⊙외식산업의 미래, 친환경이 핵심이다

⊙외식산업의 미래, 친환경이 핵심이다

 

◇외식산업의 미래, 친환경이 핵심이다

 

사회 전반에 걸쳐 친환경, 에코(Eco)에 대한 인식이 높아지면서 외식업계에도 친환경 레스토랑에 대한 관심이 모아지고 있다. 특히 환경오염이 극심해지면서 먹을거리에 대한 안전이 화두로 부각됨에 따라 웰빙을 넘어서 친환경 유기농 등 에코푸드(Eco Food)에 대한 욕망이 친환경 레스토랑에 대한 니즈(Needs)로 나타나고 있다.

 

한편 외식업계도 환경오염에 따른 극심한 기후변화로 인해 물가상승이 불가피해지고 에코플레이션(Ecoflation) 시대에 접어들면서 식자재 원가 급등 등의 새로운 국면을 맞이하고 있다. 이에 타 업소와의 차별화된 경쟁력과 신규 고객 확보, 가격 경쟁력 강화를 위해 친환경 레스토랑으로의 혁신을 꾀하는 곳이 주목받고 있다.

글/취재부

 

친환경이란 글자 그대로 ‘환경과 친한’이란 의미다. 친환경은 독립적으로 사용되기 보다는 외식산업, 농업, 식품업 등과 결합된 형태로 쓰이는데, 친환경 외식산업 혹은 친환경 레스토랑이란 환경에 해를 끼치지 않는 외식산업(레스토랑)으로 정의할 수 있다.

 

산업화 시대를 지나오면서 환경 오염이 돌이킬 수 없을 정도로 심각해짐에 따라 전 세계적으로 여러 산업 분야에 걸쳐 친환경을 도모하고 있다. 친환경산업이 효과적으로 정착한 지역은 유럽이다. 일찍 산업화를 맞이했던 영국, 네덜란드, 독일 등 유럽국가들은 친환경 산업을 주요 정책으로 내세우고 있다. 지역에서 생산된 농산물을 사용하는 로컬푸드 레스토랑, 에너지 절약이나 자연 에너지를 적극 활용하는 레스토랑이 보편화되어 있다.

 

국내에는 친환경 레스토랑이 이제 막 도입기에 들어선 상태라 볼 수 있다. 아직까지는 친환경을 앞에 내세운 음식점 대부분이 유기농 식자재를 사용하는 정도에 그쳐 자칫 웰빙이나 로하스의 개념과 혼용되고 있다. 최근에는 지자체별 친환경 음식점 인증제를 만드는 움직임이 활발해지고 있으며, 친환경 주방 시스템을 선보이는 등 친환경 외식산업으로의 모습을 갖춰 나가고 있다.

 

 

◇에코슈머를 주목해야 할 때!

 

마트나 슈퍼에 물건을 사러 나온 주부들의 손에 비닐봉투 대신 집에서 가져온 헝겊으로 된 장바구니(에코백)를 들고다니는 모습을 쉽게 찾아볼 수 있다. 이처럼 환경 오염을 고려해 썩지 않는 비닐봉투나 일회용품의 사용을 줄이기 위해 실천하는 소비자를 에코슈머(ecosumer)라 한다.

 

에코슈머가 외식업계의 리딩소비자(주위 사람들에게까지 영향력을 행사하는 소비자, 얼리어답터)가 될 가능성이 매우 높다는 점에서 외식업체가 이들 에코슈머의 니즈를 파악할 필요가 있다.

 

에코슈머 중에서도 친환경 활동에 적극적인 코어에코슈머(core-ecosumer)들은 각종 환경 단체 및 모임 등을 통해 정보를 공유하는데, 이들의 입소문 효과는 친환경 레스토랑을 표방하는 외식업체에 긍정적인 효과를 가져올 수 있다.

 

 

◇외식업소가 친환경의 적?

 

친환경의 주요 화두인 이산화탄소(CO2)를 감소시키는 방법이 음식과도 밀접한 연관성을 갖고 있다. 녹색소비자연대전국협의회에서는 ‘CO2 저감을 위한 10가지 녹색생활실천방법’으로 섭취를 줄여야 할 음식과 늘려야 할 음식을 제시하고 있다.

 

쇠고기·돼지고기·양고기 적게 먹기, 외식 줄이기, 유제품을 적게 먹기, 청량음료 적게 마시기, 포장된 스낵류나 불량식품 적게 먹기, 용기에 담긴 생수 적게 마시기 등 적게 먹기 캠페인과 함께 멸종위기에 처하지 않은 야생 물고기 먹기, 사는 지역의 시장이나 채소가게에서 식품 사기, 계절과일과 야채 먹기 등 권장할 만한 음식에 대해 알리고 있다.

 

특히 거주 지역에서 나는 채소나 과일을 먹고, 거주 지역 내 가까운 시장에서 이를 구매함으로써 재배 및 유통 과정에서 발생하는 이산화탄소 발생량을 비롯 에너지 손실을 막을 수 있다는 것이다. 이는 현재 유럽지역을 중심으로 로컬 푸드 레스토랑이 자리매김할 수 있었던 이유이기도 하며 국내 외식업계에도 점차 영향력을 미치는 요소가 될 것으로 예상된다.

 

10가지 녹색생활실천방법 중 ‘외식줄이기’는 외식업체들이 고민해봐야 할 부분이다. 맞벌이 부부의 증가 및 산업화가 외식비중을 높이고 있지만, 한편으로는 음식점을 선택할 때 맛과 건강, 나아가 친환경적인 요소까지 기준이 되고 있기 때문이다.

 

환경을 염두에 두는 레스토랑이야 말로 친환경 레스토랑이며, 이를 구현하기 위해서는 친환경 레스토랑에 대한 개념을 확대하고 인식을 전환할 필요가 있다. 이를 위해서는 대대적인 캠페인으로 외식업 경영주 및 고객들이 친환경의 중요성과 효용성을 인지할수 있도록 해야 한다.

 

 

◇푸드마일리지, 로컬푸드의 소비 확산될 것

 

유기농식자재 전문 유통업체 한살림은 몇 가지 대상품목을 정하여 한살림(국산) 먹을거리를 선택하는 경우와 일반 수입 먹을거리를 선택하는 경우의 푸드마일리지와 이산화탄소 배출량 차이를 시험한 결과를 제시했다. 한살림은 이를 통해 유기농 먹을거리 이용은 곧 이산화탄소 배출량을 줄이고 지구온난화를 막는 일이라는 점을 알렸다. 이에 따라 지역 내에서 생산된 식재료로 만든 음식을 소비하는 비중이 높아질 것이라는 전망이다.

 

-푸드마일리지는 식량의 수송량과 수송거리를 종합적, 정량적으로 파악하는 것을 목적으로 하는 지표이다.

 

 

Part1 / 왜 친환경인가?

 

◇친환경 레스토랑이 주목받는다

 

안전한 먹을거리에 대한 신뢰도가 바닥으로 떨어진 지금, 친환경 콘셉트의 업소는 이미지가 저절로 업그레이드되는 효과를 누릴 수 있다.

 

친환경 콘셉트로 이미지를 업그레이드 시키는 첫걸음의 시작은 바로 업소명에 친환경적인 단어나 의미를 담는 것. ‘유기농황쥐콩나물국밥’, ‘카페 오가닉’, ‘우리밀 칼국수’, ‘자연드림 산들바람’등은 이름만 들어도 친환경을 지향하는 업소라는 것을 알 수 있다. 실제로 이들 업소에서는 유기농이나 국산 식자재로 만든 음식, 유기농 커피 등을 판매하며 업소명의 정당성에 힘을 실어주고 있다.

 

그린 컬러와 원목소재 등 자연 친화적 분위기의 인테리어도 이미지 업그레이드에 효과가 있다. 고객에게 친환경을 지향하는 곳이라는 것을 시각적으로 바로 전달할 수 있다는 장점 때문에 친환경적인 분위기로 인테리어를 한 업소가 부쩍 늘어났다.

 

테라스카페 ‘느리게 걷기’ 대학로 점은 원목 테라스와 돌, 나무 등 자연을 소재로 한 인테리어를 선보이고 있다. ‘행복추풍령 감자탕·묵은지’는 매장 내 나무를 심어 놓아 자연 속에서 식사를 즐긴다는 인테리어로 눈길을 끌고 있다. 일식당 아소산은 실외·실내에 정원을 조성해 식사를 하면서 감상할 수 있도록 했다.

 

또한 원산지 표시제가 의무화되면서 국내산 식자재를 사용하는 업소들은 식자재의 원산지를 장점으로 부각시켜 이미지 업그레이드하는데 힘쓰고 있다. 메뉴판은 물론이고 간판이나 입구에도 국내산 식자재를 쓰는 것을 강조함으로써 안전한 먹을거리를 제공한다는 믿음을 주고 있다. 이에 한 걸음 더 나아가 친환경 농산물만을 식자재로 사용하는 음식점들이 속속 등장하고 있으며, 원료의 산지와 품질인증서까지 부착해 증명해보이고 있다.

 

업소명이나 인테리어, 식자재 사용 뿐 아니라 마케팅에서도 친환경을 활용하면 이미지 업그레이드에 효과가 있다. 음식물 쓰레기 줄이기 운동을 하면 실제로 잔반이 줄어 원가절감에 효과가 있다. 호아빈에서는 자연친화적인 포장용기를 사용해 환경운동에 앞장서고 있으며 커피 전문업체들을 일회용품 사용 줄이기, 재활용 장바구니 제공 행사 등을 진행해 고객들에게 환경 살리기에 대한 마인드를 고취시키고 있다. 유기농 음식을 선보이는 여의도 ‘들뫼바다’는 수익금의 50%를 소아암 어린이를 돕는데 쓰고 있어 고객들에게 환경 뿐 아니라 자선사업에도 도움을 줄 수 있는 업소로 인식되고 있다.

 

 

◇신규 고객수 확보

 

고객의 신뢰를 바탕으로 하는 업소는 불황의 영향을 거의 받지 않는다.

친환경 식재를 이용하는 것은 고객의 신뢰를 얻을 수 있는 가장 빠른 방법이라 할 수 있다. 믿을 수 있는 먹을거리와 청결한 환경을 제공하면 이에 만족한 고객들의 재방문률이 증가하기 마련이다.

 

불황으로 소비심리가 위축되고 있지만 친환경 식재를 이용해 높아진 가격은 전혀 문제가 되지 않는다. 가격이 높더라도 신뢰를 주는 상품과 서비스를 즐기려는 고객이 늘어나고 있기 때문이다. 또한 믿을만한 업소로 입소문이 나면 전체적인 매출이 증대하고 결과적으로 안정적인 수익성을 확보할 수 있는 효과가 있다.

 

서교동에 자리한 ‘문턱 없는 밥집’은 상호명 그대로 누구나 쉽게 드나들며 한 끼를 해결할 수 있는 곳이다. 먹을 수 있을 만큼만 직접 덜어 먹은 후엔 남은 음식이 없도록 깨끗이 헹궈먹는 것이 이곳의 원칙. 음식물 쓰레기와 세제 사용을 줄이는 빈그릇 운동을 실천하고 있다. 또한 유기농 농산물을 사용해 건강한 식단을 제공하고 있다. 그에 비해 점심식사 가격은 고객의 자유에 맡기고 있어 어려운 경제 사정에서도 건강한 식사를 할 수 있도록 배려하고 있다. 점심시간에만 70여 명의 고객이 이곳을 찾고 있다.

 

 

◇메뉴 가치를 높이고 원가를 절감한다

 

소비자의 친환경에 대한 인식이 점점 커지고 있는 추세다. 즉, 친환경 메뉴 및 외식 환경에 대한 소비자의 니즈가 증가하고 있다는 것이다. 특히 에코슈머는 ‘비싸더라도 몸에 좋은, 환경에 좋은 음식’에 기꺼이 값을 지불한다.

 

이를 반영해 외식업소에서는 친환경 식자재를 주재료로 한 메뉴를 개발, 프리미엄 메뉴 전략으로 활용할 수 있다. 또한 친환경 콘셉트를 접목해 기존 메뉴를 리뉴얼해 가격을 올릴 때 고객에게 타당한 이유가 될 수 있다.

 

한편 업소에서 자체적으로 친환경 캠페인을 통해 에너지 절약에 관한 직원 교육을 실시, 쉽게 간과할 수 있는 수도 및 전기 절약 방법을 인지토록 하는 것도 궁극적으로 업소 운영에 있어 비용 절감을 꾀할 수 있는 현명한 방법이 될 수 있다.

 

 

Part2 / 친환경 어떻게 할 것인가

 

◇친환경 식자재, 시스템 그린캠페인 등 활발

 

친환경 레스토랑의 구성 요소 중 핵심이 바로 메뉴다. 유기농 식자재를 사용하고 지역에서 자란 즉, 로컬푸드를 사용한 메뉴가 친환경 레스토랑이 되는 대표적인 방법이다. 더불어 기물이나 기기, 인테리어 요소 등에 친환경 시스템을 도입해 보다 업그레이드된 친환경 레스토랑의 모습을 갖출 수 있다.

 

 

◇스타벅스, 인테리어 재활용 자재 활용

 

스타벅스커피코리아(이하 스타벅스)는 지난달 1호점인 이대점의 10주년을 맞이해 친환경을 콘셉트로한 매장 리뉴얼을 실시했다. 이대점은 커피 정통성과 이대지역이라는 지역사회 특성을 반영하되, 친환경적인 매장 설계로 주목을 끌었다.

 

1층의 바 카운터 의자 위의 벽 장식은 기존 건물 1층의 벽 마감재를 재가공한 것을 사용했으며, 카운터 앞면은 구두와 자동차 가죽 폐기물을 이용해 장식했다. 또 나무 의자나 카운터 용 긴 의자, 회의 테이블 의자는 못이나 접착제를 사용하지 않은 활엽수 목재를 사용했으며, 휘발성 유기물이 적게 함유된 수성 마감재를 사용해 유해 연기를 거의 뿜지 않는다. 회의 테이블 상판은 국내산 고목을 재가공해 제작했다.

 

이대점에 이어 300호점인 인사점 역시 재활용 자재를 사용한 친환경 인테리어를 선보였다. 인사점은 재활용 원목을 활용한 친환경 인테리어를 비롯해 한국어 간판, 한지를 사용한 조명 등 주변의 북촌 마을 경관에 어울리는 한국적인 디자인으로 설계했다. 한편 스타벅스는 지구촌 사회 공헌 캠페인의 일환으로 에너지 절약 및 재활용 촉진, 친환경 건축을 표방하고 있으며 향후 2010년까지 수도 및 전기 등 에너지 사용량 5% 감축, 머그 사용량 30% 달성, 농가 수질 개선 캠페인 연 1회 실시를 추진할 계획이다.

 

 

◇친환경 주방 시스템부터 갖춰야 진정한 친환경 레스토랑

 

친환경 레스토랑을 표방하는 외식업소 대부분이 메뉴 콘셉트에만 친환경을 접목한 경우가 많다. 그러나 궁극적으로 친환경 레스토랑 운영 체제를 구축하려면 주방 시스템부터 제대로 갖춰야 한다. 이에 대표적으로 인덕션 레인지를 통한 가열 조리를 들 수 있다. 일반 LNG나 LPG 가스 이용 시에 비해 열효율이 높아, 에너지를 절약하는 효과를 거둘 수 있다. 초기 투자 비용이 가스 레인지에 비해 높아 이용률이 낮은 편이지만 친환경 레스토랑의 중요성이 커짐에 따라 점차 인덕션 시장도 확대될 것으로 보인다.

 

한편 인덕션 레인지 전문 업체 디포인덕션은 지난 5월말 친환경전기주방연구소를 설립, 전기 주방 확산의 발판을 마련했다. 연구소는 저탄소 녹색 주방 시스템을 위한 고효율 전기주방기기 연구에 주력하는 동시에 다양한 산학연계 활동 및 공공기관과의 공동연구를 적극 추진한다는 계획이다. 인덕션 레인지와 함께 친환경 주방 세제 역시 효과적인 친환경 외식업소 운영 수단이 될 수 있다.

 

친환경 세제 전문 생산 업체 탑스테크는 씨엔클리너300(20L)을 선보이고 있다. 외식업소용으로 제작된 대용량 친환경 세제로 가스렌지, 싱크대, 냉장고, 렌지후드, 오븐 등의 주방기기는 물론 칼, 도마, 행주 등 주방용품 살균에도 탁월하다. 피엔씨세이프 역시 친환경 세제 전문 업체로 포뮬러 G-510 제품을 선보이고 있는데 다목적으로 사용할 수 있다. 소량을 물에 희석해 사용하는데 스테인리스, 플라스틱 재질로 된 기물은 물론 테이블, 냉장고, 각종 조리기구, 종업원 손 세척에 사용할 수 있다.

 

 

◇울진 자연의 맛을 그대로 담은 청미래 유기농 패밀리 뷔페

 

「청미래 유기농 패밀리 뷔페」는 울진군과 유기농 식당전문업체 청미래가 손을 잡고 지난달 삼전동에 오픈한 한식 유기농 뷔페식당이다. 전국 최초로 ‘친환경 농산물 대한민국 로하스 인증’을 받은 울진군은 친환경 농수산 특산물을 안정적으로 판매하고 농가소득 증대를 꾀하고자 서울로 진출, 국내 최초로 지자체가 지원하는 전문식당을 만들게 되었다.

 

청미래의 대부분 식자재는 울진에서 친환경으로 재배된 농산물을 지원받아 쓰고 있다. 자연 맛 그대로를 담아 품격 높은 음식을 고객에게 전하고 있는 것. 가격면에서 대중화를 실현하는데 주력해 점심에는 1만5000원, 저녁에는 2만원이라는 비교적 저렴한 가격에 건강하고 푸짐한 유기농 식사를 즐길 수 있다. 100% 친환경, 유기농, 자연산 식자재와 동해안의 토속 생선 요리로 만든 70~80여 가지 고급스러운 전통 한식 요리들이 뷔페로 차려나와 채식주의자는 물론이고 건강을 생각하는 가족고객들의 인기를 모으고 있다.

 

한편 식당 입구 쪽에 울진군 유기농 특산물 전시·홍보판매장을 개장해 울진의 유기농산물 판로 확대는 물론이고 건강하고 안전한 먹을거리를 제공해 서울 소비자들의 음식문화를 개선하겠다는 계획이다.

 

 

◇지자체, 친환경 캠페인 활발

 

시, 군, 구별 외식업소의 음식문화 개선을 위한 캠페인을 활발하게 진행하고 있다. 음식문화 개선 운동을 통해 일반 가정 내에서와는 달리 음식점에서 버려지는 잔반량이 지나치게 많은 점을 고려해 이를 개선해 나갈 수 있는 캠페인에 주력하고 있는 것. 남은 음식 싸가기 운동이 캠페인의 대표적인 방법으로 남은 음식을 싸가는 고객에게는 상품권 등을 제공하고 이를 실시하는 외식업소에게는 주방기물을 제공하는 등의 포상을 통해 캠페인의 효과를 높이고 있다.

 

-춘천시 / 남은 음식 싸가기 운동

춘천시가 한국음식업중앙회 춘천시지부와 함께 남은 음식 싸가기 운동을 실시했다. 구이전문점을 중심으로 84곳의 음식점이 참여했는데, 춘천시에서는 이들 참여 업소에 남은 음식을 포장해줄 수 있는 용기와 봉투 및 행운권을 제공했다.

시에서 제공한 행운권을 통해 음식을 남기지 않은 고객과 남은 음식을 포장해가는 고객에게 응모권을 제공, 100명을 추첨해 재래시장 상품권 5만원권을 지급했다. 또한 남은 음식 싸가기 운동에 적극 참여한 우수 실천업소를 선정해 주방용품과 소독기를 지급하는 등 적극적인 지원을 했다.

 

-인천 동구청 / 그린푸드 운동 전개

인천 동구청은 녹색생활 음식문화 개선을 통해 저탄소 녹색성장에 기여하고 건강한 삶을 제고하기 위해 반찬가짓수 및 양 줄이기, 남은 음식 싸주기, 재사용 안하기 등을 내용으로 한 ‘그린푸드 (Green Food) 운동’에 적극 발 벗고 나섰다. 구는 우선적으로 냉면 및 순대골목 등 특색음식거리 2개소의 23개 업소를 시범사업 지역으로 지정하고 업소주를 대상으로 그린푸드 운동 시범사업에 대한 홍보 및 교육과 함께 자율실천 분위기를 조성하고 있다. 또한 7월 중순에는 시범사업 지정거리 내 업소주와 간담회를 실시하고 적극적인 참여 및 동참을 독려했다.

 

-성동구 / 덜어먹는 반찬 용기 세트 모델 전시회

성동구는 ‘딱! 먹을만큼’ 덜어먹는 식단의 정착을 위해 지난 7월 13일부터 22일까지 8일간 구청 1층 비전갤러리에서 덜어먹는 식단에 적합한 반찬용기 세트 모델 전시회를 개최했다.

 

전시회는 일반음식점 음식문화 개선사업인 딱! 먹을만큼 덜어먹는 식단의 중요성과 필요성에는 동의하나 시중에 덜어먹는 식단(테이블 뷔페식)에 적합한 다양한 반찬용기가 보급되어 있지 않아 불편하다는 영업주들의 의견에 따라, 현 시점에서 업태별 업소 여건에 맞는 반찬용기를 선택하여 덜어먹는 식단을 운영토록 하는데 도움을 주고 음식문화 개선에 관한 구들의 인식과 참여 사회 분위기를 조성하기 위해 기획되었다.

 

이번 전시회에는 덜어먹는 식단에 적합한 반찬용기 세트 실물 약 20점과 업태별, 메뉴별로 각 반찬용기를 직접 시연해 본 사진 15점 그리고 음식물쓰레기의 심각성을 알리는 사진이 전시되며 이와 함께 남은 음식 재사용 동영상도 상영됐다. 현재 ‘딱! 먹을만큼’에 참여하고 있는 업소는 모두 109개소이다.

 

-구로구 / 깔깔가맹점 및 회원제도 운영

구로구는 지난 3월부터 관내 모든 음식점을 대상으로 ‘깔깔운동(깔끔하게 차리고, 깔끔하게 먹자 캠페인)’을 실시하고 있으며 4월부터는 깔깔가맹점 선정 및 깔깔회원 제도를 시행하고 있다. 깔깔 가맹점 제도는 주민 대표들과 음식점 경영주로 구성된 총 150명의 깔깔 평가단이 음식점들을 대상으로 안전, 청결, 친절, 맛 등에 대한 평가를 실시, 우수한 점수를 얻은 업소를 깔깔가맹점으로 인증하는 제도다.

 

현재 250여개 음식점이 깔깔가맹점으로 지정되어 있으며 구는 깔깔가맹점으로 지정된 음식업체 모범음식점 지정 우대, 음식물쓰레기 줄이기 편의용기 지원, 구 공무원 행사 시 가맹점 이용 의무화, 식품진흥기금 융자 우대 등의 혜택을 부여하고 있다.

 

 

◇녹색상품관련 마크

 

@환경마크

같은 용도의 제품들 가운데 생산, 유통, 사용, 폐기과정에서 다른 제품에 비하여 환경오염을 덜 일으키거나 자원과 에너지를 절약할 수 있는 상품의 환경친화성을 정부가 인증하는 ‘환경친화적 제품에 대한 품질인증’ 마크다. 환경마크제도는 소비자에게 환경친화적인 상품을 선택하여 사용할 수 있도록 정확한 환경정보를 제공하고, 기업에게는 소비자의 친환경적 구매욕구에 부응하는 환경친화적인 상품과 기술을 개발하도록 유도하기 위해 만들어졌다. 이 마크가 부착된 제품은 동일제품에 비해 훨씬 환경적 제품으로 간주할 수 있다.

 

@GR(우수재활용)마크

GR(Good Recycled Product)마크는 기술개발을 통해 품질이 우수한 재활용제품을 정부가 인증하는 것으로, 이는 그 동안 소비자가 외면해오던 재활용 제품의 품질을 향상시켜 소비자의 불신을 해소하고 그 수요를 확대하기 위한 제도이다. 이 마크가 부착된 제품은 자원을 재활용했을 뿐만 아니라 품질 또한 우수한 제품이다.

 

@에너지절약마크

기업이 자발적으로 제시하는 절전기준에 만족하는 에너지절약형 제품을 생산, 보급함으로써 에너지절약을 꾀하고자 도입한 것으로, 이 마크가 부착된 제품은 ‘에너지절약형제품’으로 전기료를 줄일 수 있다.

 

@에너지소비효율등급 표시

에너지소비효율 또는 사용량에 따라 1~5등급으로 표시하도록 함으로써 소비자들이 에너지절약형의 효율 높은 제품을 손쉽게 판단하여 구입할 수 있도록 하고, 제조업자들이 생산단계에서부터 에너지 절약형 제품을 생산하도록 유도하는 제도이다. 효율등급이 1등급에 가까울수록 에너지효율이 높은 것으로 전기료가 가장 적게 나오는 제품이다.

 

@환경성적표지제도

환경성적표지제도(EDP : Environmental Declaration Products)는 제품생산에 필요한 원료채취단계, 제품제조단계, 제품소비 및 폐기단계 등 제품의 전 과정에서 사용되는 자원과 배출되는 오염물질에 의해 발생되는 환경영향을 정량적으로 수치화하여 표시하는 제3유형 환경라벨링(Type III eco-labelling)제도이다.

 

 

Part3 / 각 나라별 사례

 

◇친환경 레스토랑 가치추구형 소비자들에 어필

국내 뿐 아니라 유럽지역을 비롯해 일본, 미국 등 전 세계적으로 친환경 레스토랑에 대한 인지도가 높아지고, 실제로 이와 같은 친환경 레스토랑의 출현 속도가 빨라지고 있다. 이는 전 세계의 소비자들이 자기의 건강뿐 아니라 지구의 건강까지 돌보는 경향이 짙어지면서 식습관 등 생활 방식의 변화를 주고 있기 때문이다. 이에 한국, 미국, 일본의 친환경 레스토랑으로 손꼽히는 사례들을 제시해봤다.

 

 

1. 한국

 

지자체, 친환경 특산물 활용한 외식업 전개 활발

지방자치단체들의 지역특산물 활성화를 위한 움직임도 본격화되고 있다. 친환경 식자재를 활용한 외식업을 지자체에서 직접 전개하기 시작한 것. 과거에는 친환경 농산물 판매에 중점을 뒀다면, 최근에는 지역의 친환경 특산물을 이용한 음식점을 열고 직접 운영까지 하는 형태로 바뀌었다는 점을 꼽을 수 있다.

 

횡성 한우, 보령 머드, 함평 나비 등 지자체에서 브랜드화한 특산물은 식재료 등을 포함해 6000여 개에 달한다. 지역특산물 활성화를 위한 지자체들의 브랜드화 작업은 향후에도 더욱 늘어날 전망이다. 현재 지역특산물 프랜차이즈 사업은 전라남도 영농단체에서 운영 중인 학사농장 등 친환경 농산물 판매 채널이 주를 이루고 있다.

 

그러나 기존에는 지역 특산물의 유통에 초점을 두고 원활한 판매를 통한 농가 소득 보전에 중심을 뒀지만 지금은 이를 넘어 지역 특산물을 활용해 향토음식을 개발, 외식업으로 확장되고 있는 추세다. 대표적인 사례는 지자체 운영 1호 프랜차이즈 브랜드로 불리는 카페 굿뜨래다. 충남 부여군에서 선보인 카페 굿뜨래는 부여의 특산물인 밤을 테마로 한 밤 카페다.

 

‘모닝 메이트’라는 브랜드로 떡 프랜차이즈를 운영해온 경기도에서도 9월부터 떡 카페 프랜차이즈 사업으로 확장, 본격적인 가맹사업에 돌입할 계획이다. 또 경남 함양군에서도 지역 특산물인 연(蓮)을 활용한 향토음식을 개발, 고품격 프리미엄 영양식으로 본격적인 홍보에 나섰다.

 

전라남도에서는 농식품, 에너지 등 녹색산업 기업을 적극적으로 유치할 방침을 밝혔다. 농식품 가공업체, 그린 에너지업체 등을 중점산업으로 육성하겠다는 녹색산업 육성 정책의 일환이다. 또한 전라남도는 녹색연료 전문업체를 유치해 녹색산업을 발전시키고 전남의 한우를 녹색한우로 브랜드화해 나주곰탕, 무안양파 등 향토음식과 지역특산물을 상품화할 계획이다.

 

지자체가 운영하는 외식업 프랜차이즈의 경우 어느 정도 신뢰도를 바탕으로 출발할 수 있다는 점에서 성장 가능성에 대한 기대가 큰 편이다.

 

@부여군 - 카페 굿뜨래

굿뜨래는 부여군 특산물에 대한 지역공동브랜드다. 카페 굿뜨래는 부여의 특산물인 밤을 이용해 만든 음료를 비롯해 부여 8미(味)에 속하는 수박, 멜론 등의 과일을 원재료로 한 음료 등 다양한 음료와 음식을 판매하는 멀티 카페를 표방한다.

 

부여군에서는 “기존에는 밤과 농산물을 단순히 판매하는데 그쳤으나 이제는 다양한 형태의 밤 가공식품을 개발해 판매함으로써 한층 접근이 자연스럽도록 했다”고 전했다.

 

부여군은 카페 굿뜨래의 강점으로

△지자체 운영의 신뢰성

△향토 브랜드의 감성

△차별화된 메뉴

△부여축제 등 연계성

△브랜드 통합 마케팅을 통한 시너지 효과 등을 제시했다.

 

론칭 프로젝트는 각종 매체를 통해 ‘카페 굿뜨래’라는 브랜드 노출을 대대적으로 진행, 소비자들에게 이야깃거리를 제공할 계획이다. 이어 홈페이지나 블로그 등을 통한 온라인 홍보 및 각종 박람회 참가를 통한 오프라인 마케팅을 통한 엔터테인먼트 마케팅으로 소비자들을 카페 굿뜨래에 감염시키고 나아가 통합 마케팅을 통해 소비자들의 의식에 깊숙이 침투하겠다는 전략이다.

 

카페 굿뜨래는 서울 양재동에 개설한 직영점을 시범 매장이자 전국 거점의 홍보관으로 활용할 계획이다.

 

@경기도 - 모닝 메이트

경기도에서 운영 중인 떡 브랜드 ‘모닝 메이트’도 떡 판매 프랜차이즈 사업을 진행 중이다. 지난 2008년 11월 모닝 메이트 브랜드 선포식을 가진 이래 경기미 인증업소 임의가맹점 17개를 운영하고 있다. 이를 바탕으로 경기도에서는 모닝 메이트의 사업 영역을 한층 확대해 단순한 떡 판매를 넘어 떡 카페 프랜차이즈 사업도 전개하기로 결정했다. 모닝 메이트 떡 카페는 9월 중 첫 선을 보일 예정.

 

경기도 측은 “최근 전통식품에 대한 긍정적인 인식이 확산되고 있으며, 트렌드 자체도 웰빙, 친환경 등으로 집중되고 있는 분위기”라며 “유통 채널이 다양화되고 프랜차이즈 사업이 확대되고 있는 시장 상황에 발 맞춰 모닝 메이트 역시 경기도의 대표적인 떡 브랜드로서 프랜차이즈 사업의 가능성이 충분하다”고 전했다.

 

모닝 메이트의 강점으로는

△안전하고 품질 좋은 원재료

△현대화, 계량화된 창업 시스템

△R&D 협력을 통한 신제품 개발 등이 제시됐다.

 

이를 바탕으로 모닝 메이트는 브랜드 인지도 확산에 주력할 방침이다. 이미 브랜드 자체는 작년부터 노출돼 왔기 때문에 브랜드 호감도 신장에 초점을 맞춘 마케팅을 전개할 계획이다.

 

@경남 함양군 - 백연밥상

경남 함양군에서도 연(蓮)을 주원료로 향토음식을 개발, 함양의 대표음식으로 육성하고 있다. 최근 함양군에서 신라시대의 문장가 최치원 선생을 기리기 위한 연꽃단지를 거대 규모로 새롭게 조성함에 따라 연꽃을 테마로 향토음식을 연구해 연잎밥을 선보였다 ‘백연밥상’이라는 자체 브랜드도 개발해 상표 등록을 마친 상태다.

 

연잎밥은 흑미와 찹쌀, 은행, 대추, 땅콩 등 12가지 잡곡을 연잎으로 둘러싸 쪄서 만든다. 백연밥상에는 연 향기가 그윽하게 퍼지는 연잎밥을 비롯해 치자에 절인 연근, 연자육(연꽃의 씨)을 갈아 만든 소스를 가미한 마늘장아찌 등 연을 이용한 갖가지 밑반찬들이 함께 오른다. 백연밥상의 경우 경남 향토음식경연대회에서 최우수상을 수상하는 등 명성을 높여가고 있다.

 

백연밥상은 혈액순환 및 지혈에 뛰어난 효능을 보이며, 건강에 좋은 고품격 영양식으로 자리매김하고 있다. 남성의 스태미나, 수험생의 피로회복, 여성의 피부미용, 노화예방 등에 좋은 것으로 알려져 있다. 이를 바탕으로 현재 함양군에서는 연음식전문점 「옥연가」를 자체적으로 운영하고 있다. 경남 지역을 비롯해 함양휴게소 고속도로점 등 5개 지점을 개설한 상태다.

 

 

2. 일본

 

식문화가 잘 발달한 일본은 가치추구형 소비자층이 두텁다. 이들 가치추구형 소비자들은 식재의 안전부터 건강성, 나아가 환경에 미치는 영향까지 세심하게 고려한다. 외식업체들도 가치추구형 경영이 잘 발달해 있다. 일본의 외식업소 어디를 가더라도 ‘기본 이상은 한다’라는 인식이 뿌리깊게 자리잡고 있을 정도로 메뉴의 맛, 식재의 퀄리티 등에 있어 신뢰감을 형성하고 있다.

 

그린푸드, 에코푸드에 대한 인식 또한 보편화되어 있다. 유기농 식재만을 고집하는 레스토랑이 있는가 하면 ○○산, △△산 등 원산지 이력 시스템을 철저히 하는 레스토랑이 고객들에게 어필하고 있다. 뿐만 아니라 최근에는 푸드 마일리지 개념을 응용, 각 메뉴별 탄소배출량을 포코(poco, 탄소량g/100, %와 같은 단위)라는 자국의 단위로 표시한 레스토랑도 주목받고 있다. 일본의 사례를 통해 친환경 레스토랑이 지향해야 할 부분에 대해 알아보자.

 

◇'남은 음식 집에 가져가기’ 캠페인 확산

음식점에서 고객이 주문해서 먹고 남은 음식을 예쁜 용기에 담아 집에 가지고 가도록 함으로써 음식물쓰레기를 줄여 국가차원의 비용절감은 물론, 지구 환경도 살리자는 캠페인이 최근 일본 외식업계에 확산되고 있다. 이 캠페인에 동참하는 외식점포들은 음식물쓰레기를 줄임으로써 경비를 절감하는 효과 외에도 ‘친환경점포’라는 이미지로 고객들로부터 호응을 얻는 덤까지 얻는 것으로 나타났다.

 

◇재활용 가능한 예쁜 용기로 호평

고급음식점들이 모여 있는 도쿄 에비수(惠比)에 자리 잡은 이탈리안레스토랑 ‘오스테리아 루카(Osteria lucca)’는 고객이 음식을 남길 경우 재활용도 가능한 전용 용기를 만들어 남은 음식을 싸가지고 갈 수 있도록 하는 ‘먹고 남은 음식 가져가기’ 캠페인을 전개해 인기를 얻고 있다.

 

이 곳의 오너셰프인 다나까씨는 “고객이 주문한 음식을 남길 경우 쉽게 상하는 음식을 제외하고는 깨끗이 담아 가지고 갈 것을 권유한다”며 “외국에서는 이미 남은 음식을 집에 가지고 가는 것은 당연한 것으로 인식되고 있다”고 설명했다.

 

오스테리아루카는 예전에는 남은 음식을 쿠킹호일 등에 포장해 왔으나 지난해 10월부터 일본의 한 용기전문업체가 개발한 ‘재활용이 가능한 미니박스’를 사용, 고객들로부터 훨씬 좋은 반응을 얻고 있다. 현재는 박스를 500엔에 판매하고 있음에도 불구하고 남은 음식을 가지고 가는 고객은 오히려 늘고 있다.

 

◇전용용기 사용으로 추가주문 증가

젊은이들의 거리인 도쿄 요요기(代代木)에 자리 잡은 오키나와 요리와 매실주로 유명한 ‘테이다(てぃ-だ)’에서도 남은 음식을 가져가는 전용 박스를 사용하고부터 주문이 늘었다.

 

그 이유는 주로 여성고객이 많은 점포라서 다양하게 먹어보고 싶지만 양이 많아 고민하는 경우가 많았는데, 남은 음식은 가져갈 수 있다는 안도감에 메뉴를 맘껏 고르는 경향이 있기 때문이라는 것이 이 점포 점장의 설명이다.

 

점장은 또 “한 두 번 남은 음식을 집에 가서 먹어 본 경험이 있는 고객들 중에서 아예 처음부터 테이크아웃으로 사가는 경우가 늘면서 테이크아웃 매출이 전년대비 5% 정도가 증가하고 있다”고 덧붙였다.

 

◇지자체에서 ‘음식물쓰레기 줄이기’ 캠페인 적극 지원

후꾸이(福井)현에서는 음식물쓰레기로 낭비되는 경비를 줄이기 위해 ‘맛있게 먹고 남기지 않기’ 캠페인을 정부차원에서 지원하고 나섰다. 이 캠페인의 일환으로 음식점에서 고객이 주문한 음식을 남길 경우 포장해서 집으로 가지고 가도록 권장하고 있는 후꾸이현은 운동에 동참하는 점포에는 ‘협력점포’라는 포스터를 부착, 현의 홈페이지를 통해 적극적으로 홍보할 수 있는 혜택을 주고 있다.

현재 후꾸이현에서 이 캠페인에 동참하고 있는 외식업체 수는 429개사에 달하며, 동종업계에 빠르게 확산되고 있는 것으로 조사됐다.

 

◇녹색등 달기 운동 확산, 저탄소 녹색 성장에 자연스럽게 일조

일본은 최근 자국에서 생산되는 채소류 및 과일류 등의 식재 사용률을 증가시킬 목적으로 ‘녹색등 달기 운동’이 확산되고 있다.

 

녹색등 달기 운동은 외식업소에서 사용하는 모든 식재 중 수입산이 아닌 자국산 또는 해당지역산 식재를 사용하는 비율이 칼로리를 기준으로 50%이상이면 녹색등을 음식점 입구에 달도록 하는 것이다. 이 운동은 최근 일본소비자들이 외식브랜드를 선택할 때 중요한 기준이 되고 있을 정도로 호응을 얻고 있다.

 

녹색등은 별모양의 등급으로 표시되는데 국산식재 사용률이 50% 이상이면 별 1개, 60% 이상 별 2개, 70% 이상 별 3개, 80% 이상 별 4개를 표시하며 90% 이상일 경우에는 별 5개를 표시함으로써 국산 또는 지역산 식재사용의 기여도를 소비자가 한 눈에 알아볼 수 있도록 했다.

 

한편 녹색등 운동은 정부기관이나 특정단체가 주관하는 것이 아니라 시민들이 스스로 뭉쳐 봉사활동개념으로 이뤄지고 있다는 점이 주목할 부분이다. 일본 전역에 8300여명의 자발적인 녹색등 지원단이 활동 중에 있다.

 

녹색등 신청을 접수하고 제작, 배달, 홈페이지를 관리하는 등의 업무는 ‘NPO 법인생활자를 위한 식(食)의안심 협의회’라는 민간단체가 지원하고 있다. 녹색등을 달 수 있는 절차는 고객이 추천하거나 음식점 경영주들이 자발적으로 신청하면 된다. 음식점에서 부담하는 금액은 제작비 1만엔과 택배비 1만엔 등 2만엔이면 된다.

 

이를 위한 별도의 심사나 사후관리를 위한 점검 같은 감시활동은 전혀 없다. 그러나 약속을 어기는 점포경영주는 스스로 반성한다는 뜻의 머리띠를 두르도록 하는 벌칙이 있기는 하지만 이러한 벌칙이 주어지기 전에 소비자가 먼저 외면할 것이라는 것이 녹색등 지원단 관계자들의 생각이다.

 

◇식재 CO2 저감량표시 레스토랑, 자국산 식재 CO2 저감 알려

일본 외식업계는 메뉴판에 탄소저감량을 표시하는 레스토랑이 늘어나고 있다. 일례로 고급주택가가 밀집해 있는 동경의 지유가오카(自由が丘)에 지난 4월 오픈한 카페 ‘쯔치오네’는 모든 메뉴에 탄소저감량을 표시함으로써 로하스경영을 실천하는 점포로 평판을 얻고 있다. 메뉴판에 칼로리, 알레르기 성분에 대한 주의 등을 표시하는 사례는 이미 흔하게 볼 수 있으나 탄소저감량을 표시하는 외식점포는 아직 많지 않을 뿐만 아니라 소비자들에게도 생소하게 느껴진다.

 

‘대지를 사랑하는 모임’ 회원사이기도 한 쯔치오네는 이 모임에 가입하는 것을 망설이는 고객들이 레스토랑을 방문해 직접 유기농야채로 만든 음식을 먹어봄으로써 유기농제품에 대한 확신을 갖게 하는 것도 레스토랑 운영 목적 중 하나다. 일부 메뉴는 수입 식재를 사용했을 때와 비교해 국산을 사용함으로써 저감될 수 있는 탄소량을 표기하기도 했다.

 

탄소저감량은 푸드마일리지라는 이름으로 CO2 100g에 대해 1poco라는 자체 단위를 설정해 표기한다. 쯔치오네 점장은 “아직 푸드마일리지에 대해 알고 있는 고객이 많지 않기 때문에 이를 홍보하는데 초점을 맞추고 있다”며 “이러한 의미 외에도 신선한 유기농야채로 만든 메뉴가 제공되고 있기 때문에 어린이를 동반한 주부와 고령자 고객들이 점차 증가하고 있다”고 말했다.

 

 

3. 미국

 

미국인의 새로운 식습관 트렌드로 그린 레스토랑이 떠오르고 있다. 유기농 식품의 장점이 소비자들에게 많이 알려지면서 최근 친환경 레스토랑 시장이 많이 생겨나고, 유기농 패스트푸드를 제공하는 업소들이 속속 등장하고 있다.

 

레스토랑 시장을 확대해 나가기 위해 소비자들이 원하는 트렌드를 파악하고, 건강한 식생활을 위한 메뉴들을 제공해 나가고 있는 것. 즉, 유기농 식품으로 알려진 풀 먹인 쇠고기나, 유기농으로 생산된 계란과 같은 식품들이 영역을 확대해 나가고 있다. 소비자들에게 보다 신선한 음식을 쉽게 제공하기 위해 친환경 레스토랑의 주 메뉴는 유기농 식자재를 기본 아이템으로 하고 있다.

 

소비자들에게는 가격에 대한 부담이 있지만, 건강을 중요시 여기는 소비자들에게 유기농 식자재는 그 값어치만큼의 구실을 하고 있다. 특히, 화학물질 사용으로 재배된 식품에 민감한 반응을 보이는 소비자들에게 값비싼 유기농 식자재 사용에 거부감이 없다.

 

◇유기농 패스트푸드

유기농 패스트푸드라면 다소 생소하게 느껴질 수 있다. 말 그대로 재료는 유기농이지만 식품 가공 및 서비스 제공은 빠르게 만들어지는 것이다. 요즘처럼 빠르게 변화하는 패스트푸드 레스토랑 업계에서는 이러한 콘셉트가 서서히 늘어나고 있다.

 

소비자들은 건강한 음식을 편리하게 먹길 원한다. 더 나아가 외식산업은 소비자들이 원하는 부분과 조화를 이루며 적절하게 변화해야 한다. 즉, 유기농 식품은 빠른 속도보다 질을 지향하지만 신속하고 간편하게 유기농의 높은 질을 즐길 수 있다는 점이 큰 장점이다.

 

현재 진행되고 있는 친환경 패스트푸드 레스토랑의 경우, 품질 고급화는 이뤄지고 있지만, 메뉴제공의 신속성은 아직 한계가 있다. 그러나 유기농 음식과 그 외의 메뉴인지도를 비교해볼 때 소비자들의 유기농 제품에 대해 선호도가 월등하게 높음을 알 수 있다.

 

@블루힐 앳 스톤 번즈 - Blue Hill at Stone Barns

2000년에 오픈하였으며 뉴욕시 그린위치빌리지에 위치하고 있다. 주요 메뉴들은 그 지역에서 생산한 식재료를 사용한 음식들이 주를 이루며, 뛰어난 미각과 신선함을 느낄 수 있는 그 지역상품 와인이 있다. 주재료는 ‘블루힐(Blue Hill)’ 농장에서 직접 재배한 것을 사용해 신선함을 강조한다. 고객에게 ‘이 주의 농장 경영주의 추천메뉴’와 그 외의 메뉴들 중에 선택할 수 있어, 다양한 고객의 니즈(needs)를 충족시켜준다는 점이 장점이다.

-www.bluehillfarm.com/food/blue-hill-new-york

 

@더 오가닉 그릴 - The Organic Grill

지루하고 딱딱한 건강식보다 맛있게 즐길 수 있는 건강식을 원한다면 이스트빌리지에 있는, 더 오가닉 그릴(The Organic Grill)을 떠올릴 수 있다. 인기메뉴인 커리 토마토 살사와 함께 곁들이는 콩, 옥수수 퀘사딜라, 그리고 깊은 맛의 커피 또한 이 지역에서 직접 생산된 제품을 사용하고 있다.

-www.theorganicgrill.com

 

 

Part4 / 전문가 제언

 

◇친환경·유기농 자연식 메뉴 地産地消 음식점 인기

전 세계적으로 메뉴의 트렌드가 친환경, 유기농 등 안전, 안심, 건강이 대세로 이어지고 있다. 국내에서도 지난해부터 정부의 강력한 원산지 표시제 정책 실시로 인해 많은 외식업소들의 국내산, 유기농, 친환경 식자재에 대한 관심이 높다. 이미 일본에서는 친환경이 보편화되어 있으며 더 나아가 지역의 특산물을 이용한 지산지소(地産地消)를 지향하는 외식업소들이 지역 내 번성외식업소로 자리 잡았다.

 

글 : 박형희 본지 발행인

 

국내 외식업계의 성장 과정을 보노라면 시기적으로 업계를 리딩하는 업종 혹은 메뉴가 있었다. 외식산업의 태동기라 할 수 있는 70년대 말과 80년대 초에는 햄버거와 면류가, 80년대 말에는 양념치킨과 보쌈 그리고 냉면, 90년대와 2000년 이후에는 헤아릴 수 없이 많은 메뉴들이 태어났다가 사라지고는 했다.

 

지난 2~3년간 국내 외식업계를 리딩 한 업종이라면 단연 시푸드 뷔페를 꼽을 수 있다. 건강을 추구하는 외식소비자들의 트렌드와 함께 한자리에서 다양한 음식들을 즐길 수 있는 뷔페라는 특징을 담아 가파르게 성장했다. 그러나 우려했던 것처럼 2~3년의 전성기를 끝으로 서서히 퇴보하고 있다. 그러면서 업계에서는 시푸드 뷔페에 이어 어떤 업종, 어떤 메뉴가 뜰 것인가를 주시하고 있다.

 

현재로서는 크게 성장할만한 업종이나 메뉴는 보이지 않고 있다. 그러나 분명한 사실은 건강을 중심으로 한 친환경 혹은 유기농 식자재를 이용한 자연식 메뉴가 크게 각광을 받을 것이라는 전망이다. 전 세계적으로 메뉴의 트렌드가 친환경, 유기농 등 안전, 안심, 건강이 대세로 이어지고 있기 때문이다.

 

국내에서도 지난해부터 정부의 강력한 원산지표시제 정책으로 인해 많은 외식기업들이 가능하면 국내산을 사용하려 노력하고 있으며, 더 나아가 안전, 안심을 추구하는 식자재 사용을 지향하고 있는 곳이 나타나고 있다.

 

◇일본, 지역특산물을 이용한 친환경 뷔페 인기

아직까지 국내에서는 이러한 업소들이 많지 않지만 가까운 일본만 해도 일본외식업계를 리드하는 업종은 지산지소(地産地消), 즉 지역특산물을 이용한 친환경뷔페가 인기를 끌고 있다. 대표적인 기업이 나노하(奈のは) 노노부도(野の葡萄) 오사카의 사지키(菜時季) 등을 들 수 있는데 이들 기업들은 최근 수년간 놀라운 성장세를 보이고 있다.

 

안전, 안심, 건강을 콘셉트로 한 친환경 외식기업인 일본 레스토랑 시스템(주)의 ‘썬룸(さんる-む)’ 의 경우는 유기농, 무농약 또는 저농약 야채를 비롯, 유기발아 현미와 흑미 등 철저히 친환경식자재만을 엄선해 사용함으로써 ‘자연식 전문점’이라는 이미지를 강하게 어필하고 있다. 이 기업은 몸에 해로운 첨가제는 물론이고 향신료조차도 전혀 사용하지 않는 것이 특징이다. 메뉴명도 야채정식, 칼슘보완정식, 장수정식 등으로 구성되어 있다.

 

썬룸 브랜드 외에도 6개의 외식브랜드에서 25개의 음식점을 경영하고 있는 시스템(주)는 마늘 요리전문점, 계란요리 전문점, 유기농식품점 등 안전과 안심, 건강을 테마로 하고 있다.

 

◇산지, 재배자 이름, 재배방법 등 마케팅에 활용

친환경을 컨셉트로 하는 일본의 음식점들은 식재의 구체적인 산지는 물론이고 재배자의 이름, 재배 방법 등에 이르기까지 철저히 마케팅에 활용하고 있다. 다양하고 깊이 있는 스토리텔링과 생산 이력제를 최대한 소비자들에게 주지시키려는 의도라 할 수 있다.

 

일본 최대의 외식그룹인 로얄 호스트(Royal Host)그룹도 호스피탈리티 레스토랑을 지향, 안전과 안심을 테마로 식환경 향상에 열정을 쏟고 있다. 이러한 노력은 메뉴북에도 잘 나타나 있다. 객단가가 900엔 정도에 불과하지만 각 메뉴마다 칼로리는 물론 동경농업대학과 제휴를 통해 탄수화물, 단백질, 미네랄, 지방, 비타민 등에 관여하는 30종류의 곡물, 해조류, 채소류를 선정해 식재료를 사용하고 있다.

 

일본 외식업계의 친환경음식점 붐은 소비자들로부터 빠르게 확산되고 있다. 대표적인 사례가 ‘녹색등 달기 운동’으로 음식점에서 사용하는 식자재 중 수입산이 아닌 자국산 또는 해당지역산 식자재를 사용하는 비율이 칼로리를 기준으로 50%이상이면 녹색등을 입구에 달아주는 운동이다. 이 운동은 최근 일본 외식소비자들이 외식브랜드를 선택할 때 중요한 기준이 되고 있을 정도로 호응을 얻고 있으며 전국적으로 확산되고 있는 실정이다.

 

미국, 유럽 등 서양의 외식업계에도 스타셰프를 중심으로 양질의 식자재를 사용하는 붐이 크게 일고 있다. 최근의 메뉴 트렌드는 식자재가 가지고 있는 본연의 맛을 그대로 살리는 것이 일반화되어 가고 있다. 세계적으로 명성을 얻고 있는 조리사들 역시 음식의 최고의 맛이란 ‘원재료가 가지고 있는 본연의 맛을 살리는 것’이라고 평가하고 있다. 따라서 최근 들어 양질의 식자재의 중요성을 잘 알고 이를 활용하여 최고의 맛을 추구하는 레스토랑이 크게 늘고 있는 것도 이런 이유 때문이다.

 

<통권 294호>

2009-09-15 오전 03:41:39

취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr,