⊙베트남 쌀국수전문점

⊙쌀국수전문점

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1998년 「포호아」가 국내 첫 선을 보인 이래 베트남 쌀국수전문점은 현재 40여 브랜드가 생겨났을 정도로 꾸준한 인기를 끌고 있다. 대부분의 면요리가 밀가루인 데 반해 쌀로 면을 만들고, 건강에 좋은 향신료를 넣은 육수에 생채소까지 곁들여 먹기 때문에 대표적인 웰빙 메뉴로 자리 잡았다. 베트남 쌀국수전문점의 업계 현황과 창업 포인트를 짚어봤다.

 

 

브랜드별 특성 거의 동일 쌀국수는 밀가루면에 비해 소화가 잘되고 낮은 칼로리로 부담 없이 즐길 수 있는 다이어트 음식이자 담백하고 시원한 맛으로 해장 메뉴로도 손꼽힌다.   하지만 베트남 쌀국수는 강한 향신료로 인해 거부감을 갖는 이들이 많은 편이다. 이에 최근 쌀국수전문점에서는 메뉴의 대중화를 위해 한국적인 입맛에 맞춰 각종 향신료와 함께 한약재 등을 넣어 육수를 우려내 향을 최소화하는 한편 영양은 높인 메뉴를 선보임으로써 웰빙 메뉴로 포지셔닝하고 있다.

 

그에 따라 쌀국수전문점의 인기도 점차 증가하고 있는 추세다.  

국내 대표적인 쌀국수 프랜차이즈에는 포메인, 포베이, 호아빈, 포몬스, 호아센, 포호아, 포타이 등이 있다.

 

쌀을 의미하는 ‘포(Pho)’를 넣어 브랜드명을 짓다보니 비슷한 이름이 많고, 동일한 분위기와 메뉴들로 평준화된 상황이다. 때문에 브랜드별 차이점이 크게 드러나지 않아 각각의 브랜드에 대한 구별도 쉽지 않은 것이 현실이다.   이에 최근에는 유수의 쌀국수전문점 프랜차이즈들이 브랜드 홍보와 함께 차별화된 메뉴개발과 고급화한 인테리어를 선보이며 소비자의 재방문율을 높이는 데 주력하고 있다.  

 

한편, 개인이 운영하는 쌀국수전문점도 증가해 마니아층을 형성하고 있다. 대표적으로 서울 역삼동에 있는 베트남요리전문 다이닝 레스토랑 ‘TANG(땅)’을 들 수 있다. 땅은 포(PHO)와 분차(BUNCHA, 숯불에서 구워낸 돼지고기 목살과 야채를 베트남식 버미셀리와 피쉬소스에 비벼먹는 비빔쌀국수)를 메인으로 내세우는 베트남 음식점으로 여느 프랜차이즈 쌀국수전문점에서 보기 힘든 정통 베트남 음식들을 선보이며 인기를 끌고 있다.  

 

 

◇수도권 및 대도시에 매장 밀집

 

베트남 쌀국수전문점은 마니아층과 여성고객층을 중심으로 꾸준한 인기몰이를 하고 있다. 하지만 아직까지는 서울과 수도권 및 주요 광역시를 제외한 중소도시에서는 관련 매장을 찾기가 쉽지 않다.   프랜차이즈 쌀국수전문점 중 가장 많은 매장수를 보유한 포메인의 경우 매장의 90%가 서울과 수도권 지역에 집중되어 있다. 포베이 및 호아빈 등의 프랜차이즈들 역시 매장의 대부분이 수도권 및 광역시에 집중돼 있는 상황이다.  

 

이는 베트남 쌀국수가 아직까지는 소비자층이 두텁지 않기 때문으로, 한정된 고객을 대상으로 영업을 하다보니 리스크를 줄이기 위해 대도심과 역세권 및 중심 상업지구 등에 매장을 주로 오픈하고 있는 것으로 분석된다. 때문에 업계 전문가들은 쌀국수전문점의 적합입지로 도심의 젊은 직장인들이 많은 오피스 상권, 특히 여성층의 집중도가 많은 사무실 밀집지역을 추천한다.  

 

실제로 그간 많은 업체들이 대도시의 복합상권 및 복합쇼핑몰 등에 입점하는 전략을 고수해 왔고, 최근에는 2층 매장 입점도 활성화되고 있는 상황이다.   현재 업계에서는 쌀국수전문점 시장이 성장기에 진입, 메뉴의 대중화로 이어지는 과도기로 보는 견해가 주를 이루고 있다. 때문에 주요 쌀국수전문점들은 올해 지방순회 사업설명회 등을 통해 지방 상권으로의 점포 확장에 특히 주력할 방침이다.  

 

 

◇쌀국수에서 오리엔탈푸드로 다변화

 

에스닉푸드의 대표주자인 쌀국수전문점이 외식업계에서 차지하는 비중은 매년 높아지고 있는 추세다. 이 외에도 태국음식이나 인도음식 등 오리엔탈푸드전문점도 꾸준히 늘고 있다.   국내에 에스닉푸드 시장이 형성된 지 10여 년이 넘은 만큼 업계관계자들은 어느 정도 고정 고객층을 확보했다는 평가다. 또한 앞으로 큰 붐을 일으키지는 못해도 몸에 좋은 허브와 향신료, 한약재를 많이 사용한 독특한 맛으로 웰빙을 추구하는 현대인들의 입맛을 만족시키며 시장에서의 입지를 지속적으로 다져나갈 것이란 전망이다.  

 

한편, 최근에는 쌀국수 메뉴를 기본으로 다양한 오리엔탈 메뉴를 추가하며 오리엔탈푸드전문점으로 다변화하고 있는 점도 눈길을 끈다. 업계 관계자는 “천편일률적인 메뉴가 아닌 건강을 고려한 새로운 웰빙 메뉴 개발 능력이 사업의 성패를 좌우할 것”이라며 “향후에는 같은 브랜드라고 해도 입점지역 상권에 따라 점포의 규모와 분위기, 가격 등을 조정하는 차별화된 전략이 성공여부를 좌우하는 핵심요인이 될 것”이라고 전망했다.   또한 테이크아웃 시장의 성장세에 따라 주거 상권에 맞춘 배달시장도 향후 활성화될 것으로 점쳐지고 있다. 업계 관계자들은 계속되는 불황의 여파에도 이국적인 맛과 건강을 먼저 생각하는 웰빙 트렌드의 지속으로 2013년에도 쌀국수전문점의 꾸준한 창업이 이뤄질 것으로 내다보고 있다.  

 

글•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr 사진•이종호 팀장, 각 업체 제공

2013-02-08 오전 11:00:37  

 

 

 

베트남 쌀국수 포(Pho)

흰 아오자이 자락을 닮은 베트남 쌀국수

 

티베트고원에서 발원하여 중국과 미얀마를 지나 라오스와 태국, 캄보디아와 베트남의 국경선을 만드는 메콩강은 4500km를 지나 남지나해로 흘러 풍요의 땅, 메콩 델타를 남겼다. 베트남의 남쪽 끝자락, 인도차이나 꼬리 부분에 위치한 메콩 델타는 하늘이 주신 곡창 지대다. 그래서 베트남은 세계 2위의 쌀 수출국이 되었고, 메콩 델타는 ‘베트남의 빵 바구니’란 애칭이 붙기도 했다.

 

 

여기서 생산되는 쌀은 기름지지 않고 끈기가 없어서 불면 훅 날아간다는 안남미다. 쌀 종류가 많은 베트남은 쌀을 이용한 다양한 요리법이 발달된 나라다. 그중에서도 흰 아오자이 자락을 닮은 하늘하늘한 쌀국수는 쌀을 이용한 서민들의 최고 음식이다.

 

오래 전부터 중국과 동남아시아에서 쌀국수를 먹어 왔지만 오늘날 형태의 쌀국수가 베트남 토속 음식으로 자리 잡게 된 것은 1950년대 이후라고 한다. 프랑스 사람들이 즐겨 먹던 쇠고기 수프에 쌀국수를 말아 먹기 시작하면서 하노이를 중심으로 ‘포’라는 베트남 특유의 음식 문화가 태어났다.

 

1880년 중반, 프랑스군이 하노이를 점령하기 전까지 베트남에서는 농사에 유익한 소를 신성시 여겨 쇠고기를 식용으로 사용하는 것을 금지했기 때문에 주로 닭고기와 돼지고기를 먹어 온 사실을 보면 프랑스군의 영향으로 쇠고기를 먹기 시작했다는 것을 알 수 있다. 고기와 야채에 허브와 향신료를 넣고 진하게 끓인 수프인 프랑스의 포토퍼(pot-au-feu)가 베트남 쌀국수 ‘포’의 어원이라는 것이 일반적인 통설이다.

 

베트남이 남북으로 분단될 때 자유를 찾아 남쪽으로 넘어온 하노이 주민들이 생계 수단으로 쌀국수를 만들어 팔면서 베트남 전역으로 보급되었고 밥만큼 자주 먹는 주식으로 자리 잡게 되었다고 한다. 그래서 어느 도시의 거리에도 한집 건너 한집이 쌀국수 가게라고 할 만큼 많이 볼 수 있는 간판도 ‘PHO’, 쌀국수 가게다.

 

아침 산보 덕분에 맛보는 초조반 쌀국수

베트남에서 새벽 일찍 일어나 산보를 겸해서 시장에 나가보면 골목마다 오묘한 향을 폴폴 풍기는 육수가 끓고 있고, 쌀국수를 먹기 위한 긴 행렬은 쉽게 볼 수 있는 아침 풍경이다. 긴 줄 끝에 서서 기다리다 받아 든 쌀국수 한 그릇은 산보 덕분에 얻는 초조반이 되곤 한다.

 

쇠고기 쌀국수에는 끓는 물에 데친 쌀국수 위에 살짝 익힌 쇠 안심을 얹고 육수를 가득 담아내는 포 타이와 양지머리를 얹은 포 친, 양지머리와 차돌박이를 얹은 포 친 냄 등 종류가 많다. 닭고기 쌀국수와 해산물 쌀국수, 볶음 쌀국수, 비빔 쌀국수에 심지어 하노이의 타마린 레스토랑에는 채식주의자를 위한 쌀국수도 있다.

 

또 호치민의 ‘포 2000’과 ‘포 호아’에는 기름에 튀긴 밀가루 도너츠같은 유조가 곁들여 나온다. 가위로 숭덩숭덩 썰어낸 유조는 뜨거운 육수를 머금고 쌀국수 가락에 섞여 또 다른 맛을 즐기게 해준다. 쌀국수는 만드는 사람의 비법과 재료의 종류, 육수의 맵고 기름진 정도와 면 종류, 지방에 따라 맛이 다르며 각각 독특한 특징들이 있다.

 

라임 즙과 칠리소스를 넣으면 “얼큰하고 시~원하다”는 말이 절로 나와 마치 해장국처럼 우리 입맛에도 잘 맞다. 그래서 베트남 여행 중에는 식사로 때로는 간식, 야식으로 매일 한번 씩은 먹게 되는 쌀국수지만 내일 또 만나게 될 쌀국수는 어떤 맛일지 잔뜩 기대를 갖게 된다. 오랜 전통과 역사를 자랑하는 식당의 포나 프랜차이즈 포부터 길거리에 플라스틱 앉은뱅이 의자만 놓으면 식당이 되는 가인을 맨 아주머니의 포에 이르기까지 언제, 어디서 먹어도 맛있다.

 

코리엔더와 바질을 더해 향과 풍미 즐겨

야채를 좋아하는 베트남 사람들에게는 쌀국수도 예외는 아니다. 쌀국수 식당의 식탁은 접시마다 수북이 담겨진 코리엔더와 바질, 숙주, 채 썬 양파, 고추와 라임으로 풋내가 물씬 나는 텃밭 같다. 뜨거운 육수에 잠긴 야채는 숨이 살짝 죽으면서 은은한 향을 피우고 아삭거리는 식감은 야들야들한 쌀국수 가락에 섞여 색다른 맛을 더해준다. 이것은 전골에 미나리나 쑥갓을, 설렁탕에 송송 썬 대파로 향과 맛을 즐기는 우리와 비슷하다.

 

코리엔더나 바질은 처음 접하는 사람에겐 야릇한 향이 생소하지만 먹다 보면 익숙해지고, 익숙해지면 누구라도 중독될 만큼 매력적이다. 가끔 코리엔더나 바질의 벽에 부딪혀서 쌀국수를 제대로 즐기지 못하는 이들을 만날 때가 있다. 그럴 때마다 나는 안타까운 마음에 “동물은 삼키고, 인간은 먹고, 영리한 자만이 즐기며 먹는 법을 안다”고 ‘미식 예찬’에서 이야기하고 있는 브리야 사바랭의 말을 빌린다. 그 벽을 넘을 수 있다면 새로운 맛의 세계는 더 큰 문으로 활짝 열리게 되고 그 맛에 매료되어 열광할 수밖에 없을 거라고 이야기 한다.

 

늦은 밤까지 일을 할 때 가끔씩 쌀국수의 유혹을 받게 되면 뿌리치기는커녕 오히려 즐길 때가 있다. 세계적으로 쌀의 가치가 재조명되고 있는 요즘, 쌀국수는 오늘도 지구촌 곳곳에서 오묘한 향을 내뿜으며 하늘거리는 국수 가락의 매력에 빠져드는 이들의 입맛을 사로잡고 있다.

 

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2009-05-26