〔외식산업〕외식업계 M&A, 융복합, 복합화 vs 세분화

〔외식산업〕초대형 M&A 증가 외식업계 판도 바꾸는 ‘태풍의 눈’ 

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2011년 모건스탠리의 놀부NBG 인수를 기점으로 버거킹, BHC, 할리스커피, 커피빈 등 최근 외식업계에 초대형 M&A가 본격 가시화되면서 업계는 잔뜩 긴장하며 이러한 움직임을 예의주시하는 분위기다. 지속되는 경기불황과 각종 규제로 숨 쉴 틈 없는 국내 외식업계에 불고 있는 M&A열풍을 단순히 매각, 매수 행위로만 바라볼 수 없기 때문이다.

특히 인수합병으로 자본력을 앞세운 대기업과 글로벌 펀드들이 잇따라 국내 외식사업에 진출하면서 향후 몇 년 내 국내 외식업계의 전체 판도가 바뀌는 것 아니냐는 우려의 목소리도 끊임없이 흘러나오고 있다. 과연 국내 외식업계의 이러한 움직임이 더 큰 성장을 위한 발판이 될지, 전문성이 결여된 브랜드 존립을 위협하는 단순한 자본유입일지 최근 몇 년 간의 M&A열풍과 사례를 진단하고 이면에 자리한 위기혹은 기회의 양날을 살펴봤다.

◇사모펀드 유입 외식업계 대형 M&A 확대

국내 외식업계 M&A로 지각변동, 자본력을 앞세운 대기업들이 잇따라 외식사업에 진출하면서 기존 외식브랜드들을 인수하려는 경향이 두드러지고 있다. 이는 외식업이 현금 유동성이 높아 ‘캐시 카우(Cash cow)*’ 역할을 할 수 있기 때문인 것으로 분석된다. 이와 함께 맞벌이 부부 증가, 소득 증대에 따른 라이프스타일의 변화 등으로 가계소비에서 외식비가 차지하는 비중이 갈수록 높아지면서 외식산업이 성장산업으로 인식되고 있다는 점도 원인으로 꼽힌다.

*캐시카우(Cash cow) :

시장 성장률은 낮으나 현재 점유율은 높아 계속적으로 현금을 발생시키는 사업부문

◇과거 외식업계 M&A, 트렌드 좇다 잇단 퇴출

일반대기업의 경우 외식사업 노하우가 전무한 만큼 시장성이 입증된 기존 외식브랜드를 인수해 사업을 시작하는 것이 효과적인 것으로 평가되고 있다. 이것이 최근 외식시장에서 M&A가 봇물을 이루는 이유다. 업계전문가들은 “외식브랜드를 신규로 론칭하려면 최소 6개월, 길게는 2년 이상의 준비기간이 소요된다”며 “대기업이 외식시장에 진출할 때 M&A나 해외브랜드를 들여오는 것은 불가피한 일이다”고 설명했다.

국내 외식업계 M&A 역사를 살펴보면 과거에는 트렌드가 반영된 외국 유명 브랜드들이 줄곧 M&A됐지만 최근에는 외국 브랜드들이 고전하면서 로열티 지급 없이 국내 시장 환경에 맞게 독립적으로 경영할 수 있는 시장성 있는 국내 자생 브랜드들을 M&A하는 추세다.

대표적인 사례로 1998년 등장해 큰 인기를 끈 패밀리레스토랑 「코코스」는 매장이 45개까지 확장되자 성원그룹, 신동방 등에 연이어 인수됐다.

그러나 「T.G.I.프라이데이스」, 「아웃백 스테이크하우스」, 「베니건스」, 「마르쉐」 등이 잇따라 출점하자 경쟁력을 상실, 2003년에 들어서는 워크아웃에 들어가 결국 파산에 이르렀다. 이외에도 그로웰홀딩스가 인수한 「칠리스」도 M&A 당시에는 큰 인기를 끌었지만 얼마못가 시장에서 퇴출되기도 했다.

◇외식업계의 M&A는 어떻게 진행되나

M&A분야는 공개매수에 의한 거래보다 전문 컨설턴트를 통한 대주주간 합의에 의해 일이 진행되는 경우가 대부분이므로 팔려는 시장 정보는 음성적이다. 전문가들은 “사업의 확장성 면에서 자금 동원력과 아이템의 확장을 위해 새로운 브랜드를 론칭하는 것보다 기존의 브랜드를 인수하는 형태가 더 효과적”이라며 “현재 여러 개의 업체가 거래를 준비하고 있을 만큼 최근 많은 외식업체들이 M&A에 관심을 보이고 있다”고 말했다.

M&A 진행과정은 일단 시장이 형성되면 관련 단체나 일부 컨설팅회사, M&A 전문 세무사나 변리사를 중심으로 타진이 이뤄진다. 인수업체는 적정 가격대의 매물을 물색해줄 것을 요구하고 피 인수업체는 매출, 직원 수와 같은 회사 정보를 10% 정도 공개하게 된다.

업체 간 조건이 맞으면 10% 정도의 계약금을 걸고 MOU를 체결하고 내부 실사가 이뤄지게 되는데 이 때 컨설턴트는 브랜드를, 회계사는 자산을, 변리사는 지적재산을, 변호사는 법률에 대해 실사를 진행한다. 또한 브랜드, 유무형 재산을 설정해 팔려는 금액과 사려는 금액을 조율하게 된다.

적정금액이 결정되면 직원의 경영 승계, 로열티, 채권, 채무, 상표, 특허, 물류센터, 식재료, 기자재 등 자산 인수에 대한 논의를 거쳐 비로소 최종계약 성사 여부가 결정된다. 계약이 모두 완료되면 그 결과를 공개하고 이 모든 과정에서 정보 유출이 되지 않도록 양자가 각서를 쓴다.

◇사모펀드 유입·경기불황 등 이유로 외식업계 M&A 규모 확대

M&A 전문가들은 외식업계의 M&A가 계속 증가할 것이라 입을 모으고 있다. 일각에서는 시세차익을 얻기 위한 포석이라는 시각도 있지만 외국계 사모펀드인 모건스탠리가 놀부NBG를 인수한 사례에서 알 수 있듯이 국내 외식 브랜드가 상품성과 수익성 측면에서 가치를 인정받고 있기 때문이다. 

사모펀드사들이 외식업계 M&A에 활발한 이유는 꾸준한 현금 창출력을 가지고 있기 때문으로 분석된다. 외식사업의 경우 유가나 환율 등 대외변수에 영향을 받지 않고 자금 부담이 적은 이점이 있다. 여기에 소비자들의 입맛만 사로잡으면 안정적 매출을 올릴 수 있는 사업이라 자본만 유치되면 성장이 쉬운 점도 사모펀드사들이 외식업에 매력을 느끼는 요인이다.

최근 동반성장위원회가 대기업이 M&A를 통해 제과점업과 외식업에 신규 진입하는 것을 자제하라고 권고한 것도 사모펀드사들의 외식업 진출에 힘을 보태고 있다. 업계의 한 관계자는 “대기업이 잔뜩 움츠린 가운데 중견기업마저 ‘규제리스크’에 빠질 우려가 있어 사모펀드사만이 유일한 인수 후보자로 활약할 것이다”고 설명했다. 

사모펀드사뿐만 아니라 엔터테인먼트, 건설회사 등 비외식기업들까지 외식업계 M&A시장에 가세하고 있다. 지난 2010년 바른손 계열사인 바른손게임즈가 패밀리레스토랑 「베니건스」를 인수했고, 2012년에는 타일전문업체인 태영세라믹이 태영F&B라는 법인을 설립하고 「주커피」의 상표권을 인수했다. 반면 경기침체와 불황, 여기에 최근 동반성장위원회의 음식점업 출점제한 규제 등에 따른 경영 악화로 매물로 나오는 외식기업이 늘면서 M&A시장이 확대된 측면이 있다는 견해도 적지 않다.

M&A를 하는 이유는 전략적 동기, 재무적 동기, 영업적 동기로 나눌 수 있지만 현실적으로는 생존이 어려워 M&A에 대한 니즈를 나타내는 경우가 많다. 이는 외식업도 예외가 아니다. 규모의 경제를 갖추고 있는 경우와 그렇지 않은 경우, 현실적으로 법인이 재무의사결정을 할 수 있을 때 M&A 가능성이 높으나 니즈는 그렇지 않은 경우에서 더 활발하게 일어난다. 경기불황으로 업체들은 투자에 비해 경상 수익이 없어지자 조직, 본사, 마케팅 비용을 줄이고 있으며 손실을 최소화하기 위해 효율성이 떨어지는 브랜드를 매각하고 있다. 결국 경기 침체에 따라 매물이 많아졌고 그만큼 시장이 커져 사려는 사람들에게는 호기가 될 수 있다.

◇외식업계 M&A열풍, 기회인가 부실 초래인가

M&A에 대한 관점은 두 가지로 정리할 수 있다.

첫째, 지금과 같은 경기침체기에 M&A는 성장전략의 하나로서 핵심사업을 위한 M&A를 해야 한다는 것이다. 즉 생존을 위한 비상 경영체제에서는 유동성 확보가 중요하므로 수익이 되지 않는 부문들을 매각하고 투자부문을 조정해 현금을 확보해야 한다.

둘째 무분별한 M&A는 부정적인 결과를 초래할 수 있다는 것이다. 급변하는 시장의 속도에 맞춰 업그레이드를 하기 위한 효용성을 이유로 M&A가 일어나고 있지만 피인수기업이 인수기업에 흡수되기까지의 기간도 간과할 수 없으며 M&A 만으론 가치를 창출하기 쉽지 않다. 결국 시장 환경에 대해 깊이 파악하지 못하고 조급하게 결정하게 되면 M&A는 사업 다각화보다 더 많은 리스크를 안게 된다는 것이다.

따라서 M&A가 새로운 시장으로의 진출을 할 수있는 길을 열어준다거나, 서로 다른 역량을 활용할 수 있는 구체적인 방법이 제시되어 그 방법이 시장에서 경쟁력을 갖게 될 때 M&A는 가치를 발휘할 수 있다.

 

글•특별취재팀(김성은, 설현진, 이정연, 이지연, 박수진 기자)

 

新창조력 외식업계 융복합

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불황 속 차별화된 경쟁력의 기반

 외식업계 장기불황과 경영환경 악화에 대비하기 위한 방안으로 융복합이 주목받고 있다. 융복합은 기존에 존재하는 것들을 합쳐서 ‘새로운 하나’를 만들어 내는 것으로, 고객 니즈를 만족시키고 수익 다각화를 위한 융복합화 추세가 금년에도 주요 트렌드로 지속될 것으로 보인다.

◇트렌드와 고객 니즈 파악이 우선

시장이 포화되고 경쟁이 치열할수록 누구나 차별화된 경쟁력을 가지길 원한다. 대부분 독창적이고 새로운 것을 기획하길 원하지만 실제 그것은 불가능에 가깝다. 옛말처럼 하늘 아래 새로운 것이 없다. 결국 융복합이 가장 큰 대안이다.

박근혜 정부가 이야기하는 창조경제의 핵심 키워드로 융복합이 언급되는 이유다. 트렌드전문가들은 트렌드 적용 정도에 관해 ‘고객보다 반 발짝만 앞서 나가야 한다’라고 말한 바 있다. 앞선 트렌드는 차별화 포인트가 될 수 있으나 지나치면 고객이 받아들이기 어렵기 때문이다. 같은 맥락에서 융복합은 무에서 유를 창조하는 것보다 쉽고 안전한 방법이기도 하다.

외식업계에서의 융복합은 아주 오래전부터 계속 있어 왔다. 일본에서는 서양 음식인 오믈렛과 중국 음식인 볶음밥을 하나로 합쳐 ‘오므라이스’를 완성했다. 비스킷(또는 와플)과 아이스크림이 만나서 아이스크림콘이 만들어진 것도 마찬가지다. 기존에 있던 두 가지가 만나 전에 없던 ‘새로운 하나’를 만들어 낸 것이다. 그렇다고 무조건 섞는 것이 능사는 아니다.

융복합은 마구잡이식 개수 늘리기가 아닌 사업간, 음식간, 또는 식재간의 궁합, 그리고 트렌드와 고객 니즈, 상권 등을 고려해야 한다. 김정운 교수는 지난해 말 <에디톨로지>를 출간하면서 에디톨로지(edit+ology), 즉 ‘편집학’이라는 것을 새롭게 제시했다. ‘창조는 결국 편집’이라는 내용으로 기존의 것을 재배열하고 합쳐서 더 나은 하나를 완성한다는 의미에서 편집학은 융복합에 있어 빼놓을 수 없는 과정이자 완성이라는 점에서 눈여겨볼 만하다.

◇사업간 융합으로 높이는 매출 전략

양복점이나 부동산, 또는 주얼리숍, 리빙숍, 병원 등 외식업계와 별도인 사업군에서도 고객과의 접점을 늘리기 위한 방안으로 음료와 가벼운 식사를 겸할 수 있도록 카페나 카페테리아 등을 숍인숍 형태로 오픈하고 있다. 매출 시너지를 높이기 위한 이 시도는 실제로 꽤 오랫동안 진행됐으며 시장이 포화될수록 입점 전략의 차별화 고민 또한 높아진 외식업계에 있어 대안이 되기도 한다.

서울 강남구 신사동 가로수길의 터줏대감격인 「블룸앤구떼」는 꽃집과 카페를 합친 차별화된 콘셉트 매장으로 10년 이상 명맥 을 이어오고 있다. 마포구 서교동에 위치한 「제너럴닥터」는 식사와 음료를 즐길 수 있는 카페이면서도 실제 내과, 가정의학과, 피부과, 산부인과 등의 진료를 보는 의사가 운영하는 동네 의원이기도 하다. 병원과 카페라는 전혀 예상하지 못한 두 가지 산업이 만나 독창적인 외식 분야를 만들어 낸 사례다. 제너럴닥터의 경우 병원이라는 특수성 덕분에 쉽게 흉내 낼 수 없는 높은 진입장벽까지 생겼다.

두 개 이상의 브랜드를 운영하고 있는 외식업체의 경우 자체 브랜드끼리의 복합매장 오픈도 늘어나고 있다. 남양유업 외식사업부는 현대백화점 압구정점 5층에 유제품 디저트 카페 「백미당1964」와 도시락 형식으로 식사를 판매하는 「파토리아1964」를 한 공간에서 운영하고 있는데,시간대별로 식사 고객과 카페 고객이 고루 입점하고 있으며 식사부터 디저트까지 한 자리에서 해결하는 고객 역시 많다.

「놀부」 잠실점은 「놀부보쌈」과 「놀부화덕족발」의 메뉴를 모두 판매하고 있는 매장으로 각각 브랜드의 고유성은 유지하면서도 고객의 메뉴 선택 폭을 넓히고 있다. 이 외에도 놀부에서는 창업자가 희망하는 경우 본사 자체에서 매장 규모를 고려하여 결정, 허가한다. 놀부 본사 관계자는 “복합매장의 경우 주야간 종일 영업을 통한 매출 극대화를 위해 고려된다”며 “최근에는 보쌈, 화덕족발, 숯불애장닭, 담다 등 다양한 카테고리의 브랜드를 3개 이상 취급하는 매장도 늘고 있다”고 덧붙였다.

대형 외식업체들이 보유한 여러 브랜드를 한 장소에 모아 구성하는 타운형 외식공간 역시 매출을 극대화하기 위한 융복합 사례다. 최근 「경복궁」, 「삿뽀로」, 「고구려」 등의 브랜드를 운영하고 있는 엔타스에서는 지난해 12월 인천 송도 한옥마을 내 1만1600㎡(3509평) 부지에 종합외식관 푸드타운을 오픈하기도 했다.

 

사례 1

두 브랜드 합쳐 점심·저녁 매장 활용도 극대화

★공수간&국민치킨

서울 금천구 독산역 현대지식산업센터에 위치한 「공수간&국민치킨」은 분식점인 「공수간」과 치킨&호프전문점 「국민치킨」, 두 개의 브랜드가 복합된 매장이다. 강완 점주는 공수간 매장으로만 사용하기에 평수가 커 점심, 저녁, 시간대별로 구분 없이 매출을 활성화하기 위한 전략적 매장으로 국민치킨을 현재 매장에 함께 오픈하기로 결정했다. 공수간 매장은 일반적으로 33~50㎡(10~15평) 내외 규모인데 반해 이곳은 115㎡(35평) 규모로 매장이 컸기 때문이다.

마침 본사에서는 국민치킨 브랜드 론칭을 앞두고 있었고 26층 2개 동으로 이뤄진 독산동 현대지식산업센터 내에 위치하고 있는 이곳은 오피스상권이기도 하지만 홈플러스 금천점, 롯데빅마트 등이 위치하고 있는 주택가이기도 해 브랜드 결합이 가능했다. 강완 점주는 “오피스 상권의 특성인 직장인 점심식사, 저녁시간대 이후 회식 고객과 주거상권에서 유입되는 분식 선호 고객을 모두 유입 할 수 있어 매출이 비교적 안정적”이라며 두 개 브랜드 복합매장 운영 선택에 만족을 표했다.

국민치킨 메뉴의 조리 방식이 공수간 메뉴와 중첩되는 부분이 많아 주방면적을 추가로 늘릴 필요가 없는 부분도 효율적 운영을 가능하게 했다. (주)투비피엔씨 곽환기 차장은 “본사가 직접적으로 복합매장을 선도하기보다 입점 브랜드 대비 규모가 클 경우 상권에 따라 효율성을 따져 운영할 계획”이라고 말했다.

주소 서울 금천구 두산로7 현대지식산업센터 TL-133호

문의 02-2098-1620

 

사례 2

한 건물 4개의 디저트 매장

★이구삼동 베이커리

연남동 골목에는 건물 하나가 디저트 가게로 채워진 「이구삼동 베이커리」가 있다. ‘이구삼동(二區三洞)’은 마포구와 서대문구 두 개의 구와 연남동, 연희동, 창천동 세 개의 동이 만나는 곳에 위치했다고 지어진 이름이다.

푸딩전문점 「서울두부」 , 생크림 케이크전문점 「리히트」, 베이글과 더치커피를 판매하는 「데일리 베이글」, 스콘전문점 「스콘스콘」 등 4개의 베이커리&디저트 매장이 함께 있다. 디저트와 베이커리라는 범주 안에서 아이템이 겹치지 않도록 조정해 고객들에게는 선택의 폭을, 운영자들에게는 판매와 매출 시너지를 높여 운영자들끼리는 물론, 고객까지 윈-윈하는 구조로 풀어냈다.

주소 서울시 서대문구 연희로4길 10

문의 02-0323-1024

 

사례 3

델리와 펍 복합매장으로 고객 반응 동시 확인

★그릭슈바인

삼립식품은 강남역 SPC스퀘어 2층에 독일식 델리펍 「그릭슈바인(GLUCKS SCHWEIN)」을 오픈했다. 그릭슈바인에서는 가펠 쾰시, 에딩거, 슈나이더, 마이셀 등 다양한 독일 맥주와 독일의 대표적인 돼지 족요리 ‘슈바이네 학센(Schweine haxen)’, 스페인 햄 요리 ‘하몽’을 비롯한 살라미, 파스트라미 등의 콜드컷(Cold cut, 차가운 가공육을 슬라이스한 것), 다양한 소시지, 샐러드 메뉴를 판매한다.

점심시간에는 수제버거, 미트 브런치 등 식사류도 제공하며, 소시지와 콜드컷 제품을 별도로 판매하는 델리 코너도 마련되어 있다.

이곳에서는 삼립식품의 육가공 전문 자회사 (주)그릭슈바인에서 생산된 프리미엄급 육가공 제품을 사용하며, 삼립식품 관계자는 “(주)그릭슈바인의 기술력과 품질의 우수성을 알리고, 소비자의 반응을 테스트하는 안테나숍으로 운영할 계획”이라고 밝혔다.

주소 서울 강남구 강남대로 352 SPC스퀘어 2층

문의 02-508-0065

 

사례 4

독창적 융합 메뉴로 프로모션 없이 빠른 입소문

★(주)롯데리아 ‘라면버거’

롯데리아는 1999년 쌀을 주식으로 하는 국내 고객을 겨냥해 라이스버거를 출시했다. 밥이 빵을 대신한 획기적인 메뉴였다. 롯데리아는 라이스버거 이후 16년 만에 지난 1월 6일 50만 개 한정으로 ‘라면버거’를 출시했다.

라면을 활용한 버거는 최초다. 라면버거는 삶은 라면을 구워 만든 제품으로 라면 특유의 맵고 얼큰한 맛을 표현하기 위해 닭가슴살 치킨 패티 위에 할라페뇨 소스를 토핑해 불닭 콘셉트를 활용한 이색 메뉴다.

기존 햄버거와는 완전히 다른 독특한 비주얼과 식감, 맛으로 별도의 이벤트 없이도 출시 당일 12만 개 판매, 3일 만에 18만 개를 판매했다. 페이스북, 트위터, 인스타그램 등 SNS를 통해 인증 개념의 콘텐츠가 몰리고 있다.

문의 02-709-1140

글 송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장, 각 업체 제공

 

〔외식산업〕외식 브랜드들의 복합화 vs 세분화

 

‘한 곳에서 다양한 경험을 하고 싶은’, ‘하나라도 제대로 된 음식을 맛보고 싶다’. 이 두 가지의 상반된 욕구는 외식 소비자들이 갖고 있는 공통점이다.

 

첫째의 경우는 번거롭게 여러 곳을 찾아다니지 않아도 레스토랑에서 식사를 하고 차도 마시고 심지어는 영화 감상이나 피부 미용 관리까지 할 수 있는 ‘복합적인’ 만족을 누리고자 하는 것이다.

 

둘째의 경우는 다양한 음식에 대한 경험이 풍부하다는 전제 하에 보다 질적으로 뛰어난 음식을 선택적으로 탐닉하는 것이다. 점차 다양화 되고 있는 고객들의 니즈에 발맞춰 외식업소들도 복합화 혹은 세분화된 모습을 보이고 있다.

 

◇복합화냐 세분화냐, 그것이 문제로다

트렌디한 외식 시장에서 경쟁력을 갖기 위해 타깃 시장에 맞춰 초전문화 즉, 세분화된 콘셉트의 외식업소가 늘어나고 있다.

 

이는 소비자들의 라이프스타일 트렌드와 연관성이 깊다. 여가 생활이 많아지고, 해외여행이나 해외 출장 등의 비즈니스가 활발히 이뤄지면서 외식 소비에 대한 기대심리도 높아짐에 따라 여러 가지 방법으로 업그레이드를 시도한 레스토랑이 등장하고 있는 것. 이들 레스토랑의 주된 특징이 바로 ‘세분화’라 할 수 있다.

 

일례로 단순히 일식 레스토랑이 아닌 히로시마식·오사카식·삿포로식이라는 타이틀을 내건 일식 전문점들이 늘어나고 있으며 분식 전문점들도 떡볶이 전문·튀김 전문점으로 나뉘는 경향을 보이고 있다.

 

반면에 외식업소의 복합화 또한 외식 업계의 주요 트렌드로 나타나고 있다. 이미 오래전부터 업종과 업종 혹은 메뉴와 메뉴의 컨버전스가 이뤄져 왔지만, 최근의 복합화 경향은 보다 업그레이드 된 형태로 나타나고 있다.

세분화와 복합화, 이 두 가지 상반된 개념이 현재 외식 업계의 뉴 트렌드로 작용하면서, 소비자들의 흥미를 유발하고 있다.

 

◇브랜드 관리 포인트를 결정짓는 요소, 세분화vs복합화

 

브랜드를 세분화하느냐, 복합화하느냐에 따라 브랜드 관리 포인트 또한 달라진다. 세분화는 고객층을 점점 좁고 깊어지게 하는 반면 복합화는 고객층을 넓히는 전략이다. 타깃 대상이 달라짐에 따라 메뉴 전략부터 업소의 입지 및 상권의 선택, 운영 방식 등도 달라지기 때문에 핵심 타깃층을 파악하는 것이 가장 먼저 고려해야 할 부분이다. 여기서 중요한 것은 복합화, 세분화 모두 업소의 경쟁력, 즉 차별화를 위한 방법으로서 각각의 업소의 목표와 계획에 맞춰 선택해야 한다는 점이다.

 

복합화 쮝 세분화 쮝 개인화로 변모하는 모바일 업계 트렌드, 벤치마킹 해볼까?

 

모바일 업계는 복합화에서 세분화로, 세분화에서 다시 개인화로 변모하는 흐름을 보이고 있다. 외식업계도 이와 유사한 흐름을 보이고 있다는 점에서 시기적으로 앞선 모바일 업계의 트렌드를 벤치마킹해 볼 필요가 있다.

 

● 복합화 : 손바닥 절반만한 작은 핸드폰에 DMB, 무선인터넷, MP3, 게임, 카메라 기능이 포함되면서부터, 핸드폰은 단순한 커뮤니케이션 도구에서 라이프 파트너로서 위상을 공고히 했다. 버스나 지하철에서 DMB를 켜놓거나 게임을 하면서 핸드폰을 들여다보고 있는 모습은 낯설지 않게 되었고 한동안 복합성을 강조한 단말기가 경쟁하듯 출시되었다.

 

● 세분화 : 그러나 이후 심플한 디자인과 전문성을 앞세운 다양한 모바일 제품들이 등장하면서 세분화를 추구하기 시작했다. 모바일 사용자들은 모든 것을 다 하는 만능기기보다는, 내가 쓰고 싶은 기능에 더 충실한 기기에 열광했다. PMP, 닌텐도 DS 혹은 Ipod만 가지고 있으면 핸드폰 기능이야 어떻든 상관없게 된 것이다. 이런 시장의 변화를 읽은 제조사들은 다시, 재빨리 개발 방향을 세분화로 돌렸다. 디자인과 휴대성에 충실한 슬림 DMB폰, LCD해상도만은 누구도 못 따라오는 고화질 폰, 무선인터넷을 통해 자유자재로 웹 페이지를 접속할 수 있는 풀 브라우징 폰 등 다양하고 세분화된 단말기를 출시하기 시작했다.

 

● 개인화 : 그리고 이제는, PC와 거의 동일한 환경에서 원하는 소프트웨어를 직접 선택하고 구매해서 실행할 수 있는 스마트 폰의 시대가 열리고 있다.

 

◇‘플러스 효과’ 노린 복합화

 

외식업소에서 복합화를 추구하는 이유는 다양한 고객들의 니즈를 충족시킴으로써 고객의 폭을 넓히고, 매출 증대를 꾀하기 위한 것이다. 이 같은 복합화는 고객 요구에 맞춰 다양한 서비스를 한 데 묶은 ‘매쉬업(Mashup)’ 현상이라고 할 수 있다.

 

외식업소는 점점 지능적인 복합화를 꾀하고 있다.

과거의 복합화는 베이커리 전문점이 테이블을 마련하고 커피나 차 등을 판매하는 카페 형식을 취하는 등 매장운영의 확장 정도에 그쳤던데 반해, 최근에는 시너지 효과나 블루오션 시장 탐색의 일환으로 두 개 이상의 레스토랑 혹은 타 업종이 한 곳에 복합적으로 접목되는 양상을 나타내고 있다.

 

특히 복합화는 다른 분야의 시장성을 타진해보는 발판이 된다는 점에서 많은 외식업체들이 시장 개척이나 틈새시장을 공략할 때에 도모하는 전략이다. 홍대 앞에 위치한 제너럴 닥터는 카페+내·외과로 복합화를 꾀한 곳으로 병원의 일반적인 형태에서 벗어나 카페 콘셉트를 적용해 색다름을 제공, 카페 고객과 진료 고객을 흡수하고 있다.

 

커피전문점에서 와인을 판매하는 곳도 있다. 엔제리너스와 세븐몽키즈 커피가 대표적으로 세븐몽키즈 커피는 도곡점, 역삼 아모제점 등 2개의 매장에서 와인을 선보이고 있으며 엔제리너스 커피 역시 부산 달맞이공원점을 시작으로 매장 내 와인 판매를 실시하고 있다.

 

복합화는 신규 고객 창출을 통해 고객의 폭을 넓히는 등 여러 가지 이점을 가져다주기도 하지만 반대로 고객에게 부정적인 인식을 주는 역효과를 초래할 수도 있다. 이미 브랜드 아이덴티티가 확고히 자리하고 있을 경우, 새로운 메뉴나 콘셉트가 기존에 갖고 있던 긍정적인 이미지를 저해할 수 있는 위험성도 내포하고 있기 때문이다. 또한 처음부터 복합 형태의 레스토랑 콘셉트를 선보였더라도 운영의 효율성, 인지도 구축에 어려움을 겪을 수 있다는 점을 염두에 두는 것이 좋다.

 

★엔제리너스 달맞이공원점, 사직구장점

커피+와인! 커피+야구!

 

「엔제리너스」는 지역 특성에 맞춰 기존 매장과는 다른 멀티형 매장을 선보이고 있다. 올해 초 오픈한 부산 달맞이공원점과 사직구장점이 그 대표적인 예다.

 

달맞이공원점은 커피와 함께 와인 2종을 판매, 30대의 보헤미안족들을 공략했다. 와인의 가격대를 잔 와인 6500원부터, 병 와인 3만원으로 책정해 와인 구매에 대한 부담을 낮춰 쉽게 와인을 접할 수 있도록 했다.

 

커피와 와인이 기호 식품이자 종류별로 맛이 다양하다는 공통분모를 갖고 있기에 충돌되는 부분 없이 자연스럽게 조화를 이루고 있다는 평가다. 특히 저녁시간대 커피 고객과 와인 고객을 동시에 흡수할 수 있어 다양한 고객층의 내점률을 높일 수 있는 시너지 효과를 내고 있다.

 

사직구장점은 야구장 내에 입점, 부산의 열정적인 팬층을 확보하고 있는 롯데 자이언츠의 선수 유니폼과 사인볼, 경기 사진 등을 전시해 놓고 있다. 오픈 초기 야구 선수의 팬사인회를 개최하는 등 잠재고객인 야구팬들의 내점률을 높혔는데, 앞으로도 야구팬들을 겨냥한 이벤트를 지속적으로 펼칠 계획이다.

 

★카페 루미나만의 공간에서 식사와 휴식을

룸카페가 개인의 프라이버시를 지켜줄 수 있는 공간을 내세우며 10~20대를 중심으로 인기를 모으고 있다. 초기에는 개인이 운영하는 룸카페가 성행을 이루었으나 최근에는 프랜차이즈 형태로 고급화를 내세운 룸카페가 많아지고 있는 추세다.

(주)SB류FC에서 지난해 4월 론칭한 「카페루미」는 건전한 문화생활을 즐기는 동시에 프라이버시도 지켜주는 테마룸카페를 지향하고 있다. 일반적인 카페에 배치되어 있는 테이블과 소파 대신 벽과 커튼을 활용한 디자인으로 작은 온돌방 형태의 룸 등 프라이빗 공간을 제공하고 있는 것. 커피, 음료 등을 무제한으로 즐길 수 있다는 메리트도 있지만 고객이 이곳을 찾는 가장 큰 이유는 바로 자신만의 공간을 확보할 수 있다는 점이다.

 

TV는 설치되어 있지만 DVD플레이어를 설치하지 않아 기존의 DVD방 등과 차별성을 두고 정체성을 확립했으며, WII나 보드게임을 준비해 청소년들이 즐길 수 있는 공간으로 유도했다. 또한 주변 상점과 제휴해 음식 배달서비스를 실시하고 있어 점심시간을 이용해 식사도 하고 잠시 휴식을 취하는 공간으로서 직장인들에게 인기를 끌고 있다.

 

카페루미 관계자는 “룸카페는 대형커피숍에서 쉽게 볼 수 없는 프라이빗 공간을 확보하고 있다는 것이 메리트”라며, “자신의 방과 같은 편안한 공간에서 식사, 휴식, 문화를 한꺼번에 이용할 수 있는 것이 카페루미의 장점”이라고 전했다.

 

◇커스터마이징을 바탕에 둔 세분화

경험치를 높인 고객들은 ‘더 괜찮은’ 것을 갈구한다. 햄버거라 할지라도 홈메이드를 원하고, 한식도 백반이 아닌 웰빙과 부합하는 한식을 원하는 미식가에 가까운 고객들이 늘어나고 있다.

 

이에 따라 과거 여러 가지 메뉴를 복합적으로 선보이는 콘셉트에서 단일 메뉴 전문점 형태로, 나아가 최근에는 특산물이나 전통 음식 등을 핵심으로한 초전문화가 외식 업계에서 두드러지고 있다.

 

고객 니즈 충족에 초점을 맞춘 ‘커스터마이징(Customizing/고객화)’을 전제로 한 레스토랑의 세분화 양상은 매슬로우(Maslow)의 욕구단계론처럼 허기를 채우기 위한 식사에서 벗어나 맛을 음미하고, 식사를 통한 즐거움을 원하는 소비자들이 늘어나면서 커졌다. 이 같은 레스토랑들은 고객에게 호기심을 유발할 뿐만 아니라 무엇을 먹을지 고민하지 않고 ‘오늘은 나폴리스타일의 피자를 먹자’라는 형태의 명확한 선택 기준을 제공한다.

 

즉, 이탈리안 레스토랑을 선택할 때에도 이탈리아 나폴리식 레스토랑 혹은 투스카니식 레스토랑으로, 디저트 전문점의 경우 컵케이크 전문점, 머핀 전문점, 초콜릿 전문점 등으로 보다 세분화된 콘셉트를 내세우는 전략이다.

 

또한 세분화된 전문점 형태의 외식업소는 개인이 창업하기에도 부담없다는 점이 메리트다. 복합매장에 비해 투자 비용이 적고 비교적 소형 매장 형태로 운영할 수 있어 특히 젊은 창업자들이 선호한다.

 

그러나 세분화에 따른 위험성을 반드시 제고해야 한다. 특히 특정 지역의 식재만 사용하는 전문점의 경우 산지에서 식자재 물량 확보가 원활하지 않으면 지속적으로 영업을 이어갈 수 없다. 따라서 제2, 제3의 가능성을 내포한 차선책을 강구해두어야 한다.

 

★아이사누키 우동’사고에 대응하는 준비성을 갖춘

점점 고급화·다양화되고 있는 소비자들의 니즈를 충족시키기 위해 냉동우동이 진화해 가고 있다.

특히 일본식 우동이 대중적으로 자리매김하면서 일부 소비자들의 니즈는 더욱 고차원적으로 변해 일본의 아키타현, 홋카이도 지방 등 일본의 특정지역 스타일 우동을 즐기고 싶다는 욕구가 높아지는 가운데, 이러한 소비자의 니즈에 맞춰 기업들도 각 지역별 우동을 특화해 선보이고 있다.

 

특히 J2K홀딩스에서 지난 1월 론칭한 수타우동전문점 「아이사누키우동」은 일본 수타우동으로 가장 유명한 일본 가가와 현의 사누키 지방에서 2년 동안 우동 만드는 법을 전수 받아 ‘사누키 지방’의 우동을 다루고 있다는 것으로 콘셉트의 차별화를 둬 고객들의 눈길을 끌고 있다. 오픈한 지 약 5개월이 지난 아이사누키우동은 입소문을 타고 꾸준히 고객몰이에 나서고 있다.

 

이곳이 다른 우동전문점과 차별화된 점은 면발을 직접 제조한다는 것이다. 반죽하고 숙성시키는 데 2~3일이 걸리며, 온도에 따라 반죽의 염도를 달리하는 등 하나서부터 열까지 주방장의 손을 거쳐야만 한다. 면을 뽑는데 걸리는 시간과 인력 등이 많이 필요하지만 일본 전통의 맛을 그대로 보여주겠다는 각오다.

 

아이사누키우동은 일본에서 2년간 연수받은 조리장이 직접 발로 반죽을 밟아 면을 만들기 때문에 조리장의 역할이 매우 중요하다. 따라서 조리장이 그만둘 경우를 대비해 아이사누키우동 본사 직원 모두 일본에서 연수를 받아 누구나 사누키 우동을 만들 수 있도록 했다. 또한 직원을 꾸준히 일본에 연수를 보내 업소에 갑작스러운 사고가 생겼을 경우 바로 대체할 수 있도록 탄탄한 준비성을 갖추고 있다.

 

★레오니다스벨기에 정통 초콜릿 전문점

수제 초콜릿 전문점은 디저트 업계의 초전문화 현상을 잘 보여주는 대표적 사례다. 적게는 10여 개, 많게는 80여 개에 이르는 초콜릿을 만들어 판매하고 있는 초콜릿 전문점은 홍대, 청담동, 명동 지역을 중심으로 나타나고 있는 트렌디한 외식 아이템이다. 현재 국내 초콜릿 시장은 매년 20% 이상 성장하는 추세를 나타내고 있어 향후 초콜릿 전문점들의 시장 규모가 확대될 것으로 기대된다.

 

전 세계 55개국에 1500여 개의 매장을 운영하고 있는 벨기에 초콜릿 전문점 「레오니다스」. 벨기에를 비롯해 프랑스, 이탈리아, 영국 등 유럽지역에서 독보적인 인기를 얻고 있는 레오니다스가 한국에도 진출해 마니아층을 형성하고 있다.

80여 가지의 다양한 초콜릿을 만들어내고 있으며 거의 모든 초콜릿 제품의 카카오 함량이 50% 이상에 달한다. 품질 차별화를 위해 매주 항공편으로 고급 카카오를 20℃ 이하로 공수해오는데 유통단계부터 제조, 판매까지 냉장상태를 유지해 고급화를 추구했다.

 

향후 레오니다스는 1호점인 명동점을 시작으로 가맹사업을 계획 중에 있으며 백화점, 면세점 등에도 진출하는 등 유통 라인을 다각화한다는 전략이다.

 

2009-06-30

Foodbank.co.kr