⊙일본외식업계

⊙일본외식업계 20년의 장기불황, 어떻게 돌파했나?

 

한국경제가 침체의 늪에서 벗어나지 못하고 있는 가운데 국내 외식업체들이 일본 외식업계가 장기불황으로 인한 잃어버린 20년을 어떻게 극복했는지에 대한 관심이 높다. 특히 이웃 일본의 외식산업 동향 및 데이터는 국내의 많은 외식업체들에게 앞으로 나아가야 할 방향을 알려주는 바로미터로 작용하고 있기도 하다.

 

@데이터로 본 일본 외식산업 20년의 변천사

지난 1975년부터 일본 외식업 최고 성장기였던 1997년까지 22여년간 외식산업의 시장규모는 3.4배 성장했으며, 동기간 요리 소매업(도시락, 반찬 등)까지 포함하면 3.7배 성장했다. 외식업과 요리품 소매업의 매출은 각각 1997년에 29조702억엔, 4조3000억엔이었다. 요리품소매업은 중식(なかしょく, 中食)과 같은 의미로 회사에서 만든 음식 또는 반찬 등을 소비자가 편하게 먹을 수 있도록 한 것이다. 1998년 외식업 매출이 28조4961억엔으로 줄어들기 시작해 2014년 현재 24조3686억엔으로 줄어든 반면 중식시장은 6조2468억엔으로 매년 조금씩 성장세를 보이고 있다.

 

 

 @일본 외식산업 시장규모 24조3686억엔

2014년 현재 일본 외식업 매출 규모는 24조3686억엔, 요리품소매업은 6조7725억엔으로 전체 외식산업 시장규모는 30조6154억엔이다. 

 

(재)식의안전안심재단소속 외식산업총합조사연구센터에서 발표한 자료에 따르면 2014년 일본의 업종별 시장규모는 일반음식점(패스트푸드, 패밀리레스토랑, 디너레스토랑) 약 13조1213억엔, 찻집 약 1조909억엔, 이자카야·비어홀 1조239억엔 등 총 15조2361억엔으로 나타났다. 단체급식은 3조3388억엔, 숙박시설 2조6857억엔, 요정 및 바 2조8558억엔, 국내 기내식 2522억엔이다.

 

2014년 일본 외식 시장은 소비세 증세 및 기상 이변 등으로 인해 어려움을 겪기도 했으나 결과적으로는 1인당 외식 지출비용은 증가했으며, 일본을 찾는 외국인이 증가함에 따라 법인 접대비가 증가하는 등 전체적으로 전년대비 1.5% 증가한 24조3686억엔으로 나타났다.

 

외식산업 전체 매출 규모 가운데 음식점, 숙박시설, 사원식당, 병원급식 등을 포함한 ‘급식주체부문’의 시장규모는 19조3980억엔으로 전체 외식규모에서 79.6%를 차지하며 전년대비 1.5% 증가했다. 급식주체부문 중 음식점, 숙박시설 등 ‘영업급식’의 시장규모는 16조592억엔으로 전체 시장에서 65.9%를 차지하며 전년대비 1.5% 증가했다. 음식점의 시장규모는 전년대비 1.6% 증가한 13조1213억엔이었다. 음식점에서 테이크아웃의 매출비율이 전체 매출의 50% 미만인 경우에는 그 음식점의 매출은 모두 음식점 시장규모에 포함된 수치이며, 50% 이상인 경우는 매출액 모두를 요리품소매업의 시장규모에 포함시켰다.

 

업종별로 살펴보면 패밀리레스토랑과 일반식당, 전문요리점 등을 포함한 ‘식당·레스토랑’은 전년 대비 2.7% 증가했으며, ‘소바·우동점’(서서먹는 소바, 우동점을 포함)과 회전스시를 포함한 ‘스시점’은 전년대비 각각 1.2% 증가했다. 반면 맥도날드 등 패스트푸드는 전년대비 4.9% 감소한 것으로 나타났다. 숙박시설 내 음식부문의 시장규모는 소비세 증세 등의 영향과 국내 여행객은 줄었으나 인바운드 수요가 증가함에 따라 전년대비 0.8% 증가했다.

 

음료부문의 시장규모는 4조9706억엔으로 전체시장 중에서 20.4%를 차지했으며 전년대비 1.6% 증가했다. 커피전문점은 1조909억엔으로 전년대비 2.8% 증가했으며 이자까야, 비어홀 등은 1조239억엔으로 전년대비 0.5% 증가했고, 요정과 바 등은 2조8558억엔으로 전년대비 1.5% 증가했다. 테이크아웃 도시락점 및 반찬전문점 등의 요리품소매업의 시장규모는 6조7725억엔으로 전년대비 4.3% 증가했다. 사업소급식 중 도시락 급식을 제외한 요리품소매업의 시장규모는 6조2468억엔으로 전년대비 4.5% 증가했다.

한편 외식산업시장규모에 요리품소매업의 시장규모를 포함한 광의의 외식산업 시장규모는 30조6154억엔으로 전년대비 2.1% 증가했다.

 

 

 

@2014년 외식률 35.8%, 외부화율 44.7%

1975년부터 2014년까지 일본인들의 가계 총 식비에서 차지하는 외식비의 비율과 식의 외부화율(외식비+반찬 및 HMR 등) 추이를 살펴보면 1975년 이후 외식률은 1997년에 38.3%로 최고치를 기록한 후 하향세를 보이고 있는 반면 반찬 및 HMR을 포함한 식의 외부화율은 2007년에 45.2%로 최고치를 기록하고 있다. 2014년 현재 외식률은 35.8%, 식의 외부화율은 44.7%로 나타났다.

 

일본의 외식산업 인력현황을 살펴보면 외식업계의 점포수 71만7000개에 종업원 수는 4백96만여명으로 나타났다.

 

사단법인 일본푸드서비스협회(Japan Foodservice Association)이 2011년에 발표한 자료에 따르면 전국 외식산업 종사자수의 남녀 비율은 남성이 39.2%, 여성이 60.8%이다. 전국 숙박업 및 음식 서비스업의 남성 평균 연령은 39.5세, 여성은 40.3세로 나타났다. 파트타임을 포함한 종업원들의 평균 연령은 38.0세, 남성 36.9세, 여성 39.1세이며, 회원사의 경우 파트타이머 종업원의 비율이 압도적으로 높아서 전체 종업원 수의 88.4%를 점유하고 있다. 

 

파트타이머 중 48.6%는 주부, 22.8%는 알바족, 15.2%는 학생이며, 주 20시간 미만 근무자가 56.1%, 주 20시간 이상~30시간 미만은 30.9%, 주 30시간 이상은 13%였다. 파트타이머 종사자의 근속기간은 6개월 미만이 42.2%, 6개월 이상 1년 미만이 20.6%로 나타났다,

전체 산업별로 볼 때 전국 외식산업 종사자 수는 전체 업종 종사자 수의 7.9%를 점유해 2009년을 기준으로 490만 명을 넘어서 외식산업은 고용창출의 효과가 큰 것으로 나타났으며, 외식산업 사업체 수도 전체 업종 사업체 수의 11.9%를 점유하고 있다.

 

@저렴한 한 끼와 고품격 음식에 대한 니즈 양극화

최근 일본에서는 특별한 날, 특별한 분위기에서 충분한 시간과 여유를 갖고 제대로 된 음식을 즐기고자 하는 니즈와 패스트푸드, 도시락 등으로 시간과 경비를 줄이고자하는 니즈가 더욱 분명하게 양극화되고 있다. 이에 ‘일본의 주요업태 포지셔닝과 서비스’ 표를 참고해 우리 업소의 업태 포지셔닝과 서비스 그래프를 그려보면 메뉴 제공전략 및 서비스 방식, 메뉴가격 등에 대한 구체적인 전략을 세우는 데 도움이 될 것이다.

 

@고단가 점포에서는 서비스가 결정타다

일본은 지난 1990년대 버블경제가 무너지면서 20년이 넘는 세월동안 장기불황에 시달려 왔다. 이에 따라 일본 외식업계는 불황의 직격탄을 맞으며 침체를 겪었고, 이를 타개하기 위한 노력을 꾸준히 진행해 왔다.

이에 일본의 ‘주요 업태 포지셔닝과 서비스 형태’에 따른 일본의 포지셔닝별 사례를 통해 우리 업소의 포지셔닝과 경쟁력 강화 전략을 구축하는 것도 도움이 될 듯하다.

 

 

 

<외식업소의 업태별 포지셔닝과 서비스 그래프>에서 볼 때 A의 특징은 푸드코트나 역 근처 빌딩, 몰 등에 입점한 전문점 형태다. 시간은 적게 소요하면서도 충분한 분위기와 맛을 즐기고 싶은 고객들이 쇼핑몰에 입점한 레스토랑을 주로 찾는다. 일반적으로 고객들이 식사를 하러 몰에 들어가서 업소를 선택할 때 평균 2회 정도 순회를 하는데, 이때 가격과 맛에 있어서 가장 무난한 메뉴가 돈카츠·커리·돈부리 등 전문점이다.

 

B는 고품질의 음식을 여유롭게 즐기면서 정서적으로도 최고의 서비스를 즐길 수 있는 업태다. 대표적인 외식업체는 우카이 그룹에서 전개하고 있는 레스토랑, 고급 야끼니꾸의 대명사 조조엔 등이 있다.

C는 저렴한 비용과 빠른 서비스를 특징으로 하는 패스트푸드나 커피숍, 라멘, 우동, 회전스시 등이 이에 속한다. 일반적으로 시간과 경비를 줄이고자 하는 고객들은 맥도날드와 같은 패스트푸드와 스키야, 요시노야와 같은 덮밥 또는 카페, 편의점 등에서 간단하게 한 끼를 충족시키고 있다. D는 패밀리레스토랑과 카페, 찻집 등이다.

 

고객들의 니즈가 다양화 되면서 외식의 소비 패턴도 다양하게 나타나고 있다. 즉, 시간과 경비를 줄일 것인가 또는 충분한 시간과 경비를 들여서 분위기와 맛, 서비스를 충분히 즐길 것인가를 선택해 소비함으로써 외식소비의 양극화 현상이 더욱 극명하게 나타나고 있다.

 

2016-03-30

관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr,