★베이지 도쿄 (BEIGE_Tokyo) / 프렌치퀴진

★베이지 도쿄 (BEIGE_Tokyo) / 프렌치퀴진

 

나인 스타 쉐프 알랭 뒤카스와 세계적 명품 샤넬이 만나다

 

요리사 평생 동안 하나의 별을 받는 것만으로도 최고의 명예로 생각하는 미슐랭(Michelin GUIDE)의 별을 9개나 가지고 있는 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)라는 최고의 쉐프와 세계적인 럭셔리 명품 샤넬이 손잡은 체만으로도 일본 내에서 이슈가 된 레스토랑이 「베이지 도쿄(BEIGE_TOKYO)」다.

 

 

 

긴자 한복판 마쯔야 백화점 건너편 샤넬 건물 10층의 전망 좋은 자리에 위치해 있는 이곳은 샤넬 정장을 입은 직원들이 전용 엘리베이터로 안내해 주고, 엘리베이터 안의 모든 버튼들은 샤넬 마크로 되어 있어 눈을 즐겁게 해준다.

 

 

작은 것부터 감동시켜라

 

미슐랭 스타를 받기 위해서는 음식맛 뿐만 아니라 장애인 시설이 있는지 등 손님에 대한 총체적인 서비스가 종합적으로 반영되어 평가된다. 이제 관건은 레스토랑 구석구석에서 느껴지는 펀 요소들인 것 같다.

 

식사를 마치고 나가는 손님에게 입을 헹굴수 있는 한 모금의 허브티 라던지, 손님의 이름이 적혀진 감사 메시지와 함께 작은 봉투에 담겨진 브리오슈를 서비스로 제공하는 것과 같은 작지만 세심한 서비스에 오히려 손님들은 많은 감동을 받는다. 베이지 같은 경우엔 두 가지 소금(아프리카 핑크 솔트&정제소금)과 함께 작은 메모지와 연필이 놓여져 있다. 이런 소품 하나하나에 손님들은 재미를 느끼고 음식을 기다리는 순간을 즐겁게 해주는 것이다.

 

라이트 프렌치, 뒤카스 일본에 빠지다

 

일본의 요리서적 코너에 가면 근래 들어 많이 보이는 것들이 라이트 프렌치(Light French)에 관한 요리책이다. 일본 스타일 프렌치가 아니라 일본인들은 일본-프렌치 퀴진이라고 표현한다. 많은 프랑스 쉐프들이 일본요리의 순수한 맛을 찾아 일본을 방문하고 있고, 최근에는 교토의 요리사들과 프랑스 요리사들 간의 활발한 요리연구가 양국을 방문하며 이루어 지고 있다.

 

건강에 많은 초점이 맞춰지면서 이제 프렌치에도 점점 버터의 양이 줄어들고 있는 추세이다. 베이지의 음식에는 강한 임팩트가 없다고 평하는 사람도 있지만 베이지가 초점으로 맞추는 부분은 재료 자체의 맛을 제대로 끌어 내는 것이다. 뒤카스도 일본의 자신의 레스토랑인 만큼 일본의 것을 음식 속에 투영시키고자 하는 모습이 기물이나 재료 사용 등에서 많이 엿보인다.

 

아뮤즈 부슈로 나오는 카푸치노 수프를 담아내는 나무잔은 뒤카스가 아주 좋아하는 것으로 교토에서 공수해온 것이고, 아스파라거스, 휀넬 등 서양의 야채들도 사용하지만, 일본의 야채(카부-순무, 나노하나-유채꽃)들도 많이 사용하고 있다.

 

많은 프랑스 요리사들이 일본요리의 맛에 매력에 빠져 일본으로 몰려오고 있고, 자신들의 음식을 일본음식과 결합시켜 발전시켜 나가고 있다.

 

 

젊은 요리사들의 열정

 

베이지가 이슈가 되었던 것 중의 하나가 주방 스텝들의 나이였다. 30여명의 요리사들로 구성되어 있는 베이지 주방 요리사들의 나이는 20대 초반부터 28세까지.

 

하지만 이들 대부분이 프랑스 요리유학을 다녀왔고, 직접 필드에서 일을 하고 돌아온 젊은 요리사들로 프랑스의 쉐프와 의사소통이 가능할 정도의 프랑스어 실력과 영어까지 하는 요리사들도 몇 명 있다. 주방 안은 일본어, 프랑스어, 영어 정말 정신없는 의사소통의 장이었다. 이 요리사들은 나이는 어리지만 본인의 요리에 대한 철두철미한 책임감과 자부심은 정말 최고였다.

 

2007-06-07

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,