⊙터키의 다양한 케밥
http://month.foodbank.co.kr/etc/search_view.php?secIndex=2489&page=16§ion=&serial=&keyfield=all&key
케밥은 쇠고기나 양고기 혹은 닭고기를 양념해서 불에 구워 각종 야채와 함께 먹는 음식이다. 케밥의 원래 뜻은 '쇠꼬챙이에 끼워 불에 구운 고기'이며, 터키의 대표적인 음식이다.
케밥의 유래는 넓은 중앙아시아 대륙을 누비던 몽골인들의 식문화를 이어 받았다는 설과 터키 남부 지역에서 클레오파트라와 시저가 움푹 패인 돌에 고기를 매달아 숯불에 돌려가며 구워 먹었다는 설이 있다.
터키의 케밥은 터키 병사들이 아나톨리아 지방을 공격하면서 야전에서 구워 먹은 고기에서 유래한다. 전투중인 병사들의 영양을 고려해 쉽고 간편하게 해먹는 요리에 익숙해졌고 케밥도 그 과정에서 태어난 것으로 추정된다.
고기를 통으로 구우려면 연료가 많이 필요하고 굽는 시간이 오래 걸리기 때문에 작게 썰어서 칼에 꿰어 구웠다고 한다. 또 꼬챙이에 꿰기 때문에 많은 그릇이 필요하지 않고 설거지도 수월하니 케밥이야 말로 전투 중의 음식으로는 더할 수 없이 훌륭한 음식이었을 것이다.
터키에서 케밥이 개발된 것은 1070년 이후라고 하지만 훨씬 이전부터 케밥과 같은 ‘꼬치구이’가 발칸 반도와 중근동 지방에서 먹던 고기 요리였다. 그래서 지금도 중동과 중앙아시아뿐 아니라 크로아티아의 자그래브, 남인도 뱅갈로르, 그리스 산토리니 섬에서도 흔히 만날 수 있는 것이 바로 케밥이다
◇지방마다 다양하게 발달한 300여 종류의 케밥
처음에는 케밥의 재료가 아주 단순했다. 그러나 오스만투르크 제국이 아나톨리아 지방에 정착하면서 황제의 밥상에 같은 음식을 올려서는 안 된다는 법칙에 따라서 그 재료와 조리법이 더욱 풍부해졌다. 그래서 지방마다 다양하게 발달한 케밥은 300여 종류가 넘는다고 할 정도다.
처음에는 고기를 굽기 위해 칼을 사용했지만 일반 가정식으로 정착되면서 칼 대신 쇠꼬챙이를 사용하게 됐다. 여러 가지 재료를 꿰어 굽는 시시 케밥의 ‘시시’는 꼬챙이란 뜻이다. 시시 케밥은 꼬챙이에 두툼하게 썰어 양념한 양고기를 양기름과 섞어 꿰어 굽거나 양고기와 가지를 섞어 꿰거나, 닭 날개나 고추, 양파, 토마토, 해산물 등을 꿰어서 숯불에 굽는다. 불향을 듬뿍 품은 시시 케밥은 먹기도 전에 그 향에 취해버릴 정도로 매력적이다.
도네르 케밥은 18세기 때부터 발전한 음식으로 L자형 굵은 쇠막대기에 양념한 양고기나 쇠고기, 닭고기를 차곡차곡 쌓아 올려 둥근 원형모양을 만들어 빙글빙글 도는 수직 그릴로 굽는다. 겉 표면이 구워지면 긴 칼로 표면을 얇게 썰어 밥이나 에크멕(터키 빵)과 함께 먹거나, 양상추와 양파와 함께 에크멕 사이에 넣어 샌드위치처럼 먹기도 한다.
도네르 케밥은 옛날에는 수평의 형태로 굽다가 1867년에 수직으로 굽는 오늘날의 방식을 고안해내면서 전 세계로 퍼져나가 지금은 뉴욕 맨하탄에서도 먹을 수 있다.
★아다나 케밥(Adana kebabı)
아다나 케밥(키이마 케바비)은 터키에서 다섯 번째로 큰 도시인
아다나 지방의 전통 케밥으로 다진 양고기를 양념해서
쇠꼬챙이에 넙적하게 모양내어 숯불에 굽는다.
매콤한 맛과 어우러진 불향이 오래도록 코끝을 맴도는 케밥이다.
★알리 파샤 케밥(Ali Paşa kebabı)
- 토마토, 양파, 파슬리를 곁들인 새끼 양고기가 필로에 싸여 있다.
– 마늘, 요구르트, 가지를 첨가한 냄비에 볶은 고기 케밥.
– 갈은 양고기 나 쇠고기, 양념과 꼬치에 구운 켑밥,
종종 라바시에 싸여 토마토 소스와 요구르트를 얹어 먹는다
이스탄불의 유명한 케밥 하우스 베이티로 거슬러 올라와 터키의 대도시에서 특히 인기.
★보스탄 케밥(Bostan Kebabı)
- 양고기와 오베르진 캐서롤.
★부구케밥(bugu-kebabi)
Bułu 케밥은 팬이나 토기 캐서롤에서 조리되는 터키 스튜입니다.
캐서롤의 뚜껑은 고기를 주스로 요리하기 위해 밀봉됩니다.
이 요리는 진주 양파, 마늘, 백리향 및 기타 향신료로 준비됩니다.
★자으케밥(Cağ kebabı)
Cał kebap은 카에 먼저 구운 양고기 큐브 (수평 회전 침) 그리고 꼬치에, 최근 상승 인기와 에르주룸 지역의 전문.
지에르 케밥은 양 간을 작게 썰어 양기름을 섞어 쇠 꼬쟁이에 꿰어 숯불로 구운 케밥이다.
얇은 빵인 라와씨와 매콤한 양념장 맛이 나는 매제인 에즈메, 고춧 가루로 버무린 양파 샐러드와 토마토 샐러드, 싱그러운 민트와 차이니즈 파셀리가 한 접시씩, 그리고 구운 양파와 토마토, 풋고추로 한상 가득 차려진다.
라와씨에 지에르 케밥과 야채를 놓고 쌈장처럼 에즈메 한술 얹어 쌈을 싸서 먹는다. 한 입 베어 물면 라와씨의 부드러운 빵속에서 고소한 지에르 케밥에 알싸한 양파맛, 매콤한 에즈메와 향긋한 민트가 서로 어우러지면서 맛과 향의 향연이 시작된다.
★쇠케르트메 케밥(Çökertme kebabı)
- 요거트와 감자로 채워진 등심포도 송아지 케밥.
★시시 케밥(Çöp_şiş)
에베수스 근처의 셀추크와 게르멘시크의 특산품인 "작은 꼬치 케밥"
Çöp şiş는 토마토와 후추, 백리향, 기름을 나무 꼬치에 곁들임.
★도너 케밥(Döner Kebab)
터키어로 문자 그대로 "회전 케밥"인 도너 케밥은
얇게 썬 양고기, 쇠고기 또는 닭고기로 수직 회전 침에 천천히 구워집니다.
중동 샤와르마, 멕시코 타코 알 목사, 그리스 자이로는 모두 19세기 부르사에서 발명된
터키의 도너케밥에서 파생되었습니다.
★힌카리 케바비, '술탄의 케밥'
– 얇게 썬 양고기 고기와 파틸리칸 베엔디(오베르진 퓌레),
★이스켄더 케밥(İskender kebap)
이스켄데르 케밥은 1867년 야부즈 이스켄데르 오울르라는 요리사가 개발한 케밥으로 부르사에서 처음으로 시작됐다고 해서 부르사 케밥으로도 불린다. 특이하게도 케밥에 터키 요구르트가 곁들여 나온다. 부르사에서 처음 먹을 때는 시큼한 요구르트가 생소했지만 먹을수록 깊고 그윽한 맛에 젖어드는 묘한 매력이 있는 케밥이다.
★이슬림 케밥(İslim kebabı)
'찐 케밥'인 이슬림 케밥(islim kebabí)는 해바라기 기름에 절인
껍데기 없는 오베르진 케밥의 또 다른 버전입니다.
★Kagıt kebabı
Kałýt 케바비는 요리 된 양고기를 종이에 싸줍니다.
★쿠즈 쉬쉬 (Kuzu şiş)
- 시쉬는 양념우유를 먹인 양고기를 곁들인 요리입니다.
★Patlıcan kebap
Patlícan kebabí, 'aubergine kebab'
– 향신료에 절인 특수 케밥 고기와 가지 (오베르진), 뜨거운 피데 빵과 요구르트 소스와 함께 제공됩니다.
– 꼬치에 나사로 새는 고기 또는 생선의 작은 큐브로 구성된 요리
(칼" 또는 "꼬치"를 의미하는 터키어 단어인 Şiş)
★Şiş kebap
★테스티 케밥(Testi kebabý)
항아리란 뜻의 테스티 케밥은 도자기로 유명한 카파도키아 지방의 전통 케밥이다. 큼직하게 썬 쇠고기를 감자, 양송이, 고추, 가지, 토마토와 양념을 한 뒤, 항아리에 넣고 오븐에 2~3시간 정도 서서히 굽는다.
케밥이 완성되면 노련한 솜씨의 주방장이 테이블에서 항아리 윗부분을 망치로 살짝 깨트려 그릇에 담아준다. 각종 채소가 익으면서 물이 생기기 때문에 국물이 자작하다. 마치 여러 가지 채소를 넣은 사태찜 같아서 먹고 남은 소스에 빵을 적셔 먹어도 좋고 밥을 비벼 먹어도 좋을 만큼 우리 입맛에 맞다.
★발릭 케밥
발릭 케밥은 보스포러스 크루즈를 하거나 위스크다르나 하이드 파샤로 가기위해 에미뇌뉴에 가면, 고등어 굽는 냄새가 진동하는 곳을 찾아가 만날 수 있다. 선창작에 정박한 흔들리는 배의 커다란 구이판에서 구은 고등어를 양상추, 양파와 함께 에크멕 사이에 넣어먹는 케밥이다. 흔히 말하는 고등어 케밥이다. 기호에 따라 소금이나 레몬즙을 뿌려 먹는데, 따끈따끈한 고등어가 비리지 않아서 오다가다 굽는 냄새의 유혹을 즐기며 먹게 된다.
'Trend ＆ Issue > ＠Food Trend' 카테고리의 다른 글
| 〔맛집〕전국의 대표맛집 359곳 (0) | 2019.09.04 |
|---|---|
| ⊙독일의 간식문화 '임비스(Imbiss)' (0) | 2019.05.07 |
| ⊙스페인 알리시아 연구소 탐방 (0) | 2019.05.07 |
| ⊙스페인 식문화 (0) | 2019.05.07 |
| ⊙프랑스의 와인과 요리 (0) | 2019.05.07 |