⊙일본의 음식문화

⊙일본의 음식문화

(naver.com)

 

1. 일본 음식 문화의 특징

 

눈과 입으로 먹는 일본음식은 계절에 따라 그릇과 음식을 조화시킴으로써 음식의 맛과 아름다움을 살립니다.

일본음식문화의 일반적인 특징과 지역적 특징은 다음과 같습니다.

 

1) 음식문화의 특징

 

ㅇ 주식과 부식이 구분되어 있고, 주식으로 쌀밥을 먹습니다.

ㅇ 두부, 유부, 미소, 간장, 나토 등을 많이 활용합니다.

ㅇ 계절적인 요리를 매우 중요시합니다.

ㅇ 음식재료의 자연적인 형태와 맛을 살려서 조리합니다.

ㅇ 조미료를 강하게 쓰지 않습니다.

    일본음식 특유의 맛은 미소(일본된장), 미림(조미술), 가츠오부시, 다시마, 곤약, 와사비 등을 사용하여 냅니다.

ㅇ 식기는 1인분씩 따로 쓰고 소식을 합니다.

ㅇ 음식을 먹을 때 젓가락만 사용합니다.

ㅇ 우메보시(매실장아찌)를 즐겨 먹습니다.

ㅇ 맑은 국과 날것, 구이, 조림으로 이루어진 일즙삼채(一汁三菜)가 일반적인 상차림입니다.

ㅇ 음식을 담는 그릇이 음식에 따라 각각 다릅니다.

    국 종류는 뚜껑이 있는 칠기, 날 것은 깊이가 있는 접시, 구이는 넓은 접시, 찜 종류는 뚜껑이 있는 그릇에 담습니다.

 

2) 지역별 음식 특징

지금은 교통수단의 발달과 요리 기술의 교류로 그 지역적인 특성이 옅어지고 있지만, 일본음식은 지리적인 특성에 따라 관동 지방음식과 관서 지방음식으로 구별됩니다.

 

(1) 관동 지방음식 (東京, とうきょう)

관동 지방의 음식은 에도(도쿄) 요리로 불립니다. 설탕과 진한 간장을 써서 음식의 맛을 진하게 냅니다. 따라서 관동지방의 조림은 짭짤하고 형태를 유지하기 어렵고 국물이 거의 없습니다.

생선초밥, 덴뿌라, 민물장어, 메밀국수가 대표적 음식입니다.

 

(2) 관서지방음식

관서지방은 전통적인 일본 요리가 발달한 곳으로 교토의 담백한 채소나 건어물요리와 오사카의 실용적이고 합리적인 생선요리가 주종을 이룹니다. 맛깔 나는 음식으로 우리나라에서 전라도 음식을 꼽듯이 일본에서는 관서지방의 음식이 유명합니다. 음식의 맛은 연하면서 국물이 많고, 재료의 색과 형태를 최대로 살립니다.

 

 

2. 일본의 대표적인 음식

 

일본의 대표적인 음식으로는 스시(초밥), 사시미(회), 야키모노(구이), 돈부리(덮밥), 우동, 소바(메밀국수), 미소지루(된장국), 아게모노(튀김), 나베모노(냄비요리) 등이 있습니다.

 

1) 스시(초밥, 寿司 , 鮨 , sushi)

니기리즈시(생선초밥)·마끼즈시(김초밥)·이나리즈시(유부초밥)·지라시즈시(비빔초밥)·하꼬즈시(상자초밥) 등 스시의 종류는 다양합니다.

 

·니기리즈시(생선초밥)-생선 초밥은 밥이 적고 위에 얹힌 생선이 클수록 맛이 있는데, 일본에서는 초밥 전문 조리사는 지금까지도 남자들만 하는 일로 되어 있습니다.

 

일본 사람들은 생선 초밥 중에서도 붉은색의 참치(다랑어)로 만든 마구로 스시를 즐겨먹는 편입니다. 일본 사람들이 참치를 먹기 시작한 약 100년 전에는 냉장고가 없었기 때문에 참치를 간장에 절여서 손수레에 싣고 다니면서 팔았고, 그때 참치가 간장 빛깔로 물들어 마구로라는 이름이 붙여지게 되었습니다.

 

 

2) 시루모노(국, しるもの,汁物)

일본요리 중에 가장 먼저 먹는 음식입니다. 국물요리에는 맑은 다시(맛국물)을 그대로 써서 재료 자체의 향기와 풍미를 나타내는 스마시지루(맑은 국물)와 된장을 풀어서 끓인 미소지루(된장국)가 있습니다.

 

미소지루(된장국)를 만들 때 겨울에는 흰 된장, 여름에는 적 된장을 쓰며 봄과 가을에는 흰 된장과 적 된장을 섞어서 쓰는 것이 보통입니다. 미소지루는 국물에 두부, 미역, 채소 등의 몇 가지 재료를 첨가합니다. 

 

 

3) 사시미(회, さしみ, 刺(し)身)

신선도를 자랑하며 자연 그대로의 담백함을 느낄 수 있는 음식으로, 관서 지방에서는 츠구리라고도 합니다.

회를 접시에 담을 때는 시각적으로도 아름답게 하고, 생선의 맛을 돋우기 위해 부재료를 곁들입니다. 대개 무를 얇게 돌려 깎아서 가늘게 채 썬 것을 갠이라고 하는데, 여기에 색을 더하기 위해 오이나 당근으로 모양을 낸 것을 곁들이기도 합니다. 회를 먹을 때는 생선 본래의 맛을 느끼려면 생선 조각에 와사비를 조금 붙인 후에 간장을 살짝 찍어 먹어야 합니다.

 

여러 가지 생선이 있을 때는 흰 살 생선과 기름지지 않은 것부터 먹고 난 다음에 기름이 많은 생선과 붉은 살 생선을 먹어야 맛의 조화를 느낄 수 있습니다. 곁들여 나오는 저민 생강은 입가심용이므로 다른 종류의 회를 먹기 전에 한두 점 먹습니다.

 

 

 

4) 야키모노(구이)

야키모노는 고기, 생선, 채소를 모두 이용하며 재료의 원래 모양을 잘 살리기 위해 꼬치에 굽는 경우가 많습니다.

· 수야키 : 아무것도 바르지 않고 그냥 불에서 열을 가하여 구워 내는 요리

· 시오야키 : 소금 구이

· 데리야키 : 간장 양념 구이

 

 

5) 오세치요리

일본에서는 설날에 특별 음식인 '오세치요리'를 먹습니다. 이 음식은 국물이 없이 만든 것으로 찬합에다 오세치요리를 차곡차곡 쌓아놓고 끼니때마다 혹은 손님을 접대할 때마다 꺼내 먹습니다. 오세치요리로 멸치조림, 찐 새우, 검은콩조림, 연근, 다시마 등이 있는데, 각각의 음식마다 다음과 같은 뜻이 담겨져 있습니다.

 

 

· 연근 : 여러 개의 구멍이 숭숭 나 있는 연근을 먹으면 구멍을 통해 앞날을 볼 수 있는 지혜의 눈을 갖는다는 믿음을 의미

 

· 마른 멸치조림 : 풍작을 기원.

 

· 새우 : 긴 수염이 달린 새우는 장수를 의미

 

· 검은콩조림 : 일본어로 '마메'라고 하는데, 이 말은 열심히 노력하며 살아간다는 다른 뜻이 있음

 

· 다시마 : 일본어로 '곤부'라고 하는데, 이것은 기쁘다는 뜻의 '요로고부'의 마지막 부분 발음과 비슷하기 때문에 다시마를 먹으면서 일 년 내내 좋은 일만 생기기를 기원.

 

 

3.손님 접대를 위한 음식

 

가이세키(회석,會席) 요리

회석(會席)이란 모임의 좌석, 회합의 좌석이라는 의미로서, 가이세키 요리는 현재 일본요리의 주류가 되고 있는 코스요리입니다. 계절에 따라 시각적인 면을 강조하고 양은 적게 준비합니다. 사계절의 맛과 일본 각 지방의 특색을 담아내는데 봄에는 초록빛, 여름에는 시원함, 가을에는 다양함, 겨울에는 따뜻함을 강조하는 음식을 만들어 내며 특별히 메뉴를 정하지는 않습니다. 형식보다는 보아서 아름답고, 냄새를 맡아서 향기롭고, 먹어서 맛있는 것을 중요시합니다.

 

 

현재 일본의 음식점, 호텔 등에서 이용되는 요리는 대부분이 가이세키(會席) 요리입니다. 가장 간단한 것이 3품이고, 5품, 7품, 9품, 11품이 있지만, 가정에서는 5품, 7품 정도가 만들어 먹기에 적당합니다. 단, 밥과 고노모노(김치)는 품 수에 들어가지 않습니다.

 

손님을 초대할 때는 가이세키 요리를 7품으로 준비하여 정중하게 순서대로 내는데, 음식을 내는 순서는 전채-맑은국-생선회-구이-조림-초회(여름에는 찜, 겨울에는 튀김)-밥이나 면류-후식입니다. 따라서 가장 먼저 술과 전채를 내고, 이어서 맑은 국(스이모노), 생선회(사시미), 구이(야키모노), 조림(니모노), 찜이나 튀김의 순서로 낸 다음, 마지막에 식사로 밥, 된장국, 절임 김치를 한꺼번에 냅니다. 후식으로는 과일과 차, 단맛의 과자를 냅니다.

 

 

4. 일본의 일상식

 

1) 아침식사

우리나라와 마찬가지로 일상적인 식사는 밥과 반찬으로 구성됩니다. 전통적으로 가정에서 먹는 아침 밥상에는 흰밥에 된장국 그리고 반찬으로 구운 생선(소금에 절인 연어를 가장 좋아함), 즈게모노(일본 김치), 맛김(한 장을 여덟 조각내어 봉지에 들어 있음)등 아주 간단합니다. 이외에 날달걀이나 달걀말이 또는 낫또(청국장) 등을 더 먹는 경우도 있습니다.

 

2) 점심 및 저녁식사

간단한 점심이나 저녁으로 라면, 돈부리(덮밥), 우동, 소바 등의 일품요리나 사시미 정식, 생선구이 정식, 덴뿌라 정식 등을 먹습니다. 일본의 정식은 밥, 국, 주요리, 샐러드나 즈게모노로 구성됩니다.

 

 

 

5. 일본의 식사예절

 

일본은 식사 예절이 엄격하고 복잡합니다. 식사하기 전에 반드시 잘 먹겠다는 인사를 합니다. 식사 전반에 걸쳐 자세를 바르게 하고 음식 먹는 소리가 나지 않도록 해야 하며 다음과 같은 예절을 지켜야 합니다.

 

· 뚜껑이 있는 경우에는 밥그릇, 국그릇, 조림그릇의 순서로 뚜껑을 벗깁니다. 상의 왼쪽에 있는 것은 왼손으로 뚜껑을 쥐고 오른손을 대어 물기가 떨어지지 않게 뒤집어서 상 왼쪽 타타미에 놓습니다.

 

·밥 - 양손으로 밥공기를 들어 왼손 위에 올려놓고, 그대로 오른손으로 젓가락을 위에서 집어 왼손 가운뎃손가락 사이에 끼웁니다. 그런 다음 다시 오른손으로 쓰기 좋게 잡고 젓가락 끝을 국에 넣어 조금 축인 뒤 밥을 한입 먹습니다.

 

·국 - 국그릇을 두 손으로 들어 앞에서와 같이 젓가락을 들고 건더기를 먹고 국물을 한 모금 마십니다. 이 때 젓가락으로 건더기를 누르고 마신 후에 놓습니다.

 

·반찬 - 조림은 그릇째로 들거나, 국물이 없는 것은 뚜껑에 덜어서 먹습니다.

 

·회는 나눔 젓가락으로 접시에 가장자리에서부터 차례로 작은 접시에 덜어 와사비(고추냉이)를 곁들인 간장에 찍어 먹습니다..

 

·생선은 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로 먹고, 뒤집지 않습니다.

 

·자왕무시(달걀찜)는 젓가락으로 젓지 않고 앞에서부터 떼어먹습니다.

 

·차- 찻잔을 두 손으로 들어 왼손은 찻잔 밑에 받치고 오른손으로 찻잔을 쥐고 마신 다음 뚜껑을 다시 덮습니다.

 

·식사 후 그릇에 뚜껑이 있는 경우 덮어두고, 젓가락은 상위에 가지런히 놓는다.

 

 

 

⊙재패니즈 스타일(Japanese Style)

http://month.foodbank.co.kr/etc/search_view.php?secIndex=2163&page=20§ion=&serial=&keyfield=all&key 

 

음식으로 문화를 즐긴다 일식의 테이블세팅은 ‘이찌유산사이’라고 하여 국 하나에 반찬 세가지를 기본상으로 한다.

 

마치 쟁반과도 같은 젠을 이용한 개인 단위의 상차림으로 여러 신을 다양하게 믿고 있는 일본의 종교적 문화에서 비롯됐다.   음식을 나누는 일은 정을 나누는 가장 좋은 방법이라고 한다.

 

각박하게 살아가고 있는 요즘, 담장 위로 주고받던 별미가 그리워지는 것은 서로 나누어 먹던 음식을 통해 전해오는 따뜻한 마음이 그리워서일지도 모르겠다.   몇 년 전 한국인 남편을 따라 현해탄을 건너와 대한민국에서 한국인으로 살고 있는 일본인 친구들에게 한국요리를 가르치며 우리의 음식문화와 예법을 알려 준 적이 있다.

 

이번에는 그 남편들에게 아내의 모국인 일본의 음식문화와 요리, 예법을 배우게 해 남편의 따뜻한 관심과 애정을 표현할 기회를 마련해 보았다.   일본 음식의 특징 일본은 섬나라의 특성 때문에 바다에서 나는 해산물과 해초류의 익히지 않은 날것을 많이 먹는다.

 

또한 무인이 집권을 하던 당시(가마쿠라세대) 오랫동안 지속된 불교의 영향으로 육식이 금지된 기간이 길어 콩 소비 중심의 독특한 문화가 발달되었다.  

 

또한 일찌감치 문호를 개방해 문명개화와 함께 서양요리가 급속히 들어와 식생활에 크나큰 영향을 끼치게 되었다. 자국의 음식들과 함께 서로 믹스되어 자유로운 식미 본위의 경향을 가진 식생활을 하게 된 것이 또 하나의 특징이라 할 수 있다.  

 

메뉴를 짤 때는 조리법이 서로 다른 음식으로 구성한 후 그 다음으로 재료들을 선정한다. 또한 시각적으로 눈에 보이는 아름다운 색과 모양, 향을 중요시하고 조미료가 가미된 인공적인 맛 보다는 재료 자체의 특성과 맛을 살리는데 중점을 둔다.

 

그 때문에 제철 재료를 많이 사용하고, 식기 또한 계절감이 느껴지는 것으로 사용한다.   국은 뚜껑이 있는 칠기, 날 것은 깊이가 있는 접시, 구이는 넓은 접시, 찜은 뚜껑이 있는 그릇 등 요리의 특징이나 모양에 따라 담는 그릇의 모양, 재질, 형태에 변화를 주어 사용을 달리한다.  

 

일식의 테이블세팅 일식의 테이블세팅을 살펴보면, ‘이찌유산사이’라고 하여 국 하나에 반찬 세가지를 기본상으로 하고 있는데, 그 특징은 마치 쟁반과도 같은 젠을 이용한 개인 단위의 상차림이라는 것이다.  

 

一汁三菜(いちじゅうさんさい) – 국한그릇 3나물

 

이는 여러 신을 다양하게 믿고 있는 일본의 종교적 문화에서 비롯된 것이라고 할 수 있다.

 

우리가 음식을 먹을 때는 신과 함께 먹는다고 믿고 있어, 감히 사람이 한 상에서 신과 같이 밥을 먹을 수 없다고 생각해 개인매트를 이용한 상차림을 시작하게 되었다고 한다.   젓가락 모양 또한 앞과 뒤 양쪽 모두 뽀족한 것을 볼 수 있는데, 이것은 ‘한쪽으로 내가 먹고, 다른 한쪽은 신이 먹는다’고 하여 이런 모양으로 만들어지게 되었다고 한다.

 

근래에는 한쪽으로 내가 먹고, 다른 한쪽으로는 공동으로 나온 요리를 덜어 먹는데 주로 사용하고 있다.   이렇듯 음식을 담아 낼 때는, 젠에 한 입에 들어갈 수 있는 ‘히도구찌사이즈’로 준비해 1인분씩 담아내므로, 냄비째 나오는 요리를 제외하고는 큰 그릇이 거의 사용되지 않는다.

 

또한 식사 시 주로 그릇을 들고 먹기 때문에 그릇의 무게와 촉감을 중요시해 가벼운 목기가 중심을 이룬다. 목기는 그 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식의 연출에 있어 여러 장점들을 가지고 있다.   일본사람들과 만나 식사할 때 기억해 두면 좋을 매너로는 착석할 때 방석을 밟지 않아야 한다는 것이다.

 

그리고 술이나 음료를 받아 마실 때는 한 손으로 잔을 들고 다른 한 손으로 받쳐 받아 마시고, 안 마셔도 받아둔다.   또 식사 시 개인용 간장 종지 같은 작은 식기류는 손에 올려 들고 먹고 뚜껑이 있는 식기류는 뚜껑을 비스듬히 열어두고 다 먹은 후 뚜껑을 다시 닫아두는 것이 예의다.

 

밥공기는 양손으로 들어 왼손 위에 올려놓고 오른손으로 젓가락을 집은 후 젓가락 끝을 국 국물에 조금 축인 뒤 밥을 먹기 시작하고, 국을 먹을 때는 국의 국물은 마시고 건더기는 젓가락으로 먹는다.   이것은 일본과 같이 젓가락만을 사용하는 식 문화권에서 숟가락을 사용하지 않고 찰기가 없는 밥이나 국을 먹는 방법에서 비롯된 하나의 특징이라 할 수 있다.

 

물론 근래에는 우동이나 라면을 먹을 때 나무로 만들어진 숟가락이나 국자를 이용하고, 카레라이스와 같은 음식을 먹을 때도 스푼을 사용하지만, 이것은 개화 이후 이방에서 들어와 정착된 문화라고 볼 수 있다.  

 

음식을 먹을 때는 산에서 나는 것부터 바다에서 나는 것 순으로 먹되, 특히 초밥을 먹을 때는 김으로 싼 것을 가장 먼저 먹고 흰살생선, 붉은살 생선 순으로 먹는 것이 재료의 풍미를 더 잘 즐길 수 있는 방법이다.

 

회는 가장 자리부터 개인 접시에 덜어먹되, 생선은 머리 쪽의 등살부터 꼬리 쪽으로 먹는다. 생선구이를 먹을 때는 뒤집지 않고 먹는다.   음식은 남기지 않고 깨끗이 먹는 것이 예의며 다 먹은 후 밥공기에 물을 붓고 젓가락 끝을 물에 씻어 제자리에 가지런히 놓아두는 것으로 식사를 마치면 된다.

 

식사 시에 식기를 놓는 소리, 국물을 마시는 소리, 음식을 씹는 소리를 내지 않도록 주의한다.

 

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,