⊙일본식 라멘

⊙일본식 라멘

 

일본을 대표하는 음식 중 하나인 라멘이 국내에서의 대중화를 선언하고 나섰다. 인스턴트 면이 아닌 생면을 쓰고 돼지고기나 닭고기 등으로 육수를 만드는 일본 라멘은 그동안 일부 식도락가 등 마니아층을 주고객으로 하다 최근 한국화된 일본라멘 전문점이 속속 진출하면서 고객층이 확대되고 있는 것. 

 

90년대 일본 라멘은 홍대, 강남 등 20대 젊은층이 밀집된 지역에서 첫 선을 보이면서 일본 유학파, 트렌드를 좇는 소비자들의 입맛을 유혹하는 메뉴 아이템으로 급부상했다. 그 중 홍대의 하카다분코, 강남역의 하카타야, 건대입구의 우마이도 등은 두터운 마니아층을 형성하며 명소로 손꼽힌다.

 

 

 

최근에는 기업형 외식업체들이 일본라멘 전문점 시장에 진입하며, 라멘 전문점의 확산을 가속화되고 있다.

 

㈜LF푸드의 ‘하코야’, 이자카야 쇼부를 운영하고 있는 ㈜JS프로페셔널의 ‘라멘만땅’, 호아빈을 운영하는 (주)오리엔탈푸드코리아의 ‘멘무샤’, ㈜이야기있는외식공간의 ‘이찌멘’ 등이 대표적으로 이들 기업형 업체들이 프랜차이즈 시스템을 도입하면서 라멘 시장을 뜨겁게 달구고 있다.

 

 

@라멘, 건강식으로 폭넓은 고객층 확보

 

저렴한 가격에 한 끼 식사를 떼울 수 있는 인스턴트 라면은 영양과는 별개인 음식으로 인식돼 있다. 마트나 수퍼에서 쉽게 구입할 수 있는 봉지·컵 라면을 비롯해 분식집 등에서 2000~3000원이면 먹을 수 있는 라면은 편리성은 있지만 건강식과는 거리가 멀다는 인식이 지배적이다.

 

하지만 일본식 라멘은 인스턴트 라면과는 사뭇 다른 특성을 갖고 있다. 기름에 튀겨 건조시킨 라면이 아니라 생면을 사용하고, 국물맛을 내는 분말수프 대신 고기와 야채를 넣어 푹 끓인 육수를 사용하는 것이 가장 큰 차이점이다. 이처럼 찍어내는 공장식 라면이 아닌 핸드메이드 라멘은 비록 ‘라멘’이라는 이름을 달고 있지만 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 점에서 ‘건강식’으로 인기를 얻고 있다.

 

현재 라멘 전문점의 주요 고객층은 20대 젊은층이 주를 이루지만, 어린이를 동반한 가족, 음주 후 해장을 위해 찾는 중장년층, 노년층에 까지 점차 확대되고 있는 추세다. 여기에 ‘라멘’이라는 낯설지 않은 이름과 현지화 전략이 고객층 확대에 한 몫을 하고 있다.

 

 

@지역별·재료별 다양한 메뉴, 활용도 높아 라멘의 종류는 지역이나 식재에 따라 다양하다.

 

지역에 따라

 

하카타지역의 돈코츠라멘,

삿포로의 미소라멘,

키타카라의 소유라멘이 일본의 3대 라멘으로 손꼽히고 이 외에

요코하마,

아사히카와,

하코다테,

구마모토 라멘으로 나뉜다.

 

양념에 따라서는

 

미소(된장)라멘,

소유(간장)라멘,

시오(소금)라멘으로 나뉘고

 

 

돼지뼈나 닭뼈 등 육수의 주재료에 따라

 

하카타·

나가사키·

쿠마모토·

토오쿄 라멘 등 매우 다양하다.

 

이처럼 다양한 종류의 일본 라멘은 고객 선호도에 맞춰 메뉴를 구성할 수 있다는 것이 메리트다. 때문에 매장 내 조리 공간이나 조리직원의 능력 및 입지 상권, 주요 타깃에 맞춰 라멘의 종류와 가짓수를 조절할 수 있다. 

 

또한 일반적으로 육수나 양념의 종류에 따라 가짓수를 다양화할 수 있어 메뉴수에 비해 그다지 넓은 주방 공간을 필요로 하지 않는다. 라멘은 조리 매뉴얼이 간단해 매장에서 효율적으로 조리할 수 있다는 이점을 갖고 있지만 육수를 만드는 비법과 생면의 품질에 따라 맛이 크게 좌우되므로 이를 표준화하는 작업이 우선돼야 한다.

 

한편 단일메뉴로 전문점 형태가 가능한 라멘은 소형 매장 운영에 적합해 지역 곳곳에 입점이 수월한 장점을 갖고 있는 반면 현재 국내에서 생면을 제조하고 있는 업체수가 많지 않아 다양하고 좋은 품질의 생면을 구입하는 것이 다소 어려운 편이다.

 

대부분 매장 내에서 생면을 직접 뽑거나 생면 생산 업체를 찾아 발품을 팔지 않으면 안된다고. 라멘 전문점 경영주들은 보다 정통 일본식 라멘 맛을 내기 위해서는 국내에서 더 많은 면 제조 업체들이 생겨날 필요가 있다고 강조한다.

 

 

@라멘의 대중화, 프랜차이즈 사업 전략 관건

 

라멘 전문점의 대중화를 앞당기는 주요인으로 현지화와 프랜차이즈 전략을 들 수 있다. 90년대 반짝 유행으로 등장했던 일본라멘 전문점은 ‘정통’이라는 목표 하에 일본 현지의 맛을 재현, ‘느끼하다’라는 평을 받으며 소수 마니아층에게만 인기를 얻었다.

 

매장 또한 청담동 등 강남 지역에 운영됨에 따라 접근성이 떨어져 많은 사람들이 접할 수 없었던 점도 대중화의 장애 요소로 작용했다.

 

그러나 최근에는 프랜차이즈 시스템을 도입하는 한편 현지화 된 맛을 내세운 일본라멘 전문점이 늘어남에 따라 라멘의 대중화가 빠른 속도로 이뤄질 것으로 예상된다.

 

라멘전문점의 성공여부에 관해 정통성 고수냐 현지화냐에 대한 의견이 분분하다. 프랜차이즈 사업 아이템으로 부상하고 있는 라멘 전문점이라 할 지라도 초기 운영 콘셉트에 따라 성공의 희비가 갈릴 수 있다. 업계 관계자들은 성공적인 라멘 전문점을 운영 하기 위해서는 ‘차별화’와 ‘현지화’가 가장 중요하다고 말한다.

 

즉, 경쟁업소와의 차별화를 위해 육수 등 맛이 독특하면서도 한 번 먹으면 계속 찾게 되는 매력을 갖고 있어야 함은 물론 음식뿐만 아니라 문화적인 부분도 고객에게 전달할 수 있어야 한다는 것이다.

 

또한 유사한 사례로 베트남 쌀국수 전문점이 초기 론칭 당시 ‘정통의 맛’ 위주에서 ‘한국적인 맛’으로의 현지화 전략을 구사했듯 라멘 전문점 역시 일본식의 전통적인 라멘 맛을 고수하되, 한국인 입맛에 맞게 맛의 강도나 식재 아이템에 변화를 주는 것이 중요하다.

 

 

@일본식 라멘 :

 

일본 라멘은 돼지고기와 닭고기, 해산물 등을 푹 고아낸 육수로 국물맛을 낸다. 다양한 식재료를 활용해 육수를 내는데 참치를 고아 만든 참치라면도 별미다. 지역의 기후적, 지리적 조건에 따라 라멘의 국물맛도 조금씩 차이가 나는데 북부 지역의 삿포로 라멘은 맑은 국물의 산뜻한 맛이 주를 이루는 반면 남부지역의 하카타 라멘은 깊고 진한 맛이 난다.

 

 

★멘무샤

라멘 등 다양한 일본 메뉴 선보이며 폭넓은 고객층 확보에 주력

 

베트남 쌀국수 전문점 호아빈을 운영하고 있는 (주)오리엔탈푸드코리아는 일본라멘&야끼도리 전문점을 콘셉트로한 멘무샤를 오픈하며 라멘 전문점 프랜차이즈 사업을 선언했다. 양재 뱅뱅사거리점 및 일산점을 오픈한 멘무샤는 본격적인 프랜차이즈 사업을 전개할 예정이다. 이를 위해 라멘의 핵심 재료인 육수는 CK를 통해 공급함으로써 맛의 균일화를 꾀한다는 전략이다.

 

메뉴는 한국인 입맛에 쉽게 다가갈 수 있도록 미소라멘·돈꼬츠라멘·나가사끼짬뽕 등 마니아가 아닌 일반 사람들도 한 번씩은 들어봤을 만한 일본의 대표적인 라멘 메뉴로 구성했다.

 

또한 라멘 이외의 메뉴들은 일본의 이미지를 살리면서도 누구나 즐길 수 있는 덮밥과 볶음면 등으로 구성해 젊은 세대들은 물론이고, 40~50대도 부담 없이 먹을 수 있는 메뉴로 구성했다. 라멘 메뉴는 일본식 라멘이 다소 ‘느끼하다’는 점을 보완해 돼지뼈 등 기존 육수 재료에 사골, 닭 등을 넣고 10시간 이상 푹 고아 담백한 육수를 만들어 ‘한국형’으로 현지화한 것이 특징이다.

 

이와 함께 라멘과 무사의 합성어인 ‘멘무샤’ 라는 브랜드에도 관심을 가질 수 있도록 사람들이 많이 모이는 주말에 멘무샤 로고가 들어간 무사 갑옷을 착용한 사람이 멘무샤를 알리는 ‘무사 퍼포먼스’도 함께 진행해 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

 

 

★라멘만땅

물류 시스템 등 인프라를 바탕으로 전국적인 프랜차이즈 시장 선점

 

이자카야 쇼부로 일식 주점의 전국적인 프랜차이즈 사업망을 구축한 ㈜JS프로페셔널에서 선보인 라멘만땅은 기존 쇼부의 운영 전략을 바탕으로 라멘과 오코노미야키 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다.

 

현재 50여개 매장을 운영 중에 있는 라멘만땅은 올해 100개 매장 운영을 목표로 하고 있으며 미국, 호주, 캐나다 등 해외 시장으로의 진출을 계획하고 있다.

 

라멘만땅은 상권 특성에 따라 100평 규모의 대형 매장과 10~20평 규모의 소형 매장을 고루 배치해 입지 전략을 차별화했다. 서초, 종로 등 주요 역세권에는 모니터샵 형태의 대형 매장을 론칭해 브랜드 인지도를 확보하는데 주력하는 한편 주거 지역이나 유동인구가 비교적 적은 지역에는 미니 매장을 오픈해 마니아 고객층을 유도하고 있다. 또한 라멘을 비롯해 덮밥, 돈가스, 교자, 오코노미야키 등 다양한 메뉴를 선보여 점심, 저녁 고객을 두루 포섭하는 동시에 메뉴 시장 테스트 역할도 겸하고 있다.

 

프랜차이즈 사업의 핵심 요소라 할 수 있는 메뉴 표준화 및 물류 시스템 구축을 위해 육수 및 생면을 CK에서 직접 생산해 매장으로 제공하고 있다. 때문에 어느 매장에서나 동일한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 가맹점에서도 손쉽게 조리가 가능해 운영 효율성을 높일 수 있도록 했다. 라멘만땅은 이를 바탕으로한 테이크 아웃 메뉴 촉진의 일환으로 PB 상품 개발에 한창이다.

 

 

★이찌멘

무인 서비스 시스템, 이색적인 식문화 접목

 

신촌 현대백화점 부근에 위치한 이찌멘은 국내 처음으로 무인서비스 시스템을 도입했다. 마리스꼬를 운영하고 있는 ㈜이야기있는외식공간의 신규브랜드로 일본의 ‘이찌란’이라는 유명 라멘 전문점의 콘셉트를 벤치마킹해 국내에 선보인 것. 작은 규모를 효과적으로 활용할 수 있는 외식 아이템으로 향후 프랜차이즈 사업을 전개할 계획이다.

 

이찌멘은 20평의 작은 규모를 효율적으로 활용할 수 있도록 매장 입구에 자판기를 통한 무인 주문 서비스를 도입하는 한편 16석의 모든 테이블은 칸막이를 설치해 싱글 고객도 편하게 먹고 갈 수 있는 분위기를 조성했다. 특히 독서실 책상과 같은 단독 식탁은 혼자서 라멘을 즐기고자 하는 마니아 고객을 형성하기 좋은 요소다.

 

또한 무인 주문 시스템을 도입, 자판기에서 고객이 직접 식권을 구매한 뒤 테이블 마다 마련된 주문표에 순한맛, 표준맛, 매운맛을 체크한다. 여기에 칼슘 추가를 선택할 수 있도록 해 건강한 이미지를 부각했다. 주문한 라멘이 나오면 커튼(노렌)이 닫히고 ‘나만의 식사공간’에서 조용히 식사를 할 수 있는 콘셉트로 차별화를 확고히 했다.

 

단일 메뉴도 이찌멘의 차별화 전략 중 하나다. 라멘과 후리가케마끼로 구성, 5000원의 가격대로 대중화를 노린 것. 이는 24시 운영 및 작은 규모, 효과적인 인력 관리를 위해 메뉴를 1종으로 제한해, ‘제대로 된 맛을 효과적으로 고객에게 전달’한다는 전략이다. 또한 무인 자판기 서비스 시스템을 처음 접하는 고객이 대부분이라 메뉴가 너무 많으면 혼란스러울 수 있다는 판단에서다.

 

이찌멘의 메뉴 콘셉트는 면과 육수 등 식재는 일본식이되 맛은 한국인 입맛에 맞도록 현지화한 것이다. 시원하고 담백한 맛을 좋아하는 고객 니즈에 맞춘 국물맛은 해장용으로 제격이어서 젊은층부터 중장년층까지 두루 포섭할 수 있는 메리트를 갖고 있다.

 

 

★하코야

정통 일본식 라멘 고수, 다양한 라멘 메뉴로 전문화

 

마키노차야를 운영하고 있는 ㈜LF푸드가 하코야를 인수하며 라멘전문점 시장에 합류했다. 지난달 강남점을 오픈을 시작으로 공격적인 시장 선점을 선언한 하코야는 5년 내에 전국에 300개 점포를 운영한다는 계획이다.

 

경쟁 업체와의 차별화를 위해 면과 육수는 전량 일본에서 공수해 온다. 홋카이도의 유명 라멘 전문점 ‘쿠와나’부터 후쿠오카의 ‘다이코쿠’까지 일본 열도의 라멘 장인들의 맛을 그대로 재현한 육수는 유통 과정 상의 품질 변화를 방지하기 위해 건조시켜 분말형태로, 육수와 함께 라멘의 핵심 재료인 면은 면은 식용 알콜 처리(식용주정침지)해 진공포장해 가져온다.

 

다양한 라멘 메뉴 구성도 하코야만의 특징이다. ‘정통 일본식 라멘 전문점’을 내세워 다양한 라멘 메뉴를 미리 구성해 계절이나 고객 선호도에 맞춰 신속하게 변화를 줄 수 있도록 한 것. 총 70여 종의 라멘 메뉴를 셋업한 상태로 강남점에서는 구마모토, 하카다, 삿포로, 아사히카와, 사이타마 등 라멘으로 유명한 일본내 5지역의 대표적인 라멘 맛을 두루 즐길 수 있다.

 

이 중 10시간 이상 우려낸 돼지 사골의 깊은 맛이 살아있는 구마모토를 비롯해 사골육수와 간장의 맛이 어우러진 돈코츠 소유 라멘 히카다, 추운 겨울을 이겨낼 수 있도록 된장으로 조리한 삿포로, 온난한 기후에 맞게 소금으로 깔끔한 맛을 낸 사이타마 등이 인기 메뉴다. 여기에 치킨과 오징어를 시즈닝해 튀긴 콤보가라아게 등을 선보이고 있다.

 

2008-06-27

안혜경기자, ahkpump@naver.com,