⊙백차(白茶)

⊙백차(白茶)

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중국의 백차(白茶)는 주로 복건성(福建省)에서 많이 생산된다.

백차의 일반적인 특징을 이야기하자면, 가장 먼저 떠오르는 모습은 마른 찻잎의 표면이 모두 백색의 부드러운 솜털로 빽빽이 덮여있다는 것이다.

 

백차는 제다적인 측면에 있어 두 가지 특성을 지니고 있다.

 

첫째는 하얀 솜털이 많은 어리고 부드러운 싹과 잎만을 채취하여 만든다는 것이고, 둘째는 제다하는 방법에 있어 덖고 비비는 초청(炒菁)과 유념(揉捻)의 방법을 전혀 사용하지 않고(不炒不揉), 그냥 햇볕에 쬐어 말리는 홍건(烘乾) 기술을 이용한다는 것이다. 그래서 또 다른 명칭으로는 ‘일쇄차(日曬茶)’라고도 한다. ‘일쇄차’란 바로 “햇볕에 쬐여 말린 차”란 뜻이다.

 

 

 

▲ 복건성의 백차(건엽과 차탕)  

 

현재 백차의 종류는 그리 많지가 않을뿐더러, 백차를 알거나, 혹은 굳이 찾아서 구입해 마시는 중국인들도 드물다. 중국 전역을 두고 볼 때, 중국인들의 70~80퍼센트 이상이 대부분 손쉽게 구할 수 있고, 마시기 편한 녹차를 선호하기 때문이다.   일반적으로 볼 때 어느 특정지역과 특정계층을 제외하고는 중국인들의 차에 대한 지식은 생각보다 그리 심오하지 않을 뿐만 아니라, 차에 대한 선호도가 유별나게 까다롭지도 않다.

 

왜냐하면 일반 대다수의 중국인들은 차를 마심에 있어서 어떤 심오한 경지를 추구하거나 복잡한 지식을 추구하는 것이 아니라, 일상생활 속의 식생활의 일부로 간편한 차를 즐기기 때문이다.  

 

백차(白茶)가 주로 많이 생산되는 복건성은 중국의 다른 지역과는 달리 차의 역사가 깊고, 차를 마시는 방법에 있어서도 유난히 독특한 지역이다. 중국의 다른 지역에서는 일반적으로 간편하게 차를 우려 마시는 반면, 유독 복건성 지역의 사람들은 복잡하고 까다로운 ‘꿍푸차(工夫茶)’를 선호하여 차를 즐기는 것이 일반적이다.

 

이 때문에 일반인들이 까다롭게 느끼며 심오한 정신수양을 요구하는 ‘다도(茶道)’나 고도로 숙련된 기예를 요구하는 ‘다예(多藝)’ 가 바로 이 지역에서부터 대부분 흥성, 발전하게 되었다.

 

백차는 이름에서도 알 수 있듯이 찻잎이 백색이다. 찻잎 전체가 하얀 솜털로 덮여있다. 이러한 종류의 백차는 다른 지역에서는 그리 많이 볼 수 없는 특징으로 중국의 특산품임과 동시에 복건성의 특색 있는 차라고 할 수 있다. 백차는 주로 복건성의 복정(福鼎), 정화(政和), 송계(松溪)와 건양(建陽)현 등에서 생산되며 대만성에서도 소량이 생산된다.

 

▲ 복정 대백차 차밭  

 

백차는 복건성 복정현(福鼎縣)에서 처음 만들어졌다. 서기 1796년(청나라 가경(嘉慶) 초년)에 이미 백차를 생산하기 시작하여 지금까지 2백여 년의 역사를 가지고 있다. 1885년 대백차의 두툼한 차싹을 채취, 가공하여 차싹이 두텁고, 털이 빼곡히 덮인 백호은침을 생산하게 되었다. 1891년(청나라 광서(光緖) 16년)에는 은침(銀針)백차를 출시하기에 이르렀으며, 1922년 건양(建陽) 수길(水吉)에서는 백목단을 창제(創製)하여 만들기 시작하였다.

 

백차는 차의 싹만을 사용해 만든 ‘아차(芽茶)’와 잎을 사용해 만든 엽차(葉茶)로 구분된다. 아차(芽茶)의 대표적인 것으로는 ‘백호은침(白毫銀針)’이 있고, 엽차로는 ‘공미(貢眉)’가 있으며 제다방법 또한 간단하다. — 그 외에도 백목단(白牧丹), 수미(壽眉) 등이 있다.

 

백호은침의 제다 공정은 ‘차아(茶芽)’→‘위조(萎凋:찻잎 시들기)’→‘홍배(烘焙:불쬐기)’→‘사간(篩揀:찻잎 골라내기)’→‘복화(復火:다시 불쬐기)’→‘상자에 포장’ 순으로 진행된다.

 

 

▲ 복정 백차 병차

 

 

백목단(白牧丹)과 공미(貢眉)의 제다공정은 선엽(鮮葉)→위조(萎凋:찻잎 시들기)→홍배(烘焙:찻잎 불에 쬐기) 혹은 양건(陽乾:햇볕에 말리기)→간척(揀剔:찻잎 고르기), 혹은 사간(篩揀: 체로 쳐서 고르기)、복화(復火:다시 불에 쬐여 건조하기) 후에 상자에 포장하는 순으로 진행된다.

 

  그러나 백차는 그 과정이 간단한 반면 생각보다 그 과정을 거치는 공정시간이 매우 정확해야만 한다. 공정과정이 간단한 대신 그 과정에서의 적절한 ‘타이밍(Timing)’이 다른 차들에 비해 매우 중요한 관건이 될 수밖에 없다. 그렇지 않으면 백차 고유의 맛과 향을 제대로 담아 낼 수 없기 때문이다. 백차의 대표적 차들의 세부적인 특징을 살펴보면 다음과 같다.  

1. 백호은침(白毫銀針)은 외형이 마치 침과 같이 뾰족하게 생겼고, 차싹이 모두 하얀 솜털로 빼곡히 덮여있으며, 차싹의 전체적인 색깔이 마치 은빛처럼 하얗다. 차를 우려냈을 때, 그 찻물 빛은 옅은 살구 빛, 즉 붉은 빛이 약간 도는 옅은 노란색 빛을 띠고 있다. 향은 신선하고 은은하며, 맛은 산뜻하고 상쾌하다.

 

2. 백목단(白牧丹)은 외형이 길쭉하지만 꼬여있지 않고, 마치 말라 시들은 꽃받침 모양을 하고 있으며, 그 색깔이 회녹색을 띠고 있다. 찻물은 등황(橙黃)색의 누른 빛깔을 띠고 있으며 투명하게 맑다. 향기는 맑고 은은하며, 맛은 아주 깔끔하면서도 진하다. 찻물을 우려내고 남은 찻잎의 엽저(葉底)는 차싹과 찻잎이 각각 반씩 섞여있다.

 

 

▲ 복정 백차 엽저

 

 

 3. 공미(貢眉)의 외형은 차싹의 심[芽心]이 비교적 작으며, 빛깔은 회녹색(恢綠色)을 띠고 있다. 차물의 빛깔은 노랗고 밝으며, 향기는 신선하다. 그 맛은 맑고 단 맛이 돌며, 다 우려낸 찻잎은 황록(黃綠)색을 띠며 찻잎의 맥[葉脈]은 붉은 색을 띠고 있다.

 

4.수미(壽眉)는 외형이 조각의 편형(片形)을 갖추고 있고 하얀 솜털이 없는 차싹이며, 그 빛깔은 회녹색(恢綠色)에 노란 빛을 동반하고 있다. 찻물의 빛깔은 누렇고 밝은 빛을 띠며, 향기와 맛은 순화(純和)하고 청담(淸淡)하다. 그리고 찻물을 우려내고 남은 찻잎의 모습(엽저)는 황록색을 띠고 있는 것이 특징이다.

 

  앞에서도 거론했지만, 백차는 중국에서도 전문가나 백차 생산지 등의 특정계층을 제외하고는 일반인들에게 있어서 매우 생소할 뿐만 아니라 거의 아는 사람이 드물다. 대부분의 사람들이 거의 녹차와 동일시해서 보는 경우가 대부분이다. 중국인들은 세계 어느 나라, 어느 민족보다도 차를 즐기고, 생활 속의 일상음료로 많이 마시고는 있지만, 그 반면에 차에 대한 전문지식들이 생각보다 그리 보편화 되었거나 또 깊이 있는 차의 상식을 모두 골고루 갖추고 있지는 않다.

 

중국인들의 70~80% 정도가 대부분이 녹차를 주로 마시고 있으며, 백차는 중국 전역에서는 그리 보편화 된 차가 아니라는 것이다. 실제로 우리나라의 다도 전문가들조차도 그 맛과 향을 감별하기가 참으로 어려운 것이 백차인걸 보면, 너무 간단한 것이 어쩌면 가장 어려운 것이 아닌가라는 생각이 든다.  

 

박영환/중국사천대학 객좌교수  

2013년 02월 01일 (금)  p-chonan@hanmail.net