피자헛, 도미노피자, 미스터피자의 3파전 속에서 한 판을 시키면 한 판을 더 주는 ‘1+1 정책’을 전면에 내세운 「피자에땅」이 1996년 처음 문을 열었다. 한편 이 시기에는 시장이나 길거리에서 손바닥만한 크기의 미니피자가 1000원이라는 초저가로 주머니 가벼운 학생들에게 인기를 끌기도 했다.

 

2000년 초반

프리미엄 피자의 등장

기존의 피자에서 한 단계 업그레이드된 프리미엄 피자가 대거 등장했다. 피자헛에서 선보인 ‘리치골드피자’는 모차렐라 치즈, 고구마 무스, 체다 치즈가 조화를 이뤄 젊은 층에게 큰 호응을 얻었다. 기존 도우와 다른 개념의 얇은 빵 두 겹의 빵 사이에 카망베르 치즈를 바르고 해산물 토핑을 얹은 도미노피자의 ‘더블크러스트피자’ 역시 이때 처음 선보여 현재까지 인기를 끌고 있다.

 

2000년 후반

정통 이탈리아 스타일 화덕피자 주목

2000년대 후반부터 현재까지는 건강에 대한 관심이 고조되면서 기름기 없이 담백한 ‘화덕피자’가 주목을 받고 있다. 고르곤졸라 피자, 마르게리타 피자 등 겉은 바삭하지만 쫄깃한 정통 이탈리아 스타일의 피자 메뉴들이 인기를 끌고 있다.

 

Tip 2012년 피자의 도우경쟁 가속화

 

1996년 피자헛의 ‘치즈크러스트피자’를 시작으로 도우에 대한 관심은 꾸준히 증가하고 있다. 도우경쟁이 본격화되면서 도우 끝 엣지까지 고객들이 만족할 수 있도록 다양한 변화를 시도한 사례들이 눈에 띈다. 도미노피자의 ‘히든엣지피자’와 피자헛의 ‘크런치골드피자’ 출시가 대표적이다. 도우 엣지 부분에 들어가는 재료도 치즈에 국한되지 않고 쿠키, 고구마, 감자 샐러드 등 상당히 다양화됐다.

 

Theme❷ 영원한 스테디셀러 식재료, 해물 vs 돼지고기

 

 해물이나 돼지고기를 이용해 만든 음식들은 꾸준히 사랑받는 스테디셀러 메뉴다. 돼지갈비나 보쌈, 족발 등과 같은 메뉴는 외식산업 도입기인 1970년대 초반부터 함께 한 메뉴들인 반면 시푸드 뷔페나 조개구이, 찜 등의 메뉴는 비교적 그보다 늦은 시기에 선보이기 시작했다. 돼지고기에 비해 지방이 적고 단백질이 풍부한 해산물이 건강메뉴라는 인식 때문에 웰빙에 대한 관심이 높아진 2000년대 이후 사랑받기 시작했다.

 

 

04 시푸드 뷔페

2000년대 가족 외식 아이템 1순위

기존 패밀리레스토랑의 스테이크 및 패스트푸드 위주의 획일화된 메뉴를 탈피, 외식업계에서 쉽게 취급하기 힘들고 소비자 역시 쉽게 접근할 수 없었던 ‘시푸드’를 주재료로 고객들의 취향에 따라 선택 가능한 뷔페식이 새롭게 떠올랐다. 신선한 활어를 사용한 스시&롤, 유기농 채소와 과일을 이용한 건강 샐러드, 계절 해산물 등은 웰빙을 추구하는 소비자의 입맛과 영양은 물론 건강까지 생각하는 ‘웰빙시푸드 뷔페’ 레스토랑으로 인지도를 굳히고 있다.

 

 

05 아귀찜

못생긴 생선의 맛있는 변신

아귀찜은 이름 그대로 ‘아귀’를 주재료로 콩나물, 미나리, 미더덕 등을 넣어 매콤하게 볶아 내는 음식이다. 아귀는 입이 몸의 절반을 차지하는 데다 살은 콧물처럼 질척거려 그물에 걸려도 바다에 도로 놓아줄 만큼 볼품없는 생선이지만 부드럽고 연하면서도 쫄깃한 식감으로 사랑받고 있다. 말린 아귀를 사용하는 ‘마산식’과 생아귀를 사용하는 ‘서울식’ 메뉴가 있다.

 

 

06 조개구이

업그레이드된 차별화로 화려하게 부활

키조개, 대합, 가리비 등 다양한 종류의 조개를 구워먹는 조개구이는 90년대 후반 잠깐 유행했다가 금방 사라진 메뉴였다. 하지만 2000년대 후반 부활한 조개구이전문점은 무한리필전문점을 표방하거나 샐러드바를 갖추는 등의 차별화를 더해 동네마다 조개구이 강자가 한 곳쯤은 반드시 존재한다.

 

Tip 웰빙 열풍, 해산물 메뉴 인기로 이어져

 

1990년대 말부터 불기 시작한 웰빙 열풍은 외식업계에 많은 영향을 끼쳤다. 유기농 제품만 판매하는 전문점이 생기는가 하면 외식업소에서도 유기농·친환경 농산물을 이용한 메뉴들이 인기를 끌기 시작했다. 이와 함께 웰빙을 대변하는 또다른 식재료로 해산물이 인기를 끌었고, 2000년대 중반부터 시푸드 뷔페나 회전초밥전문점 등이 전성기를 맞았다. 이 같은 메뉴들은 건강과 다이어트를 생각하는 젊은 층은 물론 어린이를 포함한 가족들에게도 큰 인기를 끌었다.

 

 

07 돼지갈비구이

80~90년대 향수가 배어 있는 추억

가족 외식 메뉴 선호도 1순위는 뭐니뭐니해도 소갈비다. 그러나 가격이 너무 비싸 서민들의 외식으로 즐기기에는 부담스러운게 사실. 따라서 80~90년대는 소갈비를 대체하는 돼지갈비가 인기를 끌었다. 특별한 날이면 온 가족이 돼지갈비구이전문점을 찾곤 했으며, 숯불이나 연탄불에 구워먹는 돼지갈비는 남녀노소 누구나 좋아하는 인기메뉴였다. 돼지 갈빗살 외에도 목살이나 등심과 같은 살이 많은 부위를 두툼하게 썰어 칼집을 낸 후 간장, 마늘, 설탕, 후추 등으로 양념한다.

 

 

08 보쌈

맛스런 생김치와 돼지고기 수육의 환상궁합

보쌈은 돼지고기의 구수한 맛과 배춧속 양념의 얼큰한 맛이 어울려 특별한 맛을 낸다. 보쌈용 고기는 쇠고기보다 돼지고기 보쌈이 기름기가 있어 좋으며, 돼지고기의 경우 삼겹살보다 지방이 별로 없고 담백한 목살 부위를 선호한다. 맛스런 생김치와 함께 어우러지는 담백한 돼지고기의 맛이 우리 입맛에 맞아 남녀노소 누구에게나 인기가 있어 다양한 고객층에게 어필할 수 있었다.

 

 

09 족발

쫄깃하고 부드러운 대표 야식 메뉴

족발은 육수에 돼지다리를 넣고 삶은 음식을 말하는 것으로 전지, 후지에 따라 맛의 차이가 난다. 족발에는 젤라틴 성분이 풍부해 피부미용과 노화방지에 효과가 있으며, 간장을 비롯한 각종 육수 재료들은 고기 특유의 누린내를 없애면서 소화를 돕는다. 서울 장충동 일대에서 처음 선보인 메뉴로 알려져 있으나 유래는 정확하지 않다. 최근에는 매운 양념 족발, 구운 족발 등 새로운 스타일의 메뉴로 진화한 족발도 사랑받고 있다.

 

Tip 장충동 족발거리

족발 하면 누구나 장충동을 떠올리기 마련. 40여 년 전부터 하나둘씩 생겨나기 시작해 족발집들이 가장 많이 몰려 있는 곳이 바로 장충동이다. 터줏대감 격인 이경순 할머니가 한국전쟁 때 피난을 와서 고향에서 먹던 족발 음식과 중국의 오향장육을 응용해 개발한 것이 시초라고 알려져 있다. 실향민들과 근처 장충체육관의 관람객, 남산 국립극장의 유동 인구들이 몰리면서 유명해져 족발 거리가 형성됐다고 한다.

 

Theme❸ 물 건너 온 인기 메뉴 동양 vs 서양

경제개발계획에 따라 식생활 수준이 향상되면서 해외의 다양한 메뉴들이 국내에 선보이기 시작했다. 1970~80년대에는 해외 유명 프랜차이즈 전문점들이 대거 유입되면서 햄버거와 스테이크, 피자와 같은 서양 메뉴가 인기를 끌기 시작했다. 90년대 후반부터는 웰빙 열풍에 따라 건강한 식재료를 사용해 건강에 좋다는 인식이 강한 베트남 쌀국수나 샤브샤브 등도 대중들에게 친숙한 메뉴로 떠올랐다.

 

 

10 일본식 돈가스

두툼하고 바삭하게 즐긴다

일본식 돈가스는 돼지고기의 등심이나 안심 부위를 두툼하게 썰고 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 음식이다. 경양식집에서 즐겼던 돈가스와 달리 두께가 두꺼운 것이 특징이며, 우스타소스를 곁들인 양배추 샐러드와 함께 먹는다. 「허수아비」, 「코바코」 등 브랜드가 등장하면서부터 일본식 돈가스의 대중화가 이뤄졌다.

 

 

11 일본라멘

진한 육수와 생면으로 차별화

 

젊은 층을 중심으로 일본 음식 문화가 자연스럽게 확산됨에 따라 인기를 얻기 시작했다. 일본라멘의 특징은 육수를 사용한 진한 국물에 탱글한 생면, 그리고 그 위에 올리는 다양한 토핑이라 할 수 있다. 2000년대 중반만 해도 돼지 육수 특유의 누린내를 싫어하는 사람들이 많아 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 현지화된 라멘집이 많았으나 최근에는 「이퓨도」, 「미스트」, 「차부야」 등 일본 브랜드가 국내에 진출, 일본 본토 맛을 그대로 재현하는 라멘전문점들이 인기를 끌고 있다.

 

 

12 샤브샤브

싱싱한 채소와 쇠고기로 담백하게 즐긴다

중국과 일본에서 먼저 유행한 샤브샤브는 이제 우리나라에서도 흔히 볼 수 있는 보편적인 메뉴다. 육수에 다양한 채소, 쇠고기 등을 익혀 먹는 이 메뉴는 조리법이 담백하고, 건강에 좋은 식재료를 사용한다는 점 때문에 웰빙식이라는 인식이 강하다. 최근의 샤브샤브는 쇠고기는 물론 해산물, 버섯, 키조개, 전복, 닭고기 등을 주재료로 하는 메뉴도 등장했으며, 월남쌈과 함께 먹는 메뉴를 선보이는 곳도 생겼다.

 

 

13 쌀국수

웰빙 메뉴로 포지셔닝한 인기 메뉴

베트남의 대표음식으로 포(pho)라고 불리는 쌀국수는 2000년 중반부터 전문 레스토랑들이 하나 둘 문을 열며 알려지기 시작했다. 천연재료를 주로 사용해 웰빙요리로 인식되고 있는 쌀국수는 최근에는 여성들의 해장 아이템 1순위로 부상될 만큼 각광받고 있다. 현재 개인 업소 외에도 「포베이」, 「포메인」, 「포호아」, 「호아빈」 등 프랜차이즈로도 업체들이 확대되면서 대중화가 더욱 가속화되고 있다.

 

 

14 스테이크

특별히 기념하고 싶은 날

일반적인 스테이크는 쇠고기의 갈비, 허리, 허리 끝까지의 부위를 사용하는 것으로 고기를 석쇠에 올려놓고 직접 불에서 굽거나, 프라이팬이나 철판에서 굽는 방식 등으로 선보였다. 1990년대 당시 국내에서 제공되는 스테이크는 코스요리보다 일품요리로 고급레스토랑에서 접할 수 있는 메뉴였으며 풍성하고 촉촉한 육즙의 ‘함박스테이크’가 인기를 끌었다. 최근에는 드라이에이징 스테이크, 철판 모둠 스테이크, 뷔페식 스테이크 전문점이 주목 받고 있다.

 

 

15 파스타

고급화·대중화로 양분화

1990년대 후반 다양한 종류의 파스타를 제공하는 전문점이 등장해 트렌드를 형성했다. 1992년 「쏘렌토」 등 1세대 파스타전문점에 이어 「스파게띠아」 등의 2세대 파스타전문점이 오픈하면서 고급화, 대중화를 이룬 것. 이 같은 브랜드들이 등장하면서 해물과 토마토 소스를 곁들인 해물스파게티, 크림스파게티 등 다양한 메뉴들이 등장함에 따라 젊은 층이 선호하는 인기메뉴로 거듭났다.

 

 

16 햄버거

패스트푸드에서 수제버거로 업그레이드

패스트푸드의 대표메뉴 햄버거. 1988년 올림픽 이후 해외 유명 브랜드 「맥도날드」의 도입으로 햄버거의 새로운 맛에 매력을 느낀 젊은 층, 어린이들에게 인기를 얻으며 그 인지도가 높아졌다. 최근에는 패스트푸드지만 정크 푸드의 이미지를 탈피한 핸드메이드 ‘수제버거’의 등장으로 또 한 번 버거시장의 전환기를 맞고 있다.

 

 

17 커피

지속적인 성장세

「스타벅스」, 「커피빈」 등 에스프레소 커피 브랜드를 통해 커피 문화가 대중화되면서 로스팅하우스, 핸드드립 등 보다 전문화된 커피전문점이 등장했다. 아메리카노, 카페라떼, 카페모카 등 기본적인 메뉴와 더불어 고구마라떼 등 국내에서 개발된 새로운 카페 메뉴들도 함께 인기를 끌고 있다. 더불어 주요 외식 타깃인 20대 여성고객을 중심으로 디저트 열풍이 불기 시작, 디저트를 전문으로 하는 카페가 홍대, 이대, 압구정동 등 트렌디한 상권을 중심으로 확산되고 있다.

 

Theme ❹ 신구 매력 대결 Old & New

친숙한 맛으로 꾸준히 상위권에 랭크되는 외식 메뉴와 비교적 최근에 새롭게 각광을 받게 된 메뉴들은 어떤 것들이 있을까. 오랜 시간 사랑받아 온 메뉴들은 부담 없이 즐길 수 있는 맛과 가격으로 서민적인 음식들이 많았고, 2000년대 이후 주목받기 시작한 메뉴는 건강에 좋은 음식이라는 점을 어필하거나 젊은 층에게 인기 있을 법한 트렌디함을 더한 것이 특징이었다.

 

 

18 토속 한정식

웰빙 트렌드와 맞물려 꾸준한 인기

재료부터 만드는 방법까지 건강을 생각한 토속 한정식. 2000년 중반부터 주목받고 있는 웰빙 트렌드에 맞춰 토속음식과 궁중음식이 어우러진 한정식 전문점이 늘어나기 시작했다. 취나물, 곤드레나물, 녹차나물 등 조미료를 전혀 사용하지 않고 재료 본연의 맛에 충실한 각종 토속 반찬들과 보리밥, 쌈 채소 등이 제공돼 담백한 맛을 즐길 수 있어 인기를 얻었다.

 

 

19 짜장면

수십 년 동안 이어온 대표 외식 메뉴

산동지방에서 춘장에 면을 말아 먹던 ‘중국식 짜장면’이 아닌 여러 가지 다진 채소와 돼지고기 간 것을 넣고 춘장을 좀 더 묽게 만들어 ‘한국식 짜장면’으로 보급하게 됐다. 최초로 선보인 곳은 인천의 「공화춘」이다. 양도 많고 빨리 만들어 싼 값으로 제공해 수십 년을 이어오면서 우리 대표 음식으로 자리매김했다. 짜장면과 떼려야 뗄 수 없는 관계에 있는 것이 바로 짬뽕. 최근에는 「홍콩반점 0410」과 같이 짬뽕만 취급하는 전문점 형태로 발전했다.

 

 

20 생선회

건강에 좋은 웰빙 메뉴

삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 예전부터 다양한 생선회를 먹었다. 생선회는 흰살 생선회와 붉은살 생선회로 나뉜다. 넙치나 우럭, 돔, 농어 같은 흰살 생선회가 방어, 참치, 고등어 등과 같은 붉은살 생선보다 육질이 단단해 씹는 맛이 좋으므로 고급 횟감으로 취급된다. 꼬들꼬들하게 씹히는 맛을 좋아하는 우리나라 사람들은 활어나 선어회를 좋아하는 반면 일본사람들은 일정시간 숙성시켰다가 먹는 숙성회를 즐긴다.

 

 

21 닭갈비

값 싸고 배불리 먹는 서민갈비

1970년대 들어 춘천의 번화가 명동 골목을 중심으로 유명해지기 시작한 닭갈비는 휴가 나온 군인, 대학생들로부터 값 싸고 배불리 먹을 수 있는 요리로 각광받았다. 춘천에서 닭갈비가 발달한 배경 중 하나는 이 지역에 양계장이 많았기 때문이다. 닭갈비는 지금도 그 맛과 양에 비해 가격이 저렴하지만 당시에는 대단히 싸서 70년대 초 닭갈비 1대 값은 100원일 정도였고, 그래서 ‘대학생갈비’, ‘서민갈비’로 불리기도 했다.

 

 

22 떡볶이

한국의 대표간식

떡볶이는 1970년대 들어서며 고추장과 설탕을 넣어 매콤 달콤한 맛을 내는 ‘분식형 떡볶이’로 발전하게 됐다. 이와 함께 각종 튀김, 만두, 쫄면, 달걀, 라면 등과 함께 물을 부어 냄비에 끓여 먹는 즉석떡볶이의 인기도 높아졌다. 이후 떡볶이는 한국을 대표하는 인기메뉴로 등극, 개인의 취향에 따라 라볶이, 치즈 떡볶이, 짜장 떡볶이 등의 다양한 떡볶이 메뉴로 진화했다. 동네 분식점에서 먹던 떡볶이가 이제는 전문 체인점 형태로 산업화되기에 이르렀다.

 

 

23 오리구이

불포화지방산이 풍부한 건강메뉴

오리고기는 해독 작용이 뛰어난 식품이자 건강식으로 사랑받고 있는 음식으로 웰빙에 대한 관심이 높아진 2000년대 이후 주목받기 시작했다. 고급음식으로 인식되어왔던 오리고기가 대중들에게 널리 알려지기 시작한 데에는 「가나안덕」의 활약이 컸다. 가나안덕의 오리메뉴가 인기를 끌면서 오리를 전문으로 취급하는 업소가 늘었고, 오리고기를 코스화한 고급 메뉴로 선보이는 「배나무골」도 인기를 끌고 있다.

 

 

24 양·대창구이

뛰어난 맛 풍부한 영양의 고급메뉴

소의 첫 번째 위를 말하는 ‘양’과 소의 큰창자를 뜻하는 ‘대창’은 고급 식재료 중의 하나였다. 손질하기가 까다롭고 가격이 비싸 이를 전문으로 취급하는 업소는 2000년대 이전까지 많지 않았다. 그러다 2000년에 「오발탄」이 오픈하면서 양·대창의 대중화가 이뤄졌다. 이후 「연타발」, 「양마니」, 「양대박」 등 후발 업소들이 연이어 등장하면서 이제 서울뿐만 아니라 지방에서도 인기를 끄는 메뉴로 자리잡아 가고 있다.

 

 

25 참치

남녀노소 누구에게나 이로운 메뉴

참치는 단백질과 불포화지방산이 풍부하고, DHA와 각종 영양소의 함유량이 높아 학생들은 물론 남녀노소 누구에게나 이로운 음식이다. 다양한 생선 중에서 특히 참치만 전문점으로 따로 운영할 수 있는 아이템이 되는 것은 참치의 이러한 맛과 영양소 덕분이다. 2000년대 초반 「독도참치」를 필두로 고급 식재료였던 참치가 무한리필 전문점 형태로 대중들에게 친근하게 다가오기 시작했다.

 

 

26 커리&오므라이스

트렌디함으로 무장한 신세대 메뉴

분식집 메뉴 중 하나로 인식되던 커리와 오므라이스가 메인 메뉴로 당당히 전면에 나선 것은 2000년 이후다. 2000년대 초반 「강가」나 「델리」와 같은 트렌디한 커리전문점이 오픈하면서 젊은 층을 중심으로 인기 메뉴로 떠올랐다. 2004년 아모제에서 론칭한 「오므토 토마토」는 순식간에 전국에 오므라이스 바람을 일으켰다. 오므토 토마토는 기존 오므라이스와 달리 색다른 소스와 토핑을 가미, 다양한 퓨전 오므라이스를 선보이며 인기를 끌었다.

 

 

27 요거트 아이스크림

상큼한 맛으로 사계절 공략

2004년 첫 선을 보인 「레드망고」가 전국에 돌풍을 일으키면서 요거트 아이스크림이 인기메뉴로 급상승했다. 현재는 커피전문점이나 디저트전문점에서 없어서는 안 될 필수 사이드 메뉴로 자리매김했다.