★음식메뉴개발자 (F&B MD) 백종원

★음식메뉴개발자 (F&B MD)

 

전주대 외식산업학과 조민경

http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=alsrud91&logNo=150096151622

 

요즘엔 각 레스토랑마다 주력메뉴가 있듯 차별화된 이미지를 제공하기 위해 색다른 음식메뉴를 제공합니다. 현재 외식산업에서의 메뉴(아이템, 맛)는 계속 빠르게 변하는 시대에 맞춰 계속 변해가고 있습니다.

 

 

시대의 흐름에 맞추고, 고객의 니즈에 부응하는 메뉴의 구성과 맛의 구현은 고객에게 사랑받는 점이되기도 합니다. 그만큼 현대에 메뉴개발자의 중요성이 커지고 있습니다. 과거에는 요리사들이 신 메뉴를 출시했지만, 외식업체간 경쟁이 치열해지면서 전문적인 음식 메뉴개발자가 등장하게 되었습니다. 그래서 저는 이번에 음식 메뉴개발자에 대해서 조사해 보았습니다.

 

WHAT?

메뉴개발자란 그 음식점의 콘셉트와 잘 마자 떨어지는 메뉴를 기획하고 개발하는 직업입니다. 이 직업은 단순히 메뉴를 만들어 내는 것에 그치지 않고 주 타깃 고객을 설정학고 ,연령층, 소비성향, 지역적 특성 등을 분석합니다. 더불어 사회적인 트렌드, 경쟁업체의 메뉴 현황과 실적을 파악하는 업무도 병행합니다. 현재 국내에서 패밀리 레스토랑과 호텔 레스토랑, 프랜차이즈 업계를 중심으로 메뉴개발팀이 운영 되고 있으며 업체에 따라선 새로운 메뉴를 기획하는 팀과 연구 및 조리하는 팀으로 나누기도 합니다.

 

WHY?

한식, 중식, 일식, 양식 등 모든 분야에서 메뉴개발은 필수적인 분야가 되었습니다. 그만큼 그 중요성도 커졌습니다. 특히 외식업체 간 경쟁이 불을 뿜으면서 고객의 입맛을 사로잡기 위한 메뉴개발 업무는 중요성이 더욱 커지고 있습니다. 이에 따라 소비자의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하고 나아가 세계 시장을 겨냥하기 위한 메뉴개발 인력의 앞날은 밝을 것으로 전망됩니다.

 

HOW?

 

 

WHO?

음식에 대한 미적 감각과 맛을 식별하는 기능이 탁월해야 합니다. 하지만 이들은 단순히 음식을 잘 알고, 잘 만들 수 있는 데에서 그치지 않습니다. 조리기법에 대한 이해는 물론이고 식자재의 원활한 수습과 합리적인 가격 결정, 마케팅 능력까지 모두 겸비해야 합니다.

 

또 고객의 수요를 제대로 파악할 수 있는 분석적 사고와 통찰력도 요구 됩니다. 메뉴개발의 기본 모토는 ‘건강, 위생, 맛’이 세 가지로써 음식을 소비하는 주 고객을 설정하고, 연령층, 소비성향, 지역적 특성 등을 분석해야 합니다. 또한 동종업계의 경재업체의 메뉴 현황 및 실적을 분석하고, 사회적 트렌드 및 관심을 갖는 테마 음식을 분석할 수 있는 정보 수집 능력도 뛰어나야 합니다.

 

그리고 메뉴 개발자는 혼자 일을 하는 것이 아니라 각 부서의 직원들과 공동으로 일을 하는 직업입니다. 따라서 여러 가지 의견을 모으고 주변을 통솔할 수 있는 리더십도 필요합니다. 보통 레스토랑이나 호텔, 음식점에서 조리 업무를 해 본 인력이 많이 진출하며 기획 쪽은 조리경력이 없이 매장 근무 경험만으로 진출이 가능합니다.

 

 

메뉴개발자의 5계명

 

1. Needs and Desires of Guests

메뉴개발자에 앞서 고객이 되어야 한다.

 

올리브 가든 레스토랑의 경우 소비자 그룹에게 레스토랑에 있어 접시부터 장식까지 그들의 의견을 물었고, 그리고 그 결과는 엄청난 성공을 거두었다. 이 처럼 메뉴를 계획할 때 업장 소유주, 주방장, 매니저의 생각보다는 고객의 필요와 요구가 중요하며 그 메뉴도 그 테마와 조화를 이루어야한다.

 

2. Capabilities of Cooks

요리사의 공급과 능력 역시 고객들의 요구와 메뉴, 컨셉에 부합하여야 한다.

 

요리사의 공급을 결정하는 요인으로는 요리를 하는 시간과 복잡성과 고객의 숫자가 있으며, 시설의 용량과 배치는 메뉴에 영향을 주며 그 음식을 만드는 요리사들의 효율성에 관계가 있다.

 

3. Equipment Capacity and Layout

레스토랑의 메뉴는 주방시설의 용랑과 배치를 고려해 개발되어야 한다.

 

너무 많은 메뉴는 대규모의 준비와 많은 시설의 이용이 필요하게 되어 바쁜  시간대에 문제가 발생하게 되며 그것을 소화할 만한 대규모의 주방을 설치하는 데에는 큰 비용이 지출된다. 따라서 레스토랑 운영자들은 그들이 갖춘 시설에 맞추어 메뉴를 바꾸기도 한다. 중요한 것은 시설과 생산 스케줄에 메뉴를 매치 시키는 것이다.

 

4. Consistency and Availability of Menu Ingredients

일관성과 메뉴 재료의 가용성 필요하다.

 

미국에서 대부분의 식재료는 일 년 내내 조달이 가능하지만 특정시기에 어떤 재료들의 값은 폭등하기도 하는데 이는 제철이 아니기 때문이다. 이러한 현상을 해결하기 위해 당일 식자재 수급현황에 따라 가격에 변화를 주기도 하고 가격이 낮은 시기에 냉동상태의 재료를 미리 구입하기도 한다.

 

5. Price and Pricing Strategy

가격 및 가격 전략

 

메뉴결정에 영향을 주는 요소

①비슷한 품목에 있어 경쟁 업체의 가격은 얼마인가?

②그 품목의 식자재 원가는 얼마인가?

③그 품목에 드는 인건비는 얼마인가?

④어떤 요소가 더 포함 되어져야 하는가?

⑤운영자가 기대하는 이윤은?

⑥그 품목의 이윤 기여도는 얼마인가?

 

 

For example

더본코리아의 백종원 대표님

 

 ▦1966년 충남 예산 출생  ▦1985년 연세대 사회복지학과  ▦1994년 더본코리아 대표이사  ▦2005년 더본차이나 대표이사  ▦2008년 더본아메리아 대표이사 

 

백종원 대표는 직원들에게 주방장으로 불립니다.

 

사무실에서도 늘 주방장 복장을 하고 근무하기 때문입니다. 백 대표가 주방장 복장을 고집하는 이유는 초심을 잃지 않기 위해서입니다. 백 대표는 "사업이 커지면 마음이 흔들리고 변할 수 있다"면서 "가능하면 주방에 가서 시간을 보낸다. 그래야 겸손해질 것 같다"고 말했습니다.

 

백 대표가 주방장 복장을 고집하는 또 다른 이유는 음식 메뉴 개발에 대한 열정입니다. 그는 더본코리아의 모든 외식 브랜드의 메뉴를 직접 개발하고 있습니다. 회사 내에 음식 연구개발(R&D)팀이 있지만 신메뉴 개발은 자신의 손으로 직접 합니다. 회사 대표가 메뉴 개발을 담당하다 보니 신제품이 매장에 선보이는 시간이 짧습니다.

 

시식 후 문제가 없으면 바로 판매하기 때문입니다. 직원들과도 격의 없이 생활하십니다. 그는 사장 집무실을 따로 마련하지 않고 직원들과 한 공간에서 같이 지내고 있습니다.

 

백 대표는 "외부에서 택배가 오면 허름한 복장의 내게 먼저 가져온다"고 너스레를 떠십니다. 그는 직원들과 지근거리에 있다 보니 별다른 회의소집을 할 필요가 없다고 하십니다. 갑자기 아이디어가 떠오르면 그 자리에서 소리쳐 각 부서에 내용을 전달하십니다.

 

내부 보고서 역시 직급별로 결재를 받는 단계를 거치지 않고 백 대표를 포함해 관련된 직원들에게 모두 공개하도록 하고 있습니다. 자나 깨나 음식과 식당만 생각하는 그의 꿈은 글로벌 한식 브랜드를 만드는 것입니다.

 

백 대표는 "맥도날드처럼 전 세계에 내가 만든 한식 브랜드를 런칭 하고 싶다"며 "특히 라스베이거스 유명 호텔에 한식당을 꼭 오픈할 것"이라고 말했습니다. 라스베이거스 유명 호텔에는 중식당과 일식당은 있지만 한식당이 아직 없는 게 못내 아쉽다는 것입니다. 그는 목표달성을 위해 중국과 미국ㆍ일본 등 해외 진출에 적극 나서고 있으며 한식전문가 후배 양성에도 힘을 쏟을 계획이십니다.