〔한식의 재해석〕한식, 전통적인 재료에 퓨전 노하우 가미…

〔한식의 재해석〕한식, 전통적인 재료에 퓨전 노하우 가미…

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한식뷔페 경쟁 치열 ‘전통 vs 퓨전’  

최근 한국농수산식품유통공사(aT)가 외식소비자 3,000명을 대상으로 조사한 결과, 2015년 외식업계 트렌드 가운데 단연 눈에 띄는 것은 바로 ‘한식의 재해석’이라고 발표했다.  

 

aT에 따르면 최근 복고·건강·로컬 등의 트렌드에 맞물려 ‘전통한식’이 새롭게 재해석되며, ‘옛것’이라는 이미지에서 벗어나 ‘향수’와 ‘신뢰’를 느낄 수 있는 새로운 외식 아이템으로 각광받고 있다.

 

이에 외식·프랜차이즈 업계에서는 현대인의 트렌드에 발맞춰 차별화된 메뉴와 프리미엄 서비스 등을 통해 소비자 공략에 나서며 외식시장의 판도를 흔들고 있다.  

 

서양식 패밀리 레스토랑이 즐비하던 것과 달리, 현재 한식 레스토랑이 대세를 이루는 이유를 살펴보면 전통 한식을 그대로 재현한 것이 아니라 현대화된 컨셉에 맞춰 세련되고 모던하게 재해석한 것이 가장 큰 요인으로 보인다. 전통적 요소를 통해 건강한 음식의 이미지를 주는 동시에 트렌디한 인테리어나 캐주얼한 서비스 방식 등을 접목시켜 새로운 범주의 외식 트렌드가 형성되고 있는 것.  

 

교촌치킨으로 유명한 교촌에프앤비㈜가 2015년 한식 브랜드로 새롭게 선보인 프리미엄 담김쌈 다이닝 카페 ‘엠도씨(M℃)’는 자연 숙성시킨 슬로우 푸드를 바탕으로 건강한 식문화를 추구한다. 엠도씨의 대표메뉴 ‘담김쌈’은 정성 들여 만든 기본 식재료에 참숯에 구운 닭고기, 가마솥에 지은 버섯밥 등 삼색밥과 각 재료들을 층층이 쌓아 엄마의 정성이 담긴 맛부터 정갈한 비주얼까지 오감을 충족시키는 한끼 식사 메뉴다.  

 

지난 여름 ‘인절미 빙수’로 열풍을 일으킨 코리안 디저트 카페 ‘설빙’은 겨울철 소비자 공략에 나서며 전통음식 가래떡에 퓨전 노하우를 더한 ‘쌍쌍 가래떡 시리즈’를 새롭게 선보였다. 스페셜 메뉴로 선보인 ‘퐁당치즈가래떡’은 버터를 발라 고소한 가래떡 위에 모짜렐라, 체다, 파마산치즈를 가득 올려 오븐에 구워 쫄깃한 가래떡 위에 부드럽게 녹아 내린 치즈가 전하는 식감의 조화가 돋보인다.  

 

2014년 분당 판교에 처음 문을 연 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’ 성공에 이어 이랜드 ‘자연별곡’, 신세계푸드 ‘올반’ 등 대기업에서도 속속 신규 브랜드를 론칭하며 한식뷔페 경쟁이 심화되고 있다. 올 상반기에는 롯데도 효소를 활용한 한식뷔페 브랜드 ‘별미가’ 출시를 예고하고 나서며 한식뷔페 시장은 한층 치열해질 전망이다.  

 

대기업 중 가장 먼저 한식뷔페 시장에 안착하며 높은 인지도를 자랑하는 CJ푸드빌의 계절밥상은 각지에서 공수해오는 제철 식재료가 강점이다. 쌈채소(경남 밀양, 전남 무안), 토마토 샐러드(충남 논산), 속배추 쌈밥(강원도 횡성) 등 지난 1년간 총 100여종이 넘는 제철 메뉴를 선보였다. 지난해 7월 경기 판교에 첫 매장을 연 후 1년 4개월간 누적 방문객 수가 120만명을 넘었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲ 자연별곡(사진=이랜드)

 

이랜드의 ‘자연별곡’은 다른 한식뷔페 브랜드와 차별화를 위해 ‘퓨전’을 선택했다. 특히 전통 주전부리를 현대적으로 재해석한 팥죽 퐁듀, 오미자 셔벗, 흑임자 아이스크림 등 이색 디저트가 젊은 층의 관심을 끌고 있다. 이 곳의 대표메뉴로 손꼽히는 팥죽 퐁듀는 쫄깃하고 부드러운 찹쌀 경단을 팥죽에 찍어 조청과 견과류를 곁들여 먹는 별미다.  

 

신세계푸드가 운영하는 올반은 식재료를 중간 유통업체 없이 직접 사들여 가공하고 지방자치단체와 업무협약을 맺는 등 핵심 재료인 콩·쌀·장·채소 등을 안정적으로 조달하고, 철원 오대미를 매장에서 도정해 지은 밥과 파주 장단콩을 바로 갈아 만든 손두부 등 매장에서 직접 만든 음식을 고객들에게 선보이고 있다.  

 

업계 전문가들은 “기존 전통한식 시장이 가격적인 측면에서 양극화가 심했던 상황 속에서 1~2만원대의 합리적인 가격으로 다양한 메뉴를 즐길 수 있도록 한식뷔페가 틈새를 공략하며 성공한 것”으로 분석하고 있다.  

 

안경선 기자 zcongg@naver.com

2015.02.06  11:51:44