★까사로까 / 멕시코 요리

★까사로까  / 멕시코 요리 

 

미치도록 맛있는 웰빙 멕시코 요리 까사로까

 

멕시코어로 소스가 미치도록 맛있다는 의미의 「까사로까」는 화이타와 타코, 퀘사딜라, 브리또 등으로 잘 알려진 멕시칸 요리를 전문으로 하는 곳. 패밀리 레스토랑에서나 맛볼 수 있었던 일부 멕시코 요리를 보다 다양화·전문화 해 마니아층을 중심으로 인기를 더해가고 있다.

 

 

 

‘웰빙 멕시코 레스토랑’이라는 컨셉에서 알 수 있듯, 이곳은 신선한 재료를 이용해 매장에서 직접 만든 음식만을 고집한다. 멕시코 음식의 가장 큰 매력이라 할 수 있는 각종 소스류는 물론 화이타에 곁들이는 밀전병에 이르기까지 자가 제조가 가능한 모든 품목은 자체 생산을 통해 제공, 다른 곳에서는 느낄 수 없는 차별화 된 맛을 선사한다.

 

 

◇Fresh ! Fresh ! Fresh !

 

웰빙 다이어트 멕시코 요리를 표방하는 만큼 음식에 있어 가장 중점을 두는 부분은 바로 신선함이다. 식재 원가와 인건비 상승에도 불구하고 프레쉬 아보카도와 토마토, 멕시코 고추, 할라피뇨, 라임 등을 직접 사입, 매장에서의 조리를 고집하는 것도 보다 신선한 음식만을 제공하겠다는 일념에서다.

 

식재 사입은 크게 직수입과 자체 수급 두 가지 형태로 진행되는데 아보카도와 멕시칸 고추, 라임 등 국내에서 재배할 수 없는 품목은 직수입으로, 토마토와 고수, 할라피뇨 등은 국내의 자체 농장을 통해 공급받고 있다.

 

국내산 품목 중 눈에 띄는 것은 할라피뇨. 오랜 연구개발 끝에 적합한 조건을 충족, 멕시코에서 공수해 온 할라피뇨 묘목의 재배에 성공함으로써 캔이 아닌 프레쉬 할라피뇨 피클을 제공하고 있다.

 

멕시코 요리에서 빼놓을 수 없는 밀전병도 홈메이드로 만들어진다. 주문과 함께 숙성시킨 밀전병 반죽을 또띠아 프레스에 올린 후 350℉의 높은 온도와 압력으로 익혀내는데 씹는 느낌부터가 냉동 제품과는 확연히 다르다. 옥수수 전병은 유전자 변형의 가능성이 있는 노란 옥수수가 아닌 양질의 흰 옥수수만으로 만들어 맛과 영양 면에서 뛰어나다는 설명이다.

 

 

◇있다? 없다?  까사로까의 주방에 없는 다섯 가지는?

 

♣캔 제품 : 까사로까에서는 방부제 함유 가능성이 있는 캔 제품을 사용하지 않는다. 타코와 화이타, 브리또 등 멕시칸 요리에서 빼놓을 수 없는 과카몰레와 으깬 콩은 프레쉬 아보카도와 멕시칸 콩을 이용해 매장에서 직접 만들며 망고 소스와 주스류 역시 신선한 과일만을 고집한다.

 

♣전자렌지 : 반조리 혹은 완조리 상태의 음식을 주문과 함께 전자렌지에 가열해 제공하는 방식이 아닌 100% 즉석 조리를 고집한다. 때문에 까사로까의 주방에서는 전자렌지를 찾아볼 수 없다.

 

♣인공색소 : 까사로까에서는 양질의 스리랑카산 실론티로 우려낸 아이스티를 맛볼 수 있다. 설탕과 감미료, 색소 등이 함유된 분말 제품이 아닌 그날그날 만들어 낸 신선한 아이스티만을 제공한다.

 

♣동물성 기름 : 까사로까의 모든 요리는 식물성 오일로 조리해 담백하고 깔끔하다. 버터나 라드 등 동물성 지방을 사용하지 않기 때문에 최근 문제시 되고 있는 트렌스 지방을 염려하지 않아도 된다.

 

♣화학 조미료 : 양질의 재료로 매장 내에서 직접 만든 음식은 재료의 신선함이 살아있어 별도의 조미료를 첨가할 필요가 없다. 토마토와 멕시칸 고추를 장시간 끓여 깊은 맛을 내는 살사, 푹 끓여 체에 내린 후 돼지고기를 혼합한 으깬 콩 등 정성이 곧 맛의 비결이다.

 

 

◇멕시코 요리의 진수, 다양한 소스

 

멕시코 요리의 맛을 결정짓는 것은 소스다. 이 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 살사소스. 살사 하면 흔히 나초에 찍어먹는 소스 정도로 생각하지만 실제 멕시코 요리의 맛을 내는 데 빼놓을 수 없을 정도로 필수적인 요소다. 종류 또한 다양해 입안이 얼얼할 정도의 매운맛부터 톡 쏘는 새콤한 맛까지 재료와 조리법에 따라 용도가 달라진다는 것이 윤지홍 점장의 설명이다.

 

까사로까에서 사용하는 살사는 란체라, 베르디, 로카, 파이어, 맥시카나 등 총 7가지다. 주재료는 토마토와 멕시칸 고추로 요리의 종류에 따라, 혹은 고객의 취향에 따라 배합을 달리해 다양한 맛을 낸다. 살사 소스 역시 까사로까의 노하우를 바탕으로 전량 자체 생산하고 있다.

 

 

◇넉넉한 공간·편안한 분위기

 

110석 규모의 압구정점은 여유있는 좌석 배치와 함께 5개의 룸을 마련해 편안한 분위기에서 식사를 즐길 수 있도록 했다. 인테리어 역시 멕시코풍의 화려한 스타일이 아닌 군더더기 없이 깔끔하게 꾸며져 있다.

 

통유리로 만들어진 내부 기둥 안에는 멕시코산 붉은 고추를 가득 채워 놓아 매콤하고 열정적인 까사로까의 메뉴 컨셉을 드러내기도. 안이 훤히 들여다 보이는 오픈 주방은 천연 재료와 홈메이드 조리방식에 대한 자부심의 표현이기도 하다.

 

 

◇윤지홍 점장

 

신선함 살아있는 웰빙 멕시코 요리

“가공되지 않은 멕시코 정통의 맛을 선보이겠습니다.”

 

가공이 아닌 천연 재료만을 사용하는 만큼 가장 신경쓰는 부분은 식재 선택이다. 이에 따른 애로사항도 적지 않다는 윤지홍 점장. 가장 많이 사용하는 아보카도만 해도 계절에 따른 품질과 가격 변동이 워낙 심해 때로는 원가 관리에 어려움을 겪기도 하지만 제대로 된 음식을 제공한다는 자부심만큼은 변함이 없단다.

 

여기에 멕시코인 쉐프로부터 전수받은 비법을 접목, 멕시코 현지에 가장 가까운 음식을 선보이고 있다. 가장 중요한 살사 등 소스의 레시피는 일급 비밀. 100% 천연 재료에 이곳만의 노하우까지 더해진 흉내낼 수 없는 맛이 까사로까의 가장 큰 매력이다.

 

 

 

사진｜이종호 기자