★뎀셀브즈(Caffe Themsleves) / 2002, 국내 스페셜티 커피 보급의 선두주자

★뎀셀브즈(Caffe Themsleves)

http://www.caffethemselves.com/

 

• 종로점 : 2002년 - 2022년

• 문정점 : 2017년 -

• 청담점 : 2018년 -

• 망원동 소아과점 : 2022년 -

 

- 2002년 오픈해 국내 스페셜티 커피 보급을 이끌어 온 카페 뎀셀브즈.

 

 

 

병원 콘셉트 카페 뎀셀브즈 망원동 소아과점

(keyzard.org)

 

망원역 2번 출구 앞 망원시장을 지나면 만날 수 있는 핫플 망리단길. 그 길을 조금만 걷다 보면 보이는 간판 윤진열 소아과 의원.  예전에 차를 타고 지나가다 몇 번 봤던 장소. 그때 요즘도 저렇게 오래된 소아과 의원이 있나 싶었던 건물. 입구 앞에 놓인 리얼 레트로 의자. 계산대에서 주문 후 바로 만날 수 있는 진찰실 입구. 콘셉트 정말 확실하다. 정말 오래된 병원 같은 원장실.  의학박사 전문의 윤진열. 궁금해서 찾아봤더니 실제로 이곳에서 1982년에 개원한 소아과 의원이더라.  곳곳에 놓인 소품도 원장님이 직접 사용하던 도구. 처치실과 그 옆에 걸린 괘종시계.  안에 들어가 보면 리얼함이 느껴지는 흔적들. 바닥부터 소품 등 거의 훼손하지 않고 대부분 살려서 리모델링한 듯.

 

 

 

“커피 넘어 ‘공간’ 파는 카페로…원두상품 B2C로도 확대 속도”

(heraldcorp.com)

 

2000년대 초반, 서울 종로2가에 위치한 커피 전문점 ‘카페뎀셀브즈’는 영화를 좋아하는 젊은이들로 늘 북적였다. 지금은 사라진 극장 ‘씨네코아’에서 영화를 본 뒤, 이곳에서 커피 한잔과 함께 여운을 즐기는 이들이 많았다. 가끔 곁들이는 치즈 케이크 한 조각은 주머니 가벼운 대학생들에겐 ‘작은 사치’이자 소박한 행복이었다.

 

지난 9일, 오랜만에 찾은 카페뎀셀브즈는 주위 풍경이 거듭 바뀌는 와중에도 여전히 같은 자리를 지키고 있었다. 다만 카페 내부는 십여년 간 크고 작은 변화를 겪은 모습이었다. 과거 손님을 받았던 3층 공간은 원두를 볶고 바리스타 교육을 진행하는 곳으로 바뀌었다. 마찬가지로 좌석이 있던 1층 한 구석엔 원두 포대가 수북히 쌓여 있었다. 느긋하게 책을 읽거나 영화 시간을 기다리던 이들 대신, 끝나가는 점심시간에 초조하게 테이크아웃 음료를 기다리는 직장인들이 매장을 채웠다. 달라진 매장 풍경에서 그간 다양한 실험을 거듭해왔을 김세윤(46) 카페뎀셀브즈 대표의 고심이 엿보이는 듯 했다.

 

▶ “전문가들 만나며 사업확장 의지 생겨”=

“지난 17년 동안 종로 매장 하나만 운영한 건데, (매장 확대를) 못 해서 안한 건 아니었죠. 의구심이 들고 확신이 서지 않았던 거죠. 매장 운영이 이렇게 힘든데 누구한테 시킬 수 있을까, 자신이 없었어요.”  그랬던 김 대표가 지난해부터 매장 확대에 본격 나서고 있다. 카페 창업 17년 만인 지난해 8월 문정점, 올해 3월 청담점을 오픈한 데 이어 최근엔 가맹사업에도 본격 나섰다. 지난달 23일 광화문점 문을 연 것이다. 그간 숱한 문의를 받아왔지만 이제야 가맹사업에 눈을 돌린 것은, 주위 전문가들 도움을 받기 시작하면서 자신감이 붙은 덕이다. 새 직영 매장을 선보인 데 이어 최근 가맹사업에도 뛰어든 건 스타필드 하남에서 매장을 운영한 경험이 기반이 됐다. 커피 원가율을 낮추는 등 가맹사업에 적합한 시스템을 마련한 것이다.

 

▶ “브랜드 드러내기보다 공간과 어울림 우선”=

김 대표가 지향하는 직영 매장은 커피보다 ‘공간’을 파는 개념에 가깝다. 오피스 빌딩 내 위치한 카페뎀셀브즈 문정점은, 오픈 당시 1층 조경이 뛰어난 점이 김 대표 눈길을 끌었다. 이를 최대한 활용하자는 생각에 바깥이 훤히 보이는 인테리어를 선택했다. 또 외부 조경과 어우러질 수 있도록 녹색 식물과 원목 벤치 등으로 매장을 꾸몄다. 그 결과 문정점은 도심 속 휴식처와 같은 공간으로 태어났다.  김 대표는 “건물 내 위치한 매장의 경우 입주해 있는 분들, 온전히 그분들을 위한 공간으로 꾸미고자 한다”며 “브랜드를 드러내기보다 건물과 어울리는 공간으로 꾸미고 있다보니 컬래버 요청이 많이 들어온다”고 말했다. 그러면서 그는 “최근 해외 가구 브랜드에서도 컬래버 제의가 들어와 검토하고 있다”고 귀띔했다.

 

▶캐시카우 원두상품, B2C로도 확대 속도=

이처럼 매장 확대와 혁신에 최근 주력하고 있지만, 카페뎀셀브즈의 캐시카우는 원두 제조유통이다. B2B(기업간거래)사업에 필요한 브랜드 강화를 위해 매장이 존재하는 것이라고 김 대표는 강조했다. 자체 로스팅 공장을 갖추고 있는 뎀셀브즈의 연 생산가능 원두량은 300톤 수준이다. 2017년 기준으로 220여개 업소에 원두 등을 공급하고 있다. 좋은 원두는 물론, 뛰어난 실력의 바리스타들을 배출하고 있는 점이 이곳 커피맛을 입증한다. 카페 뎀셀브즈는 업계에서 ‘바리스타 사관학교’로도 불린다. 이곳 바리스타들이 유수 대회에서 수상한 것만 53회에 이른다.

 

▶ “내년 새 로스팅공장…변곡점 될 것”=

김 대표가 이처럼 B2C(기업과 소비자간 거래)시장에도 눈을 돌린 건 국내 커피 시장이 변화하는 데 따른 것이다. 국내 커피시장이 포화됐다는 진단이 나오는 와중에도, ‘홈카페’(집에서 커피를 즐기는 것)를 중심으로 국내 커피 시장이 지속 성장할 것으로 그는 내다봤다.  김 대표는 로스팅 공장을 내년 상반기에 이전할 계획이다. 사업을 확장하면서 기존 공간이 좁아진 탓이다. 새롭게 문 여는 로스팅 공장은 생산 설비 뿐 아니라 물류 창고, 사무실 등이 결합된 복합공간으로 태어날 예정이다. 김 대표는 이같은 설비 확대에 따른 제조역량 강화, 가맹사업 등으로 3~4년내 순이익 100억원을 달성하는 것을 목표로 내세웠다.  “작년 말부터 ‘뎀셀브즈 사장이 바뀌었느냐’는 얘기도 나오더라고요.(웃음) 작년에 변화의 폭이 그만큼 컸다는 것이겠죠. (매장 운영이) 기존 생각으로는 제대로 돌아가지 않으면서, 적절한 인물을 적절한 곳에 배치하는 게 CEO의 역할이라는 점을 깨달은 것 같아요. 내년 이맘때 공장을 이전하는 시점이 카페뎀셀브즈의 또다른 큰 변곡점이 될 거라고 생각합니다.”

 

2020-04-20 11:36

이혜미 기자

 

 

커피향을 닮은 카페 뎀셀브즈 바리스타s

 

트렌드세터들의 자유롭고 편안한 아지트 「카페 뎀셀브즈(Caffe Themsleves)」. 매장 문을 열고 들어서면 아기자기한 케익이며 초콜릿, 베이커리가 진열돼 있고, 쉴 새 없이 에스프레소 머신을 다루는 5여명의 바리스타들의 활기찬 모습이 공간에 생동감을 불어 넣는다.

 

카페 뎀셀브즈가 여느 에스프레소 전문점과 차별화되는 것이 바로 바리스타들이다. 카페 뎀셀브즈는 매년 일본, 유럽 등지에서 직원 연수를 실시해 이 곳만의 맨파워를 구축하는 동시에 견고한 직원 결속력을 다지고 있다. 올 해에는 김미숙, 김재범, 이미선, 유정현, 전미라 바리스타가 일본에서 열리는 월드바리스타챔피언십(World Barista Championship, WBC) 대회에 참가, 더욱 전문적인 경험을 쌓고 왔다.

 

김화진 실장

카페 뎀셀브즈의 운영을 도맡아 하고 있는 김화진 실장은 탄탄한 맨파워를 구축한 장본인이다. 이번 일본 연수 프로그램을 기획했던 그녀는 연수를 위해 직원들이 필요한 모든 것들을 하나 하나 챙기는 것은 물론, 다녀 온 후에도 연수 경험을 피드백할 수 있도록 직원들의 후기 작성 및 의견 수렴에 한창이다.

 

“무엇보다 직원들을 위한 매장을 만들고 싶습니다. 직원들이 자신이 일하는 곳에 자부심을 가지고 기쁜 마음으로 일할 때 고객들에게도 마음에서 우러나오는 최상의 서비스를 제공할 수 있다고 생각합니다. 진실된 마음은 고객들에게 통하니까요.”

 

그녀가 희망하는 카페 뎀셀브즈는 고객들이 출근길에 기분 좋은 아침을 매장에서 맞이하고, 오후엔 업무 스트레스를 풀기 위해 차를 한잔 하러 오고, 저녁엔 친구들을 만나 담소를 나누는 고객과 하루를 함께 하는 곳이라고 한다.

“카페 뎀셀브즈가 언제나 고객들에게 사랑 받는 매장이 되었으면 합니다.

 

‘고객은 최고의 인테리어다’라는 말이 있습니다. 아무리 매장의 인테리어가 호화롭고 멋진들 손님들이 오지 않으면 죽은 공간이나 다름 없습니다. 우리를 사랑하는 고객들로 가득 찬 매장, 그리고 그 사랑을 계속 이어나가고 우리가 받은 사랑을 돌려주는 그런 곳이 되었으면 합니다. 100년씩 200년씩 전통을 이어가는 카페 뎀셀브즈로서 오랫동안 고객들과 함께 존재하고 싶습니다.

 

Q1 멤버들이 말하는 카페 뎀셀브즈!

Q2 일본에서 열린 WBC를 견학해 본 소감, 에피소드들!니다.”

Q3 바리스타로서의 포부와 희망사항!

 

김미숙 바리스타

작고 연약한 겉모습과는 달리 7년 경력의 베테랑 바리스타다. 바텐더였던 그녀는 어차피 커피도 음료니까 한번 배워보라는 친구의 권유로 시작하게 되었다. 처음엔 그냥 그랬는데 하다 보니 빠져나올 수가 없더란다.

 

01 “카페 뎀셀브즈는 사장님의 진취적인 마인드와 열정적으로 일하는 바리스타들로 인해 한 단계씩 발전하고 있는 작지만 큰 매장입니다. 마니아 고객들이 많은 것도 장점 중 하나지요.”

 

02 “이번 연수가 저에겐 두 번째입니다. 처음 갔었던 3년 전과 비교해 어떻게 변했을지, 유럽에서 본 WBC와는 어떻게 다를지, 선수들의 기량은 얼마나 발전했을지, 새로 나올 메뉴와 일본의 카페문화 등 많은 기대를 하고 갔습니다. 이번 WBC에는 우리나라 바리스타 분들도 많이 왔더라구요. 그만큼 WBC의 명성이 높다는 것을 새삼 느꼈습니다.”

 

03 “일본이 원래 에스프레소를 그렇게 즐겨 먹는 나라가 아니었다고 생각했었는데, 바리스타들의 기술, 에스프레소 머신 등 몇 년전 보다 진보한 모습을 쉽게 볼 수 있었습니다. 한편 바리스타 대회가 바리스타에게 필수 조건은 아니지만 분명한 것은 ‘나도 언젠간 저 자리에 당당하게 서야지’라는 목표의식에 대한 촉매역할을 했습니다.”

 

김재범 바리스타

지난 2004년 아르바이트로 근무하다 커피에 매료돼 정직원이 됐다.

동료들과 고객들이 말하는 그의 특기는 ‘A형답게 손님들을 다 기억한다’는 것이다.

 

01 “이름처럼 ‘그들의, 그들에 의한, 그들을 위한’ 서로 말하지 않아도 그들끼리의 생각을 전할 수 있는 곳. 고객에게 행복을 전하는 곳이지요.”

 

02 “일본으로 출발 전에 WBC 대회에 관한 많은 얘기를 들어서인지 밤잠을 설칠 정도로 기대가 되었습니다. 다양한 나라에서 출전한 바리스타의 숨이 막힐 정도의 출중했던 시연은 물론이거니와 한국에서는 볼 수 없는 커피와 관련된 모든 것들을 볼 수 있었던 좋은 기회가 됐습니다.”

 

03 “2박3일 동안 저희가 방문했던 커피전문점들, WBC대회는 물론 함께 갔던 동료들과 매장에서는 할 수 없었던 많은 이야기들 어느 하나 빠짐없이 소중한 경험이었습니다. 얼마 후에 있을 KBC대회에서 좋은 성적을 거두고자 하는 다짐을 더욱 견고히 하게 된 계기가 되기도 했습니다. 더불어 바리스타라는 직업에 걸맞는 지식과 실력을 완벽히 갖추고 향후에는 제가 직접 일군 매장을 갖는 것이 꿈입니다.”

 

이미선 바리스타

요리사를 그만 두고 잠시 방황 하는 동안 지인의 소개로 카페 뎀셀브즈에서 근무하게 되었다고 한다. 근무 한 지 3년차가 된 그녀는 지난해 열린 KBC 대회에서 2위를 수상하기도 했다.

 

01 “뎀셀브즈는 가족 같은 분위기에 일할 수 있어 참 좋아요. 좋은 사람들과 만나고 웃으면서 즐겁게 일할 수 있어서 더 적극적이고 활기차게 고객을 대할 수 있게 된 것 같아요.”

 

02 “어느 연예인을 봐도 뒤쫓거나 열광하지 않던 제가 WBC 대회를 통해 얼굴과 이름만 들었던 유명 바리스타들을 한 곳에서 만나게 되니 온몸에 닭살이 돋을 정도로 흥분되더군요. 바리스타의 시연 한 컷 한 컷을 사진기에 담기 위해 시간이 가는 줄도 모르고 몇 시간동안 서 있었어요. 지금도 생각하면 설레고 기분이 좋아요.”

 

03 “바리스타 월드 챔피언을 만나고, 여러 종류의 커피를 마시러 다니며 커피만 잘 만든는다고 해서 최고의 바리스타가 되는 건 아니라는 걸 알게 됐습니다. 노력하는 바리스타, 부지런한 바리스타가 돼야겠다고 생각했죠.”

 

유정현 바리스타

바리스타로서는 2년 8개월 경력자이지만 카페뎀셀브즈에서는 8개월 경력의 신참이다. 지난해 한국바리스타챔피언십(Korea Barista Chapionship, KBC)대회를 계기로 카페 뎀셀브즈를 접한 후, 지난해부터 일하고 있다.

 

01 “카페 뎀셀브즈는 커피에 대한 열정이 있는 사람들이 모두 모인 곳입니다. 커피와 바리스타를 생각하는 사장님, 커피와 손님을 생각하며 열정을 가지고 커피를 만드는 바리스타들, 마지막으로 정성껏 만들어 드린 커피를 항상 맛있게 즐겨주시는 뎀셀브즈 손님들. 삼박자가 완벽하게 이루어진 곳이지요.”

 

02 “이번 연수를 통해 세계 최고 바리스타들의 시연을 보게 되었고, 우리나라보다 커피 선진국인 일본의 커피 문화, 서비스, 맛 등을 경험할 수 있었던 계기가 됐습니다. 특히 WBC 행사장에서는 2003년, 2005년, 2006년 우승자 등 유명한 바리스타와 함께할 수 있는 기회를 얻기도 했고, 커피투어를 통해 일본 바리스타들의 세심한 고객 지향 서비스에 절로 고개가 숙여지기도 했습니다.”

 

03 “WBC대회를 보면서 한없이 부족한 나의 모습을 되돌아 보게 되었고, 더욱 분발해 언젠가 반드시 WBC무대에 설 것임을 다짐했습니다. 그리고 커피 투어를 하면서는 일본에서 배운, 손님에 대한 서비스마인드를 마음속에 새겨 고객에게 사랑받고 인정받는 바리스타가 되기 위해 정진할 것입니다.”

 

전미라 바리스타

커피에 대해서 좀 더 깊이 있게 배울수 있고, 자부심과 열정을 가진 바리스타들과 일할 수 있는 곳으로 카페 뎀셀브즈만한 곳이 없다고 한다.

 

01 “카페 뎀셀브즈는 혼자 일 때든 친구들과 함께 일 때든 언제나 편안하게 찾을 수 있는, 나만의 공간을 느낄 수 있는 곳입니다. 바리스타들과 손님들이 오래 만난 친구처럼 편안하게 서로 안부도 묻고 친구가 될 수 있는 곳이기도 하지요.”

 

02 “WBC 대회에 참가한 최고 바리스타들의 테크닉이나 태도에도 감동을 받았지만, 그들의 진솔한 표정과 마음에서 더 큰 감동을 받았습니다. 보는 사람의 마음을 움직이고 미소짓게 만드는 힘이 정말 대단했습니다.”

 

03 “저는 고객을 사랑하고 감동을 주는 바리스타가 되고 싶습니다. 바리스타로서의 기본적인 테크닉이나 지식 등을 갖추는 것도 중요하지만, 그것보다 더 중요한 것은 서로 소통하는 것이라고 생각합니다. 커피 한 잔으로 서로의 마음을 나눌 수 있는 바리스타가 되고 싶습니다.”

 

2007-09-28

안혜경기자, ahkpump@naver.com