〔외식산업〕국내 음식점에 관한 실태조사 (2011년)

〔외식산업〕국내 음식점에 관한 실태조사 (2011년)

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2011 국내 음식점에 관한 실태조사

소비심리위축보다 원재료비 상승이 경영악화 주요인

 

한국외식연감편찬위원회와 (사)한국음식업중앙회는 국내 외식산업의 현황을 알아보고 외식산업 관련 정책개선 및 마련을 위한 기초자료의 일환으로 ‘전국 음식점에 관한 실태조사’를 실행했다.

 

이번조사는 지난 2008년 7월에 실시한 조사에 이어 2010년 11월에 실시됐다. 전국 16개 시·도에 소재한 1027개 음식점을 대상으로 실시한 이번조사는 업소 현황, 경영환경, 식재료 구매, 외식업 관련 정책 등의 항목으로 진행됐다. 이 가운데 업소 현황과 경영환경, 외식업 관련 정책에 대한 설문조사 결과를 게재한다.

 

*조사대상 : 전국 16개 시·도 1027개 음식점

*성별 : 남자 55.6% / 여자 44.4%

*조사기간 : 2010년 11월 8일~20일(13일간)

*조사방법 : 각 시·도 (사)한국음식업중앙회 지부를 통한 서면조사

01 업소현황에 관하여 

 

◇한식 고깃집 운영 가장 선호

우리나라 외식업 종사자들의 대다수는 한식당 운영을 선호하며 그 가운데에서도 구이류를 취급하는 곳이 가장 많았다. 조사 대상자들의 상당수가 5년 이상 업소를 운영하고 있으며, 업소의 규모는 30~40평 규모의 임대매장이 가장 많았고, 일 평균 100만원 미만의 매출을 올리는 업소가 대부분이었다.

 

업종

업종의 구분은 한국 표준산업분류에 의거해 한식, 중식, 일식, 서양식, 기타 외국식, 출장 및 이동음식업, 치킨전문점, 분식 및 김밥전문점, 기타음식업, 주점업으로 분류했다.

 

응답자들 가운데 66.7%인 685명이 한식당을 경영하고 있으며, 다음으로 일식 116명(11.3%), 중식 100명(9.7%), 서양식 71명(6.8%) 순이었다.

2008년도에는 한식 71.7%, 중식 8.9%, 일식 7.4% 순이었다. 2010년 조사에서 일식이 중식을 추월한 것은 최근 일본 대중식 붐의 영향으로 중식당에 비해 일식당이 늘어난 것으로 짐작된다.

 

한식당 운영 시 업태

한식당 가운데 주메뉴는 고기 등 구이류를 취급하는 업소가 42.5%로 가장 높았으며, 탕류 15.9%, 찜 및 찌개류 11.3%, 한정식 9.9%, 한국형 횟집 8.8%, 기타 5.7%, 면류 4.0%, 보쌈·족발 1.9% 순이었다. 2008년도에는 고기 등 구이류가 41.7%로 가장 높았고, 이어 한정식·백반 22.2%, 탕류 13.0%, 기타 11.7%, 찜 및 찌개류 11.4% 순으로 나타났다.

 

외식업소 운영기간

응답자들의 외식업소 운영기간은 5년 이상~8년 미만이라고 응답한 경영주가 17.1%로 가장 많았고, 이어 15년 이상 14.3%, 10년 이상~15년 미만 12.8%, 3년 이상~4년 미만 11.6%, 8년 이상~10년 미만 11.5%, 1년 이상~2년 미만 10.0% 순이었다.

 

전체적으로는 5년 이상 업소를 운영한 곳이 55.6%이며, 2년 미만 운영한 업소는 14.6%로 나타났다. 한편 2008년에는 5년 이상 운영한 곳이 40.3%, 2년 미만 운영한 곳은 22%였다.

 

업소 소유형태 및 규모

외식업소들의 업소 소유 형태로는 점포 임대가 67.0%로 가장 높았으며, 자가 건물에서 운영하는 업소도 31.4%에 달했다. 이밖에 토지임대 1.3%, 미응답 0.4%였다.

 

2008년도에는 점포 임대가 68.7%, 자가 건물 29.5%, 토지임대 1.6%, 위탁경영 0.2%였다.

 

이밖에 업소규모는 20.9%가 30평 이상~40평 미만, 17.3%가 20평 이상~30평 미만, 12.8%가 40평 이상~50평 미만이었으며, 응답자의 89.6%가 일반과세 유형이었다. 직원 수는 1~3명이라고 응답한 경영주가 60.4%였고, 파트타임 직원 역시 1~3명을 고용하는 곳이 58.0%였다.일평균 매출액은 100만원 미만이라는 응답자가 전체의 47.3%를 차지했으며, 300만원 이상 매출을 기록하는 곳은 전체의 16.8%에 불과했다.

 

02 업소경영에 관하여

 

◇원재료비 상승 등 경영 악화 요인

외식업 경영주들은 여전히 외식업 경기가 침체되었다고 느끼며 그 원인으로는 내수경기 침체로 인한 소비심리 위축으로 나타났다. 이에 대부분의 외식업 경영주들은 현재의 불황타개를 위해 인건비 및 원재료비 절감을 위해 노력하고 있으며, 원가를 절감할 수 있는 업종 및 업태개발에 높은 관심을 보였다.

 

◇소비심리위축보다 원재료비 상승이 경영악화 주요인

2년여 전과 비교했을 때 현재의 업소 운영 상태에 대해 나빠졌다는 응답이 47.9%, 매우 나빠졌다 21.3%로 전체의 69.2%였다. 이는 2008년 조사에서 83.0%가 나빠졌다고 응답한 것에 비해 다소 나아진 것으로 나타났다. 좋아졌다는 응답 또한 6.5%로 2008년 2.6%에 비해 운영상태가 개선되었다고 볼 수 있다.

 

한편 2011년 외식업 경기에 대해 회복할 것이라는 전망이 14.8%, 비슷하다 41.1%, 어려워질 것이다 44.2%로 나타났다. 2008년에는 회복할 것이라는 전망이 8.2%에 그쳤고, 더 어려워질 것이라는 전망이 전체의 70.7%를 차지한 것과 비교해서는 전반적으로 다소 호전되고 있음을 알 수 있다.

 

그럼에도 불구하고 대다수의 외식업 경영주들은 외식업계가 장기불황의 늪에서 빠져나오지 못하고 있다고 생각한다. 그렇다면 현재 외식업계의 불황이 지속되는 이유는 무엇일까. 이에 대해 국내 외식업 경영주들은 내수경기침체(59.1%)를 외식업 불황의 가장 큰 요인으로 꼽았으며 그 다음으로 소비자 물가 상승(16.5%), 음식점 수 폭증(13.3%), 경제정책 불안정(7.5%), 개인 신용도 악화(2.0%), 경쟁력 약화(1.4%), 음식 위생 및 안전의 문제(0.2%) 순으로 나타났다. 2008년도에는 내수경기 침체와 소비자물가 상승을 외식업 불황의 가장 큰 요인으로 뽑았었다.

 

외식업 운영을 어렵게 하는 요인에 대해서는 2008년 가장 많은 수가 소비심리위축을 최우선으로 꼽았으나 2010년 조사에서는 원재료비 상승(42.3%)이 소비심리위축(34.6%)보다 높았다. 한편 이번 조사에서는 인력난(10.7%)도 운영을 어렵게 하는 요인으로 급부상했다. 지난 2008년에는 3.3%에 불과했었다. 이밖에 불합리한 관련 정책 및 세제(4.8%), 음식점간 과다 경쟁(4.7%), 높은 임대료(2.6%), 조리 및 운영기술 부족(0.3%) 등의 순이었다.

 

◇원가절감 위한 업종·업태 개발이 불황에 살아남는 전략

외식업 경영주들은 현재 지속되고 있는 불황을 타개할 수 있는 대책은 무엇이라 생각할까. 이에 대한 질문에 42.3%가 인건비 절감, 22.5%가 원재료비 축소라고 응답해 경영주들은 불황타개책으로 비용 절감을 가장 우선적으로 고려하는 것으로 나타났다.

 

이와 함께 철저한 단골고객 관리(10.0%), 메뉴개발(9.7%), 메뉴 가격인상(5.4%) 및 인하(2.0%), 서비스 보강(3.7%) 등 외식업 운영의 기본을 지키는 방법도 거론됐다. 이밖에 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안 보완(3.0%), 각종 판촉행사(0.8%), 사업규모 축소(0.6%) 등의 의견도 있었다.

 

한편 향후 성공적인 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항에 대해 30.1%가 원가를 절감할 수 있는 업종 및 업태 개발이라고 답해 기상이변에 따른 식재파동 등이 원가에 미치는 영향에 대해 경영주들의 높은 관심도를 엿볼 수 있다.

 

또한 효율적인 운영 시스템 구축(20.5%)과 건강 지향의 메뉴 운영(20.4%)을 성공적인 외식업 운영을 위한 중요한 요소로 응답했으며, 유행을 선도할 수 있는 아이디어 개발(11.5%), 대고객 서비스 강화(10.8%), 고객의 휴식과 오락을 위한 시설 강화(4.8%), 프랜차이즈 시스템 확립(1.2%) 등의 기타의견이 있었다.

 

◇유망 외식업종은 역시 한식 고깃집

 외식업 경영주들의 변함없는 관심사 중 하나가 바로 ‘어떤 메뉴가 뜰까’이다. 이에 향후 국내 외식업계에서 가장 전망있는 업종·업태는 무엇인지 물었다. 이에 가장 많은 수인 30.3%가 한식-고깃집이라 응답해 촛불시위, 원산지 표시제 등에도 불구하고 고깃집에 대한 전망이 밝은 것으로 나타났다.

 

한정식, 전통음식전문점은 24.3%로 뒤를 이었으며 패밀리레스토랑(14.7%), 퓨전레스토랑(7.2%), 유기농레스토랑(5.5%), 카페 및 베이커리 등 카페(4.0%) 순이었다.

 

◇종업원 교육, 위생교육은 양극화

외식업 운영의 3대 기본 요소인 QSC, 즉 맛(Quality)과 서비스(Service), 청결(Cleanliness)에 관한 조사결과 국내 외식업 경영주들의 직원들에 대한 서비스 및 위생교육은 양극화 현상이 나타났다.

 

우선 종업원 서비스 교육은 얼마나 자주하는지에 대해 과반수인 51.6%가 수시로 혹은 매일 실시한다고 답한 반면 1주일에 한 번(10.9%), 한달에 한 번(16.5%), 3개월에 한 번(6.1%), 6개월에 한 번(4.7%) 하거나 아예 하지 않는다는 응답도 10.2%나 차지했다.

 

위생교육 역시 마찬가지다. 매일 혹은 수시로 위생교육을 실시한다는 응답은 전체의 55.2%로 과반수가 넘었으나 1주일에 한 번(8.6%), 한달에 한 번(17.4%), 3개월에 한 번(4.5%), 6개월에 한 번(6.4%)였으며, 아예 하지 않는다는 응답도 7.9%에 달했다.

 

◇장기화되는 불황으로 폐점 심각하게 고려

외식업 불황이 장기화되자 대부분의 경영주들은 폐점이나 업종전환, 이직 등을 생각해 봤거나(34.0%)나 현재 심각하게 고민중(21.0%)이거나 불황이 장기화되면 고려할 것이라는 응답도 21.4% 나타났다.

 

또한 조만간 할 계획(4.1%)이거나 이미 업종전환이나 이직을 했다는 응답도 1.9%로 나타나 전체 응답자 중 82.5%가 불황으로 인해 폐점이나 업종전환, 이직을 검토 중이며 17.5%는 전혀 계획이 없는 것으로 나타났다. 2008년 조사에서는 전체 응답자의 90.2%가 불황으로 인해 폐점이나 업종전환, 이직을 검토중이며 9.8%만이 전혀 계획이 없다고 응답했었다.

 

03 외식업 관련 정책에 관하여

 

◇불합리한 외식업 관련 정책 개선해야

외식업 운영을 어렵게 하는 요인으로는 신용카드 수수료 및 부가가치세율을 불합리한 외식업 관련 정책 및 제도로 꼽았다. 현금영수증 및 신용카드사용 비율이 90% 이상을 차지하는 시점에서 신용카드 가맹점 수수료율은 인하돼야 하며, 부가가치세율 10%에 대해서도 높다는 비율이 90.3%였다.

 

◇신용카드 가맹점 수수료 제도 개선 시급

외식업 경영주들은 외식업 관련 정책 및 제도 중 가장 시급히 개선해야 할 것으로 신용카드 수수료 관련 제도(57.3%)를 꼽았다. 그 다음으로 의제매입세액 공제율 관련(17.1%), 신용카드 매출 세액 공제율 관련(12.1%), 외국인 근로자 고용 등 근로자 관련(6.4%), 음식물 쓰레기 등 환경정책 관련(2.3%), 임대차 보호법 등 부동산 관련(2.2%), 원산지 표시제 관련(1.8%), 기타(0.9%) 순으로 나타났다.

 

한편 2008년에는 시급히 개선해야 할 제도로 신용카드 수수료 관련 제도(37.3%), 의제매입세액 공제율(23.4%), 원산지 표시제 관련(8.6%), 외국인 근로자 고용 등 근로자관련(6.0%) 순으로 나타나 2010년 조사결과와 비교해 볼 때 비율 면에서 큰 편차를 보이고 있다.

 

이는 원산지 표시제도가 정착화 되면서 이 제도에 관해서는 문제점이 다소 미미한 반면 최근 외식업계의 인력난이 가중되면서 외국인 근로자 고용 등 근로자 관련 정책에 대한 절박함이 높게 반영된 것으로 나타났다.

 

또한 의제매입세액 공제율의 경우 2012년까지 한시적으로 개인 외식업소는 8/108, 법인 외식업체는 6/106, 유흥주점업은 4/104가 공제됨에 따라 다소 낮은 비율을 보이고 있다. 한편 전 국민이 신용카드 및 현금카드를 생활화함에 따라 신용카드 수수료 관련 제도 개선에 대한 요구가 가장 많이 나타났다.

 

◇부가가치세 적용 힘들어, 5%로 인하 필요

음식에서 메뉴를 판매하면 총 결제 금액의 10%가 부가가치세로 적용된다. 그러나 중소음식점의 경우 메뉴 가격에 부가가치세를 적용하지 못하는 곳이 대다수다. 그렇다면 음식점 경영주들은 메뉴 가격 산정 시 부가가치세를 어느 정도 고려하는지에 대해 물었다.

 

전체 응답자의 절반에 가까운 41.5%가 부가세를 전혀 고려하지 않는다고 답했으며, 고려하는 경우에도 전액을 모두 감안해 음식값을 산정하는 비율은 18.0%에 불과했다. 이밖에 부가가치세의 50%를 감안한다는 응답이 24.6%, 25%를 감안한다는 응답이 15.9%로 나타났다.

 

다음으로 현행 부가가치세 10%에 대한 적정성 여부에 대해서는 90.3%가 매우 높거나(50.1%) 높다(40.2%)고 응답했으며 1.1%만이 낮다고 응답해 부가가치세율에 대한 조정이 필요한 것으로 나타났다. 부가가치세 10%가 부적절하다고 답한 응답자들을 대상으로 어느 정도의 세율이 적당하다고 생각하느냐고 물은 결과 53.1%가 5%가 적당하다고 응답했다.

 

◇신용카드 매출세액공제율 조정 필요

현행 음식점의 의제매입세액 공제율은 2012년 말까지 한시적으로 개인 외식업소는 8/108, 법인 외식업체는 6/106, 유흥주점업은 4/104가 공제됨에 따라 적절하다는 응답이 30.7%로 2008년 26.0%에 비해 다소 높았다.

 

그러나 여전히 공제율이 너무 낮다는 의견이 지배적으로 50.9%(낮다 37.9%, 매우 낮다 13.0%)에 달했으며 높다는 의견은 13.2%였다. 그러나 업계 관계자들은 2012년 말까지 한시적으로 적용되는 공제액을 향후 음식점업의 수익구조 개선을 위해 상향조정해 한시적이 아닌 법적으로 설정하는 방안이 검토되어야 할 것이라고 말한다.

 

신용카드 매출세액 공제율에 대해서도 개선이 필요하다는 의견이다. 현재 실시하고 있는 신용카드 매출세액 공제율은 일반과세 시 1.3%, 간이과세 시 2.6%로 한도액은 700만원이다. 이에 대해 69.7%가 현행 공제율이 낮다고 답했으며 13.0%만이 높다, 11.6%가 적절하다고 응답했다.

 

그러나 외식업계의 경우 연매출 4800만원 미만인 업소는 전체의 20% 미만에 불과한 상황이다. 연매출 4800만원은 일평균 13만1000원의 매출구조이다. 따라서 2.6%의 공제혜택은 업계의 현실을 제대로 파악하지 못한 탁상공론에 지나지 않는다는 의견이 지배적이다.

 

게다가 지난 2008년 7월 1일부터 실시한 현금영수증 제도가 활성화되고 카드 및 현금카드의 사용이 늘면서 사실상 음식점의 매출이 100% 노출되면서 규모를 막론하고 외식업소 수익구조에 어려움을 겪고 있다.

따라서 외식업계의 실정을 보다 제대로 파악한 후 신용카드 매출세액 공제율의 인상 및 적용 대상의 확대, 한도액의 인상을 통해 외식업계의 수익 건전성을 유도해야 한다는 목소리가 높다.

 

◇외국인 근로자 없으면 외식업소 운영 힘들어

최근 외식업 경영을 어렵게 만드는 가장 큰 요인이 ‘인력난’이다. 외식업이 대표적인 3D업종으로 분류되면서 외식업계에 종사하고자 하는 내국인이 점차 줄어들어 인력수급에 난항을 겪고 있는 업소들이 부지기수다. 이에 외식업 경영주들은 외국인 근로자 채용에 대한 법적 완화가 절실한 형편이다.

 

이에 외식업소에서의 외국인 근로자 채용실태에 관한 조사를 실시했다. 먼저 외국인 근로자를 채용하고 있는 업소는 전체 응답자의 76.4%였다. 나머지 23.6%만이 내국인 근로자를 채용해 운영하고 있는 실정으로 ‘외국인 근로자가 없으면 외식업소를 운영하기 힘들다’는 말이 빈말이 아님을 증명하고 있다.

 

외국인 근로자에게 지급하는 급여는 66.5%가 100만~150만원을 지불하는 것으로 나타났다. 이어 100만원 미만 21.4%, 150만~200만원(11.2%), 200만원 이상(0.6%), 무응답 (0.4%)였다. 외국인 근로자를 고용하지 않는 업소의 경우 외국인 근로자 고용을 위한 절차, 조건, 고용인원 등의 제재가 완화된다면 채용의사가 있느냐는 질문에 있다(57.8%), 검토해보겠다(24.1%), 없다(17.9%), 무응답(0.2%)이었다.

 

외식업소 경영시 위생에 대한 중요성이 점차 강조되고 있는 가운데 국내 음식점들의 주방 위생관리 수준은 어느 정도인지 물어보았다.

 

주방 위생관리가 매우 우수하다는 응답은 5.1%에 불과했으며, 대체로 우수하다(31.4%), 보통이다(42.1%), 다소 미흡하다(19.4%), 매우 미흡하다(2.0%) 순이었다. 또한 주방의 위생관리 가운데 가장 취약한 부분으로는 식재료 보관장소 부족이 27.4%로 가장 높았고, 조리원의 위생관리인식 부족도 24.4%를 차지했다. 이어 음식점 경영자의 위생관리 실천의지 부족(17.9%), 위생관리할 시간 및 여건부족(16.7%), 위생관리에 관한 매뉴얼 부족(13.6%)으로 나타났다.

 

한편 최근 서울시에서 시범실시하고 있는 위생등급제를 의무화하는 것에 대해서는 찬성한다는 의견이 41.2%, 반대한다는 의견이 27.3%, 모르겠다 31.4%로 위생등급제에 찬성하는 의견이 의외로 높게 나타났다. 또한 자발적으로 참여하는 음식점에 한해 위생등급제를 실시한다면 참여할 의향이 있는가라는 질문에는 적극참여(20.3%), 행정기관의 지원이 있다면 참여(36.8%), 다른 음식점들의 참여현황을 보고 참여(20.8%), 잘 모르겠다(11.4%)였으며 참여하지 않겠다는 10.6%에 불과했다.

 

위생등급제 실시와 관련해 만약 A등급을 받았다면 영업활성화에 도움이 될 것인가라는 질문에는 어느 정도 도움이 되 것이라는 응답이 48.9%, 매우 도움이 될 것이 25.1%로 음식점의 위생환경이 음식점의 영업을 활성화하는 데에도 매우 도움이 될 것이라고 예상했다. 이밖에 그저 그럴 것이다(17.1%), 별로 도움이 되지 않을 것(4.2%), 전혀 도움이 되지 않을 것(0.8%), 잘모르겠다(3.9%) 등의 응답이 있었다.

 

 

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2011 소비자 외식성향에 관한 설문조사

설문조사 20년외식횟수, 외식비용은 급등

 

◇외식업소 선택기준(맛)은 변함없어

지피지기 백전불패. 외식업계에서 가장 잘 알아야 할 것이 바로 소비자이다. 그중에서도 급변하는 그들의 성향을 재빨리 간파하는 것이 무엇보다도 중요할 터. 이에 본지에서는 지난 1990년부터 일반 소비자들을 대상으로 그들의 외식성향에 대한 설문조사를 진행, 생존을 넘어 성공에 이르기 위해 효과적인 전략으로 전력투구할 수 있도록 방향을 제시해 왔다. 올해 역시 20대 이상의 수도권 거주자 361명을 대상으로 외식업소 방문 횟수, 성향, 선택기준, 방문이유, 선호하는 음식 등 다양한 욕구들을 살펴봤다.

 

 20년 동안 본지에서 소비자들을 대상으로 진행한 외식성향에 대한 설문조사 결과 20년이 지난 지금 그들의 성향에는 많은 변화가 있었다. 20년 동안 진행해온 소비자 외식성향 설문조사 결과를 5년 단위로 비교해 변화상을 제시한다.

 

◇2000년대 접어들면서 외식문화 확산

가장 큰 변화상 중 하나는 외식횟수의 증가이다. 가장 처음 설문조사를 실시한 1990년에는 외식횟수에 대한 기준이 다소 달랐다. 당시에는 △매일 △주 2~3회 △주 1회 △일정치 않다 △거의 하지 않는다 등으로 기준을 제시했다. 이는 학생, 직장인, 주부들을 대상으로 진행한 설문조사로, 직장인들과 학생들이 점심으로 밖에서 먹는 것까지 포함한 수치다. 결과는 일정치 않다는 답변이 42.9%로 가장 많았고, 매일 외식을 한다는 답변이 25.2%, 주 2~3회가 19.4%, 주 1회가 11.8%로 집계됐다.

 

1995년부터는 직장인들이 외부에서 점심을 먹는 경우를 제외한 외식횟수를 측정했다. 당시에는 월 1회 이상 외식을 한다는 응답이 42.1%로 가장 높았고 외식을 거의 하지 않는다는 답변도 24.8%로 상당히 높게 나타났다. 연 3~4회 정도가 21.4%였으며, 주 1회 이상 외식을 하는 응답자는 9.0%에 불과했다.

 

그러나 2000년대에 접어들면서 소비자들의 외식횟수는 눈에 띄게 증가했다. 2001년에는 월 2~3회 외식을 한다는 응답이 40.8%로 가장 높았고, 주 1회 이상 외식한다는 답변도 36.5%로 1990년대 중반에 비해 월등히 높아졌다. 2000년대 중반부터는 외식횟수의 증가에 가속도가 붙었다. 2006년 기준 외식횟수는 주 1회 이상 45.6%, 월 2~3회 36.6%, 월 1회 13.3%로 나타났고, 2011년에는 주 1회 이상 55.3%, 월 2~3회 35.8%, 월 1회 5.8%로 집계됐다.

 

월 1회 이상 외식을 하는 소비자들이 1995년 42.1%에서 2011년 96.9%로 배 이상 늘어난 셈이다. 특히 주 1회 이상 외식을 한다는 응답자 비율이 높아지는 것은 점차 외식문화가 확산되고 있다는 의미이다. 향후 설문조사에서는 외식횟수를 더욱 세분화해 조사할 필요가 있을 것으로 보인다.

 

◇1인당 외식비용 20년 동안 10배 증가

1인당 평균 외식비용 역시 크게 달라진 항목이다. 1990년과 현재를 비교했을 때 약 10배 가량 외식비용이 늘었다. 1990년 당시에는 1인당 외식비용으로 2000~3000원 정도를 지출하는 소비자들이 다수(37.9%)였다. 그러나 현재는 1만~2만원을 외식비용으로 지출하는 소비자들(36.7%)이 가장 많은 것으로 조사됐고, 이어 2만~3만원을 쓰는 소비자도 상당수(23.9%)에 달하는 것으로 나타났다.

 

약 10배 정도 증가한 셈이다. 1990년 조사 당시 평균 가계 소득이 60만~70만원이었고, 현재는 100만~200만원 정도임을 감안하면 소비자들의 씀씀이가 커졌다고 볼 수 있다.

 

5년 단위로 살펴보면 1995년에는 5000~1만원이 31.9%, 1만~2만원이 27.6%, 5000원 이내가 17.9%였고, 2001년에는 5000~1만원과 1만~2만원이 함께 27.9%, 2만~5만원이 21.1%였다. 2006년의 경우 1만~2만원이 42.0%로 압도적이었으며, 2만~3만원이 23.5%, 1만원 이내가 17.6%였다. 평균 외식비용이 점차 높아지고 있다는 것을 알 수 있다. 향후 5년 이내에 다수의 소비자들의 평균 외식비 지출이 2만~3만원까지 늘어날 것으로 예상된다.

 

주목할 만한 점은 이번 조사 결과 1인당 평균 외식비용으로 5만원 이상을 지출한다는 응답자가 10.8%에 이른다는 점이다. 이는 1995년 4.4%에 비해 두 배 이상 늘어난 수치다. 소비자들이 더 이상 가격에 지나치게 민감한 반응을 보이지 않는다는 것으로 해석할 수 있다. 단순히 저렴한 가격보다는 가격 대비 가치를 중시하는 경향으로 바뀌고 있는 것이다.

 

◇한식당 선호도 감소세, FR & FF 급락

소비자들이 선호하는 음식점의 업태에도 많은 변화가 있었다. 가장 큰 변화상은 업태가 다양해지고 소비자들의 선호도가 분산되고 있다는 점이다. 20년 전에는 한식, 양식, 일식, 중식, 패스트푸드 등으로 업태가 적었으나, 현재는 고깃집, 일식, 패밀리레스토랑, 중식, 패스트푸드, 이탈리안레스토랑, 건강음식점, 요리주점, 한정식, 뷔페, 에스닉푸드 등으로 세분화된 것.

 

업태별로 살펴보면 한식당의 선호도는 점점 줄어들고 있는 추세다. 1990년 설문조사에 따르면 한식을 선호하는 소비자는 10대 45.2%, 20대 48.6%, 30대 50.5%, 40대 49.2%, 50대 이상 60.2%로 압도적인 지지율을 보였다. 그러나 1995년에는 42.3%, 2001년에는 35.3%로 줄어들었다. 이후 2006년에 52.7%로 늘어났으나 2011년 현재 35.8%로 급락했다.

 

20년 동안 소비자들이 선호하는 음식점 형태의 변화상에서 재미있는 점은 패밀리레스토랑과 패스트푸드가 2000년대 중반까지 급성장하다 최근 급하락했다는 점이다. 1995년에는 10.3%, 2001년에는 19.0%의 선호도를 보였던 패밀리레스토랑의 경우 2006년에는 42.8%로 껑충 뛰었다. 하지만 2011년 조사에서는 불과 12.4%에 그쳤다. 패스트푸드 역시 마찬가지다. 1995년 당시 9.5%에서 2001년 11.8%, 2006년 14.1%로 상승곡선을 이어가던 패스트푸드의 선호도는 2011년 4.7%에 불과했다.

 

한편 최근에는 이탈리안레스토랑을 선호하는 소비자(2011년 기준 10.0%)들이 증가하고 있다는 점은 주목할 만하다.

 

◇가장 좋아하는 메뉴는 고기류

우리 소비자들이 가장 좋아하는 음식은 역시 고기류이다. 20년 동안 소비자들이 선호하는 메뉴를 조사한 결과 1위는 단연 고기류인 것으로 나타났다. 1995년에는 갈비(31.9%), 불고기(12.9%) 등 쇠고기 요리가 상위에 올랐고, 2001년에는 돼지고기 요리의 선호도가 30.0%로 가장 높게 나타났다.

 

이는 광우병 파동에 따른 결과로 이후 선호도가 가장 높은 메뉴는 돼지고기 요리가 꾸준히 1위를 유지하고 있다. 2006년에는 돼지고기 선호도가 22.8%로 역시 1위를 차지했으며, 2011 현재에는 돼지고기 요리의 지지율이 30.8%까지 올랐다.

치킨 요리 역시 선호도가 2000년대 초반 급등했다가 점차 떨어지는 추세다.

 

1995년 선호메뉴 조사에서 치킨이 차지하는 비중은 0.2%에 불과했다. 그러던 것이 2001년에는 19%로 돼지고기, 국물요리에 이어 3위에 올랐다. 하지만 치킨 요리 역시 조류독감 등의 여파로 선호도가 점차 줄어들고 있다. 2006년 치킨 요리를 선호한다고 밝힌 응답자는 18.6%였고, 2011년 현재에는 13.1%로 줄었다.

 

◇전망 좋은 음식점은 서비스 → 전문성 → 웰빙으로 변천

향후 전망이 좋을 것 같은 음식점 유형을 묻는 질문에는 시대상이 반영돼 조금씩 달라지는 양상을 보였다. 1990년 설문조사에서는 ‘번성할만한 음식점’을 묻는 질문에 대해 절반이 넘는 소비자들이 청결한 식당(55.7%)을 꼽았다.

 

그만큼 위생이 강조됐던 시기임을 알 수 있다. 1990년대 후반부터 2000년대 초반까지는 전문성을 지닌 전문점들이 높은 평가를 얻었다. 1995년의 경우 40.6%의 응답자들이 전문성 있는 식당을 유망한 곳으로 선택했고, 2001년에는 48.7%가 전문음식점을 가장 전망이 좋은 음식점으로 선정했다.

 

그러던 것이 2000년대 중반으로 접어들면서 웰빙 바람을 타고 건강을 생각하는 소비자들의 욕구가 반영돼 건강음식점의 가능성에 표를 던지는 소비자들이 늘었다. 2006년 설문에서는 응답자 중 25.0%가 건강음식점을 가장 유망한 음식점으로 꼽았고, 2011년 역시 25.0%가 건강음식점이 최고의 가능성이 있을 것 같다고 응답했다.

 

전망이 좋은 음식점을 꼽는 소비자들의 선호도를 분석해보면 음식점에 대한 그들의 욕구가 변하고 있음을 알 수 있다. 1990년의 경우 청결한 식당에 이어 다양한 메뉴를 갖춘 식당이 27.4%의 지지를 받았다. 이는 곧 단순한 한식 메뉴에서 벗어나 더욱 많은 음식들을 맛보고 싶어하는 욕구를 반영한 결과라 할 수 있다.

 

2001년에 접어들어서는 전문음식점에 이어 서비스가 우수한 음식점이 번영할 수 있을 것(30.0%)이라는 의견이 높았다. 하지만 2000년대 중후반으로 이어지면서 우수한 서비스를 찾는 소비자들은 사라졌다. 이는 이제 외식업소에서 서비스는 기본적인 요소가 됐다는 의미로 풀이할 수 있다.

 

이번 조사에서 눈에 띄는 점은 디저트 전문점(9.0%), 이탈리안 레스토랑(2.3%) 등의 성장 가능성이 새롭게 주목을 받고 있다는 점이다.

 

**음식점 선택기준=맛, 음식점 정보원천=주위권유

예나 지금이나 변화 없어, 20년이 지났지만 여전히 음식점을 선택하는 첫째 기준은 단연 음식의 맛이었다. 1990년 음식의 맛이 가장 중요하다고 밝힌 소비자는 응답자의 절반 정도였다. 이어 1995년에는 84.1%, 2001년은 72.3%, 2006년에는 77.3%에 이르렀다.

 

이는 지금까지도 꾸준히 이어지고 있다. 2011년 조사 결과 응답자의 46.6%가 맛을 첫째 요소로 선택했다. 차이가 있다면 최근 들어 음식점을 선택하는 기준이 다양화되고 있다는 점이다. 외식업소의 분위기를 비롯해 위치나 접근성, 쿠폰할인혜택, 주차장 유무 등 다양한 요소들이 소비자들의 발길을 돌리게 하고 있는 것이다.

 

또 외식업소에 대한 정보를 습득하는 창구는 주위 사람들의 추천이나 권유가 1위를 고수하고 있다. 1995년의 응답자 중 72.6%가 주변 지인들로부터 정보를 얻는다고 답했고, 2001년에는 61.7%가 주변인 권유를 택했다. 2006년에도 주위 사람들이 59.2%에 이르렀고 2011년 현재에도 59.4%가 지인들로부터 정보를 얻고 있다.

 

변화상도 있다. 1990년대에는 간판, 플래카드, 인쇄매체 등이 상위에 올랐었지만, 2000년대 중후반으로 들어서면서 인터넷의 비중(2006년 17.0%, 2011년 30.0%)이 높아지고 있는 추세다. 점차 전단지나 플래카드 등의 효력은 사라지고 있는 셈이다. 일부 소비자들은 정보를 얻는 원천으로 트위터, 페이스북 등 소셜네트워크를 추가해야 한다고 의견을 제시하기도 했다.

 

2011-01-27

취재부기자, foodbank@foodbank.co.kr,