⊙황차(黃茶) / 몽산(蒙山)에서 나는 찻잎을 가리키는 이름

⊙황차(黃茶)

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'황차(黃茶)'의 제다법

 

최초의 ‘황차(黃茶)’는 민황(悶黃:띠우기)으로 만든 차가 아니라, 차의 발상지 사천성(四川省) 명산현(名山縣) 몽산(蒙山: 혹은 蒙頂山이라고도 한다. )에서 나는 찻잎을 가리키는 이름으로 찻잎이나 그 싹이 애당초 차나무에서부터 황색 빛을 띠며 발아한 찻잎을 말한다.

 

지금 ‘황차(黃茶)’라 함은 민황(悶黃: 누렇게 띠우기)으로 만든 차를 가리키는 것으로써, 원래 녹차를 초청(炒靑)하는 가운데 우연히 발견된 차이다.

 

녹차가 살청(殺靑)과 유념(揉捻)의 과정을 거친 후 건조하는 과정에서 건조가 부족하거나 건조 시간을 놓쳐서 찻잎이 누렇게 변색하게 되면서 탄생한 차가 황차이다. 고로, 황차(黃茶)의 특징은 ‘황탕황엽(黃湯黃葉)’이다.

 

 

 

▲ 몽정산 차밭  

 

즉, 차탕의 빛깔이 누렇게 나타날 뿐만 아니라 완성된 찻잎 또한 그 빛깔이 누렇다. 제다법의 주요 특징은 ‘민황(悶黃:누렇게 띠우기)과정’을 거치는 것으로써, 고온(高溫)의 살청을 통해 효소의 활성화를 억제시킨 후, 여러 가지 페놀(phenol)의 산화작용을 이용하여 습열(濕熱)작용을 일으킴으로써 약간의 유색물질을 생성하는 것이다.

 

찻잎의 색깔의 변화 정도가 비교적 경미하게 나타날 때 이를 ‘황차(黃茶)’라하고, 색깔의 변화 정도가 비교적 심하게 나타날 경우는 ‘흑차(黑茶)’가 되어버린다. 흑차의 종류에는 그 유명한 운남성의 ‘보이차(普洱茶)’와 호남성의 ‘화권차(花捲茶, 일명, 千兩茶)’가 있으며, 사천성의 ‘변소차(邊銷茶, 약칭 邊茶)’ 등이 있다.

 

황차의 전형적인 제다 공정은 ‘살청(殺靑)’ → ‘민황(悶黃)’ → ‘건조(乾燥)’이다. 대부분의 중국의 여러 제다에 관련된 자료에 의하면, ‘유념(揉捻)’은 황차를 만드는 과정에 있어 반드시 없어서는 안 될 꼭 필요한 공정 단계는 아닌 것 같다.

 

1) 살청(殺靑)

황차는 살청을 거치면서 효소의 활성을 파괴하고, 부분적으로 수분을 증발시킴과 동시에 푸릇한 풀 비린내를 발산시키는데 이는 황차의 향과 맛을 형성하는 데 있어 중요한 작용을 한다. 이 단계는 청차(오룡차, 철관음)의 제다에서 언급했듯이 특히 발효차를 만드는 진행 과정에 있어 매우 중요한 관건 이라 생각한다.  

중국 청차(靑茶)가 대만의 청차의 맛과 향을 따라가지 못한 이유는 바로 이 살청(殺靑)의 단계에서 아직까지 기술이 부족하기 때문이다. 중국의 공산화로 인해 녹차에 비해 그 과정이 까다롭고 복잡한 반발효의 청차(靑茶)보다는, 만들기 간편하고 마시기 편리한 녹차를 주로 지향한 결과, 청차 제다(製茶)법 기술의 정통의 맥이 제대로 이어져 내려오지 못하고 끊어진 탓일 것이다. 개방이후, 청차의 제다 기술을 복원, 발전시키고는 있으나, 오랜 세월 동안 그 정통의 맥을 계승, 발전시켜 온 대만의 청차 기술에는 여전히 미치지 못하고 있다.

  쉽게 설명해서 중국의 청차는 여전히 푸릇한 풀 비린내를 제거하지 못하는 반면, 대만의 청차는 풀 비린내가 전혀 없이 상큼하고 고소한 맛이 일품이다.  

 

2) 민황(悶黃)

민황(悶黃)이란 살청의 공정단계를 거친 찻잎을 통풍이 되지 않게 꼭 덮어 밀폐하여 ‘황변(黃變)’을 일으키도록 띠우는 공정을 말한다.

 

민황은 황차류의 제다 공정에 있어 가장 큰 특징이며, 황색황탕(黃色黃湯)을 형성에 있어 중요한 관건이 되는 공정단계이다. 살청에서부터 건조의 마무리에 이르기까지 모두 찻잎의 황변을 위하여 적당한 습열(濕熱)의 공정조건을 창조한다.

 

민황은 오직 하나의 제다 공정 순서에 불과하지만, 어떤 차는 살청 후에 민황 단계로 들어가고, 어떤 것은 약한 불 처리(毛火) 후에 민황 처리를 하며, 또 어떤 것은 띠우기(悶:)와 덖기(炒)를 번갈아가며 진행해야 한다. 즉 품질이 각기 다른 찻잎을 다루려면 민황의 방법 또한 같을 수가 없으며 품질에 따라 각기 달라 질수 밖에 없다. 그러나 방법은 달라도 결과는 같다. 모두 양호한 황색황탕의 특징을 형성한다는 것이다.

 

민황에 영향을 미치는 주요 인소는 찻잎 속의 수분함량과 온도이다. 수분함량이 많아서 잎의 온도가 높아질수록, 습열(濕熱) 조건하의 황변과정 또한 더욱 빨라지게 된다.

 

우리나라에서도 요즘 중국차의 수입이 증가하고, 중국차를 선호하는 인구가 늘어남에 따라 우리나라 차농(茶農)들 중에는 ‘황차(黃茶)의 제다(製茶)’를 시도하는 이들이 적지 않게 늘어나고 있는 것으로 안다.

 

 

▲ 몽정황아 찻잎고르기  

 

그러나 냉정히 봤을 때, 아직도 중국의 황차 제다의 기술을 따라잡기가 역부족이다. 국내 몇몇 지인들이 만든 여러 황차(黃茶)들을 맛보았지만, 여전히 맛과 향에서 차이를 느낄 수 있었고, 특히 ‘나이파오(耐泡)’적인 측면에 있어서 아직도 많은 차이를 느낄 수가 있었다. ‘나이파오’란 “우려냄을 오래 견딘다.”는 뜻이다. 즉, 국내의 황차는 여전히 오래 우려 낼 수가 없다는 것이다. 그러나 중국의 기술을 따라잡으려는 그들의 노력이 계속되는 한, 머지않은 날에 반드시 우리가 만든 좋은 황차를 맛 볼 수 있으리라 믿는다.

 

3) 건조(乾燥)

황차의 건조는 일반적으로 몇 차례에 걸쳐서 진행된다. 건조방법은 ‘홍건(烘乾)’과 ‘초건(炒乾)’ 두 가지 방법으로 진행된다. 홍건은 약한 불에 쬐여서 건조 시키는 것을 의미하고, 초건은 달구어진 솥에 볶아 건조시키는 작업을 뜻한다.

 

일반적으로 황차를 건조시키는 불의 온도는 기타 육대차류(茶類)에 비해 비교적 낮은 편이다. 처음엔 낮은 온도로 건조시켜가다가 나중엔 높은 온도로 건조시켜간다. 이는 실제로 찻잎 속에 함유된 수분 증발의 속도를 천천히 진행시킴과 동시에 알맞은 습열(濕熱) 조건과 상황을 형성, 유지시킨다. 그 목적은 찻잎이 서서히 건조하면서 또 한편 누렇게 뜨게 하기 위함이다.

 

▲ 황차 건엽과 차탕

 

앞에서 거론했듯이 황차(黃茶)의 제다법의 특성은 민황(悶黃)과정이지만, 갓 채취한 신선한 찻잎을 적당한 시간 동안 펼쳐놓고, 찻잎 시들기를 한 뒤, 고온의 살청(殺靑)을 통해 효소의 활성화를 철저히 파괴한 후, 페놀의 산화작용을 통해 약간의 색(色)물질을 만들어 낸다는 점에 있어서는 녹차(綠茶)와 흑차(黑茶)의 제다법과 공통적인 특징을 갖고 있다.

 

그러나 찻잎을 건조하기 전(前)에, 황차와 녹차, 흑차의 제조법은 각기 다른 조건을 취하고 있는데, 그것은 바로 습열(濕熱)작용의 정도가 각기 다르다는 점이다.

 

따라서 페놀의 화합물의 산화의 심도(深度)와 그 범위를 서로 달리하고 있다. 녹차는 그 변화의 정도가 가벼우며, 흑차(黑茶)의 경우는 그 변화가 매우 심하고, 황차(黃茶)는 그 변화의 정도가 녹차와 흑차의 중간쯤에 해당한다. 이러한 측면에서 볼 때, 결론적으로 황차(黃茶)는 녹차와 흑차의 변화과정의 과도기(過渡期)적인 중간변화의 과정에서 만들어 낸 차라고 볼 수가 있다.

 

황차는 채취된 찻잎이 부드럽고 질기냐에 따라 ‘황소차(黃小茶)’와 ‘황대차(黃大茶)’ 두 종류로 나누어진다.

 

@황소차(黃小茶)

군산은침(君山銀針), 몽정황아(蒙頂黃芽), 곽산황아(霍山黃芽), 북항모첨(北港毛尖), 녹원모첨(鹿苑毛尖), 평양황탕(平陽黃湯), 위산백모첨(潙山白毛尖), 환산황소차(皖山黃小茶)

 

@황대차(黃大茶)

환서황대차(皖西黃大茶), 광동대엽청(廣東大葉靑)

 

박영환/중국사천대학 객좌교수

2013년 03월 06일 (수) p-chonan@hanmail.net