⊙면요리

⊙면요리

 

혀 끝을 감아도는 면요리 대중화·차별화 속 비약적 성장

 

 

 2001년 약 1조5000억원의 시장 규모를 보였던 국내 면류시장은 2006년 현재 2조원 규모로 5년 동안 약 34%의 성장세를 나타냈다. 면식(麵食)문화와 함께 냉면, 칼국수, 소면국수(비빔국수, 잔치국수) 등 한국형 국수 뿐 아니라 파스타, 쌀국수 등 다양한 외국 면 음식이 대중화되고, 또한 식품업체들이 가정용 레토르트 면 제품군을 확대하면서 면류 시장의 꾸준한 성장을 이끌고 있다. 특히 최근 보다 다양한 아이템의 면류 프랜차이즈가 확대되면서 외식업 면류 시장이 비약적인 성장을 거듭하고 있다.

 

다양한 면 요리로 외식시장 확대 정통성, 대중메뉴의 한계 유발

 

몇 해 전만해도 직장인들의 점심시간을 대표하는 면 요리는 자장면이었다. 워낙 면을 좋아하는 민족이기도 하지만 자장면 특유의 속도감과 검은 빛깔, 그리고 혀 끝을 확 잡아끄는 달착지근하고 매끄러운 식감이 사람들의 발길을 중국집으로 향하게 한다. 물론 그만큼 중국집이 골목골목마다 포진해 있어 접근성이 좋기 때문이기도 하다.

 

그러나 최근 사람들의 면식 문화에 변화가 일고 있다. 삼삼오오 무리를 지어 스파게티를 먹으러 가고, 또 쌀국수 전문점에는 여성고객 뿐 아니라 남자들끼리 와서 쌀국수에 칠리소스를 듬뿍 풀어 매콤하게 후루룩 먹고 나서는 모습도 어렵지 않게 볼 수 있다.

 

 그런가 하면 3000~4000원에 우리의 전통 국수인 비빔국수나 잔치국수로 간단하게 점심을 해결하는 사람들도 많다. 물론 먹는 횟수나 판매되는 양으로 보면 아직까지 자장면을 따를 면 음식이 없겠지만 빠르게 진보하며 시장을 확대하고 있는 이들로 인해 고객들은 보다 다양한 면 음식을 맛 볼 수 있게 됐다.

 

메뉴 자체의 변화 적은 가운데 시장 성장

 

외식업 면류 시장은 크게 @냉면과 소면국수, 칼국수 등으로 대변되는 한국형 면 시장과 @파스타 등의 양식면, @자장면의 중식면, @우동의 일식면, @라면의 분식면, @쌀국수의 동남아식면으로 구분할 수 있다.

 

그러나 면 시장의 규모는 꾸준히 확대되고 있지만 메뉴 자체에는 큰 변화가 없는 편이다. 물론 과거의 메뉴 역사를 돌이켜 보면 냉면이 크게 인기를 누리던 시기도 있고, 칼국수 전문점 또는 일식 우동 전문점이 빠르게 확산되기도 했으며, 스파게티 전문점이 다점포화·프랜차이즈화 되면서 시장이 급성장하기도 했지만 다른 메뉴 아이템에 비해 메뉴 자체의 변화가 다양하지는 않았다.

 

물론 이색적인 면요리를 선보이며 고객들의 시선을 끄는 곳도 많았지만 잠시 ‘외도’를 했던 고객들은 결국 ‘오리지널’로 회귀하는 경향을 보였다. 냉면, 칼국수, 자장면, 우동, 파스타, 칼국수 등이 시즌별로 컬러면이나 색다른 재료로 만든 면 요리를 선보이며 메뉴의 식상함을 불식시키고자 하지만 이는 어디까지나 사이드 메뉴일 뿐 메인이 되지는 못하는 것 역시 ‘면요리는 이것’이라는 정통성에 대한 애착이 강하기 때문이다.

 

면, 유통기한과 제조방법에 따라 분류 면은 크게 유통기한과 제조방법에 따라 분류할 수 있다. 우선 유통기한에 따라서는 상온면과 냉장면, 냉동면으로 구분한다. @상온면은 건면이나 라면 LL(Long Life / 유통기한 6개월~1년)면으로 말 그대로 상온에서 비교적 장시간 보관이 가능한 면이며, @냉장면은 SL(Short Life)면으로 보통 7일에서 길게는 3개월 정도 유통이 가능하다.

 

제조방법에 따라서는 건면, 생면, 숙면, 냉동면으로 구분한다. @건면은 수분을 최대한 제거해 보존성을 높인 면으로 유통 및 보관상의 냉장·냉동이 필요없고 재고부담이 없으며, 가격도 저렴해 가장 널리 활용되는 면이다. 라면 등이 대표적이다.

 

@생면은 수분함량이 높은 면으로 냉장상태에서 2~7개월 정도 보관할 수 있으며, 숙면은 틀에 넣고 뜨거운 압력으로 뽑아낸 압출면(생면을 삶은 후 포장)으로 면이 상대적으로 투명하며 쫄깃한 것이 특징이다. 냉면, 쫄면, 수제비 등이 숙면에 속한다.

 

@마지막으로 냉동면은 생면과 같은 방식으로 뜨거운 물에 면을 삶은 후 급속 냉동한 것으로 뜨거운 물만 부어 바로 조리할 수 있다. 냉동면은 30초면 녹을 정도로 조리시간이 짧고 쫄깃한 식감이 특징으로 우동면이 대표적이다. 그러나 냉동면은 면 생산을 위한 고가의 기계가 필요한 장치산업으로 중소업체보다는 주로 대기업 식품회사를 중심으로 생산된다. 가격은 건면이 가장 저렴하고, 냉동면이 가장 비싸다.

 

식품업체들, 업소용 면시장 진출로 시장 확대 가속화 일반 소비자용 면 시장은 그 종류에 있어 더욱 세분화되고 있는 반면 외식업소용 면은 큰 변화가 없는 편이다. 최근 건면 대신 생면이나 냉동면이 주목받고 있기는 하지만 일반 소비자용과 달리 업소용은 선택 조건에 있어 가격과 유통기간이 차지하는 비중이 크다 보니 아직까지는 건면 사용이 대부분을 차지하는 가운데 생면이나 냉동면은 일부 객단가가 높은 업소 중심으로 유통되고 있는 실정이다.

 

그러나 업소용 면 시장은 향후 꾸준한 성장세를 보일 것이라는 전망이 우세하다. 소비자용 면 제품 중심으로 운영하던 일부 대기업 식품회사들이 최근 업소용 면 제품을 선보이며 사업 다각화를 추진하는 것 역시 업소용 면 시장의 확대 가능성을 입증하고 있다.

 

 

［한식 면 냉면&국수］

 

웰빙 등 건강 고려한 기능성 면 주목 한식 면류는 냉면과 국수로 대표되며 굴곡 없이 꾸준한 사랑을 받아온 메뉴이다. 냉면과 국수의 경우 그간 대부분의 업소에서 자체 생산해 사용했다. 업소마다 전통과 고유의 맛을 고수해 왔기 때문이다. 그러나 최근 음식점이 대형화되고 고깃집의 냉면 소비가 늘어남에 따라 면 제조업체를 활용하는 경우가 늘어나고 있는 추세다. 특히 신규 프랜차이즈들이 생겨나면서 면 공급이 한층 탄력을 받고 있으며, 가정용 면 시장의 확대와 함께 업소용 면 시장도 동반 성장하고 있다.

 

여타 면도 그렇지만 특히 한식 업소용 면은 시장 규모 파악이 어렵다. 주로 대형식품업체상인 유통업체 등을 통해 공급되는 가정용 면과 달리 업소용 면은 대부분 중소형 업체로부터 공급받는 경우가 많기 때문에 규모 자체에 대한 집계가 거의 불가능한 상황이다. 정확한 통계 없이 대부분의 업소에서 막연하게 추산만 하고 있는 상태. 업계에서는 업소용 면 시장의 규모를 대략 3000억~5000억원 정도로 추정하고 있다. 현재의 시장 규모에 대해서는 다소 견해의 차이가 있을 수 있겠으나, 시장이 확대될 것이라는 점에서는 대부분의 관계자들이 이견을 보이지 않았다.

 

현재 농심, 풀무원, 동성식품, 면사랑, 청수식품, 이가자연면, 풍국면 등이 냉면과 국수 등의 면을 생산하는 대표적 업체들이다. 이밖에 수많은 영세업체들이 전문성을 바탕으로 면 시장에서 경쟁하고 있는 상태다. 향후 업소용 면 시장 공략을 위한 생산업체들의 경쟁은 더욱 치열해질 것으로 보인다.

 

냉면, 업소용 면 소비 증가 추세 여름의 무더위를 한방에 날려버릴 수 있는 최고의 별미 냉면. 이제는 단순한 여름메뉴를 넘어 사시사철 사랑을 받는 명실상부한 한식의 대표주자로 자리를 잡았다. 냉면을 판매하는 대부분의 업소 형태는 이른바 ‘면옥’이라는 상호나 수식어가 붙은 전통 음식점이었다.

 

업소마다 면을 뽑는 틀을 구비하고 고유의 맛을 내는 기술적 노하우를 바탕으로 직접 면을 만들어 사용하는 게 일반적이었다. 그러나 지금은 제조 전문 업체에서 면을 공급받아 업소를 운영하는 형태로 대부분 바뀐 상태다. 음식점에서 충당하기에는 한계가 있기 때문. 물론 전통을 중시하는 일부 업소들은 냉면의 수요가 늘어남에 따라 직접 면을 뽑아 고단가를 유지하고 있지만, 비용 절감을 위해 대부분의 음식점에서 대량 생산된 업소용 면을 사용하고 있다.

 

음식점의 규모가 대형화됨에 따라 면 제조업체들도 전문성을 바탕으로 규모를 확장하게 됐고, 대형화된 면 제조 전문 업체들은 수요의 증가에 발맞춰 대량생산이 가능한 시스템을 구축했기 때문이다. 대량생산 시스템은 자연스럽게 원가 절감으로 이어졌고, 이로 인해 저렴한 가격대에 외식업소에 대량 공급을 할 수 있게 됐다.

 

외식업소들이 대규모 매장을 추구하는 경향과 더불어 음식점들이 점점 다점포화, 프랜차이즈화된 점도 업소용 면 소비를 증가시키는 주요인으로 작용했다. 같은 브랜드를 내건 점포들이 많아질수록 맛의 표준화를 위한 유통 문제까지 고려해야 하기 때문에 매장에서 직접 면을 제조해 사용하기에는 점차 한계에 부닥칠 수밖에 없게 됐다.

 

더불어 면을 직접 제조해 사용할 경우 매장마다 면 제조 전문 인력이 필요하다. 특히 면 제조의 경우 특수 업무임을 감안한다면 고급 전문 인력을 고용해야 하는데, 인력 수급에도 한계가 있는데다 인건비도 만만치 않다. 직접 만들어 사용하는 데 드는 인건비, 식재비 등을 고려해 볼 때 면 제조업체로부터 업소용 면을 공급받는 편이 원가 절감 차원에서도 유리해진 것이다.

 

한 관계자는 “여전히 자체 업소에서 면을 뽑아 사용하는 곳도 있지만 그 비율이 점차 줄어들고 있는 추세로, 현재 직접 만드는 업소와 면을 공급받는 업소가 대략 3:7 정도 된다”면서 “최근 저가형 냉면 전문점이나 신규 프랜차이즈 업소들이 속속 등장하면서 업소용 면 소비가 더욱 확대될 것으로 보인다”고 전했다.

 

큰 변화 없이 꾸준히 성장하는 시장 냉면의 경우 수십 년을 이어오면서 수요나 소비 형태에 대한 변화가 크지 않고 꾸준하다는 게 특징이다. 기원이 북한이기 때문에 함흥냉면, 평양냉면 등 냉면의 종류도 변하지 않고 있는 상태다. 여기에 더해 여름철 시원하게 먹는 메뉴로서 막국수도 냉면의 범주에 포함할 수 있다. 그러나 냉면과 달리 막국수는 지금까지도 대부분의 업소에서 면을 자체 생산하는 비율이 높은 편이다.

 

최근에 달라지고 있는 점은 기능성을 강조한 면들이 새롭게 개발되고 있다는 점이다. 이미 녹차냉면이나 칡냉면 등 몇몇 종류가 자리를 잡고 있는 상황이다. 여기에 더해 느릅냉면, 박냉면 등 북한의 메뉴가 새롭게 선을 보이기도 했고 매생이, 산채 등 새로운 성분을 가미한 면이 개발되고 있다. 그러나 이런 특수냉면은 잠시 유행을 타거나 극히 일부 마니아들만 즐길 뿐 전통냉면처럼 대중화되지는 못하고 있는 상황이다 보니 주메뉴보다는 사이드메뉴 또는 스페셜메뉴로 한정 판매하는 것이 대부분이다.

 

가격대도 큰 변동 폭은 나타나지 않고 있다. 현재 업소용으로 출시되는 냉면의 가격대는 대략 4000~5000원선(2kg 내외)이다. 이는 전년대비 1000원 가량 상승한 것인데 물가상승률이나 원자재 상승률에 비해 변동 폭이 작은 편이라고. 냉면이나 국수 자체가 저렴하게 즐길 수 있는 메뉴라는 인식이 보편화돼 있는 만큼 향후 원가를 얼마나 저렴하게 유지할 수 있는가 하는 것이 최고의 경쟁력이 될 것으로 보인다.

 

국수, 프랜차이즈 이색 메뉴로 주목 또 다른 한식 면류의 대표주자는 역시 국수다. 국수의 경우 잔치국수, 비빔국수, 칼국수 등을 중심으로 가장 보편적인 메뉴로 자리를 잡아왔다. 최근 2~3년 동안 국수를 테마로 한 전문음식점들이 대거 등장했으며, 특히 프랜차이즈 사업 아이템으로 주목을 받았다. 명동할머니국수, 망향 비빔국수, 산두리 비빔국수, 닐니리맘보 등 프랜차이즈 브랜드들과 함께 봄봄, 다담국수 등 다양한 개인 업소들도 전문점으로 자리를 잡은 상태다.

 

그러나 프랜차이즈 사업의 아이템으로 주목을 받고 외형적인 성장을 이루는 듯 했으나 사실상 기대했던 만큼의 성장세가 나타나지 않고 있다. 업계에서는 국수라는 아이템이 친숙한 메뉴이고 계절을 타지 않는 아이템임에는 틀림이 없지만, 아직까지 주식이라는 인식이 부족하고 비빔국수, 잔치국수라는 정형화된 틀 속에서 차별화 자체가 어렵기 때문에 오히려 성장의 발목을 붙잡는 것이라고 평가하고 있다. 실제로 여러 브랜드들의 최근 성장 그래프는 거의 수평인 상태다.

 

냉면과는 달리 국수는 대부분의 업소에서 전문업체를 통해 공급받아 사용한다. 비빔국수 등에 사용되는 일반 소면은 건면이기 때문이다. 이에 대해 한 관계자는 “국수 면의 경우 오랜 시간을 이어오면서 대부분의 기술력이 표준화됐기 때문에 직접 만들어 사용하는 것보다 전문업체를 통해 공급받는 것이 비용 등 여러 측면에서 훨씬 효율적”이라며 “특히 요즘에는 수타식 기술까지 시스템화된 상태여서 이색적이고 쫄깃한 면발까지도 저렴하게 공급받을 수 있는 시대”라고 설명했다.

 

건강 고려한 ‘웰빙 면’ 확산 추세 한국식 국수 시장의 가장 큰 변화상으로는 메뉴보다는 면 자체의 종류가 다양화되고 있다는 점을 꼽을 수 있다. 예전에는 손맛을 중시해서 얼마나 쫄깃한 식감을 내는가 하는 점이 가장 큰 경쟁력이었다면, 이제는 식감은 기본으로 두고 건강에 얼마나 좋은 재료를 첨가해 기능성을 강조했느냐가 중요시되고 있다는 것이다. 실제로 클로렐라, 당근, 황색색소 등을 첨가해 만든 면들이 이른바 ‘웰빙 면’으로 부상하고 있다.

 

더불어 안전한 먹을거리에 대한 욕구가 증가함에 따라 원재료인 밀가루의 원산지를 따져본다는 점도 주요 변화상으로 제시되고 있다. 업소에서뿐만 아니라 일반 가정용에서도 국내산 밀가루를 사용한 제품이 선호되고 있다는 것. 때문에 면 생산업체에서도 원가가 비싸지만 국내산 밀가루를 사용하는 비율이 점차 증가하고 있는 추세다.

 

한 관계자는 “아직까지 국내산 밀가루 가격이 월등히 높은 것이 사실이지만 현재 국제 곡물가가 불안정한 상태이고 작년 대비 두 배 오르는 등 폭등 현상도 나타나고 있어 2~3년이 지난다면 거의 비슷한 수준에 육박할 것으로 전망한다”면서 “장기적인 안목에서는 결국 국내산 원재료를 사용하는 것이 이득이 될 것이며 더욱이 이는 국내 농업을 보호할 수 있다는 부가가치도 누릴 수 있다는 점이 큰 매력”이라고 말했다.

 

맛의 명가, 국수의 본가 닐니리맘보 추억, 향수 등을 담아 옛 맛을 재현한 국수집 「닐니리맘보」가 국수 프랜차이즈 시장에 출사표를 던지고 본격적인 가맹사업에 나섰다. 닐니리맘보가 내세운 메뉴는 잔치국수, 비빔국수, 물만두 등 세 가지가 전부다. 메뉴는 단순하지만 천연재료를 이용해 자체 개발한 육수와 비빔소스로 옛 맛을 고스란히 재연해 냈다.

 

닐니리맘보에서는 전통기술과 신기술을 접목해 만들어낸 맛을 기본으로 저렴한 가격, 리필이 가능한 풍부한 양을 자랑하고 있다. 닐니리맘보 측은 “좋은 재료, 정성을 다한 맛으로 눈과 입, 나아가 오감을 만족시킬 수 있는 국수집을 지향한다”면서 “그 옛날 장터에서 만나봤던 친근한 이미지로 맛에 놀라고 저렴한 가격에 또 한 번 놀라고 넉넉한 인심에 한 번 더 놀라는 그런 곳이 바로 닐니리맘보”라고 전했다.

 

국수 시장에 대한 인식 확산 주력 닐니리맘보는 옛 맛과 함께 ‘웰빙’ 열풍을 감안한 건강식을 추구해 안전성을 높였다. 자체 물류센터를 통해 철저한 위생관리 및 전문화된 생산관리가 가능하다는 점도 또 하나의 경쟁력이다. 닐니리맘보는 ‘맛의 명가, 국수의 본가’를 모토 아래 가맹점의 입장에서 최고의 영업매출을 이끌어낼 수 있도록 장기적 경영전략을 지속해 나갈 방침이다.

 

특히 닐니리맘보는 일산 웨스턴 직영점, 라페스타 직영점 등을 1년 여 동안 운영하면서 안정적인 기반을 닦았다. 이를 바탕으로 닐니리맘보는 지난 4월 프랜차이즈 법인을 설립했으며, 불과 2개월 만에 서울대 직영점을 포함해 총 10개의 매장을 갖추게 됐다. 향후 새로운 외식문화의 트렌드로서 국수 시장에 대한 인식을 확산시킴으로써 외식시장에서 확고히 자리매김해 나갈 계획이다.

 

닐니리맘보는 외식업계에서 잔뼈가 굵은 두 거장이 손을 모았다는 점에서 먼저 관심을 모았다. 일식요리 전문점 「아소산」을 운영하고 있는 김순걸 대표와 한우 전문점 「소배짱」을 이끄는 정순영 대표가 ‘국수’를 테마로 뭉친 것. 성공적인 프랜차이즈 사업 전개를 위해 이들은 (주)푸른마을의 정인기 대표와 손을 잡았다. (주)푸른마을은 두부마을, 옹고집 등의 브랜드를 운영해온 프랜차이즈 전문 기업이다.

 

반세기를 이어온 할머니의 손맛 명동할머니국수

 

50년 전 간판도 없이 그냥 국수집으로 시작해 ‘서서먹는 국수집’으로 불리다가 「명동할머니국수」 간판을 달게 된 명동할머니국수는 이제 웬만한 지역 어느 곳에서도 볼 수 있는 굵직한 프랜차이즈 브랜드로 거듭났다. 이제는 더 이상 명동 한복판에 줄을 서서 기다릴 필요가 없어진 것이다. 그러나 그 명성은 여전히 남아 명동할머니국수 하면 그 점포가 어디든 줄을 서서 기다리는 풍경이 전혀 낯설지 않을 것이다.

 

명동할머니국수 최대의 장점은 역사다. 반세기를 이어왔다는 역사만으로도 사람들의 호기심을 자극하기에 충분하기 때문. 국내 외식업소의 평균 수명이 5년이라는 통계자료에 비춰본다면 왜 관심이 높을 수밖에 없는지 알 수 있다. 여기에 기본적으로 맛과 푸짐한 양까지 더해지니 금상첨화가 아닐 수 없다. 브랜드 이름에서 비쳐지듯이 할머니가 해주던 그 전통적인 맛과 듬뿍듬뿍 담아주시는 모습까지도 인기비결이다.

 

훈훈한 정을 담은 국수 한 그릇 일반 식당으로 운영하면서 ‘대박집’이 됐다가도 프랜차이즈 사업을 시작하면서 제대로 운영하지 못하고 사업을 접는 경우가 많다. 그래서 명동할머니국수는 몇 년 동안 수 차례 들어온 프랜차이즈 사업 제안을 거절해 왔다. ‘훈훈한 정을 담은 국수 한 그릇’이라는 할머니의 정과 마음을 고수해 온 것이다. 그러다 지난 2008년 초 프랜차이즈 사업을 결심하고 더 많은 사람들에게 명동할머니의 정을 나눠주기 시작했다.

 

초기 우려를 현실화시키지 않기 위해 명동할머니국수는 가맹점 계약에 신중하다. 더욱이 상권 진출을 위한 분석에 더 심혈을 기울이고 있다. 조리가 간편하고 큰 매장이 필요하지 않다는 점에서 투자비용이 적어 진입장벽은 낮은 편이지만, 강점만 보고 노력하지 않는다면 실패할 확률이 높다는 판단에서다. 때문에 명동할머니국수는 테이블 회전율이 어느 정도 보장되는 규모의 상권을 주요 매장의 적합상권으로 보고 있다.

 

특히 회전율이 적은 상권 진입을 제한하고 있으며, 특히 수도권 내 100개 이상의 가맹점을 내지 않음으로써 매장별 상권보호에 힘을 쏟을 계획이다.

 

 

［서양 면 파스타］

 

대중화 넘어 고급화 추구 이탈리안 레스토랑은 백반집 만큼이나 대중화됐다. 타국 음식에 배타적이라는 한국인들에게 이탈리안 스파게티는 국수처럼 편안하고 친근한 음식인 것. 특히 10~20대 젊은층에게는 국수보다 파스타가 익숙할 정도로 이탈리안 레스토랑의 입지가 견고해졌다. 대중화에 성공한 이탈리안 레스토랑은 ‘세분화’ ‘고급화’를 추구하는 경향이 나타나고 있으며, 이탈리안 요리를 대표하는 파스타 역시 고급 파스타면을 사용하는 등 업그레이드되고 있다.

 

98% 수입산 건면 사용, 생파스타는 효율성 떨어져 국내 이탈리안 레스토랑에서 사용되고 있는 파스타의 대부분은 수입 건면 제품이다. 일부 매장에서 직접 생파스타를 만들어 사용하는 곳도 있으나, 건면 제품의 사용률이 98% 이상을 차지하고 있다.

 

건면 제품의 사용률이 높은 데에는 파스타가 가장 맛있는 상태인 ‘알 단테(al dente, 파스타면의 심지가 살아있어 탱글탱글한 식감이 나는 정도)’를 만들기에 적합하기 때문이다. 또한 조리가 간편하고 보관기간이 길어 효율성이 높다는 점도 메리트다.

 

생파스타는 모양을 자유자재로 만들 수 있고 즉석에서 만들어 신선하고 쫀득한 식감을 갖고 있는 반면 균일한 품질의 알 단테를 만들기 어려울 뿐만 아니라 조리 기술 및 인력이 더 많이 필요해 품질 관리 면에서 어렵다는 단점이 있다. 특히 생파스타를 만들기 위해 필요한 기계가 대당 1000만원을 호가하다보니 비용 부담이 커 대부분의 이탈리안 레스토랑에서 사용을 못하고 있는 실정이다.

 

파스타면의 탑 3, 데 체코가 으뜸 국내 파스타면 제품 중 탑3는 데 체코(De Cecco), 바릴라(Barilla), 디벨라(Dibella)다. 이 중 레스토랑에서 가장 선호하는 제품은 파스타면 중에서 명품으로 평가받고 있는 데 체코로 가격은 바릴라, 디벨라에 비해 1.5~2배 정도 높지만 잘 불지 않는 특성을 갖고 있다.

 

바릴라, 디벨라 등은 가격이 저렴해 주로 중저가 이탈리안 레스토랑이나 프랜차이즈 업체에서 선호하는 편이다. 이들 제품은 표면이 반질반질하고 쉽게 붙는 성질을 갖고 있어 단시간에 조리해 제공해야 한다. 3가지 브랜드 외에도 국내에 소개되고 있는 파스타면 브랜드는 약 20여 개로 리테일 판매에 집중된 양상을 보이고 있다.

 

스파게티가 단연 인기, 원료 및 품질의 차이 중요 이탈리아의 파스타면 중 약 800여 종이 전 세계로 수출되고 있으며 국내에는 50~60여 종의 파스타면이 선보여지고 있다. 이중 스파게티, 스파게티니(스파게티보다 얇은 면) 등 우리가 가장 많이 접하고 알고 있는 롱 파스타가 전체 파스타 시장의 70%를 장악하고 있는데, 한국의 국수 문화와 유사해 국내 외식 소비자들에게 쉽게 접근할 수 있기 때문이다.

 

예나 지금이나 스파게티, 스파게티니는 국내 파스타 시장을 장악하고 있다. 그러나 예전에 비해 등 롱파스타의 품질을 중요시하는 경향이 두드러지고 있다. 과거 이탈리안 레스토랑 등 외식업소에서 선호하는 파스타면은 가격이 저렴하고 흡습성이 좋아 적은 양을 쓰더라도 부피감이 좋은 테프로면이었으나, 최근에는 비교적 고가에 흡습성은 적지만 품질이 우수한 브론조면의 선호도가 높아지고 있다. 브론조면은 파스타의 주 원료인 세몰리나(semolina, 푸딩·파스타용의 거친 밀가루) 함량이 높아 표면이 거친 점이 특징인데 조리 후에도 오랫동안 알단테 상태를 유지하는 성질이 뛰어나고 소스 등이 잘 묻어 파스타의 맛을 높인다.

 

이 같은 브론조면이 인기를 얻고 있는 것은 이탈리안 레스토랑이 대중화되고, 소비자들이 파스타에 대한 경험이 쌓여감에 따라 보다 고품질의 파스타를 찾는 니즈가 증가하고 있기 때문이다.

 

새로운 파스타면을 응용한 메뉴 개발 필요 수백 가지에 이르는 파스타면 종류 중 국내에서 쉽게 맛 볼 수 있는 종류는 대여섯 가지에 불과하다. 스파게티 한 종류만 놓고서도 대부분의 이탈리안 레스토랑이 데 체코나 바릴라 등 대표적인 브랜드 제품을 사용하고 있으며, 새로운 파스타면 제품이 있어도 관심이 부족한 편이다.

 

특히 오랫동안 한 제품을 사용해 온 레스토랑은 파스타면이 바뀔 시 메뉴 전체 맛이 바뀔 수도 있는 우려 때문에 면을 바꾸기 보다는 소스로 차별화를 두는 경우가 대부분이다. 그러나 소스를 달리한다 하더라도 메뉴의 명확한 차별화를 이루기에는 한계가 있어 뚜렷한 차별화를 이루지 못하고 있다.

 

반면 최근에는 젊은 오너셰프들을 중심으로 새로운 파스타면 제품에 호기심을 갖고, 메뉴 개발에 응용해보는 경우가 늘어나고 있어 향후 다양한 파스타 메뉴가 선보여질 것으로 보인다.

 

파스타 평균 가격 1~2만원, 한 번 더 오를까?! 중저가 이탈리안 레스토랑의 경우 파스타 가격이 1만원 미만이며 그 외 이탈리안 레스토랑은 1~2만원대를 형성하고 있다. 파스타면은 지난해 10월부터 환율 상승의 영향으로 수입단가가 최소 50%에서 최대 100% 정도 상승함에 따라 현재까지 원가율이 높은 상태에 머물러 있다.

 

파스타면 뿐만 아니라 소스, 오일 등 파스타 요리에 들어가는 수입 식재 대부분이 큰 폭으로 상승, 이에 따라 현재 1~2만원대의 파스타 메뉴 가격 인상이 불가피 할 것으로 점쳐지고 있다. 이에 이탈리안 레스토랑들은 저마다 파스타의 원가 상승을 상쇄할 수 있는 방안을 모색 중에 있는 것으로 나타났다.

 

업계 관계자는 “파스타의 고급화를 통해 가격 상승에 대한 고객 불만을 완화하는 것이 가장 좋은 대안”이라며 “고급화를 위해 유기농 파스타면을 사용하거나 대중적이지 않은 파스타 종류를 응용한 메뉴 개발이 필요하다”고 말했다.

 

세분화되는 이탈리안 레스토랑, 파스타도 차별화 과거 대중적인 인기를 모은 일본식 이탈리안 레스토랑이 쇠퇴기를 맞이하고 ‘정통성’을 중시하는 이탈리안 레스토랑이 새롭게 각광받고 있다. 이에 따라 파스타면의 선호 경향 역시 점차 다양성과 차별성을 중시하는 것으로 나타나고 있다.

 

또한 단순히 ‘이탈리안 레스토랑’이 아닌 ‘리스토란테’ ‘트라토리아’를 콘셉트로 한 레스토랑들이 등장함에 따라 파스타면류 수입업체에서도 이 같은 세분화 경향에 맞춰 스파게티 등 인기 제품 외에도 페델리니(스파게티니보다 얇은 면), 딸리아딸레(칼국수와 유사한 굵기의 면), 카펠리니(파스타 중 가장 가는 면)등 보다 다양한 롱파스타의 판매가 늘어날 것으로 기대하고 있다. 한편 건강 중시형 소비자들이 늘어남에 따라 유기농 파스타 등도 선보여질 것으로 예상된다.

 

국내 이탈리안 레스토랑 국내 이탈리안 레스토랑의 효시는 1966년 소공동 롯데호텔 근처에 오픈한 ‘라 칸티나(La Cantina)’다. 이후 88올림픽 효과로 이탈리안 레스토랑을 비롯한 서양식 레스토랑의 시장 진출이 활발하게 이뤄졌다. 특히 90년대 후반부터 유럽풍 카페와 이탈리안 레스토랑이 유행을 선도하며 서울을 비롯한 주요 상권에 이탈리안 레스토랑이 빠르게 확산됐다. 2000년대 초반에는 스파게띠아, 삐에뜨로, 쏘렌토 등 중저가 파스타 전문점이 등장하며 대중화를 꾀했다.

 

이탈리안 레스토랑은 한국의 국수 문화와 유사한 파스타로 사람들에게 거부감 없이 친밀감을 형성, 현재까지 인기를 얻고 있다. 피자와 파스타라는 익숙한 메뉴로 대중화에 안착한 이탈리안 레스토랑은 최근 리스토란테(Ristorante), 트라토리아(Tratoria), 피체리아(Pizzeril), 바르(Bar) 등 보다 세분화된 콘셉트로 시장을 넓혀가고 있다.

 

전문가들은 “향후 이탈리안 프랜차이즈 브랜드의 성장과 함께 다양하고 대중적인 콘셉트의 캐주얼 이탈리안 레스토랑이 속속 등장할 것”이라며 “국내 분식 전문점만큼이나 이탈리안 레스토랑의 시장 또한 더욱 커질 것이다”라고 예상했다.

 

국내 파스타면 시장의 NO. 1 데 체코 보라티알 이탈리안 식자재 수입 및 유통 전문 업체인 「보라티알」. 200여 종의 이탈리안 식자재를 취급하고 있는 이곳은 국내 1500여 개의 레스토랑에 파스타면을 비롯한 식자재를 납품하고 있다. 보라티알은 파스타면 중에서도 국내에서 가장 많이 쓰이고 있는 데 체코를 15년간 전문적으로 공급하고 있다.

 

한편 보라티알은 식자재 유통을 비롯해 이탈리안 요리 학교인 보라꾸끼아이오 및 레스토랑 컨설팅 사업을 운영, 이탈리안 식문화 보급에 앞장서고 있다. 나아가 이탈리안 요리 뿐만 아니라 국내외 다양한 요리에 어울리는 소스 개발을 위해 충북 음성에 생산공장을 설립해 프랜차이즈 업체를 중심으로 OEM 제품을 생산하는 등 다각도로 사업을 전개하고 있다. 문의 : 02-538-3373 / www.boratr.co.kr

 

양한 파스타를 응용하려는 노력, 메뉴 개발의 시작 -남기열 원장 보라꾸끼아이오의 요리 원장이자 보라티알의 이사를 맡고 있는 남기열 원장. 그는 파스타를 비롯한 신제품 출시 때마다 시연회를 열어 국내 이탈리안 셰프들에게 제품의 특성 및 응용방법을 상세히 설명해주고 있다. 그는 향후 이탈리안 레스토랑 트렌드가 다양화에 초점이 맞춰질 것이라고 예상했다.

 

“일본식 이탈리안 요리에 익숙했던 고객들이 정통 이탈리안, 색다른 이탈리안 요리에 대해 관심을 보이고 있습니다. 이에 따라 파스타도 숏 파스타를 활용하거나 허브가 가미된 롱 파스타 등을 응용한 메뉴가 경쟁력을 갖게 될 것입니다. 초콜릿을 넣은 피에 밤무스로 소를 만든 이탈리안식 만두 라비올리는 디저트 메뉴로 활용하기에 좋지요.”

 

먹물·유기농 파스타면 등차별화된 제품 가득 엑심코퍼레이션 「엑심코퍼레이션」은 파스타를 비롯해 토마토, 올리브(유), 발사믹식초, 아티초크, 스페인산 하몽 등 다양한 식자재를 유통하고 있는 회사다. 취급하고 있는 파스타 브랜드만 해도 7~8종이며 각 브랜드마다 파스타 종류를 4~5가지씩 구비, 선택의 폭이 넓어 ‘맞춤형’ 구매가 가능한 점이 특징이다.

 

이 중에서도 스파게티 알 네로 디 세피아, 또나렐리 아이 네로 디 세피아 등의 먹물파스타면은 엑심코퍼레이션의 히트 제품으로 국내 이탈리안 식자재 수입·유통업체와의 차별화를 뒀다. 스파게티 알 네로 디 세피아는 이탈리아 까롤리사에서 만든 것으로 표면이 거칠어 소스의 흡착력이 우수한 점이 특징이다. 현재 서울을 중심으로 약 100여 곳의 레스토랑에 제품을 공급하고 있는 엑심코퍼레이션은 추후 데메테르(demeter)사의 유기농 파스타를 론칭할 계획으로, 건강·웰빙을 추구하는 고급 이탈리안 레스토랑의 니즈를 충족시킨다는 포부다. 문의 : 02-534-5420 / www.eximm.com

 

 

［오리엔탈 면 쌀국수］

 

프랜차이즈화·대중화 바람타고 급성장 최근 새롭게 주목을 받으며 급성장하고 있는 면류 시장이 바로 쌀국수 전문점이다. 1998년 포호아가 삼성1호점을 오픈하면서 국내에 ‘베트남 쌀국수’라는 새로운 메뉴가 전파된 이후 10여 년이 지난 현재 국내 쌀국수 시장은 포호아, 포베이, 호아빈, 포메인 등 프랜차이즈 사업을 진행하는 3~4개의 메이저 브랜드를 기준으로 할 때 약 60억~70억원, 여기에 기타 브랜드와 개인업소까지 포함할 경우 최대 100억~120억원의 시장 규모를 형성하고 있는 것으로 추산된다.

 

쌀국수, 정통성에서 현지화로 시장 확대 쌀국수 전문점의 성장은 최근 3~4년 전부터 시작됐다. 당시 탤런트 민규 씨가 미국 브랜드인 포호아와의 제휴를 통해 삼성점을 오픈했을 때만 해도 쌀국수는 특유의 향과 낯설음으로 주로 트렌드 세터들의 방문이 많았다. 즉, 대중화보다는 특별식이라는 이미지가 강했다.

 

그러나 현재 쌀국수는 ‘에스닉 푸드’라는 말이 무색해질 정도로 ‘베트남 쌀국수’가 아닌 ‘한국형 쌀국수’로 자리잡고 있다. 이러한 쌀국수의 대중화는 쌀국수가 프랜차이즈화된 것이 주효했다. 2002년 포호아 가맹점을 점주가 독립해 론칭한 포베이(67개 점포)와 2004년 론칭한 호아빈(84개 점포)을 시작으로 포메인(포베이 점주 론칭), 포타이(포호아 점주 론칭), 호아센 등 현재 개인업소를 제외한 프랜차이즈 브랜드만 20여 개에 이를 정도로 시장이 확산되면서 어디에서나 쉽게 쌀국수를 접할 수 있게 됐기 때문이다.

 

또한 프랜차이즈화 되면서 정통 베트남 맛보다는 한국화된 순한 맛으로 모습을 바꾼 것 역시 쌀국수의 대중화에 큰 몫을 차지하고 있다. 이들 업체들은 프랜차이즈 사업을 위해 한국인들에게 거부감을 주는 향신료를 줄이고 부담스럽게 많은 고기양도 줄이는 방법으로 맛의 현지화를 진행했다.

 

이와 함께 호아빈 등 일부 업체에서 1만원 전후의 높은 가격대를 형성하던 가격을 6000~7000원대로 낮추는 등 쌀국수를 대중 메뉴로 포지셔닝하기 위한 작업을 진행했다. 여기에 시간이 지남에 따라 외국에서 동남아 음식, 쌀국수를 경험한 사람들이 늘어나면서 쌀국수는 빠르게 대중 메뉴로 자리를 잡게 됐다.

 

00% 수입면 사용, 국내산 쌀국수 경쟁력 낮아 쌀국수 전문점의 대중화를 이끈 또 하나의 요인은 바로 원재료 구입이 용이해졌다는 것이다. 특히 100% 수입산인 쌀국수 면은 국내 수요의 증가와 함께 이를 수입하는 업체들이 늘어나면서 초창기보다 수급이 훨씬 수월해 졌다.

 

현재 국내에서 유통되는 쌀국수면은 대부분 태국산이다. ‘태국 쌀국수’가 아닌 ‘베트남 쌀국수’이니 당연히 면도 베트남산이겠거니 싶지만 대부분 태국산으로 베트남산은 10% 미만에 불과하다. 가격면에 있어 베트남산이 태국산보다 20~30% 저렴함에도 불구하고 선호도가 낮은 것은 바로 품질 때문이다. 태국산 면에는 쌀 함유량이 거의 99%에 이르는 반면 베트남산은 타피오카 전분이 많이 함유돼 있어 쌀 맛이 약하고 다소 질긴듯한 식감 때문에 낮은 단가만을 따지는 일부 업소를 제외하고는 거의 사용하지 않고 있다.

 

국내에 수입되는 쌀국수의 종류는 원형면과 일자면, 그리고 얇은 건면으로 주로 월남쌈에 사용하는 버미셀리의 3가지다. 이중 원형면과 일자면은 굵기에 따라 1㎜, 3㎜, 5㎜, 10㎜로 구분되는 데 보통 1㎜, 3㎜는 쌀국수에, 5㎜와 10㎜는 볶음면에 주로 사용한다. 같은 제품이라 하더라도 품질에 따라 가격 차이가 큰데 일반적으로 12㎏ 1박스 기준으로 약 3000~4000원의 차이가 난다.

 

한편 일부 업체에서 국내산 쌀국수를 선보인다는 소식도 있는데 대부분의 쌀국수 관계자들은 “쌀국수 전문점에서 국내산 쌀국수는 경쟁력이 없다”고 잘라 말한다. 첫째는 쌀의 종류가 달라 기존의 쌀국수 맛을 낼 수 없기 때문이다. 수입쌀국수는 동남아산 안락미를 사용하지만 국내산 쌀로 쌀국수용 면을 만들면 쌀국수 특유의 매끄럽고 찰진 식감도 살지 못하고 뜨거운 육수를 부었을 때 오히려 쉽게 불고 쌀뜨물의 뿌연 빛깔이 나타난다는 것이다.

 

이러한 문제점을 완화시키기 위해서는 안락미를 수입해 국내산 쌀과 섞어서 면을 만드는 방법도 있지만 쌀 수입에 따른 관세, 인건비 등을 두루 따져봤을 때 투자 비용대비 효용성이 떨어진다. 즉, 태국이나 베트남에서 완제품을 수입하는 것이 국내에서 만드는 것보다 품질 뿐 아니라 단가면에 있어 훨씬 저렴하기 때문에 현재로서는 국내산 쌀국수의 경쟁력이 낮다는 것이 관계자들의 공통된 의견이다.

 

또한 유통기한이 1년인 건면으로 세관을 통과해 유통되는 시간 1개월 정도를 제외해도 보존가능 기간이 길어 로스에 대한 부담도 적은 편이다.

 

소비량 증가로 직수입 전환, 원가 메리트는? 최근 쌀국수면 역시 원재료가격의 상승으로 수입 가격이 약 3% 정도 상승했다. 여기에 숙주와 양파 등 쌀국수에 많이 사용되는 채소 가격도 올라 전체적인 쌀국수 식재 원가가 5% 가량 올랐다. 이에 따라 매장 규모를 어느 정도 갖춘 일부 쌀국수 전문점 업체들은 쌀국수 원가를 낮추기 위해 중간 수입업체를 통해 공급받던 쌀국수를 직수입으로 전환하기도 한다.

 

대표적인 곳이 호아빈과 포베이다. 지난 2004년 브랜드 론칭 이후 현재 84개 매장을 운영하며 점포수에 있어 업계 1위를 달리고 있는 호아빈은 지난해 하반기부터 쌀국수면을 직수입해 사용하고 있다. 매장 수가 증가에 따라 쌀국수면의 사용량도 높아지면서 중간업체를 거치는 것보다는 직수입을 하는 것이 수익구조 등 장기적으로 측면에서 메리트가 높다는 판단에서다.

 

2002년 론칭, 현재 46개 매장을 운영하고 있는 포베이 역시 하반기부터 직수입을 하거나 현지 공장을 인수해 직접 생산하는 2가지 방법 중 하나를 추진할 계획이다. 포베이 마케팅본부의 노종규 차장은 “직수입 또는 공장 인수를 통한 직접 생산을 통해 쌀국수 면의 원가를 10~20% 가량 절감할 수 있을 것으로 기대한다”며 “매장 규모 및 매출 등에 따라 차이는 있지만 일반적으로 점포수가 50개 이상이 되면 직수입을 고려해 볼만 하다”고 말했다.

 

그러나 일각에서는 직수입으로의 전환이 수익측면에 있어 큰 메리트가 없다고 말한다. 단순히 쌀국수 자체의 가격만 보면 수입업체를 통해 받는 것보다 직수입을 하는 것이 당연히 낮지만, 직수입시 직접 부담해야 하는 물류비, 보관비, 그리고 반품비 등의 원가를 따져보면 직수입이 반드시 원가 경쟁력이 있는 것 만은 아니라는 것이다.

 

쌀국수시장 지속적 성장 예상, 브랜드 차별화가 관건 쌀국수 프랜차이즈 업체와 수입업체들 모두 국내 쌀국수 시장은 향후 4~5년 간은 지속적인 성장을 할 것으로 전망하고 있다. 프랜차이즈화, 다점포화와 함께 아직까지 쌀국수 전문점들이 서울 및 수도권에 집중돼 있어 아직까지 비어있는 상권이 대부분이라는 것이다. 서울에서도 아직까지 강북상권에는 생각보다 쌀국수 전문점들이 많지 않다고 한다.

 

또한 쌀국수 전문점은 메뉴가 간단하고 최근에는 면 뿐 아니라 육수와 각종 소스도 기성제품화 된 것이 많아 누구나 쉽게 쌀국수 프랜차이즈 업체 또는 개인 업소를 운영할 수 있다는 것 역시 쌀국수 전문점 시장 확대에 일조를 할 것으로 보인다.

 

뿐만 아니라 한국식 국수와 달리 쌀국수는 간식이 아닌 식사 개념으로 자리를 잡았으며, 소스의 첨가 여부에 따라 깔끔한 맛과 매콤한 맛을 동시에 느낄 수 있고, 칼로리가 낮은 웰빙·다이어트 음식이라는 이미지 등 쌀국수만이 독특한 메리트로 여성 뿐 아니라 남성 고객들까지 유입하고 있다는 것이 시장 확대의 또 다른 요인으로 작용하고 있다.

 

현재 쌀국수의 식재원가는 30~35%로 업체에 따라 차이는 있지만 25~30%의 수익률을 나타내고 있다.  그러나 일각에서는 쌀국수 전문점 진입의 낮은 문턱으로 인해 머지 않아 과열경쟁 양상으로 나타낼 것이라고 전한다. 육수도 분말로 나와 끓이기만 하면 되고, 또 각종 소스도 이미 완제품 형태의 수입품이 유통되고 있다 보니 누구나 쉽게 진입이 가능하고 또 브랜드 차별화를 꾀하기도 쉽지 않다는 것이다.

 

이에 따라 호아빈은 쌀국수를 중심으로 메뉴 선택의 폭을 넓히기 위해 애피타이저 등 다양한 요리메뉴를 강화하고 있으며, 포베이는 매장 형태를 캐주얼형, 레스토랑형, 일반형의 3가지로 구분하는 동시에 프리미엄 쌀국수 브랜드로 포지셔닝한다는 전략이다. 또한 포메인은 쌀국수 전문점에 커피전문점을 혼합합 포메인 카페를 선보이는 등 브랜드별로 차별화 전략을 강구하고 있다.

 

다양한 동남아 식재 수입 및 개발 (주)스위트웰 1998년, 각종 소스류, 면류, 페이스트 등 동남아 식재의 수입 및 유통 사업으로 시작한 「(주)스위트웰」은 이후 시장 확대에 따른 경쟁력 강화를 위해 자체 R&D팀을 구성, 다양한 소스와 육수 등 관련 식재를 개발·연구하는 전문업체로 성장했다.

 

이에 따라 쌀국수면, 각종 소스 등의 수입 판매 뿐 아니라 OEM 생산으로 쌀국수 전문 업체들의 브랜드 차별화 전략을 도모하고 있으며, 메뉴 컨설팅 사업도 진행하는 등 사업다각화를 적극 진행하고 있다. 또한 자체 연구소와 함께 시장 및 소비자 기호만을 조사하는 리서치 팀을 운영, 고객 트렌드를 고려한 다양한 제품 개발에 주력하는 것 역시 스웨트웰의 경쟁력 중 하나다.

 

한편 시장 세분화에 따라 취급 품목도 다양화하고 있다. 녹두감자전분으로 만든 멍빈 버리셀리, 녹차·케일·당근·호박 월남쌈 등 면 뿐 아니라, 액상타입과 분말타입의 쌀국수 육수 등이 대표적이다. 특히 육수는 개인업소, 프랜차이즈 업체, 단체급식장, 고속도로휴게소 등 직접 제조가 어려운 곳에서도 손쉽게 쌀국수를 만들 수 있도록 하고 있다.

 

(주)스위트웰 임홍택 대표는 “쌀국수는 국수와 고기, 매운 맛을 좋아하는 한국인의 식문화에 빠르게 침투, 향후 몇 년간은 지속적인 성장세를 나타낼 것”이라며 “이에 따라 쌀국수 전문점들이 속속 시장에 진출하는 가운데 벤치마킹이 아닌 무조건 베끼기 전략을 구사하는 곳들이 많은데 다점포, 특히 프랜차이즈화를 위해서는 차별화 요소인 육수 및 소스의 브랜드별 표준화·공정화 작업이 필수”라고 조언한다. 문의 : 02-2254-2064 / www.sweetwell.com

 

건강한 면(麵)식생활 문화창조 (주)면사랑 사누끼우동, 산둥간짜장, 평양물냉면, 함흥비빔냉면 등 출시하는 제품마다 히트, 면류 시장의 역사를 새로 쓰고 있는 「면사랑」. 지난 2004년 오뚜기와 전략적 제휴를 체결했는가 하면 중소 면제조기업 최초로 해외 시장에 진출하는 등 면(麵)식문화 창조 기업으로 발돋움하고 있다.

 

정통의 맛, 면 제품의 프리미엄 자부 지난 1991년 ‘건강하고 풍요로운 면(麵)식생활 문화의 창조’라는 기치아래 설립한 면사랑은 1997년 면사랑 브랜드를 도입, 면과 소스를 하나로 묶은 가정용 면 상품 개념을 면 유통시장에 도입하며, 프리미엄급 면제품을 선보였다. 면사랑은 직화식으로 볶는 정통중화요리법 그대로 자장면을 만들고 냉면도 지역별 특징에 맞춰 제조하는 등 정통의 맛을 최우선으로 삼고 있다.

 

외식업소 맞춤형 제품 선보여 면·소스 전문기업 면사랑은 피자헛, 스파게티아와 같은 외식업체에 면을 공급했던 경험을 살려 현재 미소야와 정성본칼국수 등에 맞춤 제품을 공급하고 있으며, 2005년에는 고속도로 휴게소 시장에도 진출했다.

 

이는 면사랑의 충북 진천 공장에 면문화가 가장 발달된 일본에서도 보기 드물게 인스턴트 라면을 제외한 냉장면, 냉동면, 건면, 냉면 등 모든 종류의 면과 면요리용 소스 전제품을 직접 개발, 생산할 수 있는 제조 기반이 있기 때문이다. 단체급식, 레스토랑, 프랜차이즈 등 외식업체들이 원하는 대로 맞춤형 생산이 가능한 것.

 

또한 면사랑은 일본과 이탈리아 현지의 면 전문가를 고문으로 두고 있으며, 직원들은 해외 연수를 보내 면 트렌드를 배우도록 하고 중소업계 최초로 미국 생면 시장에도 진출하고 있다.

 

면사랑은 가능하면 품질이 우수한 지역에서 생산된 원료를 수급해 직접 자체 공장에서 생산한다는 제조원칙을 고수한다. 면사랑 진천 공장은 이미 1999년 미8군납품을 위한 식품 생산 공장으로서 국내에서는 드물게 ‘99% 완벽한 위생환경’을 인정받은 바 있고 2000년에는 까다로운 스위스 위생기준으로 SGS International Certification으로부터 ‘ISO 9001’ 품질 인증 및 HACCP 인증을 획득해 국제 수준의 위생적 생산 환경과 품질관리 시스템을 갖췄다. 시설 뿐 아니라 최고의 면제품을 만들겠다는 정세장 대표의 장인 정신도 최고 제품 만들기에 한몫을 하고 있다.

 

정 대표는 최고의 제면 기술의 연구를 위해 일본의 유명 제면 공장을 정기적으로 견학하고 일본과 이탈리아의 고문을 정기적으로 초청해 직원들을 교육시키고 있다. 또한 소스 개발에 레스토랑 셰프들도 참여시키는 등 최고의 품질은 물론 가장 맛있는 제품을 추구한다. 문의: 080-555-1597 / www.noodlelovers.com

 

글/윤은옥 차장, 황정일, 안혜경 기자 취재부기자, ivetmi@itmakerz.com, 

2009-07-28 오전 03:09:37 

 

 

⊙맛은 기본건강까지 건강면

 

과거 간단한 요깃거리 또는 허기를 달래기 위한 음식 정도로 인식되던 면요리가 당당한 한끼 식사 메뉴로 자리잡은 데 이어 한 단계 진일보, 건강면요리가 트렌드로 부각되고 있다.

 

시금치면, 당근면, 오징어 먹물면 등 일반적인 건강면에서 벗어나 클로렐라, 다시마, 검은콩, 백년초, 버섯 등으로 영역을 넓힌 신개념 건강면으로 고객 입맛은 물론 건강까지 사로잡아 보자.

 

 

 

면 한 그릇도 건강하게

'건강’이 외식업계의 화두로 자리잡은 것은 이미 오래전 일이다. 외식업계 마찬가지로 메뉴개발에 있어 단순히 맛뿐이 아닌 건강까지 고려한 메뉴 출시가 붐을 이루며 기존 메뉴에 건강 및 기능성 식재를 접목시킨 업그레이드 메뉴를 꾸준히 선보이는 등 고급화 되는 고객 입맛 사로잡기에 분주한 모습이다.

 

면요리도 마찬가지다. 밀가루만을 사용한 흰색의 면발로는 더 이상 고객 만족을 이끌어낼 수 없게 됐다. 지난 2004년 클로렐라 열풍에 힘입어 밀가루에 클로렐라 원말을 첨가한 클로렐라 면이 인기를 끌기 시작, 이후 시금치, 당근 등 일반적인 식재를 넘어 녹차, 다시마, 홍고추, 버섯, 허브 등 각종 건강 식재로 맛과 영양까지 고려한 이색 건강면이 줄지어 등장하면서 이를 적극 활용하는 외식업소들도 증가하는 추세다.

 

식품·유통업체 다양한 건강면 선보여

건강면이 각광받으면서 건강면을 생산하는 업체 또한 증가하는 추세다. 일반 식자재 제조업체들이 업소별 맞춤 건강면을 OEM 방식으로 제조, 공급하는 것은 물론 건강면만을 전문적으로 생산하는 업체도 등장했다.

 

건강면 전문 생산업체 행복한 국수는 솔잎, 다시마, 파래, 멸치, 들깨, 검은콩, 뽕잎 등 보유하고 있는 건강면 레시피만 해도 250가지에 이를 정도로 다양한 제품력이 특징.

 

생면 제조업체 마포식품도 기존 생면에 이어 시금치맛 칼국수와 녹차맛 칼국수를 출시했으며 태양초, 호박, 쑥, 녹차 등 각종 건강면류를 생산하는 권오길손국수 역시 최근 판매 호조를 보이는 등 면류 시장에서 건강면이 차지하는 비율이 나날이 높아지는 추세다.

 

이에 힘입어 식품업체에서도 고정관념을 깬 다양한 건강면류를 잇따라 내놓고 있다. 해초성분을 함유한 오뚜기 면사랑의 해초물냉면과 검은콩 분말을 함유한 농심의 채식주의 라면, 풀무원의 녹차생냉면, 한국야쿠르트의 녹차클로렐라면 등이 소매점으로까지 영역을 확대하며 틈새시장을 공략하고 있다.

 

건강면 전문점에서 일반 업소까지 다양하게 활용

건강면의 인기에 따라 칼국수 및 냉면을 취급하는 한식당을 시작으로 파스타를 주력으로 하는 이탈리안 레스토랑에 이르기까지 차별화 된 건강면 메뉴를 도입하는가 하면 건강면만을 전문으로 하는 건강면요리 전문점까지 등장, 젊은층 사이에 큰 인기를 누리고 있다.

 

차별화 된 건강면으로 정면 승부

면요리 전문점 시젠은 녹차면, 호박면, 다시마면, 검은콩면, 백년초면, 허브갈릭면 등 다양한 건강면요리를 경쟁력으로 꾸준한 인기를 누리는 곳. 수년 전 면요리 붐으로 각종 면요리 전문점이 생겨났지만 뒤늦게 대열에 합류했음에도 불구, 지난해 중국 매장을 오픈하는 등 성장세를 이어가고 있다.

 

시젠의 건강면은 CJ푸드시스템을 통해 각 매장에 공급된다. 생면 형태로 배송되는 면류는 원재료 함유율이 높은 특성과 함께 각각의 면 특성에 맞는 소스 및 육수를 첨가, 건강기능성을 더욱 부각시켜 특히 젊은 여성층을 중심으로 호응을 얻고 있다. 호면당 역시 건강면을 활용한 누들 메뉴로 ‘올가닉 누들바’라는 브랜드 컨셉을 더욱 명확히 했다.

 

누들&딤섬 전문점 재키스 키친은 국내에서 인기를 얻고 있는 쌀면을 비롯, 클로렐라 추출물이 함유된 그린면, 고추의 매운맛 구성성분인 캡사이신이 함유된 핫면 등 세 가지 건강면으로 다양한 누들요리를 만들어낸다. 모든 건강면류는 전문 업체를 통한 OEM 방식을 통해 생면 상태로 공급받으며 핫면을 사용한 탕면류의 인기가 특히 높다.

 

건강면 접목시킨 메뉴로 쏠쏠한 재미

면 전문점이 아닌 일반 외식업소에서도 건강면을 사용해 차별화 된 메뉴를 속속 선보이고 있다.

갈비전문점 강강술래는 클로렐라 가루를 함유한 클로렐라 냉면을 판매중이다. 고기를 먹은 후 입가심용으로 냉면을 주문하는 비율이 높다는 점에서 착안, 클로렐라 붐이 일었던 지난 2004년 일반 메밀가루 냉면에서 클로렐라 냉면으로 교체하며 건강식으로서의 기능을 톡톡히 해내고 있다. 면에 함유된 클로렐라 성분이 고기의 느끼한 뒷맛을 깔끔하게 정리해 줘 일반 냉면에 비해 만족도가 높다는 관계자의 설명이다.

 

이탈리안 레스토랑 그안에 맛있는 이탈리안 도곡점에서는 파스타면에 매운고추, 버섯, 오징어 먹물, 시금치 등을 활용한 건강 파스타가 인기다. 100% 홈메이드 방식으로 매장에서 직접 뽑아 사용하는 건강 파스타는 재료의 색깜뿐 아니라 특유의 향이 은은하게 배어 있어 보는 재미와 함께 먹는 재미까지 선사하는 메뉴. 태재성 조리부장은 “단순한 조리법을 탈피해 고객 건강을 고려한 메뉴를 제공하자는 취지에서 선보이게 됐다”며 “일반 면에 비해 시간과 비용이 많이 소요되지만 그만큼 고객 반응이 좋은 편”이라고 말했다.

 

수육과 돈가스, 국수류 등 다양한 메뉴에 걸쳐 클로렐라를 활용하고 있는 한식당 옛당의 인기메뉴는 단연 클로렐라 칼국수다. 대상웰라이프에서 공급받는 클로렐라 원말을 사용해 칼국수면을 반죽, 클로렐라 함유율이 높아 건강면으로서의 기능을 톡톡히 하고 있다. 칼국수뿐 아니라 여름철에는 콩국수에도 클로렐라 면을 활용하는 등 각종 건강면요리를 선보인다. 최근 오픈한 차이니즈 레스토랑 아리차이 또한 자장면 등 모든 면류에 클로렐라면을 사용하고 있다.

 

건강면 생산업체 (업체명은 가나다 순)

 

권오길손국수 태양초, 백년초, 호박국수 등

032-551-0428 www.goodnoodle.co.kr

 

금성식품 오가피냉면, 누릅냉면 등

02-478-7942

 

경보식품공업사 녹차, 백년초, 키토산면 등

02-2268-8263~4 www.cometowellbeing.com

 

동성식품 녹차우동면 등

031-335-2212 www.dongsungfoods.co.kr

 

마포식품 시금치맛 칼국수, 녹차맛 칼국수 등

02-363-2042~3 www.mapofood.net

 

발해국수 쑥, 메밀, 호박, 매운국수 등

02-2065-0417 www.bhks.co.kr

 

부흥국수 메밀, 현미, 흑미, 쑥국수 등

031-873-6533 www.ilovenoodle.co.kr

 

송학식품 감자, 도토리, 보리, 쑥국수

031-942-2573

 

수연소면 마테, 송화, 홍매실, 마늘면

043-872-2221 www.kangfood.co.kr

 

청수식품(주) 클로렐라국수

031-376-2181 www.choungsoo.com

 

행복한국수 솔잎, 다시마, 파래, 멸치, 들깨면 등

051-529-5294 www.5294.net

 

2006-02-13