⊙치즈의 모든것

⊙치즈의 모든것

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발효식품, 하면 무엇이 가장 먼저 떠오르세요?

 

한국 사람이라면 대부분 김치나 된장과 같은 우리나라 전통 발효음식을 떠올리게 될 텐데요. 이제 아시아를 넘어 세계인의 입맛을 사로잡은 김치처럼, 전세계인이 사랑하는 서양의 발효식품이 있으니~ 바로 치즈입니다!

 

식생활의 서구화 및 다양한 외식산업의 성장으로 그 소비량이 꾸준히 늘어, 이제 우리 식탁 위에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 흔한 재료가 되었죠. 그 종류가 셀 수 없이 많은 치즈는 에피타이저부터 메인 요리, 소스, 디저트까지 그 쓰임새도 정말 다양하답니다. 그래~서! 오늘은 치즈의 모든 것을 샅샅이 파헤쳐보는 시간을 준비했어요.  

● 치즈의 탄생

 

치즈는 인류가 양을 사육하기 시작한 때인 약 1만 2천여 년 전부터 만들어지기 시작했는데요. 와, 정말 까마득한 옛날 이야기죠?흔히 치즈가 유럽에서 처음 만들어졌을 거라고 생각하는데 최초로 치즈를 만든 사람들은 중앙아시아의 유목민들이었답니다.

 

   최초로 가축을 사육했던 유목민들에겐 가축의 젖이 귀중한 식량이었어요. 그런데 아침에 젖을 짜두고 한나절이 지나면 덩어리가 되면서 신 냄새가 나는 거였어요. 하지만 먹을 것이 부족했던 시대였기 때문에 이를 버리지 않고 먹어봤더니 병이 나거나 탈이 나지 않았던 거예요. 그래서 덩어리는 건져 먹고 남은 액체는 갈증을 없애주는 음료로 즐겨 마시게 되었는데, 이렇게 해서 인류 최초의 치즈인 자연 발효에 의한 프레시 치즈가 탄생하게 된 것이랍니다. 우유를 이용한 치즈는 인류가 소를 사육하기 시작한 기원전7~8천년 경부터 만들어지게 돼요.

 

● 치즈의 분류

 

치즈는 원유와 수분 함량에 따라 종류를 나눌 수 있다.

＊원유에 따른 분류로 보면 젖소유로 만든 치즈가 많다. 주로 물소의 젖이나 순록, 당나귀, 낙타 등의 젖으로 치즈를 만든다. 

 

원유의 종류뿐만 아니라 균 함량에 따라 ＊생유와 파스퇴르유(우유에 들어있는 해로운 병원균을 없애기 위해 72℃의 온도에서 15초 정도 살균처리 한 우유)로 나눌 수 있다.

 

지방 함량에 따라 ＊지방 함유 전유, ＊지방 제거 탈지유 등으로 분류가 가능하다.

 

치즈의 종류는 수분 함량에 따른 분류. 

＊치즈는 커드(우유에 산 또는 레닌이나 펩신 따위를 넣었을 때 생기는 응고물)를 가열할 경우 하드 치즈, 

＊가열하지 않을 경우에는 소프트 치즈로 볼 수 있다. 

 

소프트 치즈에는 ＊모짜렐라와 까망베르, 크림치즈 등이 있으며

하드치즈는 ＊에담과 고다, 에멘탈 치즈가 있다. 소프트 치즈와 하드 치즈의 중간인

세미 하드 치즈에는 ＊고르곤졸라 치즈가 대표적이다. 

 

수분이 55% 이상의 소프트 치즈에는 한국 사람들이 좋아하는 ＊모짜렐라 ＊까망베르, ＊브리, ＊크림치즈 등이 있다.

수분이 45~55%의 세미 하드 치즈는 ＊고르곤졸라가 대표적인 예다.

수분이 45% 이하인 하드 치즈는 ＊고다와 에담, 에멘탈 등이 있다. 

 

● 커티지치즈 Cottage Cheese) 

* 원산지 : 네덜란드  

*종류 : 소프트 치즈  

* 어울리는 와인 : 가벼운 화이트와인

 

>어떻게 먹나요?

테이블 치즈, 샐러드, 제과용  커티지치즈는 농장에서 신선한 젖을 산성화시키거나 저온살균한 우유를 응고시켜 커드에서 수분을 제거한 커드 치즈를 총칭하는 치즈로 생치즈, 즉 프레시 치즈의 일종이에요. 마치 순두부와 비슷한 형태와 질감을 가지고 있는데요. 흰색의 알갱이 모양으로 되어 있는 것이 많으며 신맛이 있고 신선하고 상쾌한 풍미를 지닌답니다. 샌드위치나 샐러드, 사과와 배, 허브 등과 잘 어울리는 치즈에요.

 

● 에멘탈치즈 Emmental

 * 원산지 : 스위스  

*종류 : 하드 치즈  

* 어울리는 와인 : Syrah(시라, 레드와인), Shiraz(시라즈, 레드와인) 

 

>어떻게 먹나요? 

테이블 치즈, 그릴, 퐁듀 '스위스 치즈’라고 알려져 있는 세계에서 가장 큰 치즈 중 하나인 에멘탈치즈. 스위스 베른의 에메강 유역에서 만들어진 치즈로 여기에서 그 이름이 유래되었어요. 숙성과정 중 독특한 구멍이 생기고 숙성 기간이 길어질수록 치즈의 질은 더 좋아지는데요. 외피는 노란색으로 매끈하며 내부는 아이보리색을 띠고 있어요. 호두알만한 구멍들이 여기저기 뚫려 있는 것이 특징! 만화 톰과 제리에서 자주 등장하는 구멍 뽕뽕 뚫린 치즈가 바로 이 에멘탈 치즈랍니다. ^^ 생으로 그냥 먹었을 때의 질감은 딱딱해서 마치 고무를 씹는 듯한 느낌이 드는데요. 달콤하고 자극적인 향기가 나며 녹이면 늘어나는 성질이 있어 그뤼에르와 함께 퐁듀에 많이 사용되는 치즈에요.  

 

● 모짜렐라치즈 Mozzarella

 * 원산지 : 이탈리아  

*종류 : 소프트 치즈  

* 어울리는 와인 : California Chardonnay(베린저, 캘리포니아 샤도네, 화이트 와인),  Arneis(아르네이스, 화이트 와인) 

 

>어떻게 먹나요?

샐러드, 피자, 그릴 피자 토핑에 많이 사용되어 흔히 피자 치즈로 알려져 있는 모짜렐라! 남부 이탈리아가 원산지로 원래 물소의 젖으로 만들어졌지만 요즘은 거의 우유로 만들고 있어요. 이 치즈는 만들 때 엄지와 검지를 이용해 작은 덩어리로 절단하는 과정을 거치는데요, 이탈리아어로 절단이라는 뜻의 모차투라에서 그 이름이 유래되었답니다. 

 

흰색 또는 상아색이며 부드럽고 물렁물렁하지만 탄력이 있고,쫄깃하며 말랑말랑한 질감을 지녔어요. 닭고기살처럼 찢어지는 조직으로 녹으면 실처럼 늘어나는 특유의 성질이 있답니다. 치즈 특유의 냄새가 없이 담백해 단단하고 신선한 두부를 먹을 때의 느낌이 들기도 하는데요. 

 

먹기 전에 1시간 이상 상온에 두어야 부드러운 질감과 특유의 향을 더욱 풍부하게 즐길 수 있어요. 피자에는 역시 모짜렐라! 피자 한 조각을 들 때마다 쭈욱~ 늘어나며,콰트로치즈샌드 피자의 기본기를 담당하고 있는 치즈죠! *^^*

 

● 고르곤졸라 Gorgonzola (Blue Cheese)

 * 원산지 : 이탈리아  

*종류 : 세미 하드 치즈  

* 어울리는 와인 : Barolo(바롤로, 레드 와인), Dolcetto (돌체토, 레드 와인) 

 

>어떻게 먹나요? 

테이블 치즈, 드레싱, 샐러드, 파스타 피자 이름으로도 유명한 고르곤졸라는 이탈리아의 유명한 블루 치즈인데요. 프랑스의 로크포르 치즈, 영국의 스틸턴치즈와 함께 세계 3대 블루치즈 중 하나에요. 이탈리아 밀라노 근처에 있는 마을 이름에서 유래되었고 10세기 후반부터 만들어지기 시작했는데요. 어느 날 한 목동이 커드(우유에 산을 가하였을때 생기는 응고물을 뜻하며, 치즈 제조시에 쓰이는 용어랍니다)를 깜빡 잊고 하루 종일 그냥 두었다가 다음날 새로운 것을 커드에 섞어버렸는데, 이것이 숙성하면서 푸른 곰팡이가 생겼다고 해요. 외피는 붉은 기가 도는 옅은 아이보리색으로 딱딱하고 단단하며, 내부는 하얀색 또는 연한 파란색, 회색빛이 돌며 대리석과 같은 모양을 하고 있어요. 

 

이와 같은 불루치즈는 파스타나 리조또 요리에 많이 사용되며 샐러드 드레싱으로 쓰이기도 하는데요, 부드러운 질감과 톡 쏘는 맛이 녹색 채소와 잘 어울려 색다른 맛을 더해준답니다. 도미노피자만의 유니크한 도우! 샌드크러스트 사이에 크림 형태로 듬뿍 들어가 콰트로치즈샌드 피자의 부드러움을 담당하고 있지요. 

 

● 까망베르치즈 Camembert   

* 원산지 : 프랑스  

*종류 : 소프트

* 어울리는 와인 : Saint-Emillion(쌩떼밀리옹, 레드), Beaujolais(보졸레, 레드), Bourgogne(보르고뉴, 레드) 

 

>어떻게 먹나요? 테이블 치즈, 케이크, 파스타 

 세계적으로 가장 유명한 프랑스 치즈 중의 하나인 까망베르. 겉은 솜털처럼 하얗고 아이보리색의 내부는 크림 형태로 매우 부드러운 질감을 가지고 있어 온도가 상승하면 부드럽게 흘러내린답니다. 약간의 버섯향이 나기도 하며 치즈의 중심 부분이 크림으로 변하지 않고 하얗고 조금 딱딱한 상태, 짧게 숙성시킨 이 부분을 ‘치즈의 심장’이라고도 해요. 

 

나폴레옹이 사랑한 치즈로 나폴레옹의 연인이라는 별명을 지닌 고귀한 치즈랍니다. ^^ 지난 가을 짧게 출시 되었던 한정판, 치즈케이크샌드 피자 스페셜 에디션을 기억하시나요? 그때 쫄깃한 두겹의 도우 샌드크러스트 사이에 치즈케이크무스와 함께 들어가 더욱 깊고 풍부한 맛을 냈던 게 바로 이 까망베르 크림 치즈였지요.

 

또 많은 분들이 사랑해주시는 도미노의 히든엣지 피자의 엣지 있는 도우 속에도 프리미엄 고구마무스와 함께 이 까망베르 크림치즈가 듬뿍 들어 있어, 달콤하면서도 고소하고 풍부한 치즈의 맛을 느낄 수 있답니다.

 

 ● 고다치즈 Gouda  

* 원산지 : 네덜란드  

*종류 : 세미 하드 치즈 

* 어울리는 와인 : Syrah (시라, 레드 와인),    shiraz(시라즈, 레드 와인) 

 

 

>어떻게 먹나요? 

테이블 치즈, 스낵, 그릴 네덜란드의 고다라는 마을이 원산지로 마을 이름에서 유래된 고다 치즈! 유럽에서 생산되는 가장 오래된 치즈 중 하나인데요. 전세계인의 사랑을 받으며 네덜란드 치즈 생산량의 60% 이상을 차지하고 있어요.

 

오랜 숙성 기간을 거친 것은 알갱이 조직을 가지게 되어 가루를 내어 쓰기도 하고, 숙성기간이 짧은 것은 내부가 상아색으로 불규칙적인 크기의 구멍이 여기저기 흩어져 있는데요. 조직이 연하고 부드러우며 풍미가 온화하답니다. 과일향이 나는 짠맛을 지니고 있으며 숙성한 고다는 빵이나 피클과 함께 먹으면 좋고 덜 숙성된 것은 샌드위치에 넣어 먹으면 맛이 좋습니다.  

 

 

 

얹어먹고 찍어먹고 뿌려먹고, '치즈'가 대세

https://www.foodnews.news/mobile/article.html?no=73867

 

식품업계에 ‘치즈 열풍’이 불고 있다.

‘치즈’는 맛만큼 뛰어난 비주얼로 오랜 인기를 끌고 있는 식재료다. 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 데다 저탄수화물 고단백질 식단의 인기와도 잘 맞아떨어진다.

 

한국농수산식품유통공사가 발표한 ‘2018 가공식품 세분시장 현황보고서’에 따르면 국내 치즈 소비시장 규모는 2017년 3568억원으로 2013년 대비 약 15% 증가했다.

 

치즈 생산량도 2017년 3만5000톤으로 2013년 대비 57% 늘었다. 올해 역시 치즈의 소비량의 인기는 지속될 것으로 예상된다.

 

낙농진흥회는 올해 국내 소비자들의 치즈 소비량이 지난해 대비 8% 증가할 것으로 내다봤다.

 

 

〈치즈전문 레스토랑〉

 

최근엔 치즈만을 전문으로 한 레스토랑이 생겨나고 있다. 모짜렐라 치즈처럼 누구나 알고 즐기는 치즈뿐 아니라 맛과 향이 독특하고 남다른 치즈를 넣은 메뉴가 인기다.

 

사진=안다즈 치즈룸 

 

실례로 세계 각지에서 생산된 17가지 치즈의 특성을 살린 새로운 조리법으로 화제가 되고 있는 ★‘안다즈 치즈룸’과 ★이태원 ‘치즈플로’, ★신사동 ‘엔치즈’  등 종류에 따라 식감과 맛이 천차만별인 치즈를 다양한 메뉴에 올려 이색적인 맛을 느끼게 하는 곳들이 인기를 얻고 있다.

 

조금만 넣어도 오감이 증폭

치즈로 역동적인 상품 만들어 고객몰이

이처럼 일상에서 치즈를 즐기는 소비자들이 늘면서 외식업계 및 프랜차이즈에서는 치즈를 활용한 다양한 제품을 선보이며 시장 공략에 나서고 있다.

 

 

〈치즈 햄버거〉

 

프리미엄 햄버거 브랜드 버거킹은 최근 더욱 깊고 풍부한 맛과 비주얼의 신제품 ★‘더콰트로치즈’ 메뉴 2종을 출시했다. ‘더콰트로치즈’는 버거킹이 처음 선보이는 고품격 치즈번으로 더 특별하고 강렬해진 프리미엄 버거이다.

 

사진=버거킹 '더콰트로치즈’ 

 

 

모짜렐라 치즈가 토핑되어 고소하면서도 화려한 비주얼을 자랑하는 치즈번과, 직화로 구워 진한 불맛을 느낄 수 있는 100% 순쇠고기패티에 화이트체다치즈, 슈레더치즈와 치즈소스를 함께 즐길 수 있다. 함께 출시된 ‘더콰트로치즈X’는 더욱 푸짐하게 즐길 수 있는 메뉴로, 두툼한 스테이크 패티에 새콤매콤한 할라피뇨가 더해져 감칠맛을 느낄 수 있다.

 

“더콰트로치즈는 2020년 식음료업계 트렌드인 ‘치즈 열풍’을 이끌 주역으로 고품격 치즈번과 함께 식재료부터 다양한 종류의 치즈 배합까지 세심하게 신경 써서 개발한 제품이다”라며 “최근 또다른 소비 트렌드인 ‘인스타그래머블(인스타그램에 올릴만한 것)’에 어울리는 특별하고 강렬해진 맛과 비주얼로 소비자들의 좋은 반응을 얻을 것으로 기대한다. 라고 말했다.

사진=자니로켓 딥치즈 버거 세트

 

 

신세계푸드가 운영하는 미국 정통 수제버거 레스토랑 ‘자니로켓(Johnny Rockets)’은 버거를 치즈 소스에 찍어먹는 ★‘딥 치즈 싱글(Dip Cheese Single)’, ‘딥 치즈 더블(Dip Cheese Double)’ 등 신메뉴 2종을 출시했다.

 

‘딥 치즈 싱글’과 ‘딥 치즈 더블’은 육즙 가득한 비프 패티, 바삭한 식감의 어니언링, 고소한 체다 치즈가 어우러져 독특한 비쥬얼과 함께 풍성한 맛을 느낄 수 있는 신메뉴다. 특히 버거 주문 시 고소하고 짭조름한 디핑 치즈 소스를 별도로 제공해 고객이 원하는 대로 버거나 감자튀김을 찍어 먹는 재미를 즐길 수 있는 것이 특징이다.

 

 

〈치즈 피자〉

 

한국피자헛은 다채로운 7가지 치즈를 풍성하게 올려 진한 풍미가 특징인 프리미엄 피자 ★‘치즈 판타지’를 출시했다. 고르곤졸라, 모짜렐라, 파르메산, 까망베르, 체다, 크림, 리코타 치즈까지 각양각색의 치즈 맛을 입안 가득 느낄 수 있다. 또 아카시아 허니 소스로 달콤하게 마무리해 치즈와 향긋한 조화를 이루는 것이 특징이다.

 

〈치즈 냉동HMR〉

 

치즈를 주재료로 내세운 가정간편식 제품도 인기

냉동식품에 대한 인식이 많이 달라지고 프리미엄 트렌드로 바뀌면서 간편하게 조리할 수 있는 '냉동HMR'이 새로운 식문화로 자리잡자, 전문점 못지않은 치즈 메뉴도 다양하게 출시되고 있다.

 

사진=‘모짜렐라 치즈볼’과 ‘앙크림 치즈볼’

 

풀무원은 ★‘모짜렐라 치즈볼’과 ‘앙크림 치즈볼’ 2종을 출시했다. ‘모짜렐라 치즈볼’은 100% 자연산 모짜렐라 치즈와 꿀, 숙성된 프로볼로네 치즈를 사용해 깊은 풍미를 살렸다. ‘앙크림 치즈볼’은 팥앙금과 뉴질랜드산 자연 크림치즈를 넣어 달콤하고 짭조름한 맛이 특징이다. 치즈볼 전용 빵가루를 활용해 전자레인지나 에어프라이어로 조리하면 바삭하게 즐길 수 있다.

 

오뚜기는 100% 자연 치즈만을 사용하여 더욱 부드럽고 고소한 치즈의 풍미를 느낄 수 있는 ★‘오즈키친 치즈 스틱’ 2종을 출시했다. ‘오즈키친 치즈 스틱’은 얇고 바삭한 튀김 안에 부드럽게 늘어나는 쫀득한 치즈가 들어있는 제품이다. ‘오즈키친 치즈 스틱 코코넛’은 치즈 스틱의 튀김에 코코넛 슬라이스를 묻혀 고소함과 달콤함을 동시에 느낄 수 있는 것이 특징이다.

 

 

〈치즈 디저트〉

 

치크케이크는 고인물, 치즈 활용한 다양한 디저트 봇물

치즈 디저트하면 치즈케이크만 생각나던 디저트도 다양해졌다.

 

사진= ‘치즈 디저트 바(Cheese Dessert Bar)’

 

이마트의 ‘프리미엄 마켓’을 콘셉트로 운영하고 있는 SSG푸드마켓 도곡점은 수제 치즈 생산을 전문으로 하는 ‘영준목장’과 손잡고 국내 최초로 ★‘치즈 디저트 바(Cheese Dessert Bar)’를 런칭, 매일 새벽에 짜낸 원유에 유기농 재료를 더해 만든 수제치즈와 국내산 프리미엄 샤인머스켓, 딸기 등을 함께 활용한 건강한 디저트를 선보인다.

 

베이커리 브랜드 뚜레쥬르가 출시한 ‘치즈방앗간’은 꿀이 듬뿍 발린 쫄깃한 빵에 '체다, 크림, 파마산 치즈'가 들어간 제품으로 출시 한 달 만에 판매량 30만개를 넘어서는 등 좋은 반응을 얻고 있다.

 

 ‘배스킨라빈스’는 프랑스 프리미엄 크림치즈 브랜드 ‘끼리(Kiri)’와 손잡고 이달의 맛 ‘우리끼리’를 출시했다. 1월 이달의 맛 ‘우리끼리’는 부드럽고 진한 끼리 크림치즈 아이스크림에 고소한 풍미를 더해주는 끼리 치즈 케이크 큐브를 더한 제품이다.

 

스타벅스에서 선보인 ‘해피 치즈 화이트 모카’는 치즈와 흰색의 화이트 초콜릿을 활용, 부드러운 풍미와 쫀쫀한 식감이 살아있는 크림치즈 휘핑과 달콤한 화이트 초콜릿이 어우러진 음료다.

 

식품업계 관계자는 “소비자들 입맛이 서구화되고 치즈를 활용한 다양한 메뉴를 즐긴 경험이 늘면서, 다양한 치즈 제품 대한 수요도 증가하는 추세다”며 “음식의 풍미를 더하고 비주얼까지 풍성하게 해주는 치즈의 장점을 활용해 치즈 덕후들의 입맛을 공략하기 위한 식품업체의 움직임이 갈수록 분주해질 것”이라고 말했다.

 

FOODNEWS

2020.03.10

이준 기자 jun4548@foodnews.news