⊙청차(靑茶) 또는 오룡차(烏龍茶)

⊙청차(靑茶) 또는 오룡차(烏龍茶)

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 오룡차(烏龍茶:청차靑茶)의 제조공정과정은 대략 위조(萎凋)、주청(做靑)、초청(炒靑)、유념(揉捻)、건조(乾燥) 등의 다섯 단계로 구분할 수가 있다.

 

그 중에서도 ‘주청(做靑)’은 오룡차 특유의 품질적인 특성을 형성하는데 매우 중요한 관건이자 오룡차의 향기와 맛의 기초를 다지는데 있어 매우 중요한 공정단계이다.

 

 

 

▲ 안계철관음 산지(西坪鎭)

 

1) 위조(萎凋)

오룡차의 생산지에서 쓰는 말인 위조(萎凋)는 양청(凉靑)、쇄청(曬靑)을 가리킨다. 위조를 거쳐 수분이 일부 발산되면 찻잎의 인성(靭性)이 높아져서 후속 공정을 진행하기에 편리할 뿐만 아니라, 찻잎의 수분이 부분적으로 탈수됨에 따라 효소의 활성이 더욱 증강되고, 푸릇푸릇하고 싱싱한 잎의 기운이 발산되어 차의 맑은 향기를 끌어내기에 매우 이롭다.

 

▲ 실내 위조(찻잎시들리기)  

 

오룡차의 위조방법은 앞서 서술한 홍차제조의 위조방법과는 구분되는 특수성을 지니고 있다. 홍차의 위조는 찻잎의 탈수 정도가 클 뿐만 아니라, 위조、유념、발효의 공정 순으로 진행이 되지만, 오룡차는 위조와 발효가 따로 나누어 지지 않고 동시에 두 가지 공정이 조화를 이루며 진행되는 특성을 가지고 있다.

 

위조(萎凋:찻잎을 시들게 하는)과정을 통한 수분의 변화는 자연스럽게 찻잎 자체의 물질적 변화를 적절히 일으키면서 적당한 발효의 정도를 이루게 된다. 오룡차의 위조방법에는 통풍이 잘되는 서늘한 실내에서 자연스럽게 위조시키는 ‘양청(凉靑)’, 햇볕에 쬐여 위조시키는‘쇄청((曬靑)’, 온도를 가하여 위조하는 ‘홍청(烘靑)’과 사람의 통제조건 아래에서 이루어 ‘인공조건위조(人控條件萎凋)’ 등의 네 가지 방법이 있다.

 

 

 

 

▲ 제다(日光 萎凋와 위조 후의 차엽외관)

   

2) 주청(做靑)

‘주청’은 오룡차(烏龍茶) 제조에 있어 매우 중요한 공정 단계이다. 오룡차의 독특한 향기와 ‘녹엽홍양변(綠葉紅鑲邊)’이 바로 이때 이루어지기 때문이다. 위조가 끝난 찻잎은 요청기(搖靑機) 속에 넣고 흔들게 된다. 이때 찻잎들이 서로 부딪치면서 찻잎의 가장자리의 세포조직이 짓무르게 되고, 이 과정에서 찻잎은 자체의 효소를 촉진시킴과 동시에 산화작용을 함께 촉진시키게 된다. 그리고 부드러웠던 찻잎은 요동(搖動)을 거치면서 질기고 탄력 있게 변한다.

 

다시 일정한 시간을 조용히 두면, 산화작용은 상대적으로 완화되면서 찻잎의 엽병(葉柄)과 엽맥(葉脈)의 수분이 천천히 찻잎 전체에 확산된다. 이때 푸릇한 찻잎은 곧 점점 팽창하고 탄력성을 회복하면서 찻잎은 다시 부드러워지게 된다. 이처럼 규칙적인 ‘동(動)’과 ‘정(靜)’의 과정을 통해서 찻잎은 일련의 생물화학적 변화를 일으키게 된다.

 

다시 말하면, 찻잎의 가장자리의 세포조직이 파괴되면서 효소의 가벼운 산화작용이 일어나게 된다. 그 결과 찻잎의 가장자리를 따라서 붉은 색이 드러나게 되고, 찻잎의 가운데부분은 암녹색에서 황록색으로 변화되는데, 이러한 일련의 현상을 일러 ‘녹엽홍양변(綠葉紅鑲邊)’이라 하며, 이러한 현상은 다른 차의 종류에서는 찾아볼 수 없는 오룡차만의 특징이라 할 수 있으며 동시에 오룡차 특유의 맛과 향을 좌우하는 관건이라 할 수 있다.

 

 

 

▲ 요청교반기(搖菁攪拌機)에 찻잎넣기

   

3) 초청(炒靑)

오룡차의 내질(內質)은 이미 ‘주청’단계에서 기본적으로 모두 형성이 되었다. 초청은 앞 단계의 공정절차를 이어서 상품을 완성해가는 후속 공정절차로써 앞에서 거론된 녹차의 ‘살청(殺靑)’과 같다. 오룡차(烏龍茶)의 ‘초청(炒靑)’의 목적은

 

첫째, 찻잎 중의 효소의 활성화를 억제하여 산화가 더 이상 진전되지 못하도록 제어함으로써 찻잎 전체 면이 계속 붉은 색으로 변화되는 것을 방지하고, ‘주청’ 단계에서 형성된 차의 품질을 고정시키는 작용을 한다.

 

둘째, 저온의 살청과정으로 인해 나타나는 푸릇한 풀 비린내 같은 기운을 휘발시키고, 오룡차 특유의 향긋한 차향으로 전환시키며, 동시에 습열(濕熱)작용을 통해 부분적으로 엽록소를 파괴하여 찻잎을 황록색으로 빛깔을 밝게 하는 것이다.

 

그 외, 일부분의 수분을 증발시켜 찻잎을 부드럽게 함으로써, 후속 공정절차인 ‘유념(揉捻)’단계에서 차 비비기가 편리하도록 해준다.

 

 

▲ 살청기    

 

4) 유념(揉捻) 

유념은 ‘녹차제다’에서 이미 거론한 방법과 거의 동일하다. 청차의 외형을 잡는 단계이다. 외부에 힘을 이용하여 찻잎을 주무름으로써 찻잎의 조직을 파괴하여 부드럽게 변화시키고, 비비어서 말아 찻잎의 가닥을 잡아감으로써 그 형태가 서서히 축소된다. 이렇게 되면 차를 우리기에 편리한 모양을 갖추게 된다. 동시에 찻잎을 주무르고 비비는 유념과정에서 짜여 나온 약간의 차즙(茶汁)이 찻잎의 표면에 끈적끈적하게 달라붙게 되는데, 그 농도가 바로 차 맛을 높이는데 있어 또한 매우 중요한 작용을 하게 된다.

 

‘녹차의 제다’편에서 이미 언급했듯이 일반적으로 ‘유념’의 과정은 ‘냉유(冷揉)’와 ‘열유(熱揉)’로 나누어진다. 이른바, ‘냉유(冷揉)’란 바로 살청(殺靑)한 찻잎을 펼쳐놓았다가 식은 뒤에 유념(揉捻)하는 것이며, ‘열유(熱揉)’라는 것은 살청한 찻잎을 ‘냉유’처럼 서늘하게 펼쳐서 식히지 않고, 살청 후 뜨거운 기운이 아직 남아있을 때 곧 바로 유념(揉捻)하는 것을 가리킨다.

 

녹차가 ‘냉유’의 방법으로 진행한다면 청차는 반발효차이기 때문에 ‘열유’의 방법으로 진행된다. 청차는 녹차에 비해 찻잎이 질기고 두터우며, 적당히 발효를 시켜야하므로 ‘열유’의 방법으로 유념을 진행한다. 현재 명차(名茶)로 소문난 특별한 청차들은 여전히 수공(手工)의 방법으로 차를 만들지만, 그 외의 일반 대부분의 청차들의 유념과정은 이미 대규모의 기계화로 이루어지고 있는 실정이다.

 

 

 

 

▲ 수공(手工) 유념공정모습

   

5) 건조(乾燥)

건조는 효소의 산화를 억제하고 수분의 증발과 찻잎을 부드럽게 한다.

아울러 열(熱)작용을 가하여 쓰고 떫은맛을 제거함과 동시에 차의 순후(醇厚)한 맛을 촉진시킨다.

 

▲ 건조기와 건조공정    

 

중국 청차(靑茶)의 대표적인 차로는 복건성의 무이암차와 대만의 고산(高山)오룡, 아리산(阿里山)오룡, 옥산(玉山)오룡 등이 있으며, 철관음 종류로는 안계(安溪)철관음과 대만의 목책(木柵)철관음 등이 유명하다. 

   

박영환/중국사천대학 객좌교수

2013년 01월 08일 (화) p-chonan@hanmail.net