⊙세계의 꼬치구이

⊙세계의 꼬치구이

 

인류는 식기보다 불을 먼저 발견했다. 고기를 익힐 수는 있었으나, 마땅한 그릇이 없었다. 솥(pan)도 석쇠(grill)도 생겨나기 전이다. 그저 돌 주먹도끼로 고기를 잘라 불에 던져 넣을 수 밖에. 불 속에 던져진 고깃덩이는 쉽사리 타버리기 때문에 제대로 익지도 않았고 버려지는 부분도 많았다.

 

그러던 어느 날 호모에렉투스 중 누군가 인류 최초의 주방용품을 발명했다. 고기나 어패류, 채소를 불(熱源)과 일정 거리를 유지하며 구울 수 있었다. 모두가 편안하게 골고루 익은 고기를 먹을 수 있었다. 바로 꼬챙이(skewer)였다. 식재료를 나뭇가지에 줄줄이 꿰어 굽는다는 것은 모닥불, 즉 직화(直火)의 가장 선명한 장점을 극대화할 수 있는 조리기술이다. 이를 통해 인류의 ‘요리 역사’가 시작됐다고 해도 지나치지 않다.

 

세계 각국에는 다양한 꼬치 문화가 있다. 우선 ‘곶(串)’ 자가 있을 정도로 한자 문화권에서 중요한 식문화였다. 꼬챙이를 뜻하는 ‘곶’은 ‘천’ ‘찬’이라고도 읽는데 중국 신장(新疆)위구르 지역에서 태동, 중국 전역에서 인기를 끌고 있는 양꼬치 ‘양러우촨(羊肉串)’이 대표적인 중국 꼬치 음식이다.

 

일본은 야키도리(燒き鳥) 또는 구시카츠(串カツ), 터키는 시시 케밥, 이란은 샤와르마, 러시아는 샤슬릭, 브라질은 슈하스코, 말레이-인도네시아에선 사테 등 각각의 이름으로 불리며 독자적 영역을 지키고 있다.

 

참고로 그리스는 꼬치구이를 이로스(Γρο) 또는 수블라키(Σουβκι)로 부르는데 터키 케밥의 원조라 주장하고 있다.

 

이우석의 푸드로지

munhwa.com

 

 

★우리나라의 산적(散炙)

 

우리나라에는 산적(散炙)이 대표적인 꼬치구이다.

이름 뜻 그대로다. 고기와 채소 등을 저며 꼬챙이에 꿰어 구운 것이다. 동북아 최고 육식 국가답게 문헌으로 전해지는 다양한 꼬치구이 식문화가 있었지만 결국 산적만이 대중적으로 남았다.

 

다만 직화가 아닌 번철에 기름을 둘러 굽는 형태로 바뀌었고, 편의상 고기가 사라지고 웬 게맛살과 햄이 그 자릴 차지해 아쉬움이 남는다. 외국인들이 “전통 음식 맞냐”고 어리둥절해 하기도 한다.

 

원래 산적은 고기와 대파, 무 등을 함께 꿰어 숯불 화로에 굽는 형식이다. 지역에 따라 단무지를 꿰는 경우도 있고 고기와 문어(오징어), 상어 등을 함께 저며 끼워 넣기도 한다.

 

아예 해물로 꼬치를 꿰기도 하는데 호남 지방의 낙지호롱이 대표적이다. 이는 처음부터 조리를 직화 꼬치구이로 하기 위함도 있지만, 제사상에 올리기 위해 일부러 연체동물인 낙지에 ‘뼈’를 만들어 주는 의미도 있다. 호남 지역 제사상에는 뼈 없는 생선을 올릴 수 없었던 탓이다.

 

- 현대에 들어 생겨난 산적으로는 ‘소떡소떡’이 있다.

- 한국 선술집의 은행알 꼬치, 참새구이 꼬치

 

 

★일본의 야키도리(燒き鳥) 또는 구시카츠(串カツ),

 

일본은 닭구이를 뜻하는 야키도리라고 부르지만 꼭 닭만 재료가 되는 것은 아니다. 야키도리 가게에서는 닭뿐 아니라 채소, 돼지고기, 가공육 등 다양한 재료를 취급한다.

 

닭도 순살만 쓰는 게 아니라 날개(데바사키)와 연골(난고쓰), 껍질(가와), 간(레바), 염통(하쓰), 근위(즈리), 다진고기(쓰쿠네), 목살(세세리), 벼슬(도사카) 등 수없이 많은 부위가 있다. 소금간이나 간장양념(다레)을 기본으로 전용화로(야키바)에서 일일이 부채질로 구워낸다.

 

야키도리의 가장 기본은 네기마(ねぎま)다. 대파와 다리 살을 번갈아 꿰어낸 것으로 불에 구운 대파의 향긋함이 고기와 퍽 어울린다. 단순해 보이지만 익는 시간이 서로 달라 잘 굽기가 만만찮다.

 

우스개로 지우개도 튀기면 먹을 만하다는데, 과연 굽기만 했을까. 손에 들고 먹기 좋으니 튀기기도 했다. 그래서 구시카츠가 나왔다. 꼬치에 꿴 여러 식재료를 튀겨낸 요리로 일본 간사이(關西) 오사카(신세카이) 명물이다.

 

예상(?)대로 전국적 인기를 끌었다. 도쿄(東京)를 비롯한 간토(關東)와 나고야(名古屋), 간사이 스타일이 생겨났다. 재료에 따라 굵거나 고운 빵가루를 입히고 튀겨낸 다음, 소스 통에 하나씩 찍어 먹는 방식이다. 선술집에서 생겨난 메뉴라 소스를 공유하는 까닭에 위생적(?)으로 ‘두 번 찍기 금지’ 같은 규칙이 생겨났다.

 

 

★중국의 추안(串, chuàn)

 

종종 북쪽을 통틀어 "chuanr"라고 불거나, 위구르의 가와프(كاۋاپ)는 신장 서부 지방의 위구르 족에서 유래한 케밥의 변형이며 중국 이슬람 요리에서 인기 있는 요리이다.

Barbecued lamb sticks 

 

중국은 주로 양을 꼬치에 꿴다.

소고기나 돼지고기보다 저렴한 데다 향신료(쯔란)에 길들면 중독성이 있어 특히나 새로운 맛에 쉽사리 도전하는 젊은층에게 인기가 많다. 주요 향신료인 쯔란(커민)은 양꼬치에 미리 뿌려 나오는 등 찰떡궁합을 자랑하지만 호불호가 갈린다. 비계를 싫어하는 이들도 있고 입에 넣었다가 양고기 특유의 달큼한 향에 질겁하기도 하지만, 대부분 쯔란의 ‘오이비누향’에서 이미 적응에 실패하는 이도 많다.

 

한국에는 대부분 작은 꼬치를 직접 화로에 구워서 먹는 옌볜(延邊), 하얼빈(哈爾濱)식 북방 양꼬치가 들어와 있다. 국내에는 재중동포가 많이 사는 동대문 쪽과 건대입구, 구로구, 금천구, 관악구 등에서 인기를 끌며 전역으로 진출했다.

 

- 베이징(北京)의 불가사리와 전갈 꼬치, 가당 과일 디저트 빙탕후루(氷糖葫蘆),

- 대만 취두부 튀김 꼬치,

 

 

★자카르타의 사테이 / 땅콩 소스를 곁들인 구운 닭고기

 

사테이는 다진 닭고기, 염소, 양고기, 양고기, 쇠고기, 돼지고기, 생선, 다른 고기 또는 두부로 구성될 수 있습니다. 대나무 꼬치가 자주 대신 사용되지만 전통적으로 코코넛 야자 자유 의 중간 에서 꼬치가 사용됩니다. 그것은 구운 또는 매운 조미료와 나무 또는 숯 불 위에 바베큐. 그것은 다양한 소스와 함께 제공 될 수 있습니다., 대부분의 종종 콩과 땅콩 소스의 조합. 따라서 땅콩 소스는 종종 사테이 소스라고합니다.

Grilled chicken satay served with peanut sauce in Jakarta 

 

 

★그리스의 자이로(Gyro)와 수블라키(Souvlaki)

 

수블라키(Souvlaki, σουβλάκι) 또는 칼라마키(καλαμάκι)는 유명한 그리스의 패스트 푸드인데 주로 꼬챙이에 여러 조각의 고기와 채소를 꽂아 구워먹는 바베큐 음식이다. 이 음식은 주로 피타(Pita)라는 그리스식 빵에 구운 감자와 여러 고명과 소스를 곁들여 먹는다. 고기는 주로 돼지고기, 쇠고기, 양고기를 쓴다.

수블라키라는 단어는 중세 그리스어 중 꼬치를 의미하는 souvla에서 유래하였다.

 

그리스의 길거리 음식의 역사는 고대로 거슬러 올라가지만, 오늘날 알려진 그리스 자이로와 수블라키는 제2차 세계 대전 이후에 만 발생했다. 그것은 일반적으로 피타 빵에 압연 샌드위치로 제공하거나 또는 접시에, 감자 튀김과 츠타지키 등 다양한 샐러드와 소스와 함께 제공된다. 1960년대 후반, 상인들은 터키쉬 케밥과 비슷하지만 일반적으로 돼지고기로 만든 수블라키로 만든 것과 같은 스타일로 요리를 판매하기 시작했다.

 

자이로(Gyro) 

 

 

★코카서스의 룰라 또는 류야 케밥

 

아르메니아요리와 아제르바이잔 요리는 룰라 또는 류야 케밥으로 알려진 외딴 코프타 스타일의 다진 케밥을 특징으로 하며, 아르메니아 요리는 시쉬 스타일의 케밥을 코로바트로 지칭하며, 그리고 카르시 호브로바트(Karsi khorovats)의 도시 를 거쳐 카르시 호브로바트로 도너 케밥을 맛볼 수 있다.

 

 

★이란 코라마바드의 카밥 첸제

 

케밥의 몇 가지 뚜렷한 페르시아어 품종이 있습니다 (페르시아어 : کباب). 케밥은 이란의 국가 요리로 간주되는 찐, 사프란 바스마티 또는 페르시아 쌀과 함께 제공 될 수 있으며, 킬로 카밥 (چلوکباب)이라고 불립니다.  라바시와 같이 이란에서 가장 일반적으로 먹는 다양한 종류의 빵과 함께 제공 될 수도 있습니다.

 

쌀 위에 구운 토마토와 쌀 위에 버터를 곁들인 이란식 기본 식사 반주와 함께 제공됩니다. 그것은 오래 된 북부 전통 (아마 테헤란에서 유래) 원시 계란 노 른 자 뿐만 아니라 쌀 위에 배치 해야 합니다.

Kebab_in_Khorramabad 

 

페르시아 레스토랑에서는 카밥 바그 1개와 카밥 쿠비데 1개를 조합한 솔타니(Soltani)라고 불리며, 이는 "술탄의 잔치"를 의미합니다. 케밥과 함께 하는 전통 음료는 민트와 소금을 곁들인 신맛 요구르트 음료인 두(doogh)입니다.

 

오래된 바자 전통에서 쌀(주석 뚜껑으로 덮여 있음)과 반주가 먼저 제공되며, 바로 그 다음에는 왼손에 꼬치 몇 개를 들고 있는 웨이터가 식탁으로 가져온 케밥과 오른쪽에 있는 평평한 빵(일반적으로 난-에 라바시)이 나옵니다. 꼬치가 쌀에 직접 놓여 있고 케밥을 빵과 함께 쌀위에 올려 놓으면서 꼬치를 빨리 꺼낸다. 두 개의 가장 일반적인 케밥, 바그, 쿠비데로, 두 꼬치는 항상 제공됩니다. 일반적으로 바자 케밥 레스토랑은 예외가 있지만 이 두 가지 품종만 제공합니다.

 

이란 아제르바이잔에서는 "비나브(보나브) 케바비(Kebabi)는 아제르바이잔 요리로 유명합니다. 그것은 동쪽 아제르바이잔 지방의 비나브시의 이름을 따서 명명된다. 이 케밥 및 기타 유형 (예 : 시슬릭, 쿠비드, 베르제, 겔린 등)은 단독으로 또는 쌀과 신선한 샐러드와 함께 제공 할 수 있습니다. 이 지역에서 케밥은 일반적으로 요구르트, 뜨거운 빵, 토마토, 양파, 파슬리와 파프리카 소금, 타라곤과 함께 제공됩니다.

 

이란 카밥 쿠비데 (보나브 스타일)

카밥 쿠비데 کوبیده(کباب کوبیده)는 이란의 다진 고기 카밥으로, 갈은 양고기, 쇠고기 또는 닭고기로 만들어져 파슬리와 다진 양파를 섞어 먹는 경우가 많습니다.

 

카밥 쿠비데에는 갈은 고기, 양파, 소금, 후추, 심황, 조미료가 들어 있습니다. 이 성분은 혼합물이 부드럽고 끈적해질 때까지 함께 혼합됩니다. 한 달걀이 첨가되어 믹스가 함께 붙일 수 있도록 돕습니다. 혼합물은 꼬치 주위에 누른다. 쿠비데 카밥은 일반적으로 18~20센티미터(7-8in)입니다.

 

Kabab-e 바그 (페르시아어 : کباب برگ)는 페르시아 스타일의 바베큐 양고기, 닭고기 또는 쇠고기 케밥 요리입니다. 이 이름의 짧은 형태인 카밥 바르그(Kabab Barg)의 주요 재료는 쇠고기 안심, 양고기 생크 또는 닭가슴살, 양파, 올리브 오일의 필레입니다.

 

Júje-kabab (جوجه کباب)는 다진 양파와 사프란을 곁들인 레몬 주스에 먼저 절인 닭고기 조각으로 구성되어 있습니다. 때로는 구운 토마토와 후추와 함께 제공됩니다. 주제 카밥은 페르시아에서 가장 인기 있는 요리 중 하나입니다.

 

카밥 바크티아리는 같은 꼬치에 주예 카밥(치킨 카밥)과 카밥 바그(쇠고기 또는 양고기 고기)가 어우러진 요리입니다. 그 이름은 이란의 바흐티아리 지역에서 유래했습니다.

 

첸제(کنجه کباب, چنجه)라고도 불리는 카밥 켄제(Kabab Kenjeh)는 전통적으로 양념양고기 덩어리로 만든 카밥입니다. 일반적으로 구운 토마토와 쌀 또는 빵과 함께 제공됩니다.

 

 

★이라크의 티카

 

갈은 양고기로 만들어졌으며 기름같은 질감으로 유명한 전통적인 이라크 케밥

이라크 요리에서 케밥이라는 단어는 전통적으로 천연 목재 숯에 구운 매운 갈기 양고기 의 꼬치를 위해 예약되어 있지만 케밥의 여러 종류는 케밥의 특별한 맛을 제공합니다. 구운 양념 된 고기 덩어리의 꼬치를 티카라고 한다.

Iraqi kebab ك_عراقي Baghdad 

 

 

★레반트와 이집트의 쉬시 타욱과 라헴 메쉬위

 

레반틴 요리에는 여러 종류의 케밥이 있습니다. 가장 흔한 것은 올리브 오일과 향신료에 절인 구운 치킨 꼬치인 쉬시 타욱과 허브로 가볍게 양념한 프라임 양고기 큐브의 숯을 구운 꼬치인 라헴 메쉬위입니다.

 

샤와르마는 레반트와 이집트의 대부분의 국가에서 케밥으로 간주되지는 않지만 이 지역을 특징짓는 구운 고기 준비의 또 다른 매우 인기있는 유형입니다.

Kufta_Kebab 

 

 

★터키의 대표적인 케밥

 

터키 케밥은 샤슬릭보다 더 크다. 커다란 고깃덩이를 꼬챙이에 꿰어 빙빙 돌려 구워낸 다음 고기만 따로 저며 접시에 담는다. 그리스 수블라키처럼 화덕에 구울 수도 있고 케밥 노점처럼 간접 가열 방식으로 오랜 시간 구워 고기만 따로 제공하기도 한다.

 

얼핏 보면 꼬치구이가 아닌 듯한데 사실 고기만 컸지 그 원리나 형태가 꼬치구이와 동일하다. 다만 케밥은 꼬챙이를 세운 채로 조금씩 익히는 데다, 익힌 고기를 얇게 저며내는 방식이라 정작 먹을 땐 그게 꼬치구이인 줄 잘 모른다.

 

일반 케밥보다 작은 꼬치에는 토마토나 가지, 파프리카 등을 함께 꿰어 굽는다. 이것 또한 바로 같이 먹지는 않고 따로 잘라 플레이트에 가니시(장식을 뜻하는 말이지만 고기에 곁들이는 부메뉴를 의미)로 담아낸다.

 

터키의 케밥은 한 가지가 아니다. 여러가지 종류가 있는데, 되뇌르, 이쉬켄데르, 쿠유, 쉬쉬 네 가지가 유명하다.

 

-도너(Döner), 되뇌르(Doener)

대표적인 케밥. 철봉에 고기를 둘둘 감아 빙빙 돌리며 구운 다음 얇게 썰어낸다. 고기를 감은 쇠막대 맨 위에는 염소 엉덩이 기름을 꽂아 놓는데, 이렇게 하면 기름이 흘러내리면서 고기로 스며들어 맛을 낸다.

 

도너 케밥은 19세기 터키에서 유래했지만, 20세기 후반에만 서구에서 널리 인기를 얻었다.

Döner kebab slicing

 

 

-이쉬켄데르(Ishkender)

되뇌르에 요그르트와 토마토 소스를 더한 것.

 

-쿠유(Kuyu)

양을 잡아 가죽은 벗기고 내장은 씻어 진흙을 발라 통구이한 것.

 

-쉬쉬(ShiSh)

양고기 각 부위를 얇게 썰어 꼬챙이에 꿰어 숯불로 구운 것.

중국에서는 추안串, 한국은 꼬치, 일본은 구시串라고 부른다.

옥스포드 영어 사전은 1914년 터키어에서 파생된 shish kebab이라는 용어의 가장 오래된 알려진 출판을 기록한다.

 

 

★샤슬릭(Shashlik)

 

샤슬릭은 우즈베키스탄 등 CIS 국가를 비롯, 러시아에는 타르타르식 양꼬치 샤슬릭이 유명하다. 샤슬릭은 1m 가까이 되는 거대한 쇠꼬챙이에 어린아이 주먹만 한 양고기 덩어리를 뭉텅뭉텅 썰어 끼워서 석탄에 굽는 방식이다.

 

한국, 중국이나 일본 등 동양식과 다른 점은 조리만 꼬챙이로 하고 먹을 때는 꼬치를 해체해 빵이나 밀전병 등에 싸먹는다는 것이다. 조리에 필요한 기술이지 먹는 편의성 때문에 꼬치를 빙빙 돌리지 않는다. 국내에서도 동대문 시장 부근 러시아(중앙아시아 CIS 국가) 식당에서 정통식 샤슬릭을 맛볼 수 있다.

 

 

★발카반도의 체바피

 

중유럽에 속하는 발칸반도 국가에서도 꼬치구이가 있다. 오스만튀르크(터키)의 영향을 받은 셈이다. 이름도 체바피라 해서 케밥과 비슷하다. 케밥과 체바피는 밑간을 충분히 한다는 점에서 우리가 알고 있는 꼬치구이의 원형에서보다는 좀 더 진화된 형태다.

 

그들은 보스니아 헤르체고비나와 세르비아에서 국가 요리로 간주되며 크로아티아, 코소보, 몬테네그로, 알바니아, 슬로베니아뿐만 아니라 노스 마케도니아, 불가리아, 루마니아에서 일반적입니다. 치에바피는 오스만 제국 시대에 발칸 반도에서 유래했으며, 코프테 케밥과 유사한 지역 특산요리를 대표한다. 비슷한 기원을 가진 요리는 미티테이라고 불리는 루마니아에 있습니다.

 

 

★스페인의 핀치토

 

핀치토스 또는 핀초스 모루노스는 스페인 요리의 무어 에서 파생된 케밥 요리입니다. 이름 핀치토는 안달루시아와 엑스트레마두라의 남부 스페인 자치 공동체에서 사용된다. 그들은 전통적으로 숯 화로위에 조리 되는 꼬치 (스페인어 : pincho)에 스레드 고기의 작은 큐브로 구성되어 있습니다. 북아프리카 나 다른 무슬림 대다수 국가에서 유사한 요리는 양고기 기반 경향이 있지만, 돼지 고기와 닭고기는 스페인에서 요리에 대한 가장 인기있는 고기입니다. 핀치토는 스페인이 수년 동안 베네수엘라 요리에 큰 영향을 미쳤기 때문에 베네수엘라에서도 매우 인기가 있습니다.

 

 

★아프가니스탄의 파슈토

 

아프가니스탄 케밥 (파슈토 / 다리 : کباب)는 레스토랑과 야외 공급 업체 노점에서 가장 자주 발견된다. 가장 널리 사용되는 고기는 양고기입니다. 조리법은 모든 레스토랑과 다릅니다. 아프가니스탄 요리에서는 케밥과 함께 드실 수 있으며, 고객은 케밥에 수막이나 고라, 말린 갈은 사워 포도를 뿌릴 수 있습니다. 케밥의 품질은 전적으로 고기의 품질에 따라 달라집니다. 양꼬리(jijeq)의 지방 조각은 일반적으로 양고기 꼬치와 함께 첨가되어 맛을 더합니다.

 

다른 인기있는 케밥은 양갈비, 갈비, 쇠고기, 버팔로, 닭고기를 포함하며, 모두 더 나은 레스토랑에서 발견됩니다.

 

아프가니스탄 동부의 전문 품인 채플리 케밥은 쇠고기 다진 패티입니다. 평평하고 둥글게 준비되어 난과 함께 제공됩니다. chapli kebab의 원래 조리법은 절반 고기 (또는 그 이하), 반 밀가루 혼합물을 지시, 이는 맛에 가볍고 저렴렌더링.

Chopan kebab being prepared in Afghanistan 

 

 

★방글라데시

 

방글라데시에는 다양한 종류의 케밥 (벵골어 কাবাব 또는 "카밥")이 있습니다. 벵골 스바의 수도 다카의 옛 무굴 지방에서는 페르소와 아랍의 영향을 받은 다양한 요리가 만들어지기 시작했습니다. 그 중에는 케밥이 있었습니다. 방글라데시 요리에서는 대부분의 케밥이 쇠고기를 사용하여 만들어집니다.

A kebab shop in Dhaka, Bangladesh 

 

 

★인도의 Mughlai 요리

 

인도의 현대 케밥은 대부분 Mughlai 요리의 영향에 자신의 기원을 추적합니다. 일부 인도 케밥은 카코리 케밥과 같은 매우 구체적인 지리적 저작품을 가지고 있는데, 이는 잘게 지내고 부드러운 다진 것으로 만들어졌으며 우타르 프라데시의 카코리 시에 기인하며, 전설은 오래되고 이빨이 없는 순례자들을 위해 처음 준비되었다는 것을 가지고 있습니다.

Paneer Kebab being prepared, from India 

 

 

★파키스탄의 무굴스 무굴라이 요리

 

파키스탄케밥은 무굴스 무굴라이 요리 의 시기에 그들의 기원을 거슬러 올라간다, 현대 파키스탄의 요리에 미치는 영향. seekh, chapli, shammi 및 구운 고기의 다른 형태와 같은 케밥 품종의 모든 종류가 있습니다. 파키스탄은 주로 이슬람 국가이기 때문에 돼지고기는 사용되지 않습니다. 대신 쇠고기, 닭고기, 양고기, 생선, 때로는 버프와 같은 고기가 케밥 만들기에 사용됩니다.

Pakistani-style seekh kebabs

 

 

★남아프리카 공화국의 소사티

 

Sosatie (pl sosaties)는 꼬치에 요리 고기 (일반적으로 양고기 또는 양고기)의 전통적인 남아프리카 요리입니다. 용어는 사테("꼬치 고기")와 상스(매콤한 소스)에서 유래합니다. 그것은 케이프 말레이 기원입니다. Sosatie 조리법은 다양하지만 일반적으로 재료에는 양고기, 쇠고기, 닭고기, 말린 살구, 붉은 양파 및 혼합 고추의 큐브가 포함될 수 있다.

 

 

★나이지리아의 수야

 

수야는 나이지리아에서 유래 한 서아프리카에서 인기있는 음식 품목인 매운 케밥이다. 그것은 전통적으로 나이지리아, 카메룬, 니제르, 가나 및 수단의 일부 지역 (그것은 아가시라고 하는 곳)의 하우사 사람들에 의해 준비됩니다.

 

 

★서아프리카의 킨키인가(Kyinkyinga)

 

Kyinkyinga는 서아프리카에서 일반적이고 인기가 있습니다.  그것은 가나 요리, 매우 유사 하거나 하우사 수야 케밥과 동의어, 또한 sooya로 알려진, 칭가, 치칭가, tsire 아가시, 차창가 또는 탱코라고도 한다.