⊙흑차(黑茶, 보이차)

⊙흑차(黑茶, 보이차)

http://www.buddhismjournal.com/news/articleView.html?idxno=7237

 

'흑차(黑茶)'의 제다법

 

중국의 ‘육대차류(六大茶類)’에서 ‘흑차(黑茶)’하면, ‘보이차(普洱茶)’ 밖에 없는 줄 아는 사람들이 많은데, 실은 그렇지가 않다. 본고 뒤편에 있는 ‘중국차의 분류와 각종 명차(名茶)’의 분류도표에서 언급되었듯이, 흑차(黑茶)의 종류는 보이차 한 가지만이 아니다.

 

보이차도 그 중에 하나일 뿐이지, 보이차가 흑차의 전체를 대변하는 것은 아니다. 호남(湖南)흑차, 호북노청차(老靑茶), 사천변차(四川邊茶), 등이 모두 흑차의 대표적인 차들이며, 어찌 보면 보이차보다도 역사가 더 길지도 모른다.

 

 

 

▲ 古茶樹에 올라 찻잎을 채취하는 운남의 나시족(納西族)

 

그 중에서도 특히, 사천변차(四川邊茶)는 다시 사천남로변차(南路邊茶), 서로변차(西路邊茶), 변소차(邊銷茶), 강전(康磚) 등이 있으며, 이 차들은 모두 티베트로 공급하기 위해 만들어진 ‘변방민족 전용(專用) 공급차’들이다.

 

즉, 사천지역과 티베트로 차마무역(茶馬貿易)을 하던 5개의 ‘차마고도(茶馬古道)’의 노선(路線)을 통해 티베트 민족들에게 차를 공급하고, 티베트의 전마(戰馬)를 수입할 때 국가전용으로 사용되던 ‘변차(邊茶)’이며, 그래서 세칭(世稱), ‘마차(馬茶)’라고도 하며, 또는 변방민족들에게 파는 차라고 하여 ‘변소차(邊銷茶)’라고도 한다.

 

매우 많은 사람들이 운남과 티베트를 연결하는 ‘차마고도(茶馬古道)’만을 고대의 차마무역의 정통 경로로 알고 있는데, 사실은 지선(支線)에 불과하다. 원래 ‘차마고도’의 본선은 모두 사천(四川)에서 티베트 각지로 연결되는 고대 교통노선이며, 사천의 차마고도는 다시 5개 주노선(主路線)으로 분류된다.

 

차마무역을 전면적으로 지배한 차마고도는 바로 사천의 차마고도이다. 이 모든 역사적 사건들은 과거 투뽀(吐藩:티베트)왕국에서부터 근대에 이르기까지, 중국 역대 왕조가 그들을 회유하기 위해 열악한 찻잎을 공급해 주고, 대신 중국 내지에서 결핍된 말을 공급 받아 전마(戰馬)로 사용하기 위함이었다. 이와 관련된 역사는 이야기가 길므로 훗날을 기약하기로 하겠다.

 

흑차의 제다 공정은 살청(殺靑)、유념(揉捻)、악퇴(渥堆)、건조(乾燥)의 순으로 이루어진다. 그 중에서 악퇴(渥堆)는 그야말로 흑차 제다에 있어서 특이할 만한 공정의 순서이며, 흑차의 품질을 형성하는데 가장 관건이 되는 공정 순서이다.

 

 

▲ 보이차 제조과정(왼쪽부터 시계방향) 찻잎 압착하기, 건조된 찻잎 검사, 포장을 기다리는 완성된 보이차, 포장하기    

 

 

1) 살청(殺靑)

흑차는 거칠고 쇤 잎을 따서 만들기 때문에 다른 종류의 찻잎에 비해 수분 함량이 비교적 적어서 고온으로 빠르게 덖어야하며, 찻잎 뒤집기 또한 빠르고 고르게 해야 비로소 짙은 녹색(暗綠色)을 띄게 된다.

 

 

2) 유념(揉捻)

찻잎을 솥에서 살청하자마자 즉시 뜨거울 때 유념에 들어가야 양호한 외형을 빚어 만들 수가 있다. 흑차(黑茶)에서 유념하는 방법은 일반적으로 홍차(紅茶), 녹차(綠茶) 등과 같다.

 

3) 악퇴(渥堆)

유념이 끝난 찻잎은 대나무 깔개 위에 15~25 센티미터 두께로 쌓아놓고, 위를 젖은 천으로 덮고 그 위에다 다시 덮개로 덮어서 습기와 온도를 보호하고 유지함으로써 ‘악퇴과정’을 진행한다. 악퇴가 진행되는 도중에 차 더미 속에서 온도변화가 일어나므로 적당한 시기에 맞춰 한두 차례 뒤집어 준다.  

 

 

악퇴의 실질적인 화학적 변화에 관해서는 현재 중국차학계(中國茶學界) 자체에서도 아직 정론(定論)이 없는 실정이다. 이에 대해 현재 중국차학계에서는 3가지 학설로 나타나고 있는데, 첫째는 효소(酵素)의 촉진작용이고, 둘째는 미생물(微生物)작용이며, 셋째는 습열(濕熱)작용 때문이라는 학설이다.

 

그러나 일반인들은 이에 대한 가장 주요한 작용은 ‘수열(水熱)작용’이라고 여기고 있으며, 또한 이는 황차의 민황(悶黃)과정과 유사한 작용이라고 보고 있다.

 

4) 건조(乾燥)

흑차의 건조에는 ‘홍배(烘焙)법’과 ‘쇄건(曬乾)’법이 있으며, 이 단계는 품질을 고정시킴으로써 완제된 차의 변질을 방지한다.

 

2013년 04월 04일 (목)

박영환  p-chonan@hanmail.net