★음식메뉴개발자 (F&B MD) / 가맹점 오픈을 지원하는 요리사

★음식메뉴개발자 (F&B MD)

 

주남중 오리엔탈푸드코리아 가맹관리부 팀장 

http://www.fnnews.com/news/201110161831217979?t=y

 

가맹점 오픈을 지원하는 요리사가 있다.

바로 베트남쌀국수 전문점 '호아빈'과 일본라멘 전문점 '멘무샤' 등의 브랜드를 보유한 오리엔탈푸드코리아의 가맹관리부 주남중 팀장(32)이 그 주인공이다. 메뉴 개발자로 시작해 가맹점 관리 및 지원업무를 담당하게 된 그는 오리엔탈푸드코리아의 역사와 함께한 인물이다.

 

'호아빈' 오픈을 준비하면서 주 팀장은 한국인의 입맛에 맞는 쌀국수 개발에 몰두했다.

"베트남 전통 쌀국수는 향신료 때문에 한국인에게 거부감을 주는 경우가 많았습니다. 매장 오픈 전 국내는 물론 베트남까지 가서 유명하다는 쌀국수는 다 먹어봤죠. 몇 주 동안 하루 세끼를 다 베트남 음식으로 해결하는 일이 다반사였어요."

 

브랜드 론칭에 열정을 가진 그였지만 호아빈 전 메뉴를 혼자 개발하는 것은 힘에 부치는 일이었다. 호아빈이 어느 정도 안정됐을 무렵 그는 돌연 회사를 떠나기도 했다. 그런 그에게 지금의 박규성 대표가 삼고초려하며 제2 브랜드 '멘무샤'의 론칭 준비를 도와줄 것을 부탁했고 다시 오리엔탈푸드코리아로 백의종군하게 됐다고.

 

"어린 시절부터 유독 요리에 관심이 많았습니다. 내 손으로 직접 음식을 만들어서 누군가에게 맛있다고 인정을 받을 때 가장 행복했습니다. 아마도 새로운 브랜드의 메뉴를 개발한다는 도전이 다시 저를 회사로 이끈 것 같네요."

 

오리엔탈푸드코리아가 운영 중인 외식 브랜드는 호아빈, 멘무샤, 사천신짬뽕 등 3개다. 신규 브랜드를 론칭할 때마다 메뉴 개발을 책임진 것도 바로 그다.

 

그런 그가 매장관리 업무를 하게 된 것 자체가 의아하지만 "도전은 즐거운 일"이라고 말하는 그의 설명에 이내 수긍이 간다.

 

"현재 120개 매장을 관리하고 슈퍼바이저들을 총괄하고 있어요. 점주들이 제기한 문제를 하나하나 해결해 나가고 이후 실적이 상승한 매장을 보는 것이 요즘의 보람이죠. 또 제가 개발한 호아빈의 매운해산물쌀국수나 멘무샤의 나가사끼 짬뽕이 하루에 몇 만개씩 판매됐다는 소식도 제게 웃음을 주죠."

 

그는 메뉴를 개발한 점이 매장 관리에 도움이 된다고 말한다.

 

"직접 메뉴를 개발하고 매장에서 점장으로 몸소 일했던 경력이 지금 업무의 자양분이 됐죠. 매장 내에서 일어나는 고충을 똑같이 경험했기 때문에 누구보다 점주들의 고민을 이해하기 쉬워요. 때론 조리노하우를 다시 전수해 주기도 하고요."

 

이국적인 음식을 한국인의 입맛에 맞게 개선하는 업무는 어찌 보면 창업 이후 사업수완이 없는 이를 베테랑으로 만드는 것과 크게 다르지 않다는 게 그의 생각이다.

 

/yhh1209@fnnews.com유현희기자

 

 

음식메뉴개발자

 

하는 일

십년이면 강산도 변한다고 하지요? 강산이 변하는 데에는 십년이나 걸리지만, 현대인들의 입맛은 시시각각 달라지는 것 같습니다. 유행처럼 번지던 메뉴가 어느 날 조용히 사라지는 일이 종종 있거든요. 이 때문에 패밀리레스토랑, 호텔레스토랑, 일반 프랜차이즈업체뿐 아니라 소규모로 창업하는 음식점에 이르기까지, 급변하는 사회인들의 입맛을 사로잡고 경쟁력을 확보하기 위해서는 무엇보다도 다양한 음식, 그리고 고객의 건강을 고려한 음식을 판매해야 합니다.

 

메뉴개발은 외식업체 운영의 가장 기초적이고 중요한 분야라고 할 수 있어요. 이에 따라 한식, 중식, 양식, 일식, 아이스크림, 샌드위치, 음료 등 먹을 수 있는 모든 분야에 있어 메뉴개발 업무가 이루어지고 있습니다. 일반적으로는 음식을 직접 만들며 개발업무를 하는 음식메뉴개발자가 많습니다만, 규모가 큰 기업형태로 외식사업을 하는 경우에는 전문적으로 메뉴개발을 하는 부서가 따로 있어요.

 

새로운 메뉴를 기획하는 팀, 기획된 메뉴를 실제적으로 연구 및 조리하는 팀으로 구분되어 담당업무를 전문적으로 수행하고 있답니다. 하지만 규모가 큰 곳에서 일하든, 직접 음식점을 운영하면서 개발업무까지 하든 음식메뉴개발자가 하는 업무는 비슷하다고 해요. 먼저 음식점의 특성과 주 소비층, 음식 트렌드 등을 파악해야 하고요, 영양균형까지 생각해 새로운 조리법과 음식을 개발해 냅니다.

 

고객들에게 음식을 선보인 후 평가를 들어보고 수정하는 과정을 거쳐 메뉴의 완성도를 높이는 일도 필요해요. 이뿐인가요? 소비자들이 기꺼이 사 먹을 만한, 적절한 가격도 매겨야 합니다. 따라서 다른 음식점이나 업체에서 다양한 음식을 먹어보고 평가해 보고, 꾸준히 시장조사를 해야 한답니다.

 

시장분석, 아이디어 수집 및 벤치마킹을 위해 국내외 출장이 잦은 편이라고 하네요. 개발업무인 만큼 새로운 것을 창조하는 것을 좋아하고, 아이디어를 단계적으로 현실화시킬 수 있는 추진력이 있는 사람에게 어울리는 일입니다. 또한, 항상 고객의 입장에서 생각해야 하는 것이 기본자세라는군요.

 

준비방법

까다로운 현대인들의 입맛을 사로잡을 수 있는 새롭고 매력적인 음식을 개발하는 일, 누구나 쉽게 도전할 수 있는 일은 아닙니다. 좋은 아이디어로 메뉴를 기획하는 것에서부터 그 음식에 사용되는 식자재의 원활한 수급, 소비자가 이해할 만한 수준의 가격 결정, 메뉴 출시 후 고객들의 수요를 이끌어낼 마케팅능력까지 모두 겸비해야 하죠.

 

이 때문에 기존에 식음료와 관련된 업무를 해본 사람이 메뉴개발자로 많이 활동하고 있습니다. 일반적으로 레스토랑 및 호텔, 음식점 등에서 조리업무를 해 본 사람이 다수 활동하고 있다네요.

 

그러나 조리경력이 필수는 아닙니다. 상품기획업무만 담당하는 경우라면 식음료 매장에서 활동한 경험이 있고 기획력이 뛰어나다면 이 분야로 들어설 수 있어요. 경력이 뒷받침된다면 입직 시 학력은 크게 제한하고 있지는 않지만 대기업의 경우 전문대학 이상의 학력을 요구하기도 합니다.

 

식품공학과, 식품영양학과, 식품학과 등 식품 관련학을 전공한 사람들이 많은 편이며, 기획업무만 하는 경우에는 호텔경영이나 관광학 등을 전공한 사람들도 활동하고 있습니다. 하지만 가장 중요한 것은 관련 분야에서 일한 경험, 조리능력, 기획력, 관련 지식과 학력이 아니라 음식에 대한 관심과 열정, 도전정신입니다. 메뉴개발자가 되기 위해서는 꾸준히 세계 여러 종류의 음식을 접하면서 아이디어를 얻고 새로운 메뉴로 만들어 보는 노력이 필요해요.

 

직업전망

한때는 간편한 패스트푸드, 레토르트 식품이 인기를 끌기도 했지만, 생활수준이 점점 높아지면서 음식의 질을 먼저 생각하고 건강을 생각하는 사람들이 증가하고 있습니다. 또 국가 간 활발한 교류에 따라 여러 나라의 음식을 접하게 되면서 다양하고 새로운 음식을 찾는 사람이 크게 늘었어요.

 

이 때문에 외식업체도 폭발적으로 생겨났는데요, 외식업체 간의 경쟁이 심화되면서 많은 업체가 고객들의 입맛을 사로잡을 만한 메뉴를 개발하는 데 심혈을 기울이고 있습니다. 이런 상황에도 아직 국내에 전문적으로 음식메뉴만을 개발하는 사람이 많지 않은 상황이어서 실력과 경험을 갖춘 전문인력을 확보하는 데 어려움을 겪고 있다고 해요.

 

이 때문에 향후 이들의 수요는 외식산업의 발전과 함께 더욱 늘어날 것으로 예상됩니다. 특히 국내 대기업 및 해외 유명 외식업체가 외식산업에 진출하는 사례가 증가하고 있는 것도 음식메뉴개발자의 직업적 전망을 긍정적 영향을 주고 있어요. 한국인의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하는 전문인력, 또 한식을 세계인의 입맛에 맞게 새로운 메뉴로 개발해내는 전문인력이 필요할 것으로 보입니다.

 

또한, 좀 더 체계적인 방법으로 음식메뉴개발 사업에 주력하는 업체의 증가도 예상해볼 수 있는데요, 이로 인해 복합적으로 메뉴를 개발하였던 기존의 업무형태가 기획/연구/조리 등으로 세분화되어 각 분야만을 전문적으로 담당하는 전문가가 필요할 것으로 보입니다.

 

앞서 조리능력만으로 음식메뉴개발에 뛰어들 수 없다는 이야기를 드렸습니다. ‘야간매점’에 나오는 다양한 요리를 선보인 스타들을 보니 음식메뉴개발이 쉬운 것처럼 보이던데,,, 하고 생각하는 분들도 계시겠지만, 예능은 예능일 뿐! 오해하지 말자는 말도 있잖아요?

 

음식메뉴개발자들은 다른 상품 개발자나 기획자들과 마찬가지로 새로움을 창조해야 한다는 압박감이 항시 따르기 마련입니다. 개성 강한 현대인들의 제각각인 입맛을 모두 사로잡는 메뉴를 만드는 것이 쉽지 않기 때문에 많은 고민과 연구가 필요해요. 특히 새로운 메뉴의 성공적인 출시를 위해서는 철저한 시장조사 및 고객 수요 파악이 몹시 중요합니다.

 

개발자의 입맛에 꼭 맞는 메뉴라도 결국 개발된 메뉴의 성패를 가르는 것은 소비자의 선택이거든요. 조리를 잘해야만 업무를 할 수 있는 것은 아니지만, 객관적으로 음식의 맛을 평가할 수 있을 정도의 감각과 실력은 갖추고 있어야 하고요, 갈수록 까다로워지고 시시각각 변하는 고객의 입맛을 사로잡기 위해서는 통계분석이나 수요분석 등이 가능해야 합니다. 트렌드 변화나 소비성향을 빠르게 캐치할 수 있어야 하거든요.