★노부 도쿄 (NOBU_Tokyo) / 오마카세, 스시

★노부 도쿄 (NOBU_Tokyo) / 오마카세, 스시

Nobu Tokyo Restaurants

 

- 전세계에 11개의 레스토랑을 소유하고 있는 노부 마쯔히사(Nobu Matsuhisa)의 「노부 도쿄」는 소유주와 경영주가 다르던 이전의 시스템에서 2007년 1월 노부 소유의 레스토랑으로 바뀌면서 오오쿠라 호텔 옆으로 이전해 새롭게 영업을 시작했다.

 

- 노부 도쿄가 다른 레스토랑과 다른 점은 일본에서 성공을 거두고 해외로 진출한 것이 아니라, 미국 등 해외에서 먼저 성공해 역으로 일본으로 들어온 경우라는 것이다.

 

 

이랏샤이시마세(いらっしゃいませ)~! 나를 반겨준 요리들

 

또 일본에서 방문했던 다른 레스토랑에 비해 외국인이 많았으며 오픈 키친으로 생동감 넘치는 분위기였다. 특히 내가 방문했던 날이 마침 ‘노부 데이’라 세계적인 쉐프 노부와 직접 만나는 행운도 누릴 수 있었다.

 

 

 

노부 도쿄에 근무하고 있는 친구를 통해 예약과 함께 미리 코스로 오마카세(おまかせ: 맡기다, 메뉴가 따로 없고 쉐프의 선택에 따라 음식이 나옴. 쉐프에게 모든걸 맡긴다는 의미)를 부탁했다.

 

시원한 아사히 한잔과 함께 한 일본에서의 첫 식사는 나에게 여러가지 생각을 하게 만들어 줬다.

 

1st COURSE

노부 책에서도 친숙했던 첫번째 코스인 ‘salmon tartar’ 노부의 책에서는 도로(참치뱃살)를 사용했는데 이날 접시에는 연어가 나왔고, 죽순 껍질을 이용한 가니쉬가 참 특이했다.

 

2nd COURSE

풍미가득한 참치 뱃살과 트러플의 궁합. 정말 인상적이었던 메뉴중 하나였고, 트러플의 강인함에 뒤쳐지지 않는 참치 대뱃살이였기에 가능하리라 생각했던 메뉴. 티라디토는 원래 남미 요리 중 하나인데, 젊은 시절 페루에서 생활을 하던 노부가 접목시켜 일본식으로 만든 메뉴이다. 유자향이 입안 가득 했던 노부 대표 메뉴 중 하나.

 

3rd COURSE

그 유명한 마츠히사 드레싱의 참치 샐러드와 해산물 샐러드.

일본적인 향미를 가득 담아낸 노부의 대표 드레싱.

 

4th COURSE

덴푸라 코스. 덴푸라 자체의 맛도 훌륭했지만 함께 나온 소스와 쑥소금이 정말 인상적이었다.

 

5th COURSE

보통의 소고기 보다 더 비싼 가격을 치러야 먹을 수 있는 스페인 대표 돼지품종인 iberico pork. 도토리를 먹여 사육하는 돼지 품종으로 유바를 starch로 사용한 것도 아주 잘 어울렸다. 스페인의 돼지고기를 썼지만 자신들의 중심(유바)을 항상 매칭 시키는 그들의 표현력.

 

SPECIAL SUSHI&ROLL

코스 외에 일본인에게 받기 힘든 서비스로 받았던 sweet shrimp와 스시&롤. 배부름에도 불구하고 오픈 주방 저 너머로 “저걸 다 먹을 수 있을까?”하고 장난끼 어린 눈으로 지켜보던 그들의 얼굴이 생각난다.

 

DESSERT

마지막 디저트 코스. 기대했던 디저트의 프리젠테이션에는 실망했으나 맛 하나하나에는 정말 충실함이 느껴졌던 마지막 디저트.

 

2007-06-07

관리자기자, foodbank@foodbank.co.kr,

Nobu Tokyo Restaurants

 

 

노부 마츠히사

http://www.nobumatsuhisa.com

 

노부 마츠히사 셰프는 미국 뉴욕, 베벌리힐스, 영국 런던, 일본 도쿄와 같은 레스토랑의 격전지에서 연달아 성공적으로 레스토랑을 개업해왔다. 현재는 '마츠히사'라는 레스토랑을 세계적 체인으로 발전시켰다. 현재 전 세계에 30개가 넘는다. 그의 인터뷰 내용들을 모아 보았다. 　

 

첫째, 일을 처음 시작할 때 자신이 정말 좋아하는 것을 택해야 한다.

처음 미국 로스앤젤레스에서 가게를 냈을 때 2년 동안 수익을 한 푼도 남기지 못했다. 그래도 좋아하는 일을 할 수 있어 기뻤다.

 

둘째, 일단 자리를 잡으면 배짱을 가지고 공격적으로 일을 해야 한다.

손님이 무엇을 원하는지 캐치했다 싶으면 그 마음을 공략해야 한다. 그게 메뉴든 인테리어든 망설이면 안 된다.

 

셋째, 매일매일 퀄리티를 높인다는 마음으로 재료, 요리, 인테리어, 서비스의 질을 높여야 한다. 스스로와 직원들에게 매우 높은 수준의 목표를 제시해야 한다.

 

넷째, 한 사람, 한 사람에게 최선을 다하는 초심을 잃지 않도록 언제나 주의해야 한다. 결국 입소문이라는 것은 그런 초심을 손님들이 알아줄 때 생긴다. 겉으로만 잘 하고 주방에서 딴 생각을 하면 손님들은 어떻게 된 일인지 그런 것을 금방 알아차린다.

 

다섯째, 최고가 되기 위해서는 마지막의 한 포인트에서 최고의 수준이 어떤 것인지 보여줘야 한다. 다시 말하자면 활어를 낼 때 얼마나 두껍게 자르느냐, 언제 내느냐에 따라 씹는 맛이 달라진다. 어떤 결을 따라 자르고 어떤 접시에 내느냐에 따라 또 달라진다. 이런 사소한 것 하나까지 세심히 신경 쓰면 반드시 그 마음이 맛으로 전달된다.

 

노부 마츠히사가 하버드 비즈니스 리뷰와 한 인터뷰를 보면 그는 성공할 수밖에 없는 인물이었다. 사업초기 수차례 폐업에도 불구하고 일을 포기하지 않았고 성공한 뒤에도 모든 것을 스스로 관리하면서 아침 일찍부터 밤늦게 까지 매일 일했다. 오히려 성공하지 않았다면 이상할 정도로 열심히 했다.

 

2016-09-06 15:01:02

남보람 기자

 

 

< 노부, 세계의 스시를 빚다! > (세계적인 일본음식점의 성공사례)

 

Ⅰ. 세계를 사로잡은 맛

 

수백 년의 역사를 가진 일본의 전통 맛집들.

왜 일본요리는 국제화 되었을까?

왜 한국음식과 다른 입장인가?

세계에서 가장 유명한 스시집, NOBU를 통해본 성공비결!

 

Ⅱ. 스시(壽司)란 무엇인가

 

· 원래는 보존식: 초(酢)를 섞은 밥에 삭힌 어패류

· 19세기 패스트푸드: 신선한 어패류 얹은 주먹밥

· 냉동/냉장기술의 발달로 재등장

· 최근 회전스시의 보급으로 대중음식으로 각광 받기도

 

Ⅲ. 도전의 시작

 

스시를 대표하는 사람, 마쓰히사 노부유키(松久信幸)

· 세계에서 더 유명한 요리사, 경영자

· 공고 졸업 후 5년 간 수련 생활

· 손님의 페루 스시집 공동경영제안에 출국(1973년)

"도제제도(徒弟)하의 일본에서는 꿈과 야망을 성취하기 어렵다"

 

Ⅳ. 3전 3패 유랑생활

 

페루에선 공동경영 결렬되고 아르헨티나로 옮겼으나 결국 거지꼴로 귀국, 다시 알래스카로 이민갔으나 화재로 가게를 잃고...  "스시로 성공하겠다는 꿈을 버리지 못해 4번째 도전지, LA로 떠났다!"

 

Ⅴ. 신화는 시작되고...

 

· 1987년 비버리힐즈 MATSUHISA 개업

- 자연식 붐과 기술의 발달도 한몫 (원양어업, 냉동기술, 항공운송)

하지만 성공한 진짜 비결은 미국 부호들의 입맛을 사로잡았기 때문!

 

Ⅵ. "노부스타일"을 아십니까

 

스시에 국제적인 맛을 부여

ex. 날생선을 싫어하는 서양인에 맞춰 생선표면만 익히는 요리방식 개발 '퓨전을 넘어 동서양을 넘나드는 맛'

 

세계 각지 식성과 식재료 융합

ex. 참치, 아보카도, 아스파라거스를 접목한 핸드롤

"요리는 자유로워야 하고 또 진화해야 한다"

 

Ⅶ. 로버트 드니로의 제안

 

노부스시에 반한 영화배우, 로버트 드니로의 4년간 설득으로 "뉴욕 NOBU" 개점(1994)

마쓰히사 노부유키의 새로운 도약

- "세계를 유랑하는 주방장이 아닌 노부스타일의 창조자가 되자"

 

Ⅷ. 스시의 역사를 새로 쓰다

 

"뉴욕의 새로운 에너지를 보여주는 레스토랑"            

- 뉴욕타임즈 -

 

"뉴요커들의 가고 싶은 명소"

· 2002년 조르지오 알마니와 밀리노점 개점, '샐러브리티 마케팅 시작'

 

· 현재 세계 유명도시에 25개점 영업

· 영화배우 성룡이 북경에서 러브콜 중

 

Ⅸ. 국제화란 무엇인가

 

일본은 했는데 왜 한국은 힘들까?

그것은 자유롭고 진화된 한국요리를 개발하지 못했기 때문!

세계의 고객을 잡으려면 '진화'가 필요하고 '진화'를 위해서는 자유로운 상상력이 필수!

 

2009.8.24

SERICEO 강의자료에서 발췌

(박철원 옮김)