⊙녹차(綠茶)

⊙녹차(綠茶)

http://www.buddhismjournal.com/news/articleView.html?idxno=6849   

(23) 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) ::

 

일반적으로 녹차의 가공은 ‘살청(殺靑)’과 ‘유념(揉捻)’ 그리고 ‘건조(乾燥)’ 등의 세 단계의 과정으로 이루어진다. 그 중에서도 처음 가공단계인 '살청'은 녹차의 제다에 있어 가장 중요한 관건이 되는 단계이다. 신선한 찻잎이 '살청'을 거치면서 효소의 활성이 둔화되어, 찻잎에 함유된 각종 화학성분이 기본적으로 전혀 효소적인 영향을 미치지 않는 조건, 즉 전혀 발효가 진행되지 않은 상태 하에서 온도를 가하여 물리적 변화를 일으킴으로써 녹차의 품질적인 특징을 갖추게 된다.

 

1) 살청(殺靑)

‘살청’이란 고온(高溫)으로 덖음(볶는)과정을 뜻하며, 녹차의 품질에 있어 결정적 작용을 한다. 찻잎은 이 과정을 거치면서 신선한 찻잎 속에 함유된 효소(酵素)의 특성을 파괴하고 여러 가지 페놀(phenol) 성분의 산화(酸化)를 억제함으로써 찻잎이 발효되어 붉게 변하는 것을 방지한다. 동시에 고온은 찻잎 속의 수분을 부분적으로 증발시킬 뿐만 아니라 찻잎을 부드럽게 함으로써 다음 단계에서 유념(揉捻)할 때 찻잎의 형태를 만들기에 용이한 조건 상태로 만든다. 수분이 증발할 때 청차류(靑茶類)의 저온 가공 처리에서 발생하는 비릿한 풀잎의 냄새와 같은 향기가 완전히 제거되면서 고소한 녹차향기로 전환된다.

 

▲ 덖음.  

 

이 과정은 특별히 수제(手製)로 만드는 녹차가 아닌 다음에는 중국에서 대부분 모두 살청기(殺靑機)에 의해 대량으로 처리된다. 살청(殺靑)할 때 중요한 것은 살청온도, 찻잎의 투입량, 살청기의 종류, 살청시간, 살청방식 등이며, 이러한 세부적 인소들은 서로 직접적인 영향과 제약(制約)을 미치기 때문에 어느 것 하나라도 소홀히 할 수 없는 하나의 고리로 연결된 연속적 과정이며 또한 녹차의 품질을 결정하는 중요한 단계이다.

 

 

2) 유념(揉捻:주무르고 비비기)

유념은 녹차의 외형을 잡는 단계이다. 외부에 힘을 이용하여 찻잎을 주무름으로써 찻잎의 조직을 파괴하여 부드럽게 변화시키고, 비벼서 말아 찻잎의 가닥을 잡아감으로써 그 형태가 서서히 축소된다. 이렇게 되면 차를 우리기에 편리한 모양을 갖추게 된다. 동시에 찻잎을 주무르고 비비는 유념과정에서 짜여 나온 약간의 차즙(茶汁)이 찻잎의 표면에 끈적끈적하게 달라붙게 되는데, 그 농도가 바로 차 맛을 높이는데 있어 또한 매우 중요한 작용을 하게 된다.

 

녹차를 제다하는 과정에서 유념의 과정은 다시 ‘냉유(冷揉)’와 '열유(熱揉)'로 나누어진다.

이른바, 냉유(冷揉)란

바로 살청한 찻잎을 펼쳐놓았다가 식은 뒤에 유념(揉捻)하는 것이며, 열유(熱揉)라는 것은 살청한 찻잎을 서늘하게 펼쳐서 식히지 않고, 살청 후 뜨거운 기운이 아직 남아있을 때 곧 바로 유념(揉捻)하는 것을 가리킨다. 녹차를 가공 처리할 때 부드러운 어린잎인 ‘눈엽嫩葉)’은 냉유의 방법으로 유념하는 것이 좋다.

 

그 이유는 연록색의 엽저(葉底)에 황록색의 밝고 빛나는 탕색을 유지할 수 있기 때문이다. 질기고 오래된 잎인 ‘노엽(老葉)’은 열유의 방법으로 유념하는 것이 좋은데, 그 이유는 잎을 견실하게 비비기 좋고 가루로 부서지는 것을 최소화 시킬 수 있기 때문이다. 현재도 명차에 속하는 특별한 녹차들은 여전히 수공의 방법으로 차를 만들지만, 그 외의 일반 대부분의 녹차들은 유념과정은 이미 대규모의 기계화로 이루어지고 있는 실정이다.

 

 

▲ 덖음솥.    

 

3) 건조(乾燥)

건조의 목적은 수분을 증발시키고 아울러 외형을 정리하여 차향을 충분히 발휘시킬 수 있도록 함에 있다. 건조방법에는 '홍건(烘乾)'과 '초건(炒乾)' 그리고 '쇄건(曬乾)' 등의 세 가지 형식이 있다. 홍건은 불에 쬐여 말리는 것이고, 초건은 솥에서 볶아 말리는 것이며, 쇄건은 햇볕에 말리는 것이다.

 

녹차의 건조공정은 일반적으로 먼저 홍건을 하고 나중에 다시 초건을 하는 방식이다. 왜냐하면 유념한 찻잎의 수분함량이 매우 높기 때문에 만약에 곧 바로 직접 초건을 할 경우에 초건기(炒乾機:볶는 기계)의 솥 안에서 금방 덩어리로 엉키고, 차즙(찻잎의 액체)이 솥 안쪽으로 눌러 붙기 쉽다. 반면에 먼저 홍건(烘乾)하는 과정을 거치게 되면 수분함량이 극소화되어 나중에 솥에서 덖기(볶기)가 용이하기 때문이다.

 

박영환/중국사천대학 객좌교수

2012년 11월 14일 (수) p-chonan@hanmail.net