⊙튀김(揚げる)

 

○⊙튀김(揚げる)

 

튀김은 고온(섭씨 100도 이상)에 가열한 다량의 기름안에서 식재를 가열 조리하는 조리 기법을 말한다.

 

조리에 이용되는 기름은 비점이 섭씨 100도를 넘으므로, 물로 익히는것 과는 달라 단시간에 고온의 가열 조리를 할 수 있다. 튀겨 조리한 요리를 튀김이라고 한다.덧붙여 다량의 기름으로 가열하는 경우에서도, 섭씨 100도 이하의 온도로 조리하는 경우는 올린다고는 부르지 않는다.

 

식재를 고온의 기름에 투입하면, 표면의 수분이 순간적으로 비등해 증발하는(튀김을 할 때에 거품이 나오는 것은 이 때문에)와 동시에 기름에 직접 접한 부분은 단시간에 단백질 등이 열변성해 경화한다.식재의 표면에 딱딱한 껍질을 할 수 있던 상태가 되므로, 표면만이 사쿡으로 한 먹을 때의 느낌이 되어 내부는 수분이 유지되어 부드러움이 남는다.

 

조리의 사전 준비로서 식재에 5~8할 정도불을 통하기 위해서 올리는 것을기름 안내라고 하여, 중화 요리의 기법으로서 다용된다.

 

일본 나라시대에 중국에서 전해진 당과자에 의해 옛부터 제법은 알려져 있었지만, 기름의 생산량이 적었기 때문에 넓게 보급할 것은 없었다. 에도시대, 식물유의 생산량 증가와 남만 요리의 보급에 따라 넓게 서민에게도 음식 되게 되었다.

 

튀김냄비

 

〈튀김용 기름〉

튀김용 기름에는 참기름, 미강유,  사라다유,면실유, 백교유, 라드 등 여러가지 식용유가 이용된다.

 

돈까스는 라드, 튀김은 사라다유가 좋다든가, 참기름은 카락과 오르는 등이라고 말해지지만, 지역이나 기호에 따라서 달라 통틀어는 말할 수 없다. 또 업무용으로서 판매되고 있는 「튀김유」는 백교유이다.요리점등에서는 참기름이나 사라다유를 적당한 배분으로 혼합해 사용하는 일이 있다.

 

냄비는 기름의 나는 일산를 방지하기 위해 깊게 해의 냄비를 사용해, 기름은 충분히 사용하는 것이 능숙하게 올리는 요령이다. 기름의 양이 너무 적으면 온도 관리가 어려워진다. 온도 조절 기능부의 풍로에서는, 최악이어도 200mL이상의 기름으로 조리하는 것이 추천 되고 있다

 

〈온도〉

유의 온도는 일반적으로 180℃이 적온으로 여겨진다. 기름의 온도의 분별법에는 여러가지 있지만, 소량의 옷을 기름에 떨어뜨린 모습으로 보는 방법이 유명.

 

〈요리〉

150℃~160℃ : 냄비의 바닥에 가라앉아 느긋하게 떠오르는  파랑 자수, 세닢

170℃~180℃ : 일단 가라앉자마자 떠오르는 야채, 닭튀김, 어패류

180℃~190℃ : 유의 표면에서 가시는 튀김, 돈까스, 플라이

190℃~ : 고로케

 

온도계 부착의 튀김용 냄비도 시판되고 있는 것 외에 튀김에 적절한 온도 조절 기능부의 비행기도 판매되고 있다. 또, 한 번에 식재를 너무 넣으면 급격하게 온도가 내리기 위해, 기름 표면의1/3정도의 면적에 두는 것이 중요하다.

 

튀김용 기름은 가열한 채로라면 300℃ 정도로 대량의 흰 연기가 발생해, 한층 더 가열을 계속하면 370℃으로 자연발화 한다. 튀김의 요리중은 냄비에 화를 건 채로 방치하지 않고, 항상 곁을 뒤따르고 있는 것이 안전을 위해서 중요하다. 총무성 소방청의 통계에서는 07년에 발생한 화재의 발화 원인에서는 종이에 이어 튀김유가 많아, 전체의 13.4%를 차지하고 있다.

 

〈폐유〉

다 사용한 기름은 기름 고사로 넘어 냉암소에서 보관하면 2~3회는 반복해 사용할 수 있다. 폐기할 때는 개수대에 그대로 버리는 것이 아니라, 신문지나 키친페이퍼에 스며들게 해 우유 팩 등에 채워 버린다. 시판의 폐유 응고제(유고제라고도 해, 투입하는 것으로 폐유를 굳혀 버리기 쉽게 하는 약제)가 이용되기도

 

〈요리〉

•튀기기：옷을 입지 않고 그대로 식재를 올린 것. 

 

•튀김·야채 튀김：소맥분을 물과 알로 푼 옷을 식재에 붙여 올린 것 

 

•커틀릿·플라이·고로케：빵가루를 옷에 입어 올린 것 

 

•닭튀김：소맥분이나 녹말의 옷을 가루인 채, 혹은 조미료와 혼합해도 보도록(듯이) 붙여 올린 것.ざんぎ라고 부르는 지방도 있다. 

 

•닷타 튀김：간장이나 미림으로 밑간을 붙인 속재료에, 녹말해 올린 것. 

 

•튀김：두부를 싱겁게 자르고 기름으로 튀긴 것. 

 

•프릿터：소맥분과 노른자를 우유나 물로 풀어, 이것에 거품이 일게 한 흰자를 더한 옷을 입고, 물고기·야채·과일등을 올린 요리. 

 

•피쉬·앤·칩스 

 

•스카치 에그 

 

•fried potato 

 

•프라이드치킨 

 

•파코라 

 

•도너츠 

 

•배뼈 

 

•치킨·나겟트 

 

•사모사 

 

•춘권 

 

•닭고기 요리：튀기기한 재료(나스나 언두부등)를 간장이나 국물로 익힌 요리.