⊙스페인 식문화

스페인 바스크(Vasco) 지역의 전통 음식

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레스토랑 ‘수베로아’의 매력

스페인 바스크(Vasco) 지역의 전통 음식

우매한 조리사 양성소

 

레스토랑 ‘수베로아’의 매력

 

 

 

 

 

이베리코 하몽, 바깔라우(염장대구), 쵸리죠, 샤프란, 파프리카, 올리브 등 다양한 식재료는 물론 리리오하(La Rioja)를 중심으로 프리오라토(Priorato) 등 지역별 다양한 와인에 이르기까지 스페인의 식문화는 정말 다양하고 매력적이다.

 

외식업계에서 갖고 있는 스페인에 대한 이미지는 지난 몇 년 간 세계 미식의 흐름을 바꾼 ‘엘불리’를 중심으로 한 모던 갸스트로미를 선도하는 국가란 인상이 깊을 것이다. 그 영향력이 얼마나 컸는지 로마시대부터 프랑스, 지중해, 이슬람의 영향을 받으며 이어진 유구한 음식문화가 뒤로 가려질 정도로 스페인 모던 갸스트로노미의 파워는 엄청났다.

 

다채로운 스페인의 식문화

 

스페인 음식은 지역별로 카탈루냐(Cataluna)나 안달루사아(Andalucia), 갈리시아(Galicia), 까스띠야 데 라만차(Castilla de Lamancha), 바스크(Vasco) 등 그 외 여러 지역들이 각자의 환경과 기후에 따라 뚜렷한 식문화의 차이를 보인다. 이렇게 독자적인 식문화는 각 지역의 자부심이고 이 또한 스페인이 지역감정의 심화로 불화가 잦은 이유 중 하나이다.

 

어쨌거나 이베리코 하몽, 바깔라우(염장대구), 쵸리죠, 샤프란, 파프리카, 올리브 등 다양한 식재료는 물론 리리오하(La Rioja)를 중심으로 프리오라토(Priorato) 등 지역별 다양한 와인에 이르기까지 스페인의 식문화는 정말 다양하고 매력적이다. 실제로 식품 산업은 스페인 전체 수출 산업 비중의 17% 이상을 차지한다. 이렇게 지역별로 다양한 식문화와 다채로운 식재료는 필자를 스페인으로 이끌게 한 가장 큰 이유였다.

 

스페인으로 처음 요리를 배우러 떠나겠다고 결심했을 때 자주 받았던 질문이 하나 있었다. 이쪽 계통에 전혀 관련 없는 사람들마저도 “스페인에 세계 최고의 레스토랑이 있다고 들었는데, 그 곳에 일하러 가는 것이냐?”는 것이였다. 이런 난감한 질문을 받으면서 새삼 스페인 모던 갸스트로노미가 세계에 미친 영향력을 다시 한번 느끼곤 했다.

 

바스크 전통요리의 기본에 충실한 레스토랑

 

이번에 소개할 레스토랑 「수베로아(Zuberoa)」는 우리가 흔히 알고있는 모던 스페인 갸스트로노미와는거리가 멀다. 스페인의 수많은 레스토랑들이 새로운 재료를 찾고 현대적 기술을 통해 기존에 없는 새로운 맛을 발견하며 희열을 느끼고 있을 때, 셰프 힐라리오(Hilario Arbelaitz)는 자신의 어머니에게 보고 배웠던 수베로아의 요리 스타일을 25년째 묵묵히 고집하고 있다.

 

수베로아는 바스크 지역 안의 오이악순(Oiartzun)이란 지역에 위치해 있다. 수베로아는 오이악순의 자랑이자 상징으로 유일하게 남은 600년 이상 된 시골 농가를 그대로 레스토랑으로 사용한다. 세월이 올곧게 묻어나는 레스토랑 건물 자체만으로도 상징성을 지닌다.

 

오이악순을 포함한 앞서 말한 지방들은 전부 바스크 지역에 속해 있는데 먼저 수베로아의 음식을 논하기 전에 짚고 넘어가야 할 것이 바스크 지역 음식의 특징이다. 바스크 지역은 스페인과 프랑스에 걸쳐있어 기술적인 면에선 프랑스 요리에 영향을 많이 받았으며 산과 바다로 둘러 쌓인 천혜의 자연조건으로 스페인의 그 어느 지역보다 싱싱한 해산물과 채소가 풍부하다. 올리브오일을 물쓰듯 요리에 쓰며 다양한 재료와 한층 진보된 기술로 유럽 내에서도 식문화가 우수하기로 손꼽히는 곳이다.

 

다른 많은 레스토랑들이 바스크 전통요리를 모던하게 재해석했다면 수베로아는 그 어느 곳보다 바스크 전통요리 그 기본에 충실한 레스토랑이다. 파슬리 벨루떼 소스와 조개를 곁들인 남방대구요리, 염장대구와 생선 자체의 껍질로 만든 소스, 스페인식 소 족발과 주둥이요리, 한치 요리 등 바스크 전통요리의 정수를 선보인다.

 

그렇다고 메뉴가 전부 바스크 전통요리만을 고집하는 것은 아니다. 남쪽 세고비야(Segovia) 지역의 새끼돼지요리(Cochinillo)와 피스타치오와 발사믹식초 오일을 곁들인 지중해식 참치 안심요리들을 보면 타 지역 음식을 과하지 않게 수베로아 식으로 풀어낸다. 관광객 만큼이나 지역주민들이 레스토랑을 자주 찾기에 준비된 메뉴들이다.

 

그러나 수베로아에서 꼭 맛봐야 할 요리들은 나이가 25년이 훌쩍 넘은 포와그라와 크루통으로 오픈 때부터 함께한 수베로아의 대표메뉴이며, 피망과 봄 양파, 오징어 소스를 곁들인 한치요리는 스페인 내에서 단연 최고로 꼽힌다. 여름철에만 맛볼 수 있는 야생버섯 콘피와 계란요리도 놓쳐서는 안 되는 별미이다.

 

실제로 수베로아의 요리에 사용하는 모든 야채는 반경 10km 이내의 로컬 식재료이고 요리에 포인트가 되는 허브와 꽃은 전부 레스토랑 뒷마당에서 기르고 있다. 최근 가장 큰 화두인 로컬식재료와 유기농법을 오래 전부터 실천해오고 있는 셈이다.

 

레시피 없는 수베로아의 주방

 

수베로아의 주방엔 놀랍게도 레시피가 없다. 셰프가 혀로 느끼고 머릿속에 그리는 맛이 수베로아의 맛이다. 모든 접시는 셰프의 손을 거쳐 고객에게 전달되고, 이는 수베로아 음식이 일관성을 유지하는 가장 큰 이유이다. 혹자는 “며느리도 모르도록 감추는 맛의 비밀과 계량화되지 않은 손맛만으로는 체계적이지 못한 주방에서 똑똑한 요리사들을 도태시키고 우매한 조리사만 양성하는 결과를 낸다”고 말했다. 그렇게 따지면 수베로아는 ‘우매한 조리사 양성소’이다.

 

현대 요리의 흐름은 새로운 기술을 익히기가 무섭게 더 빨리 변화하고 때로는 금기를 파괴하기도 하며, 새로운 발견에 열광한다. 그런 무리 안에서 변화를 거부하는 단 한 사람이 된다면 그 또한 짜릿한 희열을 느낄 수 있지 않을까? 현실과의 타협을 모르는 고지식하고 우매한 요리사, 우리 젊은 요리사들이 되짚어 봐야 할 중요한 덕목이 아닐까 싶다.

 

강민구

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2011-01-27 오전 11:37:33  

 

 

스페인 식문화와 디저트의 새 발견

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스페인은 일조량이 풍부해 곡물과 채소가 풍성하고, 남쪽은 지중해, 북쪽은 대서양에 면해 해산물도 다채롭다. 그만큼 음식 문화도 수준급이다.

 

스페인사람들은 하루 5끼의 식사 또는 간식을 즐기는데, 아침을 먹으면서 점심을 생각하고 아침과 점심사이에는 '메리엔다(merienda, 간식)'를 즐기면서 저녁을 계획하며 어디서 한잔할까 생각을 한다.

 

스페인의 전통적인 식문화 속에는 '타파스(Tapas)'가 깊이 자리하고 있다.

타파스는 더운 안달루시아 지방에서 마시던 술잔에 먼지나 벌레가 빠지는 것을 막기 위해 햄이나 살라미를 컵에 덮어 놓던 것을 안주로 먹었던 것에서 유래 되었다. 그래서 덮개라는 뜻의 ‘타파(Tapa)’ 라고 하며, 여러 개를 먹다보니 복수인 타파스가 되었다. 요즈음은 작은 전채요리나 간식, 안주거리를 통틀어 말한다.

 

이달에는 스페니쉬 레스토랑 「떼레노」에서 스페인식 디저트 ‘또리하 델 레체’와 ‘만체고 마리나도’라는  조금은 생소한 디저트를 준비했다.

 

RECIPE 01

 

또리하 델 레체 Torrija del leche

 

또리하는 15세기부터 사순절과 부활절에 주로 먹는 디저트다. 당시에는 빵을 만들 때 우유와 달걀 등을 넣지 않아 시간이 조금 지나면 딱딱해졌는데, 이처럼 딱딱해진 남은 빵으로 만들어 먹었다. 

 

 

 

근대에 들어서는 스페인의 일반 레스토랑에서 쉽게 접할 수 있는 디저트다.

 

 

 

 

 

 

 

 

RECIPE 02

 

만체고 마리나도 manchego marinado

 

만체고 치즈는 양젖으로 만든 치즈다. 원산지는 카스티야 라 만차(Castilla La Mancha)지방이고, 코데로 만체고(Cordero manchego)라는 양의 젖으로 만드는 치즈다. 

 

 

 

단단하고 지방이 많은 편이며 아이보리색을 띠고 있다. 최소 1달 이상 숙성하며 2년 숙성한 제품도 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2015-04-29