⊙프랑스의 와인과 요리

미식(美食)나라 프랑스의 와인과 요리

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  와인과 요리의 조화① 와인과 요리의 조화. 와인과 요리를 모두 이해하지 못하고 있다면 좋은 조화를 기대하기는 힘들 것이다. 물론 요리 전문가, 와인 전문가 그리고 요리와 와인을 모두 알고 있는 전문가가 있다면 가장 좋겠지만 몇 가지 기준이 있다면 좀 더 쉽게 요리에 와인을 함께 서비스 할 수 있지 않을까 생각한다. 츠지원 요리 아카데미의 프랑스 요리 과정 중 매칭된 와인을 통해 두 가지 중요한 기준을 이야기 해 보고자 한다.  

 

식문화가 발달된 나라의 미식가들은 음식뿐만 아니라 음식과 어울리는 마실거리가 있어야 제대로 된 식사라고 생각한다. 그런 의미에서 와인은 오랜 역사를 가진 마실거리이자 특히 식문화가 발전된 곳에서는 더 이상 와인은 음료가 아니라 음식의 범주에 들어간다고 볼 수 있다.  

 

어느 시대이든 식사 자리만큼 사람들과의 관계를 가깝게 만드는 자리는 없을 것이다. 그만큼 서로 친분을 쌓기 위해 식사초대를 하는 것은 인간관계에서 큰 의미를 갖는다. 하지만 식사초대를 받았을 때, 그 자리가 어느 정도의 수준을 가진 자리인지 판단하는 것은 쉽지 않다.  

 

이럴 때 판단할 수 있는 방법 중 하나가 그 날 요리와 함께 서비스 되는 와인이다. 요리와 격이 맞는 와인만큼 식사 자리를 준비한 호스트의 정성과 풍성한 이야깃거리를 만드는 소재는 많지 않을 것이다.   요사이 한식을 외국인에게 소개할 기회도 늘어나고 있고 더 이상 프랑스, 이탈리아 요리가 우리에게 낯설지 않은 요리가 되었다. 또한 와인 역시 전통적인 와인 생산지인 유럽뿐만 아니라 인도, 중국 및 한국에 이르기까지 아시아 지역의 나라들도 와인 생산국에 합류하고 있다.

 

국내 역시 다양한 와인이 수입되고 소비되고 있으며 다양한 세계의 식문화가 유입되면서 이제 와인은 테이블에서 빼놓을 수 없는 요소라고 볼 수 있다. 또한 자연스럽게 와인에 대한 관심은 요리와 와인의 조화로 옮겨가고 있다.   *떼루와(Terroir) : 지역요리와 지역생산와인을 매칭한다.

 

미식(美食)나라라고 하면 가장 처음 떠올릴 수 있는 나라는 단연 ‘프랑스’라는 것에 이변을 달 사람은 없을 정도로 프랑스는 전통적인 미식 강국이다.

  프랑스는 국토 대부분에 좋은 와인 산지가 있다. 북쪽의 알자스(Alsace)부터 시작해 보르도(Bordeaux), 브루고뉴(Bourgogne), 루와르 밸리(Loire Valley), 론(Rhone), 남부 프로방스(Provance), 랑그독 루시옹(Languedoc-Roussilon)에 이르기까지 이름만으로도 지역별 기본 와인의 특성을 이야기할 수 있는 세계적인 유명 산지들이다.  

 

세계 어느 나라든 그 지역에서 전통적으로 많이 생산되는 재료가 있기 마련이고 재료 재배 기술과 무역의 발달로 인해 식재료가 계절, 지역 등의 구분이 큰 의미를 갖지 못하지만 여전히 요리에 있어 신선도와 계절감이 묻어나는 식재료는 요리의 가장 큰 부분을 차지한다.  

 

와인에서 많이 사용되는 용어 중 ‘떼루와’라는 단어가 있다. 와인의 주재료인 포도를 생산하는 땅과 물, 기후 등의 주변 환경을 통칭하는 용어로 와인 품질의 기본적 기준이 되는 포괄적인 의미를 포함한다. 이 떼루와는 단순히 와인 뿐만이 아닌 요리에도 그대로 적용할 수 있다.   독일과 맞물려 있는 프랑스 북부 알자스의 요리는 흡사 독일의 요리들과 비슷한 구성을 가지고 있다.

 

그런 의미에서 양배추와 돼지고기 요리와 같은 독일 전통 요리 스타일과 알자스 와인은 좋은 맛의 조화를 기대할 수 있다.  

 

브루고뉴는 섬세한 피노누아(pinot noir) 품종의 와인으로 유명한 산지이다. 피노누아는 붉은 과일의 풍미를 가지고 있지만 숙성되면서 특유의 베지탈(vegetal)한 향이 난다. 이런 피노누아 와인은 송아지 육수와 와인으로 만드는 스타일의 진한 소스가 곁들여지는 브루고뉴 요리들과 휼륭한 조화를 이룬다.  

 

피노누아 와인은 흔히들 요리와 매칭이 어렵다고들 하는데 그 이유 중 큰 부분이 와인이 가지고 있는 섬세함 때문이라 할 수 있다. 섬세한 와인인데 어떻게 진한 소스와 어울릴까 언뜻 맛의 조화가 느껴지지 않지만 이런 매칭이 어려운 피노누아 와인도 브루고뉴 지역의 요리와는 탁월한 조화를 이룬다.  

 

요리재료의 스타일을 가지고 있는 와인을 매칭한다. 사실 지역요리와 지역와인을 매칭한다는 것은 아주 기본적인 기준이 될 수 있지만 현지 토속요리를 한다고 해도 국내에서 적절한 와인을 찾는다는 것이 쉬운 일은 아니다.   요리 역시 현지의 식재료를 이용한 그대로의 요리를 재현한다는 것은 역시 쉬운 일이 아닐 것이다. 현실적으로 가장 손쉬운 매칭은 ‘요리재료의 스타일을 가지고 있는 와인을 매칭’하는 것일 것이다.  

 

브루고뉴 샤블리(Chablis) 지역의 와인과 굴의 매칭은 가장 일반적인 매칭의 예로 알려져 있다. 굴이 많이 생산되는 시기에는 샤블리 와인과 굴을 함께 먹어보라는 레스토랑들의 프로모션도 많을 만큼 일반적이다. 그 매칭은 샤블리 지역이 오랜 과거 바다였기 때문에 바다화석(조개류)이 발견되는 점토토양이라는 특성 때문이다.   이 지역에서 생산되는 포도는 그런 역사를 가지고 있는 토양에서 재배되기 때문에 미네랄(Mineral)의 느낌으로 대표되는 바다 내음을 가지고 있다.

 

따라서 해조류, 해산물 등의 재료와 좋은 조화를 이룬다. 만일 해조류 및 조개 풍미의 소스를 사용했다면 좋은 매칭을 예상할 수 있다.   남프랑스의 대표적인 향토요리인 부야베스(BouillabaIsse : 해산물을 넣은 국물요리)는 프로방스 지역의 대표적인 로제와인인 따벨(Tavel)과 좋은 파트너이다. 따벨와인은 여름에 소비되는 대표적인 바캉스 로제와인 중 하나이다.  

 

해안가가 가까워 해산물이 풍부한 남프랑스 요리와 따벨은 레드와인에 비해 가벼우면서도 상큼한 과일향이 조화롭다. 만일 프로방스의 따벨을 구하기 힘들다면 따벨이라는 이름을 가지고 있는 다른 지역의 와인도 좋다.  

 

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2010-05-03