⊙스페인 알리시아 연구소 탐방

 

⊙스페인 알리시아 연구소 탐방

www.alicia.cat

 

새로운 요리 기술의 발전과 실생활 증진을 위한 연구소

 

알리시아(ALICIA)

 

 

 

◇Food and Science

 

알리시아(Alicia)는 스페인 카탈루니아 주정부(Generalitat de Catalunya: 농림부, 재정경제부)와 은행기업인 카이샤 만레사(CaixaManresa)가 함께 투자설립하고, 페란 아드리아(Ferran Adria)가 자문의장(President)으로 기술적인 지원을 하고 있는 요리과학 연구소로, 분자요리로 유명한 엘불리의 페란 아드리아가 총 책임을 맡아 설립 초기부터 많은 관심을 모았다. 알리시아라는 이름은 Alimentacio′n y Ciencia(Food and Science)라는 의미로 새로운 요리 기술 발전과 식생활 증진을 위해 연구·개발하는 연구소이다.

 

이 연구소는 요리사와 레스토랑 업계의 수준을 높이기 위한 연구(Gastronomic and Scientific Reserch)와 사회공헌을 위한 건강, 영양과 식이요법 연구(Health and Eating Habits) 등 두 개 파트로 나누어져 있다.

 

 

◇Chef + Scientist + Nutrisionist + Restaurant Critic이 만나다

 

알리시아는 스페인 가스트로미 업계의 영향력 있는 레스토랑 컨설팅 및 식문화 비평가를 비롯해 엘불리 출신의 셰프, 화학자, 영양학자, 레스토랑 컨설턴트가 한 자리에 모여서 새로운 주제를 연구하고, 현재 문제가 되고 있는 식이 개선에 대해 연구하는 곳으로 전세계 어느 곳에도 없는 유일한 연구소이다.

 

서로의 전문성을 부각시키고 공동 작업함으로써 부족한 부분을 보충하는 시너지 효과를 얻을 수 있는 것이다.

 

 

◇냄비와 시험관

 

요리사가 연구소 안으로 들어가서 실험도구들과 함께 한다는 것은 참 생소한 느낌이다. 좀더 나은 식감과 향미를 만들어 내고, 새로운 시도를 하기 위해 요리사는 화학자와 함께 연구소 안으로 들어갔고, 엘불리 연구소(ElBullitaller)를 발전시킨 개념으로 알리시아가 태어났다. 요리사에게 부족한 과학적 지식과 작용을 과학자가 도와 요리사의 요리적인 해석과 기술에 접목시켜 공동 작업을 하고 있는 것이다.

 

 

◇최고의 셰프들을 통한 사회공헌 사업

 

정부에서는 셰프들을 지원하고, 셰프들은 또 그것을 다시 공동체로 돌려 보내 전반적인 식문화 수준을 높이고 있다. 세계 어느 곳에서도 아직 시도된 적 없는 엄청난 프로젝트가 지금 스페인에서 일어나고 있는 것이다.

 

현재 알리시아의 주요 프로젝트로는 식품기업의 새로운 제품 발전을 위한 기술 개발(샘플 연구를 의뢰 받아서 연구 결과를 기업으로 보내 제품생산 개발에 기여함)과 진공조리를 레스토랑의 주방에 적용시킨 것처럼 새로운 것들을 개발 적용시키기 위한 조리기계 및 방법 개발, 암환자와 실리악(글루텐 알러지) 또는 특이 알러지, 노인, 환자 그리고 어린이들을 위한 새로운 레시피를 개발하고 있다.

 

알러지 환자를 위해 계란, 우유, 설탕, 소금을 넣지 않고도 파인 다이닝 레스토랑 수준의 모양과 맛을 개발하고, 요리사를 위한 새로운 모던테크닉과 텍스쳐에 관련된 워크숍, 어린이의 영양과 요리의 흥미 유발을 위한 워크숍, 와인메이커를 위한 와인과 텍스쳐에 관련된 세미나, 알러지 환자를 위한 다양한 세미나를 개최하고 있다.

 

 

◇공동작업, 창의력으로 스페인 요리 새롭게 태어나다

 

프랑스는 유럽의 요리 종주국이라는 자존심으로 자만에 차 있을 때, 스페인의 가스트로에서는 새로운 작업들이 일어났다. 스페인 음식을 세계에 알리자는 목표로 정보를 서로 공유하고 공동작업한 것이 지금의 스페인을 만든 것이다. 레시피나 기술을 공유하는 것이 금기 시 되는 문화가 아니라 서로 배우려는 자세를 통해 새로운 것을 만들어 낼 수 있었던 것이다.

 

1990년대 중반에만 해도 스페인에서의 파인 다이닝은 프랑스나 이탈리아 레스토랑이 대부분이었다. 그러나 그들은 지금 모던 카탈렌(카탈로니아 사람) 또는 모던 스패니쉬 퀴진이라고 표현하고 있다. 스페인에서 나는 자국 재료를 부각시키고 창의적인 요리과학기법을 더해 새로운 스페인 음식을 만들어낸 것이다. 요리사와 레스토랑업계 관계자의 참여와 정부와 식품기업의 지원 하에 워크숍이나 포럼 등을 주최하여 새로운 것을 공동 연구하고 정보공유를 한 것이 가장 큰 부분이었다.

 

 

◇한국음식을 세계로

 

지금 한국은 한식을 세계화시키기 위해 많은 시도를 진행 중이다. 새로운 것을 만들어 내기 위해 가장 중요한 것은 자국의 재료와 식문화를 부각시키고, 다양한 분야의 사람들이 서로 공동 작업하는 적극적인 상호 협조가 중요하다는 것, 그리고 좀 더 새로운 시각으로 세계를 바라봐야 한다는 것을 스페인을 통해서 발견할 수 있었다.

 

 

INTERVIEW

피에르 카스텔즈(Pere Castells) / Head of Gastronomic and Scientific Research Department

 

과학과 요리가 하나되는 즐거움

피에르 카스텔즈는 2003년도부터 엘불리 연구소와 공동연구를 시작했으며, 2004년도 알리시아 설립과 함께 과학-요리학 연구팀의 책임자로 임명됐다.

 

-과학자로서 요리사와 함께 작업하는 것이 어떤 매력이 있는지?

 

과학자들과 요리사들이 함께 일한다는 것이 좀 복잡하다. 서로간에 쓰는 전문용어나 일하는 리듬, 그리고 방법론 등 서로의 소통이 다르기 때문이다. 하지만 어떤 주제를 두고 각각의 다른 시야로부터 나오는 생산적인 아이디어는 요리에 있어 많은 응용을 가능케 하고 있다. 즉, 과학자들의 이론 부분과 요리사들의 실제 경험이 하나가 된다고 말할 수 있다.

 

-어떤 계기로 페란 아드리아와 함께 작업을 시작하게 되었는지?

 

2001년도 6월, 엘불리 레스토랑을 방문하였는데, 이 레스토랑의 음식에 과학 기술을 응용한 것을 보고 큰 감동을 받았었다. 이후 2003년 4월에 다시 그 레스토랑을 방문했을 때 페란 아드리아를 만나면서 인연이 시작됐다. 그는 과학과 요리에 관심이 매우 많았다.

 

이후 엘불리 연구소를 세우기 위해서 페란과 같이 공동 작업했는데, 그때 과학-요리학을 연구할 수 있는 센터 알리시아 계획안이 생기고, 2003년 말 마침내 알리시아가 탄생한 것이다.

 

-알리시아라는 연구소가 특별한 이유는 무엇인가?

 

알리시아는 과학-요리학적으로 영양 습관과 건강에 응용할 수 있는 연구센터이며, 이를 직업으로 통속화시키는 것이다. 미래의 사회를 위한 프로젝트를 연구한다는 것이 매우 의미 있으며, 교육시설이나 직업인들에게 이를 인식시킴으로써 우리들의 일을 가능하게 한다. 여러 나라의 장학자 중, 예를 들어 크리스틴 최처럼 여러가지 요리법 등의 제안으로 우리는 색다른 경험을 하며 이는 곧 알리시아를 발전시키는 것이다.

 

2009-06-30

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,