★로리스(LAWRY'S) / 1938, 립 전문점

★로리스(LAWRY'S) / 립 전문점

www.lawrysonline.com

 

• 설립 : 1938

• 본부 : 100 N. La Cienega Boulevard, Beverly Hills, CA 90211

 

 

비버리힐즈와 시카고, 라스베이거스, 댈러스 등 미국내 4개 매장과 자카르타, 싱가포르, 오사카, 대만 등 해외 점포를 운영하고 있는 프라임 립 전문점 「로리스」는 1922년 로리스의 창업주인 로렌스와 그의 형 월터에 의해 문을 연 이후 현재 3대에 걸쳐 운영되고 있다.

 

 

 

美 농무부의 인증을 받은 프라임 립만을 사용한 고품질 메뉴와 철저한 직원교육을 통해 제공하는 독특한 서비스 등으로 유명한 로리스는 연간 30만명이 방문, 연평균 5천만달러(비버리힐즈점만 1천200만달러)의 매출을 올리고 있다.

 

연내에 중국 청도 및 상해, 보스턴, 하와이 등에 신규 매장 오픈을 계획하고 있는 로리스는 현재 국내진출도 적극 추진 중이다. 한편 로리스는 프라임 립 전문점 외에 립과 샌드위치를 전문으로 하는 캐주얼 레스토랑 타마시안을 비롯해 영국 스타일의 디너만 제공하는 파이브 크라운, 고급 샌드위치와 샐러드 전문점(프랜차이즈 계획) 등 4개 브랜드를 운영하고 있다.

 

 

◇100% 프라임 립과 색다른 서비스로 맛과 즐거움 제공

 

로리스의 대표메뉴는 역시 프라임 립. ‘세계에서 가장 좋은 고기’만을 제공한다는 이곳은 100% 미국 농무부에서 인증한 프라임 립만을 사용, 실버카트에 로스트 립과 사이드 메뉴, 그리고 접시 등을 싣고 나와 고객이 보는 앞에서 직접 잘라서 제공하고 있다.

 

고객이 주문한 익힘 정도와 양에 따라 고기를 썰어주는 데 양은 가장 일반적인 로리스 컷과 그보다 적은 캘리포니아 컷, 쇠고기의 풍미를 높이기 위해 세조각으로 얇게 썬 잉글리쉬 컷, 그리고 뼈를 포함한 다이아몬드 짐 브레디 컷으로 구분된다.

 

로리스의 상징과도 같은 실버카트는 마스터 카버(master carver)에 의해서만 제공된다. 마스터 카버는 3~6개월간 별도의 교육을 받은 후 무게를 재지 않고 1인분(평균 10온즈)의 양을 정확히 잘라내는 등 마스터 카버가 갖춰야 할 테스트에 통과해야만 자격이 주어진다. 실버카트의 온도는 평균 160~170℉ 정도며 카트 안에 있는 립은 120~130℉를 유지해 주방에서 갓 조리한 맛을 그대로 유지한다. 로리스의 립 사용량은 총 130만 파운드(비버리힐즈점 30만 파운드)에 달하고 있다.

 

로리스의 립 맛을 높이는 비결 중 한가지는 바로 창업주인 로렌스 형제가 직접 개발한 양념소금과 후춧가루다. 별도의 시즈닝 없이 소금과 후춧가루만 뿌려 먹었을 때 가장 좋은 맛이 나기 때문에 로리스에서 A1스테이크 소스를 달라는 사람을 찾기란 쉽지 않다. 이미 1대 때부터 별도 판매를 시작, 현재 미국내 전 유통업체를 통해 판매되고 있는 로리스 양념은 전 세계에서 판매되는 소금판매량보다 더 많다는 말이 있을 정도로 인기가 좋다.

 

또 립을 주문하면 샐러드와 빵, 요크셔 푸딩, 메쉬드 포테이토가 사이드 메뉴로 제공된다. 특히 샐러드는 웨이트리스가 빈티지 샐러드 드레싱을 높이 들어 샐러드 볼에 떨어뜨린 후 볼을 빙글빙글 돌려 샐러드와 드레싱이 골고루 섞이게 해서 제공하는 데, 그래서 이름도 스피닝 볼 샐러드(spinning bowl salad)라 한다.

 

립 외에 랍스터와 생선류도 마련돼 있지만 프라임 립의 판매율이 93%에 이르고 있다. 일반적으로 저녁영업만 하며 점심은 예약에 한해 운영된다. 객단가는 점심이 35달러, 저녁이 48달러 정도다.

 

 

◇철저한 교육시스템에 의한 차별화된 서비스

 

로리스의 직원교육은 바로 ‘가족같은 직원, 주인같은 서비스’이다. 42년째 근무중인 할머니 웨이트리스를 비롯해 바텐더(36년), 파티쉐(26년), 빈 접시를 치우는 버스보이(25년) 등 25년 이상 근무하는 직원들이 각 파트를 책임지고 있다. 베버리 힐즈점의 경우 45명(주방 제외)의 직원 중 지난 2년간 신입직원이 5명에 불과한 것도 로리스의 가족같은 경영의 산실이라 할 수 있다.

 

로리스의 직원교육은 철저하기로도 유명하다. 입사 후 1주일간은 인사교육과 테이블 위치를 익히는 교육을 하며 2주차에는 바 교육, 3~4주차는 트레이너를 통해 업무를 배우며, 5~6주차는 트레이너로부터 받은 교육을 실습한다. 그런 다음 가장 작은 2인용 테이블을 맡아 실무에 투입된다. 체계적이고 빈틈없는 서비스로 유명한 이곳은 레스토랑 근무 경험이 있는 직원만 채용하는 것을 원칙으로 한다.

 

저녁영업만 하는 이곳(점심에는 예약이 있을 경우만 운영) 특성상, 직원들은 평균 주 25시간 근무를 하게 되는데 고품격 서비스로 인해 서버들이 많은 팁을 가져가는 곳으로 알려져 있다. 보통 한사람이 3~4개의 테이블을 담당하는데 많은 경우 1년에 팁을 포함해 7만달러를 버는 경우도 있다.

 

 

◇포인트를 활용한 VIP 마케팅

 

로리스의 대표적인 마케팅 전략은 VIP 시스템이다. 20달러를 내면 VIP카드를 발급받을 수 있는데, 카드 발급시 20달러 할인 쿠폰을 발송하기 때문에 결국 무료로 카드를 만드는 셈. VIP회원이 되면 결재금액의 1%를 포인트로 적립해 주며 기념일과 저녁 4~5시 이전에 방문해 1시간 내에 식사를 마치면 2배의 포인트를 제공한다. 또 돌잔치 등 파티를 하면 별도로 50포인트를 주며 각종 기념일에는 로리스의 양념통에 주인공의 이름을 새겨 선물로 제공한다.

 

 

로리스 더 프라임 립(LAWRY'S THE PRIME RIB)에 관한 14가지의 흥미로운 사실

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‘한 가지에 집중해서 잘 하라.’ 이것이 바로 ‘로리스 더 프라임 립’의 주요원칙입니다. 아마도 레스토랑 이름만으로 그 한 가지가 무엇인지 알아차리실 수 있을 텐데요. 바로 소고기 요리입니다. 주문즉시 큼직한 소고기 덩어리는 육즙이 흘러나오도록 구워 바삭바삭한 요크셔 푸딩과 같이 서빙됩니다.

 

1. 가족 레스토랑

시형제 지간인 로렌스 L. 프랑크(Lawrence L. Frank)와 워터 반 드 캄프(Walter Van de Kamp)는 1938년 베벌리 힐스에 ‘로리스’를 오픈했습니다. 사실 ‘로리스’가 그들의 첫 레스토랑은 아니었습니다. 1922년에도 앳워터 빌리지(Atwater Village)에 탐 오샨테 인(Tam O'Shanter Inn)을 개업해 성공적으로 운영했습니다. 이 스코틀랜드 스타일의 펍은 로스앤젤레스에서 가장 오래된 레스토랑이라고 합니다. 로렌스 프랑크의 손자 리처드 R. 프랑크(Richard R. Frank)는 로리스의 사장 겸 CEO입니다. 그의 조카 존 반 드 캄프는 이 회사의 회장입니다.

 

2. 한 가지 메뉴에 주력

로리스는 맨 처음에는 한 가지 앙뜨레인 ‘로스티드 프라임 립’ 요리만 제공했습니다. 소갈비는 자체 제작된 은색 카트에 담겨 나와 손님들의 취향에 따라 테이블에서 바로 썰어줬는데, 이는 그 당시 이색 서비스로 유명했습니다. 소갈비는 으깬 시금치 크림, 구운 감자, 생크림 타입의 서양 고추냉이와 함께 곁들여져 나왔습니다.

 

3. 흰색 카트(Stainless steel carving cart)

오리지널 스테인리스 스틸 카트는 로렌스 프랑크(Lawrence Frank)가 디자인했으며, 아랫부분에 숯을 넣어 고기를 구웠습니다. 숯을 가득 실은 카트는 거의 900파운드에 이를 정도로 무거워 초창기 이 레스토랑에는 바닥이 무너지지 않도록 아스팔트 타일을 설치해야 할 정도였습니다. 참고로 1937년에는 카트 개당 단가가 3,200달러였지만, 오늘날에는 단가가 32,000달러에 달합니다.

 

 

 

4. 고기 썰기

스탭들이 로리스 프라임 립을 손으로 직접 써는 법을 배워 메인 다이닝룸에서 일할 수 있게 되는 로열 오더 오브 카브스(Royal Order of Carve) 멤버가 되기까지는 총 6개월이 걸립니다. 정식 멤버가 되면 멤버임을 상징하는 메달을 착용하게 됩니다.

 

 

5. 가격 사항

1938년 로리스에서 요크셔 푸딩과 매쉬드 포테이토를 곁들인 프라임 립 1인분 가격은 단 1.25달러였습니다.

 

6. 모든 것엔 다 ‘시즈닝(Seasoned Salt & Pepper)’이 있어요

로리스는 시즈닝 소금을 사용하는 것으로 유명합니다. 이 소금은 수많은 미국인들이 로리스에 가지 못할 때 직접 만든 요리에 풍미를 더하기 위해 사용했습니다. 이 유명한 허브 양념은 이미 레스토랑 오픈 전에 개발되었습니다. 초기 시즌-올(Seazn-all)이란 이름이 붙은 이 제품은 ‘탐 오 샨테’에서 로렌스 프랑크가 개발했는데, 이 레스토랑 고객들에게만 제공되었습니다. 1938년 랄프스는 허브 양념을 공급하는 첫 메이저 식료품 체인이 되었습니다.

 

 

7. 업그레이드된 디자인

오리지널 시즈닝 소금은 수많은 시즈닝, 양념장, 빵가루 믹스에도 많은 영향을 미쳤습니다. 모든 제품에서 기발한 ‘L’로고를 찾을 수 있습니다. 이 로고는 영화 <현기증(Vertigo)>과 <웨스트 사이드 스토리(West Side Story)> 같은 클래식 영화 제목 디자인으로 유명한 사울 바스(Saul Bass)가 1959년에 제작했습니다.

 

8. 혁신왕국

로리스는 레스토랑 업계에서 표준으로 자리잡은 두 가지 서비스인 발레파킹과 포장용 봉지를 가장 먼저 고안했다고 합니다.

 

9. 스타일리시한 서비스

로리스는 여성만 서버로 고용했던 최초의 고급 레스토랑 중 하나였습니다. 서버들은 브라운 계통 드레스를 입고 긴 흰색 앞치마를 둘렀는데, 디자인은 1800년대 후반 기차역 근처에 지어진 레스토랑 체인 하비 하우스(Harvey House)의 웨이트리스들이 입었던 유니폼을 본 떠 제작되었습니다.

 

 

 

10. 바닷가재와 스테이크(SURF AND TURF)

제2차 세계대전 중 4년간은 소고기 보급이 제한되던 시기라 로리스에서는 구운 칠면조 요리만 제공되었습니다. 그 때를 제외하면 로리스는 1993년까지 지금까지 메뉴 변경을 하지 않았고, 93년에 최초로 메뉴구성을 바꾸며 랍스터와 신선한 생선요리를 추가했습니다.

 

 

11. 숙성될수록 좋아

로리스에서 제공되는 소고기는 부드러움을 유지하기 위해 25일간 숙성시켜 암염 위에 올려 구웠습니다.

 

12. 올 유 캔 잇(All You Can Eat)

로리스의 가장 유명한 연례 행사는 매년 로즈볼 게임(Rose Bowl Game) 전 열리는 비프 볼(Beef Bowl)’입니다. 이 전통은 1956년으로 거슬러올라갑니다. 이 게임에서 두 팀은 얼마나 많은 고기를 먹을 수 있는지 겨루기 위해 각각 다른 날 밤에 레스토랑에 초대됩니다. 2016년 로즈볼 게임 전 비프 볼 행사에서 아이오와(Iowa)대학 참가선수들은 612파운드의 프라임 립을 먹은 한편, 스탠포드(Stanford) 대학 선수들은 504파운드를 먹었습니다. 하지만 로즈볼 게임에선 아이오와가 스탠포드에게 45 대 16로 크게 밀렸습니다.

 

13. 지점

베벌리 힐스의 로리스 더 프라임 립은 현대식 리모델링을 거쳤지만 여전히 최초로 지어졌던 그 자리에 있습니다. 1947년에서 1993년까지 46년간 이 레스토랑은 이 거리의 다른 편에 있었습니다. 이제 베버리 힐스 지점 외에도 로리스 체인은 타이완과 오사카를 비롯해 10개 지점을 보유하고 있습니다.

 

14. 많을수록 좋아요

로리스 더 프라임 립은 개업 후 지금까지 약 80년간 1,000만 파운드에 달하는 소고기를 팔았습니다. 베벌리 힐스에 있는 플래그십 레스토랑에서 매달 서빙되는 평균 제공량은 다음과 같습니다.

 

옥수수 크림 1,500파운드

으깬 시금치 크림 1,000파운드

통감자 1,900파운드

매쉬드 포테이토 9,750파운드

 

by Discover Los Angeles

Mar 14, 2019