⊙중국의 음식문화

○차이니즈 스타일(Chinese Style)

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  음식으로 문화를 즐긴다 중국은 각 지역에 따라 기후, 풍토, 생활 습관의 차이가 크고 광대한 국토와 풍부한 자원으로 다양한 요리가 발전했다.   먹을거리에 대한 관심이 증가함에 따라 예전처럼 단순히 입안에서 ‘맛있다’라는 미각으로 느끼는 혀의 즐거움만이 아니라 보여지는 시각적인 아름다움과 함께 식욕을 자극하는 맛있는 냄새에 대한 유혹, 그리고 그 음식을 먹었던 경험을 중요시 여기는 시대가 되었다.  

 

여기에 건강에 대한 관심이 급격히 증가하면서 ‘웰빙’, ‘친환경’, ‘유기농’과 같은 단어들을 쉽게 접하게 됐다. 근래에 들어서는 입안에서의 즐거움은 조금 뒤로 하더라도 건강이나 다이어트에 도움을 줄 수 있는 ‘에코밥상’이라는 신조어까지 만들어지기도 하였다.  

 

그러나 예로부터 중국은 ‘의식동원’이라 하여 ‘음식과 의학의 근원이 같다’는 극단적인 식도락의 출발점 상에서 그들의 식도락 문화가 시작되었음을 알 수 있다. 이것은 건강을 우선으로 생각하는 중국 사람들의 음식문화를 엿볼 수 있게 하는 것이 아닌가 생각된다. 이에 중국의 음식과 테이블에 대해 살펴보려고 한다.  

 

조리법이 간단하고 튀기는 전쟁음식 발달 중국은 광대한 국토와 풍부한 자원으로 인해 양자강을 중심으로 상해, 사천, 광동, 북경 네 지역으로 식문화 권역을 나눈다. 각 지역에 따라 기후, 풍토, 생활 습관의 차이가 크게 나타나므로 요리의 특징이 다른 다양한 요리가 발전한 것이다. 식사는 1일2식이었으며 화덕을 사용해야 하는 까다로운 조리법의 특성상 조리는 원칙적으로 남자의 일이었다.  

 

광활한 대지와 인구만큼이나 재료의 선택이 자유롭고 광범위하며 전쟁 또한 잦아 전쟁요리가 발달했다. 전쟁요리란 조리기구와 조리법이 간단하고, 날것을 먹지 않고 다량의 기름을 사용해 강한 불로 튀기거나 볶음으로써 멸균과 함께 열량을 높이고 조리시간을 단축한 조리법을 말한다.  

 

그리고 간단하게 먹을 수 있는 덮밥종류의 음식, 또 음식이 잘 상하지 않도록 녹말물로 코팅해 조리하는 요리법이 개발됐다. 이렇듯 음식이 기름기가 많은 탓에 식사 중에는 따뜻한 차를 마셔 기름기를 내려가게 해 소화를 돕는다. 또한 조미료와 향신료를 많이 사용하고, 오미(신맛·쓴맛·단맛·매운맛·짠맛)가 오장(간·심장·췌장·폐·신장)을 보양한다고 해서 그 맛들이 요리에서 적절하게 조화를 이루도록 했다.  

 

외식이 발달하고 가짓수를 짝수로 맞춰 내 중국 음식 문화의 독특한 특성중의 하나는 인구가 많은 반면 화덕이나 조리도구가 부족해 국가의 권장에 따라 마을 어귀에 식당이 있어 외식을 장려하였다는 것이다.   그래서 중국이나 홍콩을 여행하다 보면 아침에도 가족단위의 손님들로 식당이 붐비고, 출근길에 노점이나 작은 식당에서 죽이나 콩국, 찹쌀 주먹밥 등을 사서 먹는 모습들을 흔히 볼 수 있다.

 

이렇듯 가정에서는 요리를 거의 하지 않거나 간단하고 경제적으로 식단이 이루어지는 반면, 연회식단은 외양을 중시하는 중국인들의 특성 탓에 음식이 풍요롭고 화려하다.   우리나라처럼 인원수에 맞춰 음식의 양을 많이 만드는 것이 아니라 가짓수를 많이 준비하는데, 음식의 가짓수는 식탁에 앉는 인원수만큼 내거나 그보다 한 가지 많이 내는 것이 통례이다.

 

그 이유는 짝수를 운이 있는 숫자로 여겨 식탁에 둘러앉은 사람의 수가 홀수일 경우에는 한 가지를 더해 음식의 수를 짝수로 맞춰내기 때문이다.   코스를 구성할 때는 조리방법의 중복을 피하고 볶음, 튀김, 찜 등으로 다양하게 구성하며 진한 요리에서 담백한 요리, 진한 색에서 연한 색의 요리, 해산물에서 육지산물 순으로 낸다. 마지막으로는 ‘덴신’이라 하여 국수나 딤섬 같은 간단한 식사 또는 찹쌀과자나 과일과 같은 디저트를 낸다.

 

 

 

 

회전 원형테이블과 원형 접시가 기본

 

중식 테이블 세팅을 살펴보면 원형테이블에 원형 접시를 기본으로 한다. 그 이유는 세계의 중심이 중국이라는 원화사상, 중화사상에서 비롯되었다고 볼 수 있다. 또한 둥근 테이블 위에 둥근 회전테이블이 있어 여러 사람이 한 식탁에 둘러앉아서 큰 접시에 나온 음식을 돌려가며 개인접시에 덜어서 나눠 먹는 방식이다.  

 

회전테이블 위에는 개인 접시나 유리컵 등을 올려놓지 않고 돌릴 때는 시계방향으로 천천히 돌리되 다른 손님이 음식을 덜고 있을 때는 돌리지 않는다. 음식을 덜 때는 요리가 남아도 실례가 되므로 가능하면 남지 않도록 적당량을 덜되, 다른 사람이 부족하지 않도록 담는다.

 

이때 개인 젓가락을 사용하지 않고 요리에 딸려 나오는 서브용 젓가락을 사용한다. 서브용 젓가락이나 나이프가 회전테이블 밖으로 나오면 회전테이블을 돌릴 때 바깥 테이블의 병이나 컵을 넘어뜨릴 수 있으므로 주의해야 한다.

 

  중식 테이블에 사용하는 그릇은 도기가 아닌 청화백자, 백자, 청자 등의 자기로 된 그릇이다. 자기의 무늬는 화려하고 색은 붉은색과 금색을 선호한다. 개인 세팅을 살펴보면 중앙에는 앞 접시를, 오른쪽에는 수저, 컵은 왼쪽의 안쪽에 놓고 상아나 나무로 만든 긴 젓가락과 사기로 만든 ‘렝겔’이라 불리는 숟가락은 수저받침 위에 둔다.  

 

식사 시에는 밥을 먹을 때도 주로 젓가락만을 사용하나 국물이 있는 음식을 먹을 때는 렝겔을 사용한다. 사용하고 난 수저를 남에게 보이는 것은 실례이므로 탕을 먹은 뒤 숟가락은 볼 속에 뒤집어 놓는다. 개인접시는 충분히 준비해 각 요리가 나올 때 마다 앞 접시를 바꿔 사용할 수 있도록 하고 간장, 식초, 고추기름과 같은 양념도 상에 같이 올린다. 또한 식사 시 독한 술과 차를 같이 마시므로 작은 술잔과 중국 찻잔을 같이 세팅한다.

 

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

2010-09-28 오전 03:48:04