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⊙세계의 꼬치구이 인류는 식기보다 불을 먼저 발견했다. 고기를 익힐 수는 있었으나, 마땅한 그릇이 없었다. 솥(pan)도 석쇠(grill)도 생겨나기 전이다. 그저 돌 주먹도끼로 고기를 잘라 불에 던져 넣을 수 밖에. 불 속에 던져진 고깃덩이는 쉽사리 타버리기 때문에 제대로 익지도 않았고 버려지는 부분도 많았다. 그러던 어느 날 호모에렉투스 중 누군가 인류 최초의 주방용품을 발명했다. 고기나 어패류, 채소를 불(熱源)과 일정 거리를 유지하며 구울 수 있었다. 모두가 편안하게 골고루 익은 고기를 먹을 수 있었다. 바로 꼬챙이(skewer)였다. 식재료를 나뭇가지에 줄줄이 꿰어 굽는다는 것은 모닥불, 즉 직화(直火)의 가장 선명한 장점을 극대화할 수 있는 조리기술이다. 이를 통해 인류의 ‘요리 역사’가 시작..

○⊙튀김(揚げる) 튀김은 고온(섭씨 100도 이상)에 가열한 다량의 기름안에서 식재를 가열 조리하는 조리 기법을 말한다. 조리에 이용되는 기름은 비점이 섭씨 100도를 넘으므로, 물로 익히는것 과는 달라 단시간에 고온의 가열 조리를 할 수 있다. 튀겨 조리한 요리를 튀김이라고 한다.덧붙여 다량의 기름으로 가열하는 경우에서도, 섭씨 100도 이하의 온도로 조리하는 경우는 올린다고는 부르지 않는다. 식재를 고온의 기름에 투입하면, 표면의 수분이 순간적으로 비등해 증발하는(튀김을 할 때에 거품이 나오는 것은 이 때문에)와 동시에 기름에 직접 접한 부분은 단시간에 단백질 등이 열변성해 경화한다.식재의 표면에 딱딱한 껍질을 할 수 있던 상태가 되므로, 표면만이 사쿡으로 한 먹을 때의 느낌이 되어 내부는 수분이 유..

⊙찐 옥수수 http://blog.naver.com/PostList.nhn?from=postList&blogId=marketagency&categoryNo=47¤tPage=225 ▲ 햇 찰 옥수수를 색깔별로 나누어 담아서 팔고 있다. 비가 내려서 덥지 않아 좋긴 한데, 문득 따끈한 게 그리워집니다. 그때 시장 한켠에서 김이 모락모락 올라오는 '햇 찰 옥수수'가 눈에 들어옵니다.

⊙한국형 노점의 발전방향 최근 서울시 곳곳에서 구청과 노점 간 충돌이 잦다. 이유를 알아보니 서울시가 추진하는 ‘노점 특화거리 조성’이라는 갈등의 진원지다. 법 테두리 바깥에서 우후죽순으로 생겨난 노점을 법망 안으로 끌어들이는 사업 과정에서 진통이 발생한 듯하다. 문제는 이런 갈등이 어제오늘의 일이 아니라는 점이다. ◀일본 니키시 시장은 전통시장의 과거와 현재, 미래를 보여준다. [사진=더스쿠프 포토] #사례1 | 유적지에 늘어선 불법 노점 몇년전 필자의 아이들(지금은 대학생)이 초등학교 다닐 때, 우리나라 역사를 가르쳐 줄겸 해서 백제의 수도였던 공주·부여 등을 둘러본 적이 있다. 당시 유물이 있던 ‘정읍사지 5층석탑’을 보고 나오는데, 고색찬란한 유적지 담벼락에 기대 상행위를 하는 노점상 수십명이 눈..